川式鹵水的風味菜品是以熱制涼吃的風格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而見長，兼具取料廣泛，品種繁多，制作精益求精，易于存放等諸多特點。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵它們的調制都離不開基礎咸味與各種香味調料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式鹵水菜品的芳香,就呈現出了萬紫千紅各具風格之特色。
鹵水的分類及特點：
鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量，按鹵汁的分類及特點一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁、其它類等四大類。
1、紅鹵老汁：
紅鹵汁是指在黃鹵汁的香料﹑調料的基礎上添加可食用紅曲米為調色原料,以增強鹵汁的艷紅色度.以滿足成菜品種的上色及感觀需求.在實際運用中,常見運用于“風味豬蹄、尾、肘、牛肉”等的鹵制使用,但在腌碼原料時應嚴禁使用亞硝酸鹽等。
紅鹵汁配方：八角30克 桂皮30克 陳皮100克丁香6克 山奈15克 花椒15克茴香20克 香葉30克 良姜15克草果6個 甘草20克 干紅辣椒150克 香蔥200克 生姜300克片糖300克 紹酒800克 糖色100克 紅曲米200克 食鹽150克花生油400克 味精150克 棒骨湯120000克。
制作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、紹酒、糖色、紅曲米、食鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內調勻即可。
特點：色澤紅亮，香味四溢。
2、黃鹵老汁：
黃鹵汁是指在使用傳統(tǒng)的鹵料配方及調味時，運用嫩、老糖色作為鹵菜調色上色使用的調色劑,以鹵制品不添加任何化學添加劑的特點為前提，如成都溫江萬春鎮(zhèn)的“天佑詳”周鹵老店及四川著名的“耗子洞老張鴨子”“青龍場溫鴨子”等為代表的傳統(tǒng)老店，均采用此黃鹵老湯鹵料加工制作特色鹵菜。
黃鹵汁配方：黃梔子150克 香葉80克 山奈50克花椒20克 良姜40克 砂仁30克油炸蒜仁100克 油炸鮮桔皮100克 芹菜200克 生姜200克 沙嗲醬1瓶紹酒800克 熟菜籽油400克 油咖喱200克 味精100克 食鹽200克棒骨湯120000克。
制作方法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可。
特點：色澤金黃，香味四溢。
3、白鹵老汁：
白鹵汁是指在運用傳統(tǒng)鹵料鹵制香味原料的同時,針對成品色澤的需求,禁止添加任何帶顏色的調色劑,如:糖色、帶色或易退色香料﹑亞硝酸鹽等的使用。確保原料鹵制成熟后的原料本色，在制作中常見于“鹽水鴨、雞、乳鴿等的實際運用。
白鹵汁配方：八角60克 山奈50克 花椒25克白豆蔻25克 陳皮50克香葉50克白芷25克 香蔥150克 生姜150克 水酒1000克 食鹽250克味精150克 棒骨湯120000克。
制作方法：①香蔥挽結，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
特點：色澤乳白，香味四溢。
4、風味辣鹵老汁
風味辣鹵是指在傳統(tǒng)鹵汁香味調、配料的使用時，稍減其香味原料。同時重用干紅辣椒及鮮紅辣椒老油使其主導風味以香辣為主，五香為輔的一種四川獨特辣鹵老湯。
風味紅油鹵汁配方：八角30克 桂皮30克陳皮100克 丁香6克 山奈15克花椒15克 茴香20克 香葉30克良姜15克 草果6個 甘草20克干紅辣椒2500克 特制鮮椒老油1500克 香蔥200克 生姜300克 片糖300克紹酒800克 糖色100克 精鹽150克 花生油400克 味精150克棒骨湯120000克。
制作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，干紅辣椒切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、特制鮮椒老油、干紅辣椒、蔥結、姜塊、片糖、紹酒、糖色、精鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內調勻即可。
