風(fēng)味石斑肚
原料：
石斑魚(yú)肚match250克，青筍片150克，小米椒節(jié)15克，姜末、蒜粒各10克，芹菜粒、蔥花各5克，酥花仁碎、熟芝麻各少許。
調(diào)料：
姜蔥水、鹽、料酒、香辣醬、老干媽豆豉醬、味精、雞精、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、食粉、十三香、鮮湯、花椒油、香油、色拉油各適量。
制作：
1、把石斑魚(yú)肚納盆，加姜蔥水、鹽、料酒、胡椒粉和食粉腌漬一會(huì)兒，等下入沸水鍋汆一水后，再投入熱油鍋滑熟。另把青筍片投入沸水鍋汆一水，撈出來(lái)瀝水后，放盤里墊底待用。
2、鍋留底油，先下小米辣節(jié)、姜末、蒜粒、辣椒粉、香辣醬和老干媽豆豉醬炒香，摻適量鮮湯后，倒入石斑魚(yú)肚稍煮，其間加十三香、孜然粉、花椒油和香油調(diào)好味，出鍋盛在墊有青筍片的盤里，最后撒入酥花仁碎、熟芝麻、蔥花和芹菜粒便好。
固始旱鵝塊鍋
特色：
在說(shuō)此菜的制法之前，我們先來(lái)了解一下什么是信陽(yáng)廚師所說(shuō)的“旱”。在川菜技法中，有旱蒸一說(shuō)，那指的是原料放盛器里不加水，直接上籠蒸制，如旱蒸雞、旱蒸肉等。而信陽(yáng)菜當(dāng)中的“旱”字，則是相對(duì)于當(dāng)?shù)厝顺Ｓ玫摹盁酢狈ㄌ岢鰜?lái)的。
燉是信陽(yáng)菜的一大特色，根據(jù)原料、燉法、加熱方式、盛器等的不同，進(jìn)而形成了千變?nèi)f化的信陽(yáng)燉菜，比如燉南灣魚(yú)、臘肉燉菜、燉桶鮮魚(yú)、燉小酥肉等。一般說(shuō)來(lái)，燉菜的湯汁會(huì)較多，原料則相對(duì)較少。而對(duì)于那些半湯半料的燒制類菜，在信陽(yáng)下轄的固始縣，當(dāng)?shù)厝送ǔ６挤Q之為“旱”。
材料：
主料：固始農(nóng)家鵝
輔料：姜、蔥、干辣椒絲。
調(diào)料：鹽、料酒、醬油、味精。
做法：
1、此菜選用固始農(nóng)家鵝，經(jīng)宰殺治凈后，先是放加有姜蔥、料酒和鹽的鮮湯鍋里，煮熟再撈出來(lái)斬成條塊。
2、凈鍋放油燒熱，下姜片、蔥節(jié)、干辣椒絲炒香后，摻入煮鵝的原湯燒開(kāi)，倒入鵝肉塊，加鹽、醬油、味精調(diào)味。在煮至入味后，舀入明爐小鍋，撒入蔥節(jié)便上桌。
牡丹蘿卜皮
這道菜在原有的醬香味蘿卜皮制法基礎(chǔ)上，加入了小米椒、臘八豆拌制，口味獨(dú)特，造型美觀。
制作：
把蘿卜切成片，用糖腌制8小時(shí)后撈出，再放入由生抽、老抽、蜂蜜、大紅浙醋、雞粉和美極鮮調(diào)成的汁水中浸泡8小時(shí)，上菜時(shí)加少許白糖、辣鮮露、臘八豆、小米椒碎、紅油和香油拌制裝盤即可。
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