眾所周知，豆腐系列菜是餐廳利潤(rùn)極高的菜品，而老豆腐又是點(diǎn)單率最高的，如何做一份又有賣(mài)相又叫座的老豆腐菜品呢？職業(yè)餐飲網(wǎng)小編為大家整理了以下12種老豆腐菜品：
一、石鍋老豆腐
原料：老豆腐2塊自制紅油80毫升五花肉片、蒜苗節(jié)、老抽、美極鮮醬油、一品鮮醬油、辣鮮露、蠔油、姜蒜米、小米椒、生粉、味精、雞精、鮮湯、香油、花椒油各適量
制法：
1.把老豆腐放高壓鍋里，摻鮮湯和老抽后上火壓熟，取出來(lái)晾干水分后，切成塊待用。
2.鍋入自制的紅油燒熱，放五花肉片熬出油以后，投入姜蒜米、蠔油和小米椒一起炒香，摻鮮湯燒開(kāi)便放入豆腐塊，隨后調(diào)入味精、雞精、美極鮮醬油、一品鮮醬油和辣鮮露燒入味。
3.往鍋里放濕生粉勾芡，同時(shí)再放入蒜苗節(jié)、香油和花椒油，起鍋便倒入事先已經(jīng)在烤箱里烤熱了的石鍋，便可端上桌。
二、私房豆腐
原料：自磨老豆腐650克，枸杞1顆，苦菊5克。
調(diào)料：秘制辣椒醬（將李錦記蒜蓉辣醬6克、泰國(guó)辣雞醬10克、白糖5克、家樂(lè)雞汁3克，用25克清水熬制而成），自制香椿醬（凈鍋上火，下入細(xì)辣椒粉5克，用文火炒香，添開(kāi)水50克，徐徐倒入芝麻醬20克、嫩香椿蓉15克、鹽4克，用手勺慢慢攪制稍濃，倒出晾涼）。
制作：
1.自磨老豆腐入蒸箱蒸熱，用消過(guò)毒的模具壓成圓柱型，放入點(diǎn)燃水浮蠟的魚(yú)翅盅內(nèi)，淋入蒸豆腐的原汁（防止干鍋），擺放在墊盤(pán)的一端，再依次擺上不銹鋼木把勺、秘制辣椒醬、自制香椿醬；將枸杞、苦菊放在豆腐上點(diǎn)綴。
2.上桌后，由點(diǎn)菜師提示客人趁熱用木把勺鏇厚片，蘸食。
關(guān)鍵：老豆腐制作時(shí)用重物壓制，可增加其結(jié)實(shí)度，這樣味道香還有嚼頭。
三、石鍋羊棒老豆腐
原料：羊后腿棒骨3根，北京老豆腐300克。
調(diào)料：A料（陳皮、小茴香、八角各1克，白豆蔻2克，花椒1粒，蔥、姜、干辣椒各3克），B料（蠔油3克，老抽、東古醬油各2克），色拉油50克，蠔油、老抽、蔥油各5克，蔥段、姜片各3克，美人椒圈8克，青蒜段2克。
制作：
1.鍋內(nèi)入色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，倒入A料爆香，下B調(diào)味，加水1.5千克，下羊后腿棒骨熬1小時(shí)至骨肉分離，骨髓出來(lái)。
2.取北京老豆腐，放一夜，瀝干水分，入高壓鍋加水壓3分鐘（或放清水，蒸15分鐘），壓制豆腐呈蜂窩狀，撈出。
3.鍋內(nèi)入油20克燒熱，下蠔油、老抽炒香，下豆腐，加燉羊后腿的骨湯300克和適量的骨肉，加蔥、姜、美人椒燉5分鐘。
4.石鍋燒熱，下入燉好的豆腐等入鍋，燉2—3分鐘，淋蔥油，撒青蒜段，上桌即可。
特色：此菜最大的特點(diǎn)就是選用羊后腿棒骨制作而成，這種骨最大的特點(diǎn)就是含有豐富的骨髓，經(jīng)過(guò)細(xì)火慢燉，骨髓慢慢燉出，湯汁鮮美，所以這道菜其實(shí)吃的是骨髓的美味。此外，選用老北京豆腐，豆腐比較硬，經(jīng)過(guò)一夜的瀝干水分和高壓壓制處理，豆腐呈蜂窩狀，更為緊實(shí)，容易吸收湯汁的美味。
四、蚶子干燴老豆腐
