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沒有營銷，飯店經(jīng)營起來太累，你好，我是陳叔10年餐飲營銷策劃，用營銷幫你解決餐廳經(jīng)營難題，每天寫一篇文章，分享我的經(jīng)驗(yàn)和觀察。
老板開餐廳的目的很簡單，賺錢，賺很多的錢，當(dāng)你生意做得紅紅火火的時(shí)候，你就會想開第二家店，你就要靜下心來思考一個(gè)問題，如何才能繼續(xù)賺更多的錢。
你想賺更多的錢的時(shí)候，你就開始思考品牌方向發(fā)展。
首先要做市場定位、產(chǎn)品定位、品牌定位、老板定位、營銷定位。
如果老板不會區(qū)分這五個(gè)關(guān)系，也無法把他們聯(lián)系在一起來為自己打造品牌，賺錢很難呀。
餐廳定位就是一片大海，老板就是一位船長，產(chǎn)品定位是船上的各個(gè)舵手，品牌定位就燈塔。
餐飲老板，一個(gè)合格的餐飲老板一定是精力充沛，夢想遠(yuǎn)大，有一個(gè)真正的目標(biāo)。
如果你在餐飲這條船上，作為船長你應(yīng)該先問自己兩個(gè)問題，你要帶領(lǐng)你的船員去什么地方，你的心里在對自己說什么。而不是不知道自己要去哪里，不知道什么時(shí)候上岸，為了生存不得不出海，但不知道想去哪里。這樣的話你就會越走越迷茫，生意也做起來也就越來越難。
廣州天河區(qū)的王總開了一家面積800平米的火鍋店，有200個(gè)餐位，有兩層樓。一樓擺了11張四人臺。二樓擺了九張六人臺，八個(gè)單間，總體來說，整個(gè)店的設(shè)計(jì)比較緊湊，也比較科學(xué)合理，空間利用率也非常高。
就在這樣滿懷激情的夢想著，天天客流爆滿的情況下，誰知道不到30天的時(shí)間，營業(yè)額和客流量一天比一天少。立馬就像被潑了一桶冷水，新開的店沒有生意，該怎么辦呢？
在開店之前，王先生也做過這個(gè)調(diào)查，店的周邊一公里內(nèi)還沒有一家同樣規(guī)模和檔次的店，可以說選址是不錯(cuò)的，也沒有競爭對手。
那么營業(yè)額從最初的每天一萬降到現(xiàn)在的每天幾百元，到底該怎么回事呢。
開飯店的老板都知道，開業(yè)對餐廳的持續(xù)經(jīng)營非常重要，如果一開業(yè)生意就火爆。這樣的話，名氣很快就會打開。
如果一開業(yè)就悄無聲息，很容易死翹翹。這家店的就屬于一開業(yè)就滅火的類型。
確定合作后，邀請陳叔去現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)研診斷，陳叔發(fā)現(xiàn)這家火鍋店的實(shí)際情況非常嚴(yán)重。
每到飯口只有零星的幾桌客人，客人吃飯沒有氛圍。
員工工作也沒有激情，服務(wù)員也沒有統(tǒng)一的服裝，看不出誰是客人誰是服務(wù)員？
二樓大廳除了桌椅板凳，沒有任何裝飾品，白墻壁十分刺眼。
管理也混亂，員工素質(zhì)普遍不高，上班居然還有一邊玩手機(jī)一邊打鬧，笑聲傳遍了整個(gè)餐廳。
我和王總溝通過程中，王總這樣說的，說員工不穩(wěn)定。開業(yè)前來了15個(gè)服務(wù)員，到現(xiàn)在能留住的就剩5個(gè)了。店開業(yè)前一個(gè)月就招了一批員工，在籌備了一個(gè)月員工整天就是干活，每天就是打掃衛(wèi)生，擦桌子，沒有事干。有過培訓(xùn)、培訓(xùn)就是店長把規(guī)章制度讀了一讀，員工聽了一聽。王總說員工流失應(yīng)該是缺少培訓(xùn)，員工看不到前途，沒有生意更是無精打采，員工走一個(gè)招一個(gè)，等意識到已經(jīng)晚了，都提出辭職了。
