新鮮鳙魚頭（大頭河）約600克，購買時(shí)賣家預(yù)先除鰓切塊，仔細(xì)洗凈后均勻抹鹽腌制20分鐘以上，并加入姜片、蔥白。有言道：咸魚淡肉。魚是咸一點(diǎn)的比較好吃。有人認(rèn)為蒸好魚后才下調(diào)味料，是因?yàn)辂}先加會(huì)令魚肉變老，但我怕不入味，不事先腌了。配料有姜、蔥、鹽和生抽醬油。
姜洗好后用小刀刨去表皮，切成姜絲待用。
香蔥洗干凈，去除蔥尾后切段。
下面是切蔥絲，其實(shí)應(yīng)稱之為“劃”蔥絲。用牙簽把蔥段劃成細(xì)絲，也可以用針來劃。我覺得還是牙簽比較順手，針太細(xì)了不好抓，劃久了也累。
很快就劃得一大堆的蔥絲了，這個(gè)切蔥絲的方法還是快捷實(shí)用的。
蔥白用刀來切成絲。
蒸籠底盤加水旺火燒開，一定要在水沸騰后產(chǎn)生非常多的水蒸汽時(shí)，才把魚頭放入蒸籠之內(nèi)。這樣不但可以快速蒸熟魚頭，使到魚肉保持鮮嫩，也能夠精準(zhǔn)計(jì)算蒸魚時(shí)間。
魚頭裝碟擺好，準(zhǔn)備上籠清蒸。用一個(gè)蒸格把魚頭和碟子隔離起來。
開始蒸魚，蒸魚過程中千萬不要揭蓋，算好時(shí)間就可以了。
加蓋蒸上六分鐘后就可以了起鍋了。假如蒸魚的時(shí)間過長，魚肉就會(huì)變老變柴不好吃了。
這是蒸魚時(shí)產(chǎn)生的蒸汁，是魚腥味和泥土味的來源。
把原來的姜片、蔥白全部都挑出來不要。
蒸魚時(shí)產(chǎn)生的汁液也一定要堅(jiān)決倒掉不要。
端出碟子，把蒸好的魚頭重新裝盤。
淋上生抽醬油，可以淋多一些。
往魚頭鋪上姜絲。
再鋪上原來準(zhǔn)備好的蔥絲。蔥絲量是多了一點(diǎn)，不過我喜歡蔥的那種辛辣清香味，而且是“生蔥熟蒜”。
另起鑊，把適量花生油倒入鑊頭加熱到滾熱，一定要用正宗花生油才夠香。
把滾燙的熱油淋到魚塊上，這道無腥無泥味的清蒸魚頭就做好了，味道很鮮美，也十分清爽。
樓主這樣做法會(huì)導(dǎo)致丟失魚頭的鮮味，而且先抹鹽，魚會(huì)老，加之你又倒醬油，更加咸。
蒸魚時(shí)，切記不要將蔥，姜放進(jìn)去蒸，會(huì)搶味道，而且魚味道也不好，不鮮。最好的做法就是將姜，蔥花切成頭發(fā)絲，蒸魚需要掌握好時(shí)間，剛剛好熟起鍋，撒姜絲，蔥絲，澆沸油，再倒入加溫的醬油（最好是處理過的海鮮醬油）
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