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文 | 于濟(jì)源
選自《大東北風(fēng)俗史話》
自古以來，白魚就被視為魚類的珍品，而關(guān)東大地就盛產(chǎn)大白魚。
關(guān)于白魚，文獻(xiàn)典籍多有記載?！稄V雅》稱之為鲌鱎，《玉篇》稱:“鱎，白魚也，鲌一作錦又名鯫?！薄墩f文》稱:“鯫，白魚也?！薄恫稍L冊》亦稱:“諸冰魚中，白魚最美。”又說:“吉林產(chǎn)者最佳。”《長春縣志》《東豐縣志》《大賚縣志志略》及民國時(shí)期編纂的《撫松縣志》《輝南縣志》等都有類似的記載。關(guān)于白魚的形體膚色，也有記載?！墩f文》:“細(xì)鱗白魚，頭尾俱昂，大者或六七尺。”《通化縣志》載:“白魚，白色，細(xì)鱗，魚之貴者，清時(shí)充貢品?！薄遁x南縣志》說:“形窄腹扁，細(xì)鱗，頭尾向上?！薄稜I口志》說:“巨口細(xì)鱗，鰱似而狹長。”所以可以這樣概括:細(xì)鱗白色，形窄腹扁，頭尾向上。
白魚的味道十分鮮美，《采訪冊》稱之為“珍味美品”，《營口志》說:“肉腴味鮮?！薄稏|三省旅行記》說:“內(nèi)有松花江白魚，為此間之美味。松花江之冰愈厚，則敲冰井，直通江底……是以天愈冷而魚愈肥美可口也?！辈粌H松花江、烏蘇里江、興凱湖、鏡泊湖產(chǎn)白魚，整個(gè)東北的江河均出產(chǎn)白魚。 《營口志》說:“遼河中亦有之?！比毡救俗珜懙摹稘M洲要覽》說:“白魚，為鴨江之名產(chǎn)?！薄稏|三省概論》稱:“白魚之產(chǎn)于鴨綠江者，較它處為大，長達(dá)四尺以上，安東下游以及柳草島附近，其主要之魚區(qū)也，產(chǎn)額年值4萬余元?！焙芏噘Y料不僅記載產(chǎn)量，還具體記述白魚與其他魚類的價(jià)格。如《東北縣志紀(jì)要》之扶余縣稱，年產(chǎn)白魚4500斤?！栋矎V縣概況》記載:洮兒河年產(chǎn)白魚1050斤?！斗鲇嗫h一般概況》稱，白魚年產(chǎn)4萬斤。而興凱湖的老漁民說，冬捕時(shí)一網(wǎng)打上幾萬斤是很正常的捕獲量。1953年，興凱湖一網(wǎng)就打上23.7996萬斤大白魚。從價(jià)格對比也可以看出，白魚價(jià)值是群魚的最高者?！斗鲇嗫h一般概況》載：白魚每斤0.70元，鯉魚為0.30元， 鰉魚為0.20元，鳊花、鯽魚為0.10元，而鲇魚、鳡鰷為 0.05—0.08元。而《安廣縣概況》記載，白魚每斤0.05元，鰉魚、鳊花0.04元，鰲花為0.05元。即鰲花與白魚同價(jià)位?，F(xiàn)在的情況是:興凱湖大白魚每斤70-100元，鰉魚籽每斤約萬元?？梢姡瑥墓诺浇癜佐~的價(jià)格都是最高的。2004年7月12日，我到興凱湖采風(fēng)，在魚館吃了—次大白魚，一盤魚(約1斤多)就花了近百元。
