主 料:鴨頭(4個)
調(diào) 料:姜50克;麻椒3克;大蔥100克;鹽3克;色拉油1000克(耗50克);胡椒粉5克;
白酒50克;辣椒30克;醬料180克;花椒8克;
烹制方法:鴨頭解凍后,清洗干凈,控干水份,鍋上火下色拉油1000克,待油溫至6成,下入鴨頭,
炸制皮呈淺黃色撈出,鍋內(nèi)加水,將蔥、姜、鹽,白酒入鍋里煮開,將鴨頭放入鍋內(nèi),煮
二十五分鐘撈出,待鴨頭冷卻后一開二,鍋上火,放入色拉油,燒至3成時,將花椒8克,
辣椒30克入鍋里,炸變色迅速撈出,鍋留油50克,將醬料入鍋內(nèi)炒散,加入水700克,再
下入花椒、辣椒、鴨頭,用小火燒5分鐘,加入醋15克燜制15分鐘,走菜時將錫紙包住鴨
嘴,放入盤中擺形即成。
醬料配方:
香菜梗300克,香芹200克,洋蔥頭1000克,香蔥500克,干蔥頭500克,冰糖250克,
泰國魚露200克,味精500克,生抽500克,鮮露300克,廣東米酒300克,花雕80克,
辣妹子醬3瓶,阿香婆香辣醬(孜然味)2瓶,鮮小米辣5兩(打成汁),干辣椒節(jié)500克。
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