豆腐成本低，怎么提高賣(mài)價(jià)呢？與海鮮搭配是個(gè)不錯(cuò)的選擇，雖然只是加入了少許蚶子干，卻讓菜品口味更好，利潤(rùn)更高。
原料：老豆腐400克，蚶子干20克，美人椒、青蒜末各5克。
調(diào)料：辣妹子辣椒醬20克，啤酒、五山原抽醬油各10克，白糖、海天老抽、味精、雞精各5克，胡椒粉1克，高湯300克，鹽2克，色拉油30克。
制作：1.將老豆腐切成2.5厘米見(jiàn)方的方塊，焯水；蚶子干用溫水泡開(kāi)，洗凈。
2.鍋上火放入色拉油燒熱，下辣妹子辣椒醬炒紅，放入蚶子干、老豆腐，加醬油、老抽、啤酒、白糖、高湯，中火燉10分鐘，加入雞精、味精、胡椒粉調(diào)味，最后放入美人椒片、青蒜末即可。
小貼士：蚶子干是產(chǎn)自南通黃海邊的一種農(nóng)家食材。
關(guān)鍵：蚶子干要洗凈，還有老豆腐燉制時(shí)間要十分鐘。
五、東坡豆腐
原料：白玉老豆腐1盒，臘肉40克，雞蛋1個(gè)，二金條辣椒50克，紅小米椒20克，鮮花椒10克，A料（粗姜、蒜米、豆瓣泡椒各15克，糊辣子18克），B料（味精3克，雞粉6克，糖2克），二湯100克，幺麻子藤椒油15克。
制作：
1.將白玉老豆腐切成三角片；雞蛋去掉一半蛋清。
2.將蛋液掛在豆腐上，下入油鍋中煎制，用筷子來(lái)回翻動(dòng)，煎至兩面金黃，撒上少許鹽，出鍋保存；臘肉提前煎香。
3.鍋里底油燒熱，下入A料煸香，入二湯燒熱，下入B料調(diào)味，燒開(kāi)，用米漏濾出渣子，依次下入臘肉、煎好的豆腐、1/3的二金條辣椒，燒入味，出鍋，裝盤(pán)。
4.鍋底油燒熱，下入剩余的二金條辣椒、小米辣、藤椒油炒香，澆在豆腐，放上青花椒，上桌即可。
小貼士：一定要選用老豆腐，菜品方易成形。豆腐和臘肉可以提前預(yù)制。
特色：軟糯鮮香，鮮香味醇，調(diào)入少許高湯入味，菜品汁濃味美，特別適合佐酒下飯。
六、農(nóng)家老豆腐煮海參
制作/周吉亮
此菜選用農(nóng)家榆林老豆腐和海參一同烹制，這是根據(jù)麻婆豆腐而來(lái)的靈感，由丁改成片制作此菜，造型美觀大方。
原料：老豆腐800克，海參150克，嫩銀芽80克，香芹100克。
調(diào)料：A料(花椒油10克，芝麻油、美極鮮辣汁、老抽、胡椒粉各2克)，干尖椒段、花椒、紅九九火鍋底料、蔥花、紅椒面各5克，辣妹子辣椒醬2克，B料（老抽2克，白糖、胡椒粉3克，鹽8克），濕淀粉10克，花生油15克，高湯200克，色拉油300克（約耗40克）。
制作：1.老豆腐切成長(zhǎng)方形的片，焯水；海參切片焯水；香芹洗凈切段，先過(guò)油，再和銀芽一起焯水，熗炒。
2.起鍋燒熱色拉油30克，放入干尖椒段和花椒煸香，加入高湯，調(diào)入紅九九火鍋料燒開(kāi)10分鐘，加入辣妹子辣椒醬熬10分鐘，調(diào)入A料調(diào)成麻辣汁，打去料渣。
3.在步驟2中調(diào)好的麻辣汁中鋪一圈香芹、銀芽，下入焯好的豆腐煮5分鐘下B料調(diào)味，勾薄芡撈出擺入盤(pán)中，上面鋪海參，撒紅椒面，澆七成熱花生油，撒蔥花即可。
關(guān)鍵：老豆腐要煮到有小孔才好入味；香芹要先過(guò)油再焯水；整個(gè)菜品每個(gè)細(xì)節(jié)都要“香脆”，這樣嘗起來(lái)才夠味（可提前熬制好麻辣汁味汁，從而可節(jié)省做菜時(shí)間）。
七、豆腐掛蛋液煎制