大白魚、烏蘇里江中的大馬哈魚和綏芬河中的灘頭魚并稱“邊塞三珍”。據(jù)說當(dāng)年乾隆皇帝壽誕時(shí)品嘗過關(guān)東晉送的大白魚，立時(shí)龍顏大悅，贊不絕口，從此大白魚就身價(jià)百倍，成了每年必須給皇上進(jìn)獻(xiàn)的貢品。一般是冬季進(jìn)獻(xiàn)，淋水結(jié)冰，稱之為“掛花冰魚”?；蛘哂脻崈舻臎霭组_水沖洗魚體，魚就更白更亮了，培上雪或澆上水，使之結(jié)冰再運(yùn)到北京。據(jù)《黑龍江特產(chǎn)風(fēng)味指南》(黑龍江人民出版社1985年8月版)一書說:“大白魚色白如玉，個(gè)頭多在五至七斤之間，大者十余斤，體形頎長，鰭尾發(fā)達(dá)，有游泳冠軍之稱?！倍也稍L的老漁民則說，最大的每尾可達(dá)200斤。
大白魚的味道鮮美是遠(yuǎn)近聞名的，烹制方法也很多。據(jù)《中國歷代名食欣賞》(丁濤、蔣力生主編，江西教育出版社1999年8月版)介紹，就有如下制法:炸白魚、膾白魚、釀制白魚、熏白魚、風(fēng)白魚、白魚圓、面托白魚、白魚醉等。而興凱湖大白魚的烹制又很獨(dú)特，有關(guān)東風(fēng)味。據(jù)《黑龍江特產(chǎn)風(fēng)味指南》一書說:“在興凱湖沿岸，有湖水燉白魚的吃法。把活魚剖腹洗凈，放入鍋中，加上湖水，清燉30分鐘，佐以精鹽、胡椒粉、香菜末。其肉鮮嫩，其湯色白如乳，鮮美異常。還有一種傳統(tǒng)吃法，先把白魚放入鍋內(nèi)清蒸20分鐘，然后出鍋，去骨刺，陰干兩天，肉成絲狀。食用時(shí)再放鍋內(nèi)蒸10分鐘，有一種特殊風(fēng)味，名曰‘賽蟹肉’?！睋?jù)說這種吃法是清初駐守寧古塔的名將薩布素創(chuàng)造的。有一次他邀請素有“驚才絕艷”之稱的江南才子、流人吳兆騫到家作客,酒桌上就上了這道菜。薩布素指著這道菜說: “此菜乃素親手所做，特請先生鑒賞?！眳钦昨q連品數(shù)口，說是松花蛇肉。薩布素笑而不答，吳兆騫又品數(shù)口，說是蟹肉，薩布素哈哈大笑道:“以先生之鑒賞才能，今為我蜮，足見我烹調(diào)技巧可亂真矣?！眳钦昨q問:“將軍何出此言？豈非蛇蟹之肉乎?”薩布素道此乃興凱之大白魚也，我常食之，每覺其味與長白山松花蛇、遼西河蟹之風(fēng)味相似，故以特技制之，果得其味。素敬先生才干，不忍獨(dú)用，故請先生品之?！笨上У氖牵涊d薩布素將軍烹飪特技的文字未見流傳。大白魚除味道鮮美、奇異外，還有較高的藥用價(jià)值，可補(bǔ)腎益腦，開竅利尿。尤其魚腦，是不可多得的強(qiáng)壯滋補(bǔ)品。
除此，大白魚還可以制作珍珠。據(jù)《魚》(伍獻(xiàn)文、劉建康編著，科學(xué)普及出版社1958年版)一書說:“提取白魚鱗下的銀白色物質(zhì)，然后把它涂在白色玻璃珠內(nèi)面，珠內(nèi)再灌進(jìn)石蠟。此法初見于17世紀(jì)中期，比珍珠更美觀，而價(jià)格便宜多了。這種工業(yè)在法國很發(fā)達(dá)?！?/span>
可見大白魚在我國南方及歐洲均有出產(chǎn)，只不過興凱湖大白魚和松花江大白魚是佼佼者而已。
