【傳統(tǒng)文化】
【前言】
中華民族是人類歷史上最早開(kāi)始掌握發(fā)酵技術(shù)的族群。我們的祖先廣泛利用各種動(dòng)植物原料的發(fā)酵鹽漬食物“醢”（音 hǎi）。經(jīng)過(guò)科學(xué)考證，“醢”是我國(guó)古代先人對(duì)醬類食品的總稱謂?！?/span>以豆合面而為之”，也就是說(shuō)，那時(shí)的人們是以豆和麥面為原料來(lái)制曲后再加鹽的工藝來(lái)制作“中國(guó)醬”的，這在人類發(fā)酵食品史上堪稱是獨(dú)樹(shù)一幟、極具魅力的。我國(guó)古代先人的這一偉大創(chuàng)新與發(fā)明，深深影響了中華民族的飲食生活數(shù)千年直至現(xiàn)在。并且也深深的影響了整個(gè)東方世界廣大地區(qū)的許多國(guó)家和民族。此種影響甚至還遠(yuǎn)不止于歷史上的這一地域范圍。由此而形成了淵源久遠(yuǎn)、形態(tài)豐富、蘊(yùn)含深厚、流被廣闊、影響巨大的“中國(guó)醬文化”。今天我們對(duì)“醬文化”的理解可以主要概括為：“中國(guó)醬”是以大豆為主要原料制曲，經(jīng)加鹽發(fā)酵等多道工藝而釀制成的發(fā)酵食品。“中國(guó)醬文化”是人們?cè)卺u的制作與使用過(guò)程中，逐漸形成的風(fēng)俗習(xí)慣、思想認(rèn)識(shí)、行為方式等一切與之相關(guān)聯(lián)的事象總和。從大的時(shí)空和角度去仔細(xì)觀察中國(guó)醬文化的歷史變遷，不僅對(duì)認(rèn)識(shí)以中國(guó)的醬文化為代表的中國(guó)的飲食文化的發(fā)生、發(fā)展以及形態(tài)規(guī)律是有益的，而且對(duì)更加深入地理解中華民族更廣闊的社會(huì)與文化生活同樣是具有十分重要意義。
從“醢”到“醬”
討論“中國(guó)醬”和“中國(guó)醬文化”，理所當(dāng)然要從“醢”說(shuō)起。所謂“醢”，《說(shuō)文》：“醢，肉醬也”。據(jù)《周禮·天官》記載：“醢人掌四豆之實(shí)，醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、魚(yú)醢、鴈醢”?！咀ⅰ糠沧黪罢撸叵炔睬淙?，乃后莝之，雜以粱曲及鹽，漬以美酒，涂置甁中，百日則成。鄭司農(nóng)曰：無(wú)骨曰醢?！?/span>醢”，就是用小的壇子類器皿裝的發(fā)酵了的肉醬。也就是說(shuō)起先我國(guó)先人制醬大多是用動(dòng)物肉為原料來(lái)加鹽發(fā)酵并用壇子來(lái)盛裝的。
從《周禮》《儀禮》《禮記》《春秋左傳》《春秋公羊傳》《春秋谷梁傳》《詩(shī)經(jīng)》等先秦元典中對(duì)"醢"有更多的描述與記載。按《周禮》的說(shuō)法，周天子每次正餐都要遵循制度擺滿六十個(gè)“醢”的品種；此外，《周禮》的“食醫(yī)”和“膳夫”職文還分別說(shuō)到“百羞、百醬”與“醬用百有二十甕”。不過(guò)我們今天已經(jīng)見(jiàn)不到關(guān)于這六十個(gè)品種醢、一百品或一百二十品醬名目的確切文字記載了，用鄭玄的話說(shuō)是當(dāng)時(shí)“記者不能次錄，亦是有其物未盡聞也”。但這也同時(shí)再清楚不過(guò)地告訴我們，早在距今三千左右的古代，中國(guó)人生活中的醬品已經(jīng)可以說(shuō)是非常的豐富了。
