食品的采購儲存
采購時嚴(yán)格把關(guān)是保證食品原料符合食品衛(wèi)生要求的關(guān)鍵。 在采購包裝食品時，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書是否標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、使用或者使用方法等，防止購進(jìn)假冒偽劣產(chǎn)品。采購食品原料時，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單。采購畜禽肉類食品需索取檢疫合格證明。觀察食品的顏色和外觀形態(tài)。判斷食物的氣味有無異常。檢查食品的硬度、彈性等組織形態(tài)改變。
對入庫的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗收登記，內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。入庫的食品原料應(yīng)做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲存時間。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品應(yīng)及時處理。保持儲存場所清潔，倉庫通風(fēng)良好，倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品。食品應(yīng)分類、分架、隔墻離地并按照不同食品儲存的要求存放，生熟食品分庫儲存。常溫庫要注意防暑、防潮、防鼠。冷庫內(nèi)食品之間應(yīng)有一定空隙，并經(jīng)常檢查制冷設(shè)備是否正常運(yùn)行。
食品的加工烹調(diào) 選用的原料應(yīng)保證新鮮，避免變質(zhì)或腐爛，不使用超過保質(zhì)期的原料。冷凍的肉、禽、水產(chǎn)應(yīng)在冷藏室解凍，已解凍的食物不應(yīng)再冷凍。 原料在使用前必須洗凈。蔬菜應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品分池清洗。洗凈后的食品原料應(yīng)放置在貨架或墊倉板上，不可直接放在地上。 生、熟食品的加工工具如刀、砧板以及盛器應(yīng)分開使用、定位存放，并標(biāo)示明顯標(biāo)簽，嚴(yán)防交叉使用。熟食專用工具及容器，使用前應(yīng)徹底消毒。 烹飪中應(yīng)把食物燒熟煮透。 烹飪后的熟食在室溫下不得存放2小時以上，長時間存放，應(yīng)保持低于10℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)經(jīng)冷卻后再冷藏。隔夜或者隔餐的熟制品必須經(jīng)回鍋充分加熱后方可食用。
食具的清洗消毒 清洗餐具必須使用專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。 洗刷帶油污的食具，必須加入洗滌劑，并與無油污的食具分開洗刷。用干凈布或刷子清除食物殘渣及油膩。 用干凈熱水沖洗餐具。 消毒接觸了生肉、海鮮的案板和餐具。 將刷洗后的餐具、炊具在空氣中自然干燥，或用干凈的干布擦干。放置于保潔柜內(nèi)備用。
① 物理消毒 煮沸：煮沸后保持2分鐘以上；蒸汽：溫度100℃作用10分鐘以上；干熱：溫度120℃，作用15-20分鐘。 ② 化學(xué)消毒 適用于餐具、臺面、抹布的消毒。餐具則應(yīng)完全浸泡在消毒有效氯濃度保持在250mg/L以上的消毒液中，作用5分鐘以上。消毒后應(yīng)用凈水將消毒液沖洗干凈。配好的消毒液使用一段時間后，應(yīng)及時更換消毒液。
廚房餐廳衛(wèi)生 廚房、餐廳的地面、臺面每天打掃，不留死角。另外，廚房應(yīng)有良好的排風(fēng)設(shè)施，天花板使用防霉材料，墻壁瓷磚到頂，避免因發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。廚房里產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存放在帶蓋的垃圾捅內(nèi)，并及時清理運(yùn)走。
從業(yè)人員個人衛(wèi)生
食品從業(yè)人員的衛(wèi)生素質(zhì)是保證餐飲衛(wèi)生的決定性因素。衛(wèi)生素質(zhì)包括衛(wèi)生意識、健康狀況、衛(wèi)生知識、衛(wèi)生習(xí)慣等內(nèi)容。
要提高對食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識，食物中毒的發(fā)生往往起始于麻痹思想和僥幸心理。
有相當(dāng)一部分食物中毒和食源性疾病，是由于食品從業(yè)人員攜帶病原微生物，進(jìn)而污染食品引起的。因此，食品從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。并且要隨時留心健康狀況，及時發(fā)現(xiàn)并報告自己患有可能污染食品的疾病?；加辛〖病?、病毒性肝炎、肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等。有礙食品衛(wèi)生的傳染性疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
從業(yè)人員必須掌握一定的食品衛(wèi)生知識。應(yīng)定期進(jìn)行食品衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)及培訓(xùn)。
食品從業(yè)人員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲，能有效預(yù)防交叉污染，避免食源性疾病和食物中毒的發(fā)生。另外，加工食品時不得抽煙，更不得對食物打噴嚏或咳嗽。工作室穿戴整潔的工作服、帽，頭發(fā)應(yīng)全部置于帽內(nèi)，防止掉落的頭發(fā)及頭屑污染食物。
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