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 老油的制作

老媽兔頭鹵水配方

(可鹵約50個(gè)兔頭)

水20斤，八角25克，香葉1.3克，桂皮5.5克，草果6克，香果16克，白扣19克，山奈16克，小茴香15克，千里香7克，砂仁13克，香茅草16克

，化豬油500克，自家鹵2袋，家樂(lè)雞粉30克，特鮮粉10克，老姜50克，大蔥100克，大蒜50克，干辣椒段100克，孜然粉5克，紅花椒30克，自制老料400克，

自制老油400克，食鹽80克，味精100克，雞精40克，十三香（王守義）40克/盒-20克，重慶火鍋底料（三五牌）1袋-300克，鮮小米椒（切碎250克，適量，白胡椒粉10克

，鹵味增香膏50克，肉寶王10克，鮮香王10克。

鹵水后期的維護(hù)；

1，鹽按實(shí)際情況，每次鹵，每次加。

2，中草藥；鹵四次左右，換一次新的，新?lián)Q的中草藥，按原配方的三分之一或者三分之一

3，其他調(diào)料；每間隔一次加一次料，也是按配方的三分之一或者三分之一添加

4水，每次鹵，每次加，使鹵水始終保持在一個(gè)水位（總水位不變）

5，姜蔥，每次用完，鹵完后將其撈出不要，以后偶爾添加，后再把鹵水燒開一遍。

五香兔頭的制作配方 香辣兔頭制作配方

（可做約50個(gè)兔頭） （以3個(gè)兔頭為例）

蔥油4斤 酒鬼花生15克

香油2斤 油炸黃豆10克

化豬油150克 熟白芝麻5克

雞汁50克 粗辣椒粉15克

孜然粉20克 花椒粉1克

雞精80克 雞精2克

味精100克 味精6克

十三香1袋 食鹽0.5克

香菜點(diǎn)綴少許 老油80克

香油10克

香酥兔頭制作配方 麻辣香王3克

飄香劑1克

（以3個(gè)兔頭為例） 麻辣兔頭制作配方

辣椒粉15克 自制老油6斤（可做約50個(gè)兔頭）

花椒粉1.5克 色拉油100克（用于炒制辣椒花椒）

孜然粉6克 干辣椒段80克

味精4克 紅花椒40克

雞精2克 青花椒10克

香油5克 花椒面30克（適量）

大蒜粒10克 孜然粉20克

老油80克 細(xì)辣椒面200克（適量）

兔頭表面均勻粘一層干淀粉 雞精90克

味精100克

十三香1袋（40克）

香油100克

粗辣椒粒120克

飄香劑少許

麻辣老油老料的制作配方

原材料

菜籽油10斤 大蒜35克

八角4克 色拉油（炒辣椒花椒）50克

白扣5克 料酒（用于泡料）70克

香果4克 食鹽12克

砂仁5克 紅花椒（做熗鍋花椒）30克

良姜3克 冰糖15克

香茅草10厘米 干小米椒段（做熗鍋辣椒）60克

橙皮1克 干小米椒（做糍粑辣椒）200克

小茴香5克 生姜40克，

桂皮1克 大蔥90克

排草1克 郫縣豆瓣醬1千克

香葉1克 鮮香王20克

草果3克

三奈3克

丁香3個(gè)

千里香4克

老媽兔頭制作程序

第一步；老油老料的制作，按照配方準(zhǔn)備原材料，操作流程；1煉制菜籽油，2準(zhǔn)備熗鍋辣椒（油炒）,準(zhǔn)備糍粑辣椒(水煮)，4菜籽油煉好（270度）并油溫下降適當(dāng)時(shí)（230度）加入姜蔥，待水份炸干變黃后撈出不要，5加入郫縣豆瓣醬（130度），6加入香料炒制，7加入糍粑辣椒，8加入熗鍋辣椒，9放入冰糖，大蒜，鹽。

第二步；按照配方配制鹵水，將鹵水燒開后熬半小時(shí)左右，使其香味溢出，加入已經(jīng)初加工好的兔頭，大火燒開后改小火，以冒泡為準(zhǔn)，鹵制30-40分鐘，并關(guān)火，再燜至30分鐘后撈出，兩干變面多余的水份備用（整個(gè)鹵制過(guò)程和燜至過(guò)程不需要再加蓋）

第三步；兔頭的初加工，泡血水，修剪兔毛等雜物并清洗干凈。

第四步；按配方配制麻辣兔頭調(diào)料，凈鍋加少量的色拉油，加入辣椒段，青花椒，紅花椒，小火炒至辣椒輕微變色，倒入器血中，并灘開冷涼，鍋下自制老油，并同時(shí)加入兔頭，，燒開后大約兩三分鐘倒入所有調(diào)料下鍋，攪均后，約一分鐘左右關(guān)火，倒入盆內(nèi)，泡制三小時(shí)以上即可。

第五步；按配方配制五香兔頭調(diào)料，制作過(guò)程可參考麻椒兔頭過(guò)程，區(qū)別在于麻椒兔頭的自制老油換成了香油加蔥油（用色拉油燒燙加入大蔥，炸干變黃撈出，撈出不用，即可成蔥油）并且配方上少了麻辣的成份，最后泡制三小時(shí)以上即可。

第六步；自做香辣兔頭，按配方準(zhǔn)備調(diào)料，并依實(shí)際口味進(jìn)行調(diào)配直接拌好即可。

第七步；制做香酥兔頭，按配方準(zhǔn)備調(diào)料，先將兔頭下油鍋炸酥脆，再加入其它調(diào)料炒均。

第八步；鹵熟后的兔頭就是原味兔頭。

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