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蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯，這三個如雷貫耳的街邊店品類，堪稱餐飲界單品戰(zhàn)略源頭。然而，長期以來，這些街邊小店給人的印象卻是臟亂差，也為其升級迭代留下了各種想象空間。
前不久，沙縣小吃和黃燜雞的概念店引發(fā)熱議，而現(xiàn)在，蘭州拉面的升級也已經(jīng)在路上。
■ 餐飲老板內(nèi)參 王菁 發(fā)自上海
“番茄炒蛋”式的傳統(tǒng)門頭、簡易的桌椅、油膩的地面、幾十平方的面積，幾乎成了蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞米飯這“三大街邊店”的“統(tǒng)一形象”。
多少年來，這些國民品類包圓了從一線到十八線城市居民日常生活，每一個品類都深深地根植在國人的心目中，數(shù)十萬計的門店總數(shù)和百億級的營業(yè)流水，堪稱一個不折不扣的紅海市場。
但是這片紅海，卻始終是創(chuàng)新的洼地。不過最近內(nèi)參君忽然發(fā)現(xiàn)，“三大街邊店”中的蘭州牛肉面館，卻有所變化，一些“小而美”的店面開始出現(xiàn)。
01
從帝都到二線，蘭州拉面升級進行時
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北京
“小而美”蘭拉網(wǎng)紅發(fā)源地
蘭州牛肉面在我國北方城市群眾基礎(chǔ)更為深厚，因此這個品類的個性化品牌首先在帝都北京出現(xiàn)也不足為奇。
內(nèi)參君了解到，目前北京市場上的知名蘭州牛肉面品牌比較多，在這當中，已經(jīng)誕生了極具風格的網(wǎng)紅店。
在北京的網(wǎng)紅餐廳聚集地三里屯，就藏著這么一家走“性冷淡”風的西北面館——北27號·廿七禾尚。這家小店搬來三里屯之前，就已經(jīng)是蘭州北漂口口相傳的正宗“家鄉(xiāng)小館”。
據(jù)說，老板是蘭州西固人，以前是服裝設(shè)計師，新店更是發(fā)揮了設(shè)計專長，贏得年輕人喜愛后，名氣大增，餐餐排隊。
連鎖品牌四爺牛拉的官網(wǎng)上，寫著這么一句話，公司“旨在讓全天下的老百姓在咖啡廳的休閑環(huán)境中吃上一碗放心的四爺牛肉面”。從這句話當中，就能夠感受到四爺牛拉在品牌形象和環(huán)境打造方面，和以往蘭州拉面品牌的顯著區(qū)別。
據(jù)了解，在北京已有8家連鎖店的四爺牛拉，多扎根在寫字樓附近，時尚簡約的裝修布局和干凈整潔的店面環(huán)境，很對年輕白領(lǐng)的胃口，中午時段經(jīng)常顧客盈門。
上海
定位高端，野心勃勃要進高端商場
善于打造網(wǎng)紅品牌的上海餐飲人，自然不甘于其后。
內(nèi)參君從上海某餐飲咨詢公司老板那里了解到，目前他們正在為客戶孵化一個精品蘭州牛肉面館項目，“客戶希望今后主要走高端商場店路線，因此我們的品牌定位也比較高端?！?/p>
初步的門店設(shè)計草圖當中，呈現(xiàn)出明顯的日式極簡風格，大改以往蘭州牛肉面館的“油膩”形象，顯得十分清新脫俗。在規(guī)劃當中，餐廳的客單價也大大提升，人均消費超過了50元。
據(jù)透露，打造這個項目的也是一個來自蘭州的跨界餐飲人，雖然沒有做過餐飲，但是資金實力比較雄厚，他希望把家鄉(xiāng)的味道做得高端大氣上檔次，為此不惜重金。
鄭州
跨界餐飲人，特別講情懷
也許是感知到了蘭州拉面品類當中的商機，二線城市也有餐飲人開始試水。日前，內(nèi)參君就參加了鄭州一家“小而美”的蘭州牛肉館的開業(yè)慶典。