凡此種種，可以得知，清朝皇帝把大白魚作為貢物就不足為怪了。所以，“吉林將軍必須于每年谷雨、立冬、春節(jié)及皇帝誕辰進(jìn)貢物產(chǎn)，其中有魚……翹頭白魚……白魚等”（見金佛豹的《清代魚貢》，《江城廣播電視報(bào)》1990年9月30日）。
又一個(gè)誤區(qū)似應(yīng)澄清，即什么是純真的大白魚。大白魚系鯉科鲌屬之一種，而鲌類魚有七八種之多，大多昂首翹尾，外行人很難辨識，很容易花高價(jià)買來贗品。計(jì)有紅鰭鲌，俗稱麻連魚、小白魚;扁體鲌;蒙古紅鲌，俗稱紅尾、紅尾巴梢;青梢紅鲌，只產(chǎn)于五大連池;興凱青梢紅鲌，俗稱僂鍋魚;尖頭紅鲌，只產(chǎn)于小興凱湖;翹嘴紅鲌，俗稱翹嘴、翹殼，即興凱湖大白魚;松花江翹嘴紅鲌即松花江大白魚等等。其中佼佼者是興凱湖大白魚和松花江大白魚。其他鲌魚類，或個(gè)頭小，或紅尾，或背有黑點(diǎn),或體側(cè)青綠色，或背部灰褐色、灰綠色，或尾鰭鑲黑色邊緣，或尾鰭橘紅色。它們共同特點(diǎn)是個(gè)頭都不大，頂多一二斤，口感及味道遠(yuǎn)遜于興凱湖大白魚和松花江大白魚。這兩種大白魚的共同點(diǎn)是膚色銀白，翹嘴翹尾，味道鮮美，個(gè)頭大(一般都在五六斤，十多斤，二三十斤，個(gè)別的可達(dá)百斤以上）。 有的資料說,這兩種大白魚的壽命最長為8年，我有點(diǎn)懷疑。歐洲學(xué)者測定，鯉魚的壽命為300年，確實(shí)可靠記載鯉魚可活47年，活到三四十年在我國也不稀奇，漁人講，見到最大的鯉魚有90多斤。鳊魚為7年，鯽魚為10年以上，鲇魚為100年，狗魚為200年。這是根據(jù)鱗片、脊椎骨、腮蓋骨、耳石、胸鰭條的年輪推斷出來的。大白魚最重可達(dá)200斤，8年的時(shí)間是長不了這么大的。
現(xiàn)在，松花江大白魚瀕臨滅絕的威脅。由于盲目地引進(jìn)日本小白魚 (俗稱黃瓜香），原以為會促進(jìn)漁業(yè)增產(chǎn)，又可給松花江大白魚等大型魚類提供餌料，沒想到這小白魚繁殖飛快，又單吃大白魚產(chǎn)下的卵，致使大白魚數(shù)目銳減。小白魚給大白魚提供了養(yǎng)料，但卻從根本上毀滅了大白魚。興凱湖大白魚科研單位正在搞大白魚雜交繁殖育種工作，建立育種池，培育魚苗，這給挽救瀕臨于滅絕的松花江大白魚以一線希望。
其實(shí)興凱湖大白魚和松花江大白魚是兩個(gè)近親品種,并不完全是一種魚，膚色不全一樣，鰭的顏色不盡相同。松花江大白魚比起興凱湖大白魚頭較長，眼徑小;側(cè)線居于中軸線下方;背鰭高，約與頭長相等;胸鰭達(dá)至或超過腹鰭基部。但兩者的味道及營養(yǎng)含量不分伯仲。再者，吉林人稱松花江大白魚的幼魚為“島子”（島子可能是通古斯語，用漢語無法詮釋），而興凱湖就沒有“島子”之說。現(xiàn)在市場上商販販賣的其他鲌類魚也稱做“島子”，這又是一個(gè)誤區(qū)?！皪u子”就是松花江大白魚的幼魚，舍此均不能叫“島子”。
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