“西風(fēng)起，蟹腳癢”，幾陣颯爽秋風(fēng)吹過(guò)，螃蟹就大量上市了?！熬旁聢F(tuán)臍十月尖”，轉(zhuǎn)眼又是螃蟹最肥的季節(jié)。
螃蟹為食中珍品。江浙一帶，凡吃請(qǐng)，首推螃蟹。哪怕三兩朋友小酌，如若不見(jiàn)螃蟹，就覺(jué)得菜不夠“客氣”，酒也喝得不夠“過(guò)念”。大概是“一盤(pán)蟹，頂桌菜”的緣故。
前幾日，有內(nèi)陸工作的同學(xué)出差路過(guò)，相邀停留。朋友相當(dāng)貪婪，竟然問(wèn)，溫黃平原，號(hào)稱(chēng)人間天堂，什么東西最好吃？時(shí)正行在人民路菜市場(chǎng)邊，于是提議吃大閘蟹吧。盡管陽(yáng)澄湖，水域百里，水質(zhì)清淳，水草豐茂，氣溫適宜，但是據(jù)說(shuō)，陽(yáng)澄湖每年只能產(chǎn)出一萬(wàn)三千只大閘蟹。這些螃蟹，早被貼上標(biāo)簽，直接銷(xiāo)往香港、北京、上海這些一線(xiàn)城市了。實(shí)在因?yàn)榕徑K，臺(tái)州的市場(chǎng)上倒也容易買(mǎi)到。不過(guò)，卻是動(dòng)用了二維數(shù)碼移動(dòng)防偽技術(shù)，以示貨真價(jià)實(shí)?？磥?lái)，螃蟹家族中最有身價(jià)的，恐怕就是陽(yáng)澄湖大閘蟹了。
烹煮陽(yáng)澄湖大閘蟹，自然不敢怠慢，最常的就是清蒸。拿軟毛牙刷把蟹洗干凈，將蟹腿順著關(guān)節(jié)彎曲，用尺把長(zhǎng)的棉線(xiàn)，在蟹背橫豎繞兩圈“十”字，青背白肚，長(zhǎng)螯多毛的大閘蟹，就不得不收斂起“橫行”的威風(fēng)，委屈地趴在鍋底。千萬(wàn)別大意，清蒸也略有講究。宜涼水上鍋，緩慢加熱，可以避免出鍋的大閘蟹缺胳膊少腿，一幅殘兵敗將樣。鍋內(nèi)的水，以沒(méi)過(guò)螃蟹的肚臍為準(zhǔn)，以免蟹黃流失。當(dāng)然，出于殺菌祛寒，紹酒少許，生姜幾片，是絕不可缺的。
大約十五分鐘，大閘蟹就可出鍋?！皻け‰僦?，膏腴湖泊凝”。熟透的陽(yáng)澄湖大閘蟹，因?yàn)轶w內(nèi)色素蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中外“逃”，通體呈橘紅色。剝開(kāi)蟹殼，但見(jiàn)嬌黃油亮的蟹黃和瓷白鮮嫩的蟹肉。那嬌黃，比袈裟黃輕俏，比杏黃明艷，是正午對(duì)著艷陽(yáng)的通透，是琉璃杯新榨橙汁的純凈。啖完蟹黃，將螃蟹掰成兩半，剔去腮和沙袋，嫩白的蟹肉就暴露出來(lái)。兩人對(duì)坐，朋友蘭花指微翹，右手執(zhí)杯，左手挾螯，爽心樂(lè)事，盡付笑談中?？行吠龋钜?jiàn)食客“嘴”功。舊時(shí)宮廷專(zhuān)門(mén)的食蟹用具“蟹八件”已難覓，有資深吃蟹經(jīng)驗(yàn)的“師傅”就曾現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)過(guò)，將蟹腿沿關(guān)節(jié)咬為兩段。將一頭置于唇邊，用力深吸一口氣，寸把長(zhǎng)的蟹肉就完整吸出。就著香醋，大腿的蟹肉絲短蓬松，味勝干貝；小腿的蟹肉，絲長(zhǎng)細(xì)膩，鮮如銀魚(yú)。朋友邊小心翼翼地啃著蟹肉，邊感慨，不到溫嶺枉為人，不食螃蟹辜負(fù)腹啊。我笑，貪戀螃蟹美味的豈止是你，我？讀《《陶庵夢(mèng)憶》，才了解，明代遺少?gòu)堘?，美食出名，曾撰文“食品不加鹽醋而五味全者，無(wú)他，乃蟹?！泵魍龊螅瑥堘繁芫由疥?，遺世獨(dú)立，唯著書(shū)為樂(lè)。但是，“一到十月，余與友人兄弟輩立蟹會(huì)”。十幾個(gè)親友，輪流坐莊，召之即來(lái)，皆好風(fēng)雅，自午后至晚上，以螃蟹為主。這些螃蟹，殼如盤(pán)大，螯巨如拳，膏膩堆積，如玉脂珀屑，匹配紹酒，邊剝邊喝，想來(lái)還有紅袖在側(cè)，佳句可尋，“人六只，恐冷腥，迭番煮之”，就不值得驚奇了。
不過(guò)，頻繁占領(lǐng)家常餐桌的當(dāng)屬梭子蟹了。
特別是今年，梭子蟹驚現(xiàn)“白菜價(jià)”。梭子蟹炒年糕，這道舊時(shí)王謝宴上餐，也落到咱平常百姓家。常常買(mǎi)兩只“小藍(lán)臍”，剝開(kāi)外殼，剔除腮須，剁成四半，敲碎大鉗子。倒入植物油后，油鍋“吱吱”作響，先放入切成絲的精肉，翻炒幾下。待得精肉變了色，再倒入梭子蟹，爆炒。六七分鐘后，青蓮色的蟹殼就搖身為朱紅了。此時(shí)，可以將已經(jīng)發(fā)泡好的香菇、木耳，已經(jīng)焯過(guò)水的年糕片，已經(jīng)擇好的青菜，還有生姜、食鹽，一起熗鍋，翻勻。如果出鍋前，添幾段蔥白，那么誘惑吃貨的就不光光是美味，而是絳紫、油綠、月白、黛黑的群色薈萃了。
天高葉欲紅，烹蟹正當(dāng)時(shí)。
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