香辣排骨

1.準(zhǔn)備食材：

準(zhǔn)備排骨800克，沿著肋縫剔開，剁成均勻的小塊放入盆中，加入兩勺食鹽，倒入適量的料酒，反復(fù)地用手抓揉出里面的血水和油脂，用清水沖洗干凈，擠干水分備用。

準(zhǔn)備幾根線椒和小米椒，清洗干凈后分別切成段備用。

切點(diǎn)蔥片、姜片放在一起，抓入幾片香葉，兩粒八角，幾粒干辣椒，一小撮花椒備用。

2.煎排骨：

鍋內(nèi)燒油，滑好鍋以后倒出熱油加入涼油，熱鍋涼油能防止煎排骨時(shí)粘鍋，把排骨放入鍋中，輕輕地?fù)u晃鍋防止排骨粘在鍋底，用鏟子經(jīng)常翻動(dòng)讓排骨均勻受熱，大約煎制5分鐘，排骨吐出油脂，呈金黃色時(shí)就可以了。

3.開始烹飪：

鍋內(nèi)留底油，放入蔥、姜等香料一起煸炒，香料煸香、煸成金黃色時(shí)撈出來備用。

在鍋中加入一勺辣椒醬，放入煎好的排骨翻炒均勻上色，顏色炒均勻以后倒入一點(diǎn)料酒去腥，加入適量的清水，加入蠔油3克，生抽10克，白糖少許提鮮，食鹽2克，胡椒粉2克攪拌化開調(diào)料。

把剛剛炒好的香料倒在濾勺里面浸入排骨湯中，撒入一小撮孜然粒，倒入一點(diǎn)老抽上色，開中火燉15分鐘，充分燉出香料的香味。

15分鐘以后把香料取出來，轉(zhuǎn)為小火再燜煮10分鐘，把排骨燜煮燜入味。

10分鐘以后排骨已經(jīng)燉至露骨，加入一點(diǎn)雞精調(diào)味，轉(zhuǎn)大火收汁，把湯汁收至粘稠起泡時(shí)倒入青紅椒炒至斷生，再淋入一點(diǎn)明油提亮色澤，一道紅潤軟爛的香辣排骨就做好了。

鍋包肉

1.準(zhǔn)備食材：

準(zhǔn)備一塊豬里脊肉去除筋膜，切成三毫米左右的大肉片放入清水中洗干凈，撈出控干水分放入盆中，加入食鹽2克，胡椒粉2克，倒入一點(diǎn)料酒去腥，順著一個(gè)方向把肉片抓黏，腌制10分鐘給肉片入味。

切點(diǎn)紅椒絲、蔥絲、姜絲用清水泡上備用。

2.調(diào)料汁：

碗中放入白糖20克，香醋15克，再淋入一點(diǎn)老抽，加入適量的清水攪拌均勻備用。

3.調(diào)面糊：

盆中放入土豆淀粉50克，加入適量的清水，調(diào)成能夠拉絲的淀粉糊，放入腌好的肉片均勻裹上淀粉糊，再淋入一點(diǎn)植物油拌勻備用。

4.炸肉片：

鍋內(nèi)燒油，油溫六成熱時(shí)把上好漿的肉片依次放入鍋中，開小火炸2分鐘左右，肉片炸成金黃色，非常焦酥時(shí)撈出來控油。

5.開始烹飪：

鍋內(nèi)留少許底油，倒入準(zhǔn)備好的料汁，大火燒至冒泡時(shí)勾入一點(diǎn)水淀粉，把料汁收成濃稠狀，倒入炸好的肉片翻炒均勻，讓料汁均勻包裹住肉片，撒上蔥姜絲翻勻后即可出鍋，最后放上紅椒絲，一道外酥里嫩的鍋包肉就做好了。

梅菜扣肉

1.準(zhǔn)備食材：

準(zhǔn)備適量的干梅菜，放入溫水中浸泡20分鐘，去除上面的雜質(zhì)和泥沙，泡好以后切成小段放入清水中洗干凈，靜置在水中備用。

把鍋燒熱不用放油，把五花肉肉皮朝下放入鍋中烙一下，去除上面殘留的豬毛和皮腥味，烙成這樣的金黃色就可以了，放入清水中洗干凈備用。

切點(diǎn)蔥片、姜片放在一起，加入兩粒八角，一小把干辣椒，一小撮花椒備用。

2.把五花肉煮一下：

鍋內(nèi)燒水，把五花肉冷水放入鍋中，倒入準(zhǔn)備好的香料，倒入適量的料酒去腥，水燒開以后蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燜煮30分鐘，期間給五花肉翻一下面讓它均勻受熱。

30分鐘以后五花肉可以用筷子輕輕扎透就可以了，把五花肉取出來放入清水過一下涼水，不燙手的時(shí)候拿出來，用吸水紙吸干上面的水分，用牙簽在豬皮上面扎一些小孔，排出豬皮中的油脂，這樣吃的時(shí)候不會(huì)膩口也更容易入味。

在豬皮上刷一層紅燒醬油上一下底色，放在一邊晾5分鐘，讓顏色滲入到豬皮里面。

3.把五花肉炸一下：

鍋內(nèi)燒油，油溫五成熱時(shí)把五花肉肉皮朝下放入鍋中，大約炸3分鐘，肉皮炸成金黃色時(shí)翻一下面，不停地往露出油面的部分澆油，這樣炸出來的五花肉顏色更加均勻，整塊五花肉都炸成金黃色時(shí)撈出來，放入清水中浸泡10分鐘，浸泡能使肉皮起虎皮斑增加肉皮軟糯的口感。

