四大“國民小吃”之一的拉面
漸漸掉隊了？
有著百年歷史、廣泛消費認知的蘭州牛肉拉面，實際上正處于有品類無品牌的狀況。造成這一狀況的原因，或許是因為一直以來蘭州、青海兩地的“正宗”之爭，影響了品類的發(fā)展。
如今，新派“牛肉拉面”眾多品牌的出現(xiàn)，正在印證市場的空間和發(fā)展方向。云食傳媒創(chuàng)始人白墨認為，現(xiàn)在牛肉拉面的品牌發(fā)展沒問題，但目前還沒有發(fā)展較好的品牌。
新派“牛肉拉面”起勢，升級進行時
傳統(tǒng)的蘭州拉面，受地域之爭等因素影響，維持現(xiàn)狀發(fā)展。新派拉面借機崛起，一批拉面愛好者和發(fā)現(xiàn)拉面品類機遇的經(jīng)營者，升級環(huán)境、擴展產(chǎn)品，開始做新派的“牛肉拉面”。
? 定位“快休閑”餐飲、引入進口食品超市
代表品牌：北京·四爺牛拉
客單價：30-40元
四爺牛拉是北京頗有名氣的牛肉拉面品牌，門店招牌上“源自蘭州”四個字就已經(jīng)說明了其特色，現(xiàn)在已經(jīng)開出了10多家門店。
小吃物種大變革：這還是你認識的蘭州拉面嗎？
產(chǎn)品方面，四爺牛拉以蘭州特色面食為主，西北燒烤、特色砂鍋和蘭州小吃做配套產(chǎn)品。
“一個人的簡餐，也要吃的溫暖、舒坦、健康”，四爺牛拉提出快餐要做“快休閑”的理念。在此理念下，把門店環(huán)境升級為休閑咖啡館式的風格。
此外，四爺牛拉還在門店內(nèi)引入“店中店”——進口食品超市，以“超市價格”提供上百種進口休閑食品和飲品。
四爺牛拉在門頭、環(huán)境、產(chǎn)品等方面的煥然一新，可以說是傳統(tǒng)蘭州拉面的升級版，很受年輕人和白領歡迎，各家門店在大眾點評都已經(jīng)登上了區(qū)域熱門品牌榜單。
? 顏值派小清新、傳統(tǒng)現(xiàn)做
代表品牌：鄭州·小二牛大
客單價：20元
“小二牛大”，這個名字西北人一聽就懂——“牛大”或“牛大碗”是當?shù)厝藢τ谔m州牛肉拉面的說法。
餐廳名字很甘肅，這家店的老板焦煜卻是河南人，偏愛蘭州牛肉拉面的他，便把這碗拉面當做了餐飲創(chuàng)業(yè)的首選品類。
基于對拉面的感情，焦煜強調(diào)做法和口味要傳統(tǒng)、正宗。他為了找手法最地道的拉面師傅，跑去甘肅臨夏、東鄉(xiāng)族人的聚集地招兵買馬，將產(chǎn)品名稱定為“古法牛肉面”。
焦煜還認為，環(huán)境要有調(diào)性、有現(xiàn)代感，所以店內(nèi)從空間布局到桌椅餐具，都是精心設計過的。雞蛋醪糟的碗和勺子的尺寸大小要合適，拉面吃完喝光湯就能看到碗底的一句話——“吃貨的世界沒有盡頭”。
群龍無首，拉面有3個方向的機會
綜合以上新派“牛拉”經(jīng)營者的做法，現(xiàn)在入局做牛肉拉面，需要注意幾個方面：
? 價值感
最初蘭州牛肉拉面以平價打開市場，而拉面的主角“牛肉”價格昂貴，所以牛肉拉面里的牛肉片越來越薄如蟬翼。如今許多新派牛肉拉面品牌，已經(jīng)把牛肉片換成了牛肉粒，用實實在在的分量感和各方面升級提高客單價。
手工拉面帶來的人工成本較高，國內(nèi)某連鎖拉面品牌把手工現(xiàn)拉改成了機器制作，加上環(huán)境久不升級，生意漸漸下滑。不只一個新派牛肉拉面品牌的老板向內(nèi)參君表示，必須堅持“手工現(xiàn)拉”，這是拉面的精髓和靈魂。
? 顏值升級
傳統(tǒng)蘭州牛肉拉面館，無論是幾十平方米的小店還是數(shù)百平方米的品牌大店，大多窗明幾凈。牛肉拉面館的環(huán)境、餐具、形式都可以在現(xiàn)有基礎上，做出更符合消費趨勢的改變。
? 差異化定位
品類之中做品牌，就是一種差異化競爭，讓消費者愿意為品牌買單。云南米線有云味館，水餃有喜家德，要做牛肉拉面品類的領軍者，品牌勢必要有獨特性，同時也能有更強的品牌溢價能力。