中國(guó)的醬文化與鹽文化
作為咸味的醬以及其他各類咸味食品，毫無(wú)疑問(wèn)都離不開(kāi)必須有的咸味調(diào)料--鹽。人的日常飲食和生命的維系都離不開(kāi)鹽（其他動(dòng)物也是如此），醬類食品的發(fā)明，顯然是基于這種生活需求和生命依存需要的結(jié)果。它其實(shí)也是一種必然，早早晚晚會(huì)出現(xiàn)在人類的日常生活中的。但是，這種發(fā)明或出現(xiàn)，對(duì)于整體人類來(lái)說(shuō)不會(huì)是機(jī)緣均等的，它只應(yīng)當(dāng)最早被某種特別生態(tài)環(huán)境中的人群所優(yōu)先認(rèn)識(shí)和掌握。我們不難認(rèn)識(shí)到醬類食品的存在，對(duì)擁有它們的人群的生活來(lái)說(shuō)至少有如下三大功用：一是日常飲食生活中鹽的需要；二是咸味食品（同時(shí)也是咸味調(diào)味品）的豐富；三是食物原料保藏（腌藏和鹽藏）的需要。對(duì)于近海或近陸地鹽源（如池鹽、湖鹽、巖鹽、土鹽、井鹽等）的先民們來(lái)說(shuō)，自然鹽料的認(rèn)識(shí)和獲取并不困難，只是他們是比較便利地利用了自然鹽源的天賜之福罷了。但是，如果這個(gè)天賜之福過(guò)于便利，就很可能從某種意義上限定了人們的思維和行為方式與方向。相反，只有那種經(jīng)過(guò)克服許多困難的努力，才最終有所獲得，才可能將人們的思想智慧與創(chuàng)造力激發(fā)得更加完全徹底。根據(jù)歷史文獻(xiàn)記載和史前史的研究表明，中國(guó)的黃河流域文化帶上的中華民族祖先—炎黃族群就是這樣的早期人類的文明群體。于是，鹽在他們的手里使上述三種功用充分發(fā)揮到了歷史的極致。
因?yàn)辂}是民以食為天的人們的每日必不可缺的必需品，這可以從中國(guó)歷史上的歷代政權(quán)中幾乎無(wú)一例外的、把鹽生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)作為專營(yíng)，而實(shí)行壟斷的史實(shí)里得到了間接的證明。漢武帝時(shí)國(guó)家就明確制定了“敢私鑄鐵器鬻鹽者，釱左趾，沒(méi)入其器物。”的嚴(yán)厲禁斷之法令。但鹽是一種極易吸濕潮解的物質(zhì)，于是增加了保管的難度。古代食用鹽的家庭保管，主要是放在相對(duì)封閉的粗糙的陶器中的，因?yàn)榱畠r(jià)陶器的不滲水功能可以避免潮解了的鹽遺失。為了不浪費(fèi)任何一點(diǎn)鹽份的目的，貧苦大眾甚至采用了將鹽充分溶解在水里的辦法，這樣在烹調(diào)時(shí)僅僅舀取適量的鹽水使用。直到今天，筆者在一些農(nóng)村和邊遠(yuǎn)山區(qū)田野考察時(shí)，仍然可以看到這樣的情景。鹽如此珍貴，于是用造醬來(lái)充分發(fā)揮鹽的食品作用的同時(shí)最大限度的保存鹽，無(wú)疑是非?？扇〉穆斆鞣椒恕６硗庖粋€(gè)重要的因素，也許是更為重要的因素，則是中國(guó)黃河流域中原地帶早在史前期就已經(jīng)出現(xiàn)的民艱于食的食事形勢(shì)與此有關(guān)。