特點：色澤紅亮，鮮辣濃郁、香味四溢。
提示：①川式鹵水是以湯汁導熱為熱傳遞的介質的烹飪法，在具體實際操作中未掌握它的處理調味料與香料之過程中是以及鹵汁中的基礎技術需要，未掌握香料的用量等。②在實際操作只未掌握新鹵水設計為125000克時，用600至700克香料為定《6000克水用300克，3000克用150克》。③香料包未用潔凈的紗布包好扎好，扎的太緊，香料袋包扎好后，未用開水浸泡半個小時，再進行使用，以減去雜質與藥香味。④未注意糖色用量的糖色分次加入，以避免湯汁上色過重等。沒有保持鹵制的食品呈現金黃色為宜。⑤熬制原湯未用雞骨架和豬棒子骨熬制原湯，火候過急，湯汁過濃等。⑥未根據原料的使用情況及時更換香料袋以保持其始終濃郁的香味。⑦沒有正確掌握香料水溶后，各自的香味，揮發(fā)與不易揮發(fā)之差異，及時準確的補充所需香料的添加。⑧沒有意識到鹵汁中的香料只能產生香料的香味，在每次投放原料時未注意鹵水味覺中的咸味，嘗其咸味是否合適，未根據實際操作中原料的味覺需求而靈活運用。⑨沒有注意鹵汁在沸騰時產生蒸汽使鹵水逐漸減少，需要及時補充的湯汁水分，未保持邊鹵制邊加入備用高湯的原理，以保證鹵制的原料能夠保持其咸香味正醇厚香濃的特色。
川式鹵水的風味菜品是以熱制涼吃的風格展示出菜肴的不同特色的，并且以色香味醇而見長，兼具取料廣泛，品種繁多，制作精益求精，易于存放等諸多特點。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵它們的調制都離不開基礎咸味與各種香味調料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式鹵水菜品的芳香,就呈現出了萬紫千紅各具風格之特色。
二、鹵水的制作方法
1、傳統(tǒng)鹵水方法介紹:
香料：八角25克 桂皮15克小茴20克 甘草10克 三奈10克甘菘4克 花椒20克 砂仁10克草豆蔻5克 草果15克 丁香6克生姜150克 大蔥200克 紹酒80克 冰糖400克 味精20克食鹽400克 鮮湯6000克 精煉油100克 白紗布袋二只。
制作方法：①將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。②將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。③鍋置火上，摻入鮮湯6000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
提示：①炒糖色時，沒有用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。②在按照傳統(tǒng)方法調制的鹵水時加入味精，(但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精)。值得提醒的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過110℃。③鹵水中未加入嫩糖色，而是加入色澤過深之糖色鹵水色澤過暗發(fā)苦沒有回甜味。(在加入了嫩糖色以后，鹵水中未加少許甘草, 甘草有調和諸味及提鮮的作用)。④丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時未根據具體情況來調整用量。6000克鮮湯中丁香用量未控制在10至20克之間。⑤用于制作鹵水的大蔥未保留其根須，鹵水的味道沒有蔥香
二、鹵水的制作方法
2、創(chuàng)新鹵水方法介紹
香料：八角60克 桂皮50克干草45克 陳皮50克 鮮姜200克香茅草75克 蛤蚧2只 丁香10克草果30克 小茴35克 花椒25克花旗參30克 黨參15克 陰陽貝25克 羅漢果4只 枸杞20克紅棗50克 干蔥頭100克 生姜30克。
湯料：老母雞2只 老鴨1只 豬棒子骨3000克帶殼桂圓300克 化豬油500克 芹菜300克 香菜50克 青椒75克紅椒75克。
調料：食鹽250克 生抽1500克 老抽500克嫩糖色150克 料酒200克 魚露50克 冰糖100克 特純乙基麥蚜酚15克味精75克 雞精25克。