豆腐掛蛋液做家常味是豆腐的一種新吃法，選用白玉老豆腐，其軟糯鮮香，經(jīng)過(guò)充分地提前預(yù)制，入菜后，鮮香味醇，調(diào)入少許高湯入味，菜品汁濃味美，特別適合佐酒下飯。
原料：白玉老豆腐1盒，臘肉40克，雞蛋1個(gè)，二金條辣椒50克，紅小米椒20克，鮮花椒10克，A料（粗姜、蒜米、豆瓣泡椒各15克，糊辣子18克），B料（味精3克，雞粉6克，糖2克），二湯100克，幺麻子藤椒油15克。
預(yù)制：1.將白玉老豆腐切成三角片；雞蛋去掉一半蛋清。2.將蛋液掛在豆腐上，下入油鍋中煎制，用筷子來(lái)回翻動(dòng)，煎至兩面金黃，撒上少許鹽，出鍋保存；臘肉提前煎香。
起菜：1.鍋里底油燒熱，下入A料煸香，入二湯燒熱，下入B料調(diào)味，燒開(kāi)，用米漏濾出渣子，依次下入臘肉、煎好的豆腐、1/3的二金條辣椒，燒入味，出鍋，裝盤(pán)。2.鍋底油燒熱，下入剩余的二金條辣椒、小米辣、藤椒油炒香，澆在豆腐，放上青花椒，上桌即可。
關(guān)鍵：此菜一定要選用老豆腐，菜品方易成形。
八、雞湯時(shí)蔬煮二面黃
賣(mài)點(diǎn)：此菜豆腐的入味是關(guān)鍵，豆腐不碎爛、兩面金黃，口味鮮香誘人。
原料：老豆腐400克，肉餡100克，鮮黃花200克。
調(diào)料：鹽、雞精各5克，菜子油50克，雞湯500克，小蔥花2克。
制作：1.將老豆腐改成4×3×0.5厘米厚的塊，中間改刀，夾入肉餡。
2.凈鍋入菜子油燒熱，將老豆腐塊放入鍋中煎至兩面金黃，即成二面黃。
3.鍋內(nèi)倒入雞湯，下鮮黃花和二面黃煮5分鐘后，放鹽、雞精調(diào)味，將煮好的黃花墊于碗底，二面黃放于黃花上，雞湯連同老豆腐塊倒入碗中，撒小蔥花即可。
九、老豆腐燉排骨
制作/彭建三
土法 老豆腐的豆香味是非常濃郁的，搭配豬直排一起長(zhǎng)時(shí)間燉制，香味濃郁。用郫縣豆瓣醬調(diào)味，菜肴香辣適口。
原料 老豆腐150克，豬直排400克。
調(diào)料 色拉油、菜子油各50克，小料（姜末、干辣椒各10克，桂皮、八角、陳皮、白芷各3克），剁碎的郫縣豆瓣醬20克，A料（老抽3克，生抽10克，鹽、雞粉各5克），濕淀粉5克，香蔥末2克。
制作 1.老豆腐洗凈，切成邊長(zhǎng)4厘米、厚為0.6厘米的三角塊；鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時(shí)，放入老豆腐塊，小火煎至色澤金黃，撈出控油。2.直排洗凈，剁成小塊，沖凈血水。3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入小料爆香，放入郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油，放入直排，中火翻炒均勻，倒入清水500克和A料，大火燒開(kāi)，改小火燜至直排八成熟，下入煎好的豆腐塊，繼續(xù)用小火加熱15分鐘，用濕淀粉勾芡，出鍋放入沙鍋內(nèi)，撒入香蔥末點(diǎn)綴即可。
廚藝評(píng)論 這道菜的做法整體都非常好，建議不要采用勾芡的方法烹調(diào)，直接大火收汁，效果會(huì)更好。
十、手撕豆腐
白嫩的老豆腐，用手撕成不規(guī)則的形狀，不僅白、滑、嫩、韌，且豆香濃郁，鮮香的骨頭湯、雪菜汁被毫無(wú)保留地?zé)跞攵垢镱^，豆腐鮮美又有嚼勁。
