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紅燒鹵肉、控肉要賣相好、香氣足，絕不能少了「炒糖色」這個關(guān)鍵的上色步驟！雖然外觀像醬油一樣呈現(xiàn)黑褐色，不過「糖色」跟港澳地區(qū)添加「老抽」來增加的「醬色」不同，因?yàn)樗怯谩柑恰钩闯鰜淼摹?/span>

糖色用于料理中能減少醬油的用量，因?yàn)獒u油加多、加熱過久都會產(chǎn)生酸味，糖色則讓成品吃起來卻香甜不死咸，帶有淡淡的焦糖香；并且彌補(bǔ)只加醬油上色不足的狀況，顏色更油亮亮！

香噴噴的爌肉、鹵肉、鹵豬腳和紅燒肉等，都不能沒有糖色的潤飾。

炒糖色有訣竅

建議用多少炒多少，因?yàn)樘巧荒墁F(xiàn)炒現(xiàn)用，無法冷藏，否則會沉淀變硬；且放久了容易產(chǎn)生油耗味。

準(zhǔn)備食材砂糖（黃砂糖、白砂糖皆可），也可用冰糖、植物油適量、熱水適量

STEP 1 冷鍋冷油下糖

準(zhǔn)備一只淺緣平底鍋或炒菜鍋，冷鍋的狀態(tài)下先放一點(diǎn)油，再下糖。一定要冷鍋冷油開始炒，因?yàn)殄佔(zhàn)訙囟忍?，不一會就會讓砂糖燒焦，產(chǎn)生苦味。

加油能夠防止沾鍋，分量只要足以不讓糖黏鍋即可；建議新手加適合煎炒的食用油來炒糖色，比較容易成功。

STEP 2 中小火不斷拌炒

開中火加熱，先用鍋鏟將糖與油炒勻，糖開始溶化即可轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)來回輕炒，糖液的顏色會越來越深。炒糖時一定得慢慢不停拌炒，避免黏鍋；并隨時注意糖漿的狀態(tài)。

STEP 3 冒泡后加熱水

糖完全融解后就會開始產(chǎn)生泡沫；當(dāng)快速冒泡，泡沫不斷變小時，就要下適量的熱水入鍋一起煮。記得慢慢倒進(jìn)鍋中避免糖液濺出而燙傷，混合均勻成焦糖水后即可關(guān)火，完成深褐色的「糖色」。

一定要加熱水，因?yàn)樯疤且旱臏囟群芨撸脽崴挪粫屘菨{凝固；也能預(yù)防冷水與高溫糖漿接觸時產(chǎn)生大量蒸氣造成燙傷的危險。

熱水的量可以自己控制，條成自己想要的濃稠度。若不知道該加多少水，可以用與糖1：1的比例。

加入食材燉煮！

糖色炒好后，便可放入汆燙過或煎過的豬肉塊，以中火翻炒讓肉塊均勻地沾裹上糖色，續(xù)加米酒、醬油和冰糖等調(diào)味，煮到收汁后，再加水和鹵包上蓋燜煮，即可燉出色香味俱全、非常下飯的鹵肉。

炒到焦化的糖色可能會微微發(fā)苦，調(diào)味時不妨另外加入適量的冰糖，就能與糖色的焦苦味、醬油的酸咸味達(dá)到完美的平衡。