制作方法：①老母雞、老鴨治凈，棒子骨敲破，放入湯鍋中，放入拍破的桂圓摻入清水40斤。用大火燒開后撇凈浮沫，轉用中火熬成原湯去渣待用。②原湯倒入鹵水鍋中，將八角、桂皮、干草、陳皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗參、黨參、陰陽貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，放入鮮南姜、香茅草、拍破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的生姜、調入鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，上火熬至一小時，充分入味后，加入味精、雞精，即成鹵水。③將需要鹵制的原料治凈，經過清洗處理飛水除血腥后，放入鹵水鍋中，再將芹菜、香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，與豬油同時放入炒鍋中炒香起鍋倒入鹵水鍋中，用中至微火將鍋中原料鹵熟即可。
提示：①香料、食鹽的用量不適當。香料過多菜品香味過大，色澤偏黑?；蛳懔线^少菜品香味不足等。②黃鹵汁、白鹵汁使用醬油或別的帶色的調味品，同時錯誤的使用容易褪色的香料等。③鹵汁事先提前熬煮，沒有現配制現使用，造成調味品中的芳香氣味揮發(fā)，并且浪費燃料與原料等。
二、鹵水的制作方法
3、家庭鹵水方法介紹
香料：八角30克 桂皮20克干草25克 陳皮20克 鮮姜100克香茅草35克 丁香2克 草果15克小茴15克 花椒10克 花旗參10克 黨參10克 陰陽貝10克羅漢果2只 枸杞10克 紅棗20克干蔥頭50克 老生姜30克。
湯料：老母雞半只老鴨半只 豬棒子骨1000克 帶殼桂圓100克 化豬油200克 芹菜100克 香菜20克。
調料：食鹽50克 生抽50克 老抽50克糖色50克 料酒20克 魚露20克冰糖50克 味精30克 雞精25克。
制作方法：①老母雞、老鴨治凈，棒子骨敲破，放入湯鍋中，放入拍破的桂圓摻入清水10斤。用大火燒開后撇凈浮沫，轉用中火熬成原湯去渣待用。②原湯倒入鹵水鍋中，將八角、桂皮、干草、陳皮、丁香、草果、小茴、花椒、花旗參、黨參、陰陽貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，放入鮮姜、香茅草、拍破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的老生姜、調入鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，上火熬至一小時，充分入味后，加入味精、雞精，即成鹵水。③將需要鹵制的原料治凈，經過清洗處理飛水除血腥后，放入鹵水鍋中，再將芹菜、香菜切節(jié)，與豬油同時放入炒鍋中炒香起鍋倒入鹵水鍋中，用中至微火將鍋中原料鹵熟即可。
提示：①香料、食鹽的用量不適當。香料過多菜品香味過大，色澤偏黑。或香料過少菜品香味不足等。②使用醬油或別的帶色的調味品，同時使用容易褪色的香料等。③鹵汁事先提前熬煮，沒有現配制現使用，造成調味品中的芳香氣味揮發(fā)，浪費燃料與原料等。④家庭使用鹵汁在每次鹵制原料時候未增添因熬煮蒸發(fā)的湯汁水分,并且調味等。
以上配方適宜于鹵制1000至1500克的生鮮原料，家庭使用可根據原料的數量，按比例減少或者增加調味料的數量。
專用鹵水方法介紹
香料：八角30克 桂皮30克陳皮100克 丁香6克 山奈15克花椒15克 茴香20克 香葉30克良姜15克 草果6個 甘草20克干紅辣椒150克 香蔥200克 生姜300克。
調料：片糖300克 紹酒800克 糖色100克精鹽150克 花生油400克 味精150克 棒骨湯120000克。
制作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、紹酒、糖色、精鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內調勻即可。
提示：①香料、食鹽的用量不適當。香料過多菜品香味過大，色澤偏黑。或香料過少菜品香味不足等。②使用鹵水時未燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。③鹵汁事先提前熬煮，沒有現配制現使用，造成調味品中的芳香氣味揮發(fā)等。④各種原料沒有正確區(qū)分使用專用鹵汁，將牛、羊、雞鴨、重膠質、無膠質等原料混合使用于同一種鹵汁，造成鹵汁竄味以及湯汁粘稠等。
