介紹：
近年來，隨著土菜文化的開發(fā)，聰明好學(xué)的廚師在“香辣菜”與“干鍋菜”的基礎(chǔ)上，開發(fā)和整理出了“麻辣香鍋菜”。它是一款蘊(yùn)含民族文化的鄉(xiāng)土菜品，已被越來越多的都市人喜愛，近期在北京、上海、長春等地銷售火爆。
火爆理由1：
香鍋味道鮮美。麻辣香鍋源于重慶縉云山。當(dāng)?shù)赝良易寰用褚蛏盍?xí)慣，平時喜歡把各種新鮮蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣醬、花椒、辣椒及各種香料炒成一鍋大雜燴來吃，使各種原料的本味相互滲透，吃起來很是爽口。如遇有客人來或者過節(jié)，當(dāng)?shù)厝吮銜谄匠３缘碾s燴菜中加些豬肉或腌制的臘肉，偶爾也在鍋中加入些魚蝦之類的海河鮮成菜，這樣既顯得對客人尊敬，又豐富了菜的內(nèi)容，使這樣的雜燴菜味道更鮮美。
火爆理由2：
香鍋配料靈活。香鍋菜的香和奇都是來自它的醬料。在當(dāng)?shù)赝林漆u料的基礎(chǔ)上，加入傳統(tǒng)的火鍋?zhàn)龇懊缱宓母慑佔(zhàn)龇?。此外，香鍋醬中添加了多種無污染的天然中草藥及香料秘制加工而成。麻辣香鍋成菜時既區(qū)別于傳統(tǒng)的火鍋涮菜，又區(qū)別于干鍋的原料單一。香鍋內(nèi)所有原料都和秘制醬料一起經(jīng)旺火決炒而成。它具有配料搭配靈活（客人自己選擇搭配），無湯，上桌不點(diǎn)火，直接食用的特點(diǎn)。
火爆理由3：
香鍋吃法新穎。香鍋可以自由搭配各種原料，如蔬菜、肉類、海河鮮等。它味道獨(dú)特，集麻、辣、香、純、鮮為一鍋，正成為時尚美食者的新寵。香鍋的秘制醬料中，中草藥原料以清熱、驅(qū)火、增香為主，如丁香它就具有健脾胃，助腎陽的功效。香鍋的代表菜品有麻辣鮮蝦鍋、香鍋肥腸燴魚圓、香鍋鴨掌定乾坤、一品海鮮香鍋、雪豆滋味逍遙蝦等。
配方提供：王中友，長春三俞竹苑酒店行政總廚。
原料：鮮蝦150克，鮮魷魚、青筍、蓮藕各300克，絲瓜150克，香菇50克。
調(diào)料：A料（干辣椒、花椒各20克，圓蔥片100克，蒜子、蔥片、姜片各15克），自制混合油40克，自制香鍋醬50克，自制香料粉12克。
自制香鍋醬配方：家樂美味蠔油、家樂燒肉醬各5克，家樂排骨醬、鮑汁各10克，家樂香辣醬15克，土制麻辣豆醬50克。
土制麻辣豆醬配方：洗凈鍋，放花生油50克燒至七成熱，放鮮蠶豆瓣100克煸炒，加鹽克，白糖、味精各10克，炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克，拌勻后起鍋裝盆即可。這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。
制作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。
自制香料粉配方：八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陳皮、排草、甘草各3克，黃芪、廣木香、紅花、良姜、茱苓草、香葉、桅子各5克，混合后用石磨磨成粉末狀即可。
自制混合油配比：熟豬油、熟菜子油、熟牛油各1千克混合煉制而成。
另附：
張平建大師關(guān)于其他類型的香鍋醬、香鍋油配方參考資料：
專家支招：這個時節(jié)最受歡迎的菜品莫過于香鍋菜，香鍋大蝦、香鍋鳳翅、香鍋魷魚……都有很高的人氣。制作所有的香鍋菜必須具備兩大元素，一是香鍋醬，二是香鍋油，下面我給大家提供兩個配方，供大家選擇。
法一：
香鍋醬制作方法：
1、菜子油10千克，色拉油5千克，郫縣豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，糍粑辣椒2千克，老干媽香辣醬2瓶，鵑城香辣醬4瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉150克，辣妹子醬5瓶。
2、菜子油、色拉油放入鍋內(nèi)，燒至三成熱時，放入剩余的原料，小火炒至出香，取出。
香鍋油制作方法：
色拉油10千克放入鍋內(nèi)，燒至三成熱時，下入豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圓蔥塊500克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、干菘、白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香，過濾取油。
法二：
香鍋醬制作方法：
1、家樂香辣蝦醬1千克、三五火鍋底料10袋、剁椒10千克、郫縣豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分別斬成蓉，混合后再加入甜面醬1500克調(diào)勻。
2、鍋內(nèi)放入色拉油15千克、熟豬油10千克、牛油5千克，燒至四成熱時，放入蔥段、姜片各1500克，蒜頭、紅花椒各1千克，冰糖500克，干辣椒4千克，下入調(diào)勻的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克，翻勻出鍋即可。
香鍋油制作方法：
色拉油40千克、熟豬油20千克混合放入鍋內(nèi)，小火熬至三成熱時，放入蔥段、姜片各1500克，蒜頭、紅花椒各1千克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各15克，八角、白芷各25克，孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、蓽撥、陳皮各50克，羅漢果5個），小火煸炒至蔥段變成金黃色，離火浸泡1天，過濾取油。
制作方法：
（1）將鮮蝦用剪子開背，挑出蝦線，剪去蝦槍；青筍、蓮藕、絲瓜、香菇切條。
（2）鮮魷魚改成麥穗花刀，與鮮蝦一起焯水備用。
（3）鍋中加自制混合油燒至五成熱，放入A料、自制香料粉炒香，再把原料一起下鍋炒八成熟，加上自制香鍋醬，炒出香味后即可裝盆上桌。
聯(lián)系客服