王總也請了專業(yè)店長來管，但是形同虛設(shè)。因?yàn)槔习迥锖屠习宥荚诘昀锊迨止芾?。有些定好的制度被老板一句話就改了樣，員工也很為難，遇到問題他們不知道該聽誰的。
原本定好每個(gè)月8號開工資，但老板毫無理由的推遲到15號，也沒給員工提前說，導(dǎo)致老板喪失信用，店長對員工的承諾無法兌現(xiàn)，店長也辭職了，臨走時(shí)工資也沒有要。
員工沒有培訓(xùn)就直接上崗這也是每個(gè)餐廳開業(yè)的大忌，面對試營業(yè)每天的上萬營業(yè)額老板突然決定開業(yè)，宴請親朋好友200多人用餐。這個(gè)時(shí)候一共才有五個(gè)服務(wù)員，后廚也有四個(gè)人，結(jié)果可想而知，亂成一團(tuán)。不是菜上錯(cuò)了，就是鍋底上錯(cuò)了，宴請的人也是敗興而歸。零點(diǎn)的客人也沒有服務(wù)好，口味越來越糟，生意開始下滑。
店沒有準(zhǔn)備充分就開業(yè)了，直到開業(yè)招牌菜還沒有定下來，涮菜就是以普通的羊肉片為主，雖然價(jià)不高但沒有任何的賣點(diǎn)呀，客人并不買賬。顧客看來吃了沒有特色，下次就不來了。雖然周邊一公里沒有競爭對手，但是做餐飲的做的是三公里的生意，何況現(xiàn)在出行也非常方便，三公里開車幾分鐘就到了。
還有最失敗的一點(diǎn)就是缺少必要的營銷，沒有整體的營銷策略，也沒有長遠(yuǎn)的經(jīng)營目標(biāo)，老板以為開業(yè)就等于完了，從沒想到還要進(jìn)行規(guī)劃的做營銷，引流拓客，留客鎖客，包括快速回收投資也沒有做，從籌備到開業(yè)沒有做過一次營銷策略。
怎么能夠扭轉(zhuǎn)敗局？
第一：老板要主動退出店長直接管理，重新聘請專業(yè)的店長進(jìn)行管理，對前廳廚房員工進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)，員工精神面貌，制度，流程，績效都要做！
第二：給店里的墻面進(jìn)行裝飾，統(tǒng)一員工的服裝，餐廳各項(xiàng)品牌化。
第三：尋找差異化的菜品，一定要扭轉(zhuǎn)敗局。如果你的火鍋店在開在廣州，你就會發(fā)現(xiàn)，本地人夏天并不喜歡吃羊肉，肥牛等。這個(gè)時(shí)候要打造差異化產(chǎn)品，拳頭產(chǎn)品。
第四：重定經(jīng)營策略，吸引回頭客，沒有目標(biāo)就沒有動力，確定拳頭產(chǎn)品后，做一個(gè)長期的目標(biāo)規(guī)劃經(jīng)營。
第五：挽回開業(yè)負(fù)面影響，重點(diǎn)去攻關(guān)，通過逆襲營銷策略，引流大量顧客進(jìn)店，然后執(zhí)行鎖客策略?；疱伒甑男庐a(chǎn)品和煥然一新的服務(wù)，讓他們很驚訝。于是就出現(xiàn)了一位顧客創(chuàng)造了三天吃三餐的記錄。
經(jīng)過一系列的改革，店的生意逐漸開始上升客流明顯增多，調(diào)整一個(gè)月后，上座率達(dá)到85%，兩個(gè)月后達(dá)到百分之百，晚上甚至開始排隊(duì)翻臺，目前老板正打算建第二家店。
看到了嗎？開餐廳沒有你想的那么簡單，他是一個(gè)系統(tǒng)的工程，要想生意紅火長久，還得多下一些功夫。
之所以他沒有做好，就是他犯了很多大忌，營銷沒有方案，員工沒有培訓(xùn)，產(chǎn)品沒有確定，店沒有做品牌化經(jīng)營，管理沒有落實(shí)，團(tuán)隊(duì)沒有建設(shè)，這也是非常重要的原因。
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