因?yàn)楹芸赡苷怯捎谶@只無(wú)形而巨大的手，才很早就全面啟動(dòng)了炎黃先民用鹽保藏食料的普遍嘗試，于是各種鹽漬物接踵出現(xiàn)了，于是最原始的“醬”也就應(yīng)運(yùn)而生了。最初的醬類食品"醢"主要是取自各種動(dòng)物性原料這一基本特點(diǎn)，應(yīng)當(dāng)正足以說(shuō)明重要食料保藏的目的。也就是說(shuō)，隨著原始農(nóng)業(yè)的步伐不久，同時(shí)也因?yàn)樘掌鳎?/span>甚至更早的其他自然形態(tài)器皿物）的使用，最早的中國(guó)醬就可能出現(xiàn)于我們祖先的日常生活中了。“醬”字字形的演變，也正足以表明谷類原料醬—中國(guó)醬從“醢”中獨(dú)立出來(lái)，并獲得長(zhǎng)足發(fā)展的歷史是完全可信的。最初的“醬”與“醢”同義。因此說(shuō)中國(guó)的醬文化與鹽文化是相輔相成和互為依托的。
關(guān)于做醬的豆和鹽，也是研究中國(guó)醬文化不應(yīng)忽略的問(wèn)題。中國(guó)歷史上的歷代國(guó)家政權(quán)幾乎無(wú)一例外地對(duì)鹽實(shí)行壟斷專賣(mài)政策。因?yàn)辂}是天下百姓賴之活命、不可一餐離之的生活必須品，于是鹽就自然而然成了有力量治民者強(qiáng)加諸人民身上的最牢靠、又最廣大而又最持久的財(cái)稅來(lái)源。然而，由于醬是貧苦得幾乎一無(wú)所有的庶民大眾一年365天進(jìn)食果腹的絕對(duì)性依賴，因此保證百姓造醬時(shí)節(jié)用鹽供應(yīng)，又自然而然成了統(tǒng)治者“民安國(guó)泰”政治需要的基本政策。故雖亂世至尊王莽亦詔告天下：“夫鹽，食肴之將”，力求保障市場(chǎng)需求（《漢書(shū)·食貨志》卷二十四下）?！?/span>百家醬，百家味”這句久有歷史的民諺，表明中國(guó)人對(duì)醬的深深依賴，也表明手工操作、經(jīng)驗(yàn)把握傳統(tǒng)民間工藝條件下中國(guó)醬風(fēng)味口感的細(xì)微變化與微妙差異。造醬同時(shí)是中國(guó)歷史上的中饋要?jiǎng)?wù)和婦功大端；能造出味道宜口的醬，是“好媳婦”、優(yōu)秀“內(nèi)當(dāng)家”的重要標(biāo)志，是可以為本人和家庭贏得美好聲譽(yù)的重要本事。
中國(guó)醬文化的演變與發(fā)展
中國(guó)醬的釀造技術(shù)，是經(jīng)歷了十分緩慢的歷史演進(jìn)過(guò)程的。史前時(shí)代炎黃先民的造醬技術(shù)理所當(dāng)然是原始的，簡(jiǎn)單的鹽漬，應(yīng)當(dāng)是其基本特征。先秦時(shí)期中國(guó)醬的釀造工藝應(yīng)當(dāng)在各種“醢”中去認(rèn)識(shí)。醢，《說(shuō)文》釋為“肉醬也”。醬，《說(shuō)文》則釋為：“醢也，從肉、酉，酒以和醬也。”“酉，就也，八月黍成可為酹酒。”“酒，就也……從水酉”。段注：先秦“醢無(wú)不用肉也”；“為酒多用黍也”；“以水泉于酉月為之”。就是說(shuō)：先秦的醢基本是分別用各種肉料（加入適量的谷粉）與酒合制的。這里，適量的谷粉（當(dāng)時(shí)應(yīng)當(dāng)主要是黍粉）是為了促進(jìn)發(fā)酵，而酒則是用來(lái)有效掌握發(fā)酵的（當(dāng)然谷粉和酒同樣也有味道和口感的意義）。這種方法，我們今天仍然可以在田野考察時(shí)發(fā)現(xiàn)。筆者數(shù)年前在海南黎族山寨，曾驚喜的品嘗了黎家的鲊：鮮魚(yú)剖凈，裹以糯飯，調(diào)入酒、鹽等料，置于透氣、瀝水壇中，緩慢發(fā)酵而成。此即中國(guó)古代文書(shū)中屢屢提到的“鲊”，也就是先秦時(shí)醢的基本釀制工藝。漢代人所說(shuō)的“醬，以豆合面而為之”，是肉料基本被豆類取代了的情況。
