南鹵也有兩種，分別是紅鹵和白鹵。紅鹵主要用料包括醬油、米酒、水、鹽、蔥、姜、糖(或冰糖)、大茵香(八角)、桂皮、花椒、丁香、草果等，鹵出來的菜肴顏色為紅色，故稱為紅鹵。菜肴因加了醬油之故，味道甘鮮香醇。
白鹵的用料則不加醬油與糖，僅以水及一些調(diào)味料和中藥調(diào)制成鹵，呈現(xiàn)其原本材料色澤，但有時為避免顏色太白，會加入少許淡色醬油調(diào)色。
北鹵主要用料包括醬油、紹興酒、水、鹽、蔥、姜、糖(或冰糖)、大茵香(八角)、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。不論哪一種鹵汁，您都可以因不同材料與風(fēng)味隨意調(diào)整調(diào)味料與鹵包內(nèi)的中藥材。
鹵味可以是小品，用來當作餐與餐之間的零食，或是入們吃吃喝喝的下酒菜;鹵味也可以讓入吃飽，有很多入就喜歡在鹵味攤位上挑選幾樣喜歡的鹵味，再搭配冬粉、蔬菜等，來當作一餐食用。另外鹵味也是一種不管是冷熱食均相當美味的菜肴。
下面介紹幾種鹵水的配方。
1、潮州鹵水A(一次可鹵制成品5千克)
【配方】桂皮50克，南姜150克，大曲酒500克，丁香25克，生抽1000克，花椒50克，鹽400克，陳皮25克，冰糖1000克，水7500克。
2、潮州鹵水B(一次可鹵制成品5千克)
【配方】魚露3支，水50千克，赤肉7.5千克，扇骨5千克，老雞4只，老抽100克，黃片糖2 000克，鹽900克，冰糖500克，八角100克，沙姜片100克，草果100克，丁香50克，花椒50克，香葉50克，陳皮50克，肉桂100克，小茴香100克，甘草50克，香菜頭50克，紅尖椒2-3只。
3、潮州鹵水C(一次可鹵制成品5千克)
【配方】八角75克，羅漢果1個，桂皮100克，生油200克，甘草100克，姜塊100克，草果25克，長蔥條250克，丁香25克，生抽3 500克，沙姜25克，水3 500克，陳皮25克，料酒2500克，白糖3000克。
4、紅鹵汁(一次可鹵制成品7.5千克)
【原料】八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山柰20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熟花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
【制法】①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山柰、花椒、茵香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
5、黃鹵汁(一次可鹵制成品7.5千克)
【原料】黃桅子150克，香葉100克，山親50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮橘皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嘮醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖腹150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
【制法】①黃桅子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃桅子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮橘皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嘮醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
6、白鹵汁(一次可鹵制成品10千克)
【原料】八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆落25克，陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1 000克，白醬油1 000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
【制法】①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆A、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
【應(yīng)用】適宜于鹵制10-12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。
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