把五花肉撈出來切成均勻厚片，切點(diǎn)姜片、蔥花放在一起。

4.把梅菜炒一下：

鍋內(nèi)再燒油，油燒熱以后倒入蔥姜粒、放入幾粒干辣椒翻炒出香味，把梅菜倒入鍋中開大火煸炒，加入食鹽1克，白糖少許提鮮繼續(xù)翻炒，炒出梅菜中的水分，大約炒3分鐘，把梅菜炒干、炒香盛出來備用。

5.把五花肉腌制一下：

盤中放入臺(tái)菇醬10克增鮮，家里沒有的也可以不放，豆腐乳一塊，海鮮醬一勺，蠔油一勺，雞粉3克，白糖10克增鮮解膩，生抽15克，少許食鹽用手抓拌均勻，再倒入一點(diǎn)料酒去腥，少許老抽調(diào)色，繼續(xù)抓拌至肉片把料汁全部吸收。

6.開始蒸制：

把肉片朝同一方向整齊的碼放在碗中，把梅菜放入剩余的料汁中拌勻放入碗中，用保鮮膜包住，蒸鍋中水燒開以后放入擺好盤的五花肉，開中小火蒸90分鐘。

90分鐘以后把五花肉取出來稍微晾涼一點(diǎn)，先把肉汁倒出來再把五花肉倒扣在盤中，澆上肉汁，撒上蔥花，一道皮酥肉糯的梅菜扣肉就做好了。

粉蒸肉

1.準(zhǔn)備食材：

準(zhǔn)備五花肉500克放入清水中，加入少許食鹽抓洗出豬肉中的血水，洗凈以后撈出擠干水分，切成8厘米左右的長段，用力拍幾下把豬肉里面的纖維拍散，這樣做出的五花肉會(huì)更嫩更入味，再切成3毫米厚的片放入盆中。

2.把五花肉腌制一下：

切點(diǎn)蔥片、姜片和五花肉放在一起，放入幾粒花椒，2粒八角，加入豆瓣醬5克，蠔油10克增鮮，料酒10克去腥，老抽3克提色，胡椒粉1克，把所有的料汁攪拌均勻，腌制30分鐘給五花肉碼味。

準(zhǔn)備長粒香米100克，糯米100克，兩種米混合在一起能夠豐富粉蒸肉的口感，吃起來更加香糯，加入桂皮一節(jié)，白芷一片備用。

3.把米炒制一下：

把鍋燒熱，倒入準(zhǔn)備好的大米，保持小火將香料的香味炒到大米里面，大米炒香、炒成金黃色時(shí)倒出來，靜置晾涼以后把香料挑出來，把大米倒入料理機(jī)中打成碎粒備用。

這個(gè)時(shí)候五花肉已經(jīng)腌好，打入一個(gè)雞蛋攪拌均勻，雞蛋能夠鎖住肉片中的水分，保持鮮嫩的口感，挑出肉片中的香料不要。

把打好的米粉分次倒入盆中，顛盆拌勻讓五花肉均勻裹上米粉，全部裹好以后把肉片夾出來擺放在盤中，倒上蔥姜片。

4.開始蒸制：

鍋內(nèi)燒水，水燒開以后把五花肉片放入鍋中，蓋上鍋蓋蒸30分鐘，把五花肉蒸熟，讓米的香味滲入到五花肉里面。

30分鐘以后把五花肉夾出來，挑去上面的蔥、姜，再撒上少許蔥花，一道肥而不膩的粉蒸肉就做好了。

孜然羊肉

1.準(zhǔn)備食材：

準(zhǔn)備羊后腿肉一塊，切成均勻的薄片。

切點(diǎn)洋蔥塊、姜末、香菜段、芹菜粒、胡蘿卜丁放入料理機(jī)里面，加入適量的清水，打成蔬菜汁，用一塊棉布把蔬菜汁里面的雜質(zhì)瀝出來，只用汁水。

2.把肉片腌制一下：

盆中加入食鹽2克，老抽3克上色，分多次倒入蔬菜汁，每一次都要把汁水全部打進(jìn)肉片里面，利用蔬菜汁的辛香壓制羊肉的腥膻味，同時(shí)讓羊肉吸飽水分變得嫩滑飽滿，放在一邊腌制20分鐘。

3.把孜然炒一下：

把鍋燒熱倒入孜然粒，開小火炒干、炒香，不能用生孜然，因?yàn)橄阄恫荒芡耆尫?，倒在案板上碾壓成?xì)末放入碗中，再加入適量的辣椒面，辣椒面和孜然粉的比例為1:2，辣椒面太多的話會(huì)搶了孜然的香味，放一勺味精拌勻備用。

腌好的羊肉片加入少許白糖拌勻，白糖既能提鮮遇熱以后焦化還能起到增色的作用，打入一個(gè)蛋清，順著一個(gè)方向攪拌至蛋清全部吸收，放入一小撮淀粉拌勻，淀粉遇熱糊化能夠鎖住羊肉中的水分，淋入一點(diǎn)植物油讓肉片自動(dòng)散開以免滑油的時(shí)候粘連。

再切一點(diǎn)洋蔥片、香菜段備用。

4.把肉片滑一下油：

鍋內(nèi)燒油，油溫四成熱時(shí)把肉片放入鍋中，快速推散以免粘連，快速滑油30秒鐘，肉片變色定型以后立即倒出來。

5.開始烹飪：

鍋中留底油，放入洋蔥開中火翻炒幾下，淋入一點(diǎn)醬油翻炒均勻，倒入羊肉片翻炒幾下，撒入剛剛準(zhǔn)備好的孜然、辣椒粉料，轉(zhuǎn)大火爆炒10秒鐘把孜然和辣椒炒香，再淋入高度白酒或者米醋去腥，撒上香菜段翻炒片刻即可出鍋，一道鮮嫩不腥的孜然羊肉就做好了。