昨天某網(wǎng)友問我：
在網(wǎng)上看到某醫(yī)生的說法，油煎荷包蛋比水煮蛋還容易消化，吃水煮蛋反而會不消化。
真有可能是這樣么？不是油煎食品更難消化嗎？
我看了一下原文，說是煮雞蛋不好消化，茶葉蛋更不好消化，油煎蛋就好些，加上蔥花和黑胡椒更好消化。有些人吃煮雞蛋會過敏，吃煎雞蛋則不會。
我說：這話也不是完全沒道理。關(guān)鍵是兩件事：
首先，雞蛋煮成什么樣。其次，是什么類型的人吃雞蛋。
雞蛋是怎么煮熟的？
雞蛋原本是液態(tài)的，煮后變成了有一定彈性和韌性的固態(tài)。這個(gè)過程，就是蛋白質(zhì)的變性和凝膠化。
在煮蛋的過程中，本來具有三維立體結(jié)構(gòu)的雞蛋蛋白質(zhì)，通過「變性」（denaturation）而散開，變成一些長鏈狀的肽鏈。
這時(shí)，很多疏水的基團(tuán)都暴露出來，原來在水中分散著的蛋白質(zhì)，現(xiàn)在和水的親和能力有所下降，而蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)之間的聯(lián)系有了加強(qiáng)的機(jī)會。
雞蛋蛋白質(zhì)的分子上有很多「含硫氨基酸」，它們互相靠近之后，極易拉起手來，形成「二硫鍵」，讓蛋白質(zhì)的分子和分子之間形成交聯(lián)。
這樣，原本被水分子包圍著、互不聯(lián)絡(luò)的蛋白質(zhì)，現(xiàn)在形成了一個(gè)大的網(wǎng)絡(luò)，把水分子包圍在里面——這就是凝固的雞蛋了。
「老蛋」為什么比「嫩蛋」
難消化？
如果煮得比較嫩呢，雞蛋蛋白質(zhì)之間互相靠近扎堆的程度還不太嚴(yán)重，包住的水分子比較多，那么口感就是特別細(xì)膩的，一點(diǎn)也不硬。
如果一直煮下去，在熱力的作用下，蛋白質(zhì)之間的連接越來越緊密，凝聚程度提高，雞蛋凝膠的硬度越來越高，雞蛋就煮老了。
茶葉蛋煮的時(shí)間更長，而且還在很咸的醬油里長時(shí)間泡著。鹽會吸收雞蛋中的水分，讓雞蛋的凝膠進(jìn)一步脫水變硬。
所以，如醫(yī)生所說，口感會變得更硬，消化會更難，胃排空速度減慢，所以比較「頂餓」。
在雞蛋老硬的狀態(tài)下，牙齒沒法把它研磨成很細(xì)膩的微粒，嚼到大顆粒狀就咽下去了。然后，消化任務(wù)就交給胃腸了。胃酸先出動(dòng)，把這些微粒泡著；然后胃蛋白酶來消化它。同時(shí)，胃還要辛苦地做運(yùn)動(dòng)來揉搓這些食糜。然后把被部分消化的食糜一點(diǎn)一點(diǎn)排入小腸，胰蛋白酶等一群蛋白酶再繼續(xù)消化它。
酶消化食物的時(shí)候，首先要和食物發(fā)生親密接觸。
如果顆粒特別細(xì)碎，蛋白酶就能把小顆粒們分別圍住，高效率地分而破之。
如果顆粒太大，蛋白酶們不得不從外層開始慢慢向內(nèi)啃，顯然消化的效率就比較低。
在胃里是如此，在腸道中也是如此。
順便嘮叨一句：雖然人是生物體，也得遵循最基本的物理和化學(xué)規(guī)律。同樣一種食物，大塊比小塊難溶解、難消化，這事兒不需要什么高端研究來證明…
雞蛋怎么做，最容易消化？
如果是消化能力強(qiáng)的人，煮雞蛋質(zhì)地是軟點(diǎn)還是硬點(diǎn)問題不大。甚至還會覺得有點(diǎn)「Q彈」的口感，嚼起來會更加有趣。
但如果是老弱者或消化不良的人，本來就牙口不好，咬合力差，胃酸少，胃動(dòng)力不足，蛋白酶活性低，那就比較麻煩了。煮得老硬的雞蛋，特別是蛋清部分，他們吃起來不舒服，而且難以消化。
沒有被完全消化的一部分蛋白質(zhì)，如果「漏」進(jìn)了腸道粘膜，就會產(chǎn)生抗原性，發(fā)生食物過敏，特別是慢性過敏。
相比而言，家常煎蛋通常煎得比較嫩，甚至蛋黃只是半凝固。這種情況，蛋白凝聚和脫水的程度不太高，質(zhì)地比較軟，所以反而會「好消化」一點(diǎn)兒。
不過，這絕不意味著消化不良的人最適合而吃的就是油煎蛋。
最好的方式是蒸蛋羹。在這種額外加入大量水的環(huán)境當(dāng)中，雞蛋很難出現(xiàn)凝聚變硬的現(xiàn)象，蒸出來的口感非常細(xì)膩軟嫩。
連不到一歲的嬰兒都能消化，也非常適合老年人和消化差的成年人（我本人很喜歡吃蛋羹，是我保持嬰兒狀態(tài)還是提前變老了...）。
其實(shí)直接吃煮蛋也未嘗不可，如果按我說的，煮那種「嫩煮蛋」，就沒有難消化的問題了。
做法很簡單：雞蛋放冷水中，水量剛剛沒過雞蛋。大火煮到沸騰（蓋著蓋子的鍋邊能看到氣體冒出來），立刻關(guān)火。繼續(xù)燜4-8分鐘，就行了。
根據(jù)雞蛋的大小、個(gè)數(shù)、水量、需要的軟硬度來調(diào)整具體時(shí)間。5分鐘左右的時(shí)候，蛋黃剛剛凝固，還沒有充分變色，特別柔嫩美味；即便燜到8分鐘，也不會太老。
反過來，油煎蛋也要看煎成什么樣兒。煎老了的蛋，蛋白已經(jīng)發(fā)脆，蛋黃也變得噎人，并不好消化。特別是對消化脂肪有障礙的人，以及有膽囊疾病的人，吃煎老的油煎蛋會更不舒服。
總之，食物進(jìn)入人體之后的效果，其實(shí)無需一概而論的斷言，而應(yīng)當(dāng)具體情況具體分析。
因?yàn)椤钢旧倬秃孟苟裾J(rèn)煮老了的蛋難消化，就顯得武斷；而因?yàn)樯贁?shù)人吃煮老的蛋不舒服，就斷言煮蛋一定不如煎蛋好消化，也一樣是以偏概全了。
對具體某個(gè)人來說，相信自己身體的感覺總是對的。如果你吃哪一種食物或某一種做法不舒服，不管是吃苦瓜也好，吃煮雞蛋也好，千萬不要因?yàn)椤鸽娨暽系膶＜摇拐f什么，就不顧身體的不良感覺，勉力為之。
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頭條號簽約作者
北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心崗位科學(xué)家
中國營養(yǎng)學(xué)會理事
中國健康促進(jìn)與健康教育協(xié)會理事
中國科協(xié)聘營養(yǎng)科學(xué)傳播首席專家
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)博士
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