這家名叫“小二牛大”的餐廳，聽名字就能讓西北人會心一笑——“牛大”或“牛大碗”是當?shù)厝藢τ谔m州牛肉面的俗稱。
這家店的創(chuàng)始人焦煜是河南人，走南闖北的他，對于蘭州牛大碗一直有一種特殊感情，因此也成了他初涉餐飲的首選品類。
“去了那么多面館，我心目中的完美面館也越來越明確，我想打造有調(diào)性、有現(xiàn)代感的店，在這里顧客卻能品嘗到一碗正宗傳統(tǒng)的牛肉面?！睘榱藢ふ沂址ㄗ畹氐赖睦鎺煾?，他跑到甘肅臨夏，去東鄉(xiāng)族人的聚集地招兵買馬。
店內(nèi)從空間布局到桌椅餐具，都經(jīng)過了設(shè)計的打磨，一碗拉面吃到光，碗底還有一句話：“吃貨的世界沒有盡頭”。
小小的一個面館，投資已經(jīng)超過了200萬，還沒有算上門店的設(shè)計費用。“當初為了實現(xiàn)餐廳的各種設(shè)計效果，我不惜把開業(yè)時間一推再推，足足打磨了10個月。在這段時間里，我還一直在給廚師團隊發(fā)著工資?！?/p>
真可謂一個對蘭州拉面“有情懷”的餐飲人。
02
為什么給拉面做升級的都是跨界餐飲人？
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可以說，蘭州拉面確實正在迎來一波年輕化創(chuàng)新升級的小高潮，但是，你有沒有發(fā)現(xiàn)一個奇怪的現(xiàn)象？
沒錯，這些餐飲品牌，大多出自跨界餐飲人之手?？此剖且粋€潛力巨大的創(chuàng)新領(lǐng)域，為什么餐飲老司機無人出手？
和圈內(nèi)人溝通才明白，根本原因就在于不同的餐飲人對于投入產(chǎn)出比的預期不同。
一個總投資一百到兩百萬的店，如果擺在餐飲老板面前的是兩個選擇，你覺得哪種店更輕松、更好賺錢？
1. 做成一個精品日式燒鳥店，由于消費者對于日式燒鳥的消費預期在那兒擺著，客單價輕輕松松超過100元。
2. 把平常人均消費十幾塊錢的沙縣、拉面、黃燜雞提升到人均50元甚至更高，花大量的精力在品牌形象、產(chǎn)品研發(fā)和空間設(shè)計上。在贏得年輕顧客好感的同時，讓大家都認可這個大幅度的價格躍遷。
這樣一對比，結(jié)論就很明顯了。從追求投資回報率的角度來看，下大力氣給街邊小吃做升級，往往要付出很多精力，卻不見得能有很高回報。因此在風口還沒有完全爆發(fā)的階段，愿意先吃螃蟹的往往都出于自己的一種情懷，或者擁有餐飲行業(yè)之外的資源積累，看中了這個市場的巨大潛力。
03
空白即機遇，誰來搶占國民品類的品牌高地？
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多位餐飲界人士普遍認為，在整個餐飲行業(yè)消費升級的大趨勢下，“三大街邊店”一定會迎來自己的升級周期。
其實，時下為餐飲人津津樂道的“新式武器”——從品牌年輕化到場景升級、從營銷手段到服務升級，同樣能在這些街邊國民品類當中取得不錯的效果。在這方面，一眾小而美的煎餅果子品牌已經(jīng)做出了很好的榜樣。
不過，國民品類升級，仍要注意兩點：
1.講好品類故事
國民品類和消費者的日常就餐息息相關(guān)，品類形象和定位都比較固定，想要做出突破，就要深挖品類的產(chǎn)品特質(zhì)和文化內(nèi)涵，并提煉出抓眼球的點，合理地植入到餐廳當中。
“牛肉拉面起源于焦作，弘揚于蘭州，因此它還是河南和甘肅兩地的友誼見證。”在焦煜的創(chuàng)業(yè)動機當中，情懷占了很大一部分，而他著力還原的“古法牛肉面”，正是一段非常獨特的品類故事。
2.避免升級陷阱
升級是一次“系統(tǒng)重置”，餐飲老板需要面對選址、定位、坪效、供應鏈等一系列問題的重新匹配，在這個過程當中，也要防止“踩雷”。
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