2、中火，慢慢熬，融化前注意攪拌。
3、顏色慢慢在變化。顏色在加深。
4、當(dāng)變成棗紅色時，加入沸水（一定要加入沸水，冷水加入時要爆炸的，一定要小心。沸水加入時也會有很大的反應(yīng)，如果害怕，就弄個鍋蓋擋著點，用個長把的水壺澆；這一步是比較關(guān)鍵的，如果你這一步省略，即便關(guān)火，糖的熱度依然存在，會繼續(xù)變深，直至變焦，變硬）。
5、加入沸水后，用鏟子攪拌，使糖與清水全部融合（加入沸水，主要是為了使糖稀釋，便于保存和使用）。
6、待糖色晾涼，裝瓶即可。裝瓶，冷藏，用時倒入約50克，即可，既可以上色，又能提鮮味。
貼士：
1、炒糖色的主要原料：油、糖、水。
2、曾經(jīng)在一個論壇看到過一篇帖子，5位資深廚師給出炒糖色的獨家經(jīng)驗，我給大家精煉了，分享給大家：炒糖色用糖主要有綿白糖、細(xì)砂糖、冰糖三種，都是可以用的。
1）綿白糖：比較容易融化，中小火炒制。綿白糖甜度最大，炒出來的糖色顏色最正。
2）白砂糖：有顆粒，不太容易融化，所以應(yīng)該用小火炒制，直到砂糖全部融化再轉(zhuǎn)中火。砂糖較之綿白糖甜度適中，顏色比綿白糖稍淺一點。
3）冰糖：很多家庭的首選，卻不是廚師的首選。因為冰糖顆粒大，受熱容易不均勻，有時候會導(dǎo)致局部上色過重。所以廚師們會建議炒冰糖的時候加入少許清水，先用小火將其融化，然后再轉(zhuǎn)中火炒制。
3、炒糖色用油：炒糖色的油宜用純凈清澈的油脂，比如玉米油、色拉油?；ㄉ皖伾灾兀簧褂腿菀桩a(chǎn)生氣泡；黃油、棕櫚油則不耐高溫。個人感覺玉米油就很好用，清亮、無色、氣味清淡。
4、比例問題：廚師們根據(jù)多年的經(jīng)驗，給出的配比：250克白糖加200克清水和25克油。油量不能大，只是起到潤鍋的作用，清水用量跟白糖差不多，或者略少，大約為1:1。
5、炒糖色的正確方式方法：凈鍋上火，放油，轉(zhuǎn)動鍋子使其潤鍋，油溫四五成時放糖，倒入清水，不停攪動，使之邊融化邊加熱。顏色會慢慢變化，當(dāng)變成棗紅色時，加入沸水?dāng)噭?，晾涼裝瓶備用即可。
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