特點(diǎn)與種類
醬的分類
事實(shí)上，中國(guó)歷史上庶民大眾平居生活中每日相伴的醬，自漢以下基本是“以豆合面而為之”的谷物醬。這種“以豆合面而為之”的谷物醬，幾乎一開(kāi)始就走著以豆為主料和以麥為主料的兩種類型并存的道路，也就是說(shuō)豆醬和麥醬是中國(guó)醬的兩大主體類別。正如南朝梁人、著名醫(yī)家陶弘景（456年～536年）所說(shuō)：“醬多以豆作，純麥者少。”
當(dāng)然，兩大類別不是完全對(duì)等與平分秋色的，古往今來(lái)豆醬一直是中國(guó)醬的大宗，其文化蘊(yùn)含和影響也相對(duì)大得多與深遠(yuǎn)得多。直到20世紀(jì)末，中國(guó)中國(guó)大豆主要產(chǎn)地的東北以及華北等廣大地區(qū)仍不同程度保持著這一傳統(tǒng)。當(dāng)然，中國(guó)醬的種類和品種絕不僅僅止于豆醬、面醬兩類，依中國(guó)食品釀造工藝的基本分類方法，中國(guó)醬大約可以分為黃醬類、面醬類、清醬（醬油）、豆豉、甜醬類、蠶豆醬、辣椒醬、花生醬、芝麻醬、魚(yú)子醬、果醬、蔬菜醬、蝦醬、肉醬等十余種類別。
黃醬
黃醬北方又俗稱為“大醬”，傳統(tǒng)是農(nóng)歷二月初二日的下午，將大豆（黃豆）精選，剔除黑大豆（擔(dān)心黑皮影響醬色）、變質(zhì)的豆粒和其它雜質(zhì)，清水洗二至三遍，以凈為度，入大鍋中烀，待湯焅凈（切不可焦糊）、豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午（主要目的是將豆?fàn)F成呈紅色）。隨后，將豆入絞刀（一種鑄鋁的手動(dòng)工具）絞成均勻豆泥，或在碾盤(pán)上反復(fù)碾壓（大戶人家為大批傭工備常年所用，需醬量很大，故用碾子加工）成泥狀，也有直接在鍋中用粗干面杖搗成豆泥的（不過(guò)這樣的豆泥不易均勻）。醬泥干濕適宜，過(guò)干則難以團(tuán)聚成坯，影響正常發(fā)酵；水分過(guò)多則醬坯過(guò)軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲(chóng)、臭敗。醬坯大小一般以三斤干豆原料為宜，約為30cm長(zhǎng)的橫截面積20cm2柱體，易于發(fā)酵酶變。于室內(nèi)陰涼通風(fēng)處晾至醬坯外干（約三、五日），然后在醬坯外裹以一層毛頭紙（多用于糊窗戶）或牛皮紙（防止蠅蟲(chóng)腐蝕、灰塵沾污等），用繩系懸于灶房梁上，下距鍋臺(tái)約四、五尺高?；驍[放于室內(nèi)溫暖通風(fēng)處，坯件間距約一寸，醬坯多時(shí)可以分層摞起，但以黍秸或細(xì)木條隔開(kāi)，約一周時(shí)間將醬坯調(diào)換位置繼續(xù)貯放如前。待之農(nóng)歷四月十八或二十八開(kāi)始下醬。