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如何做一碗正宗的昆明“汽鍋雞”?

首先強(qiáng)調(diào)一點(diǎn),汽鍋雞一定要用云南建水出產(chǎn)的土陶汽鍋,建水汽鍋的特點(diǎn)是采用當(dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚且蘊(yùn)藏量豐富的五色土配制而成,土壤里富含各種微量元素和礦物質(zhì)。經(jīng)高溫?zé)坪笃佊凶匀徽{(diào)節(jié)的功能,也就是說(shuō)它可以根據(jù)食物的蘇醒自然補(bǔ)充缺乏的礦物元素。眾所皆知,食物都有偏性,但一旦被汽鍋一蒸就變成了中性,非常合適人食用。

正宗云南汽鍋雞

然而我們是不是該了解一下它出自的歷史背景呢?太吊胃口了,呵呵~~早在清代乾隆年間,云南汽鍋雞就流行在滇南一帶了。相傳是臨安府(現(xiàn)今云南建水縣)福德居廚師楊瀝獨(dú)創(chuàng)的一道佳肴。那年,皇帝巡視監(jiān)安,知府為了取悅天子,發(fā)出布告征求佳肴,選中的可以賞銀50兩。楊瀝自小家貧,此前老母病重,為得重賞,他發(fā)散奇思妙想,綜合了當(dāng)?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法,創(chuàng)造了汽鍋,他不顧生命之危,到燕子洞頂采燕窩,想做一道燕窩汽鍋雞應(yīng)征。不料汽鍋被盜,楊瀝被問(wèn)欺君之罪,要?dú)㈩^。幸而皇帝尋明真相后免楊瀝一死,且把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此以后汽鍋雞名聲大振,成了滇中名菜。其實(shí)那時(shí)汽鍋雞的做法非常簡(jiǎn)單,但味道很醇正。

。

味道鮮嫩醇正

解放初期,時(shí)任國(guó)防委員會(huì)的副主席——龍?jiān)疲ń夥徘八胤Q“云南王”),他用滇味佳肴“建水汽鍋雞”宴請(qǐng)中央領(lǐng)導(dǎo),受到毛主席好評(píng);在1972年,尼克松訪華,周總理安排的國(guó)宴中就親點(diǎn)了滇味名肴“汽鍋雞”。開宴時(shí),揭開蓋子,熱汽撲面,香溢四座,雞肉滑嫩,湯鮮味美。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)尼克松品嘗之后,贊不絕口,對(duì)“汽鍋雞”的美味佩服得五體投地,贊道:“味道太鮮美了,真想連整個(gè)汽鍋一起吃進(jìn)去!哈哈~”,國(guó)內(nèi)外的一些媒體競(jìng)相報(bào)道,為我中華增光添彩,時(shí)傳為一段佳話。相傳六十年代時(shí),周總理出國(guó)訪問(wèn),也曾攜帶建水紫陶汽鍋、花瓶作為禮物贈(zèng)送了外國(guó)朋友。

好了,也就不廢話了,直接上做法吧。

【準(zhǔn)備原料】雞(土雞 家養(yǎng))2000克,(純正的云南武定壯雞較好,價(jià)格會(huì)比一般的商品雞稍高一些,約2kg左右)

【調(diào)料】食鹽10克、姜5片、白胡椒5克、水適量

【準(zhǔn)備器皿】建水土陶汽鍋、較大的煲湯鍋

【制做方法】

1.雞肉洗凈斬成小塊,然后加入鹽、白胡椒腌制半小時(shí),然后將雞塊均勻的碼在汽鍋四周,在雞肉表面鋪上姜片;

雞塊碼味

2.準(zhǔn)備一個(gè)湯鍋,確保直徑和汽鍋的差不多,在湯鍋中加入清水,將一塊干凈的毛巾浸濕,圍在湯鍋四周,然后放上汽鍋,用毛巾將湯鍋和汽鍋的邊緣密封;

上鍋蒸制

3.如果家里沒(méi)有合適的湯鍋,也可以將汽鍋放入蒸鍋中。大火將水燒開后,轉(zhuǎn)成小火慢慢燉2個(gè)半小時(shí),直到雞肉蒸熟為止。

上鍋蒸制

汽鍋雞大功告成!好多朋友一直問(wèn)其做法。真的就是這么簡(jiǎn)單,連調(diào)味料都很簡(jiǎn)單!但是味道真的沒(méi)話說(shuō)哦!

汽鍋雞

【烹飪技巧】

1.千萬(wàn)不要圖方便在超市買冰凍雞肉,我們經(jīng)常買的三黃雞、柴雞、肉雞都不適合做汽鍋雞。雞肉不需要焯燙,所以對(duì)質(zhì)量要求很高!最好能買到那種農(nóng)家散養(yǎng)的土雞,宰殺后能看到腹部有黃黃的油質(zhì),而且現(xiàn)買現(xiàn)做不要隔夜或者冰凍,否則味道都會(huì)有影響;

2.汽鍋雞除了雞肉鮮美之外,關(guān)鍵在于湯,其實(shí)應(yīng)該叫雞汁最貼切!汽鍋里不能加入任何的水,完全是利用蒸汽高溫加熱,逼出雞肉的油質(zhì)和水分,所以湯汁要比一般的雞湯濃郁,顏色較深。很多餐館端上桌的汽鍋有很多很多湯,其實(shí)都是蒸的過(guò)程中加入了水,這樣大大縮短蒸的時(shí)間,但是味道也會(huì)淡很多;

3.汽鍋底部是中空的,利用間接加熱的原理。蒸的過(guò)程中,最好在下面的湯鍋里一次放足水,中途要注意觀察湯鍋不要燒干。途中加入清水對(duì)于汽鍋雞的味道影響不大,但是往往蒸汽的高溫會(huì)使汽鍋非常燙手,加水會(huì)比較困難。

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