制作：1.將筒子骨1根（約250克）洗凈，大火燉透，墊在盛器底部。將老豆腐500克洗凈，手撕成不規(guī)則的形狀（如菜圖中所示），放在筒子骨上面。
2.豆腐上蓋上寧波雪菜王100克，倒入骨頭湯650克、雪菜汁60克，再淋熟豬油20克，放入干辣椒、味精、雞精各3克，燒開(kāi)后改小火燉15分鐘，撒上蔥花5克即可。
點(diǎn)評(píng)：此菜設(shè)計(jì)比較巧妙，成本不高，但是品質(zhì)很高。筒骨與豆腐同燉的方式不錯(cuò)，比較顯檔次。但是筒子骨應(yīng)該批量加工，也可以用調(diào)高湯后用過(guò)的骨頭，反正豆腐極易入味，濃湯足以為豆腐入味，筒子骨只是個(gè)襯托。
十一、農(nóng)家土豆腐
老豆腐和咸白菜兩種鄉(xiāng)土食材與炒香的五花肉搭配，迸發(fā)出了美麗的火花，這道看上去自然淳樸的菜品，具有濃濃的家常味，勾起了食客兒時(shí)的記憶，豆腐吃起來(lái)軟嫩，咸白菜嚼起來(lái)清香味十足，受歡迎是必然的。
原料：老豆腐500克，咸白菜100克，豬五花肉片100克。
調(diào)料：菜籽油300克（約耗50克），青、紅椒丁各5克，A料（水辣椒醬15克，姜片3克，蒸魚(yú)豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各1克，白糖8克，黃酒6克），雞湯260克。
制作：
1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的塊，入燒至4成熱的菜籽油中，小火煎至兩面金黃；咸白菜焯水，改刀成1厘米見(jiàn)方的塊。
2.起鍋，入菜籽油30克燒熱，入豬五花肉片，煸炒出香，入咸白菜塊、A料翻炒，入老豆腐、雞湯，大火燒開(kāi)，改小火燉5分鐘，入青、紅椒丁，出鍋即可。
關(guān)鍵：老豆腐經(jīng)煎制后，燉制時(shí)可保持形態(tài)完整不碎。
評(píng)論：咸白菜搭配老豆腐可謂是絕配，既有相同質(zhì)地的口感，又不失鮮香的味道，搭配炒香的五花肉，更是起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，值得推薦給大家。
小貼士：白菜是當(dāng)?shù)氐囊环N特色腌菜，將小白菜與鹽按照100：6的比例腌制三個(gè)月而成，味道咸香適口，吃起來(lái)有一定的嚼勁，用其成菜味道很棒。
十二、松露素東坡
這道菜顛覆了傳統(tǒng)，讓豆腐都上了大雅之堂，普通的豆腐配上高級(jí)的松露，菜品顯得更尊貴了。
原料：老豆腐250克，猴頭菇100克，焯水的油菜80克，松露20克。
調(diào)料：生抽、五香粉各2克，色拉油500克（約耗30克），生粉10克，紅燒汁20克，白芝麻1克。
制作：1.將新鮮老豆腐改成3厘米見(jiàn)方的正方形，在豆腐的底部挖出長(zhǎng)條槽。
2.將新鮮猴頭菇剁碎，加生抽、五香粉腌制2分鐘，做成餡料，釀在挖好的長(zhǎng)條槽里面（留餡20克），把豆腐裹生粉。
3.起鍋，入色拉油燒至五成熱，下釀好的豆腐，炸至金黃色，炸得老一些。
4.將炸好的豆腐撈出，放入蒸鍋蒸10分鐘。
5.裝盤(pán)時(shí)，上面澆上用紅燒汁燒熟的猴頭菇餡，把炸好的松露放在上面，用焯水的油菜圍邊，撒白芝麻，加薄荷葉等點(diǎn)綴即可。
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