去掉外包裝紙后將醬坯入清水中仔細(xì)清洗，刷去外皮一切不潔物；然后將醬坯切成盡可能細(xì)小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽(yáng)光充分照射之處，為避免地氣過(guò)于陰涼，一般要將醬缸安置于磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清凈的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。然后用潔凈白布蒙住缸口。三天以后開(kāi)始打耙。大約堅(jiān)持打耙一個(gè)月時(shí)間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右。直到將發(fā)勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止。此間，要特別注意避免“捂了醬頭”——醬液發(fā)酵過(guò)勁兒而產(chǎn)生異味。為了通風(fēng)防雨，缸口上要罩上一頂“醬缸帽子”。農(nóng)村醬帽的傳統(tǒng)制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。城里的醬帽一般是用煮飯的大鐵鍋反扣在缸口上，為了通風(fēng)則在缸口上用木條將缸撐起。
山東農(nóng)村黃醬的做法與上述東北地區(qū)、內(nèi)蒙古及山西等地區(qū)醬的制作方法基本相同。有一點(diǎn)值得注意的不同是：將玉米炒熟后用碾子碾粉，然后用沸水燙和，攥成直徑約十公分的球狀，如豆醬坯一樣貯放酶酵；屆時(shí)按豆醬坯與玉米粉球各占一半的比例做醬。這種玉米豆醬的醬味甜于純豆醬，而所以以玉米粉為原料，除了山東富產(chǎn)玉米之外，還因?yàn)榇蠖共皇亲钪饕目诩Z谷物因而種植很少。清代時(shí)的山東人被俗呼為“山東棒子”，因?yàn)橛衩自谏綎|人的口糧結(jié)構(gòu)中占有很高的比重；玉米結(jié)實(shí)，其形如棒，習(xí)稱為“玉米棒子”或“包米棒子”、“包谷棒子”。
與黃醬做法略異的是盤(pán)醬的做法：將與做黃醬同樣的醬坯用鹽水調(diào)成如稠粥狀糊，置于缸中，醬糊上層表面遮上一層干凈紗布，紗布上再略撒一層鹽；讓后用牛皮紙封好缸口，缸置于陽(yáng)光充足處。滿一個(gè)月后即可開(kāi)缸酌量取出食用。因盤(pán)醬干稠，故食用時(shí)要在醬里調(diào)入適量的清水。盤(pán)醬的便利是省卻了打耙的繁瑣，而且一定程度可以避免黃醬因打杷不及時(shí)等原因可能造成的可口性變異的顧慮。北方的蒙古族，還基本以玉米粉為原料做一種比黃醬稀，且味略酸的玉米醬。那主要是歷史上長(zhǎng)期缺少大豆原料而又不能不作醬的結(jié)果。
豆豉
各種豆豉，是西南各省區(qū)尋常百姓家久有傳統(tǒng)的家庭制品。筆者在四川許多縣分的農(nóng)家就了解到這種生動(dòng)多彩的文化。如淡豆豉做法：將豆入清水泡一夜后蒸熟，放入缸或壇中，為保溫助酵要將缸或壇用被絮圍裹起來(lái)。數(shù)日之后，豆豉酵而不酸，調(diào)以辣椒、花椒、姜、紫蘇葉和少許鹽拌和均勻即可食用。亦可于秋季從店中買(mǎi)來(lái)豆瓣（豌豆或蠶豆），再按各家習(xí)慣愛(ài)好拌入辣椒、花椒、桂皮、八角、姜、鹽等儲(chǔ)備食用。各家各戶還習(xí)慣用豆腐再加工經(jīng)發(fā)霉等工藝制成腐乳，家制腐乳是家家戶戶久藏隨用的風(fēng)味美食。改革開(kāi)放前，農(nóng)家還將做豆腐后的豆渣摶成直徑6cm左右的團(tuán)，將豆渣團(tuán)長(zhǎng)期置于灶突附近熏至黑褐色。此時(shí)的豆渣團(tuán)內(nèi)里已經(jīng)酵糯，入火中燒烤后，香氣口感皆甚誘人，孩童視為美食。亦可切片炒臘肉成肴，平居下飯、待客佐酒皆宜。此亦是貧苦百姓家珍惜食料的傳統(tǒng)使然，而今則罕有其事了。