A牛 羊
B雞 鴨
C重膠質主料
D無膠質主料
四、鹵水的使用及保管存放方法
1、正確的鹵水使用：①凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。②鹵汁應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，才能夠增加鹵水的鮮香味。
③豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物內臟，如：肥腸、豬肚、重膠質、無膠質等原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量，避免造成鹵汁竄味以及湯汁粘稠等。④在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足，隨時補充各種所需材料。
正確的鹵水保管：
①經過長時間的使用后，鹵水會留下少數原料或香料的殘渣，便需要進行過濾，以保證鹵水的質量。②經反復使用鹵水湯汁會變得濃稠，在經過過濾以后還需對鹵水湯汁做近一步的清理，正確的保管方法是用潔凈的動物血液與清水混合后，緩慢的加入燒沸的鹵汁中，運用蛋白質的吸附和凝固作用，吸收鹵水中的渾濁雜質異物等，使鹵水重新變得清澈，針對專用鹵汁可用瘦肉茸對水稀釋后對鹵汁做處理。每次鹵汁清理的次數不宜超過二次，否則鹵汁失去鮮香味。③鹵汁中的浮油需要經常去除，鹵水表面保留薄薄的一層油面即可。鹵汁油脂過重脂肪氧化是造成鹵水變質的主要原因之一。④鹵汁在使用完成后，必須燒沸后置于搪瓷器皿內，使其自然冷卻，禁止隨意晃動。應保持桶底底部的通風良好。
正確的鹵水存放：
鹵汁的存放時間是決定鹵質的先決條件，即成年鹵水。經驗告訴我們鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。所以妥善的保管方法，是保證鹵水經久不壞，留芳百年的重要法寶，因此重視鹵水的存放，儲存鹵汁的正確方法是非常必要的，決定鹵質的質量盛器的使用非常重要，所以鹵汁的存放盛裝器皿忌用鐵桶和木器，應使用土陶盛裝，陶器壁體厚傳熱效果差避免了外部熱能的影響，而使用鐵器不僅容易生銹，而且還會產生有害微量元素，而木器的異味就更加難以避免了。我們知道鹵汁表面有一層浮油，對鹵水起隔離空氣的保護作用，然而事物都是有雙重性的，浮油多了對鹵水同時也會起到破壞作用。實踐證明浮油的多少應適當，既不能多也不能少，少則香味容易造成揮發(fā)，鹵制時也不能夠保持鍋內恒溫，多則鹵制的湯汁受熱后不易冷卻，長時間的熱氣悶在里面而致鹵水變味、翻泡，更容易發(fā)生霉變。因此在夏季的鹵汁存放中必須每天將鹵汁燒沸，等待其自然冷卻后放入冷庫中存放。如鹵水長期不用時，應控制在每周定期從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中存放。
提示：① 鹵水存放時沒有將其燒沸，并且將表面多余的浮油打去，再將泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，以保持鹵水的潔凈。②保存老鹵水時沒有做到用清潔的器皿和運用良好的存放條件，沒有對存放環(huán)境衛(wèi)生，以及溫度的調節(jié)做正確的調整。③春季溫度逐漸上升時，是各種細菌繁殖的時期，沒有按照要求每天早晚將鹵水燒開，安置于固定通風的地方不動。④夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現象頻繁出現，未將鹵水燒開自然冷卻存放。⑤秋季溫度逐漸下降。因暑熱未完，鹵水在不使用的情況下沒有燒開清理并且放在固定通風的地方存放不動。⑥冬季溫度逐步下降，鹵水未每天燒開一次，放在固定的地方不動。⑦鹵水每次鹵完食物后未燒開保存，在鹵汁越來越濃的時候，未用雞血與水攪散倒進鹵水內按順時針攪轉，待靜止后再燒沸騰用紗布濾去雜質。⑧沒有時常檢查鹵水中的咸味，并根據情況做調正，造成過咸或者過淡，或香氣過重與過弱等。沒有將鹵水安置在遮光、透風、地面平整、干燥不易被碰撞的環(huán)境下存放。⑨冰箱在餐廳與家庭的使用時，未將鹵水燒開后用紗布濾去雜質，再燒開冷卻，并且未用保鮮膜封口后放入冰箱。