醬油
醬油在中國(guó)歷史文獻(xiàn)中的稱謂是“清醬”或“醬清”“豆醬清”“豉汁”“豉清”，東漢末年的《四民月令》中就已經(jīng)記載了“清醬”被庶民百姓普遍利用的史實(shí)：“正月……可作諸醬，肉醬、清醬。”《齊民要術(shù)》更是將其作為烹調(diào)動(dòng)物類原料菜肴不可或缺的調(diào)味品。這種取醬清作為"醬油"用的方法是中國(guó)庶民百姓自漢代以下一直沿襲到現(xiàn)代的可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的文化傳統(tǒng)。筆者的幼年時(shí)代，家祖母就在鄰近春節(jié)時(shí)取醬清自制“醬油”以備在除夕至初五的“年里”用作吃餃子時(shí)的蘸汁。這樣做是為了節(jié)儉，祖母諸如此類的行為被鄰里贊羨為心靈手巧、勤勞能干，并且還引得許多人的效法。而當(dāng)時(shí)的我則大不以為然，我想商店或食雜店里的醬油才是真正和道地的，而祖母的“醬油”只能算作土法的贗品。這種取醬清制醬油的方法一般是不采用的，因?yàn)獒u清提取之后會(huì)影響醬的味道。20世紀(jì)60年代末筆者到了黑龍江的農(nóng)村，再次見(jiàn)到了農(nóng)民家庭里的這種土法醬油。此時(shí)，筆者已經(jīng)懷著對(duì)幾近赤貧農(nóng)民的關(guān)心認(rèn)同直接參與土法制作了：將醬清入鍋中和入適量清水、精鹽、花椒數(shù)粒、干辣椒片幾片、姜片略微（有則最好，尋常農(nóng)家多無(wú)）煮沸去沫，調(diào)入少許糖、味精，再沸后舀出，僅用清汁。嘗過(guò)此種醬油者，皆認(rèn)為比從農(nóng)村供銷(xiāo)社大缸中經(jīng)常兌了生水的劣質(zhì)貨好得多?！?/span>醬油”一詞，宋時(shí)已多見(jiàn)于文人筆錄，如北宋人蘇軾（1036年～1101年）曾記載了用釅醋、醬油或燈心凈墨污的生活經(jīng)驗(yàn)：“金箋及扇面誤字，以釅醋或醬油用新筆蘸洗，或燈心揩之即去。”南宋人林洪《山家清供》一書(shū)“杜詩(shī)'夜雨剪春韭’，世多誤為剪之于畦，不知'剪’字極有理：蓋于煠時(shí)，必先齊其本（如烹薤園，齊玉箸頭之意），乃以左手持其末，以其本豎湯內(nèi)少煎其末，棄其觸也，只煠其本，帶性投冷水中，取出之，甚脆。然必用竹刀截止。韭菜嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食，能利小水，治淋閉。”《本草綱目》對(duì)醬油的制法作了較詳細(xì)的記載：“豆醬有大豆、小豆、豌豆及豆油之屬。豆油法：用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黃。每十斤入鹽八斤，井水四十斤，攪曬成油收取之。”其后，明末戴羲的《養(yǎng)余月令·南京醬油方》、清初顧仲的《養(yǎng)小錄》、清中葉李化楠的《醒園錄》等食事書(shū)均有詳細(xì)記載。
麥醬
麥醬其實(shí)就是面醬（又稱甜面醬）。關(guān)于麥醬的工藝，賈思勰頻繁征引的《食經(jīng)》一書(shū)中對(duì)“麥醬”工藝也有記載: 即以小麥一石浸泡一夜，蒸熟后平攤，使黃色霉菌充分生長(zhǎng)繁殖。按水一石六斗、鹽三升的比例煮取咸湯，沉淀后取澄清鹽水八斗注入甕中，隨將長(zhǎng)好霉菌的小麥投入，攪拌均勻，經(jīng)陽(yáng)光照射十天后即可食用?！妒辰?jīng)》麥醬工藝的特點(diǎn)是：全部原料都經(jīng)過(guò)了制曲過(guò)程，許多有益微生物得以充分繁殖并產(chǎn)生出相應(yīng)的酶類，日光作用下發(fā)酵過(guò)程中的分解、合成作用亦可以充分發(fā)揮。
衍生歷史
衍生與演變
中國(guó)醬文化歷史的演進(jìn)流變，自然應(yīng)當(dāng)以中國(guó)醬的品種及其工藝為重心和主線。但中國(guó)醬文化的拓展，則越出了狹義的醬形態(tài)范疇，逐漸衍生出了豉、醬油、醬菜、腐乳（又稱乳腐）以及醬或醬油的各種制成品等等。
中國(guó)人利用豉的歷史，邏輯思考應(yīng)當(dāng)不會(huì)很晚于用菽制醢的時(shí)間。但是，明確可資的文字記載則要晚到戰(zhàn)國(guó)末期?！冻o》記載的楚地傳統(tǒng)食品中有“大苦咸酸”的品目，東漢著名學(xué)人王逸注云：“大苦，豉也。”《本草綱目》：“豉味苦，故逸以大苦為豉。”如此看來(lái)，豉的歷史一定還要比春秋時(shí)期更早。爾后更可信的資證則不斷出現(xiàn)，長(zhǎng)沙馬王堆漢墓就提供了這樣的證據(jù)。西漢長(zhǎng)沙國(guó)丞相轪侯利倉(cāng)的妻子辛追大約死于公元前168～160年，殉葬品中就有醬、豉、豆豉姜。西漢人史游的《急救篇》已經(jīng)將“蕪荑鹽豉醯酢醬”記錄為百姓日常食生活的必需品。古往今來(lái)，中國(guó)人普遍地喜愛(ài)豉，而且發(fā)明了需多種風(fēng)味不同的豉。豆豉有干豆豉、水豆豉、咸豆豉、淡豆豉、黃豆豆豉、黑豆豆豉等。豆醬、豆豉都是豆類經(jīng)過(guò)制曲、發(fā)酵而成的。
中國(guó)醬菜的歷史應(yīng)當(dāng)開(kāi)始得很早，最初的萌芽應(yīng)當(dāng)可以在植物原料醢品種中發(fā)現(xiàn)，三代期的“芥醬”、“榆醬”是其力證。蔬菜、鹽、曲霉、器皿是醬菜制作的條件，而這一切早在文字史以前很長(zhǎng)時(shí)期就已經(jīng)完全具備了。當(dāng)然，具備條件并不等于就一定會(huì)發(fā)生，歷史科學(xué)要求的是史實(shí)證據(jù)。事實(shí)上，三代時(shí)人們普遍食用的“菹”也已經(jīng)孕育了醬菜的基本形態(tài)：“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”。菹是經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵的酸菜，可以是鹽或鹽水漬菜，也可以是清水漬菜。周天子常膳必備的“鹽菜”品種就是菹：“大羹，肉湆，不調(diào)以鹽菜。”在中國(guó)人食用醬菜的漫長(zhǎng)歷史上，我國(guó)原產(chǎn)的蔬菜品種芥菜、蘿卜、菘（白菜）、冬寒菜、百合、萱草、蓮藕、韭菜、水芹、大蔥、蒲菜、荸薺、蕪菁、茭白、芹菜、寶塔菜、葫蘆、黃花菜、紫蘇、菜瓜、塌菜、姜、山藥、藠頭等基本都被用作或用作過(guò)醬菜原料了。迄今，人們很熟悉并經(jīng)常在家庭餐桌上出現(xiàn)的醬菜品種所用的蔬菜原料主要有：蘆菔、壺盧、薤、菘、姜、大蒜、蔥頭、青菜、大芥菜、榨菜、紫蘇菜、韭、黃瓜、生瓜、小蒜、葵、冬瓜、胡羅卜、萵筍、苤藍(lán)、甘藍(lán)、茄果、四季豆、辣椒、胡芹、蕨等。百姓家的各種醬菜自然不拘于上述種種的范圍，民間醬菜的取材有很強(qiáng)的因地制宜、因時(shí)制宜的隨意性，如西瓜皮入醬腌，各種野菜入醬腌，甚至煮熟的馬鈴薯也可以用醬腌制，醬腌菜的功用幾乎被中國(guó)人發(fā)揮到了極致。
同時(shí)不應(yīng)忽略的是中國(guó)醬的藥用價(jià)值理念與實(shí)踐歷史意義的認(rèn)識(shí)。陶弘景據(jù)漢、魏以下名醫(yī)用藥增益《神農(nóng)本草經(jīng)》而成《名醫(yī)別錄》，即已將醬錄入為藥品，認(rèn)為醬有“除熱，止煩滿，殺百藥及熱湯火毒”的功用。陳日華《經(jīng)驗(yàn)方》認(rèn)為醬可以“殺一切魚(yú)、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、蟲(chóng)、蜂、蠆等毒。”李時(shí)珍的用方則是：“醬汁灌入下部，治大便不通。灌耳中，治飛蛾、蟲(chóng)、蟻入耳。涂猘犬咬及湯、火傷灼未成瘡者，有效。又中砒毒，調(diào)水服即解。”《本草綱目》又轉(zhuǎn)錄了《千金》《外臺(tái)秘要》《古今錄驗(yàn)》《普濟(jì)方》《千金翼》《瀕湖集簡(jiǎn)方》等醫(yī)書(shū)所載用醬治療手指掣痛、癘瘍風(fēng)駁、妊娠下血、妊娠尿血、浸淫瘡癬、解輕粉毒等癥的舊方一、新方五；以及《食療本草》所載“榆仁醬”、“蕪荑醬”主治功能的歷史資料23。用醬治療燙傷、蚊蟲(chóng)叮咬、皮膚炎腫等病癥，是歷史上中國(guó)百姓、尤其是下層貧苦大眾的習(xí)用方法。既是筆者幼少時(shí)城市生活所常見(jiàn)，更為成年以后農(nóng)村生活時(shí)常目擊，并且至今憶起仍有不愉快的視覺(jué)印象和沉重的感受，同時(shí)無(wú)法淡化每次目擊所涌起的憐憫同情。中國(guó)勞苦大眾在最艱難處境中求生存的頑強(qiáng)韌性、聰明智慧，令人震撼，中國(guó)醬的確是中國(guó)人的生命依賴。
【小結(jié)】
歷史上的中國(guó)勞動(dòng)大眾飲食生活是十分貧苦的，他們很少吃到動(dòng)物性食料，是“準(zhǔn)素食者群”。但他們的機(jī)體健康在太平年間所以能夠得到基本保障，主要的功勞就應(yīng)當(dāng)屬于包括中國(guó)醬在內(nèi)的菽類食品的三餐依賴?！?/span>種豆造醬”還是中國(guó)歷史上數(shù)百萬(wàn)計(jì)佛教徒的食生活傳統(tǒng)，并因此在物質(zhì)上支撐了中國(guó)歷史上“素食文化圈”的存在。中國(guó)醬文化經(jīng)歷了數(shù)千年漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展，不僅造成了中國(guó)飲食史和中華民族文化的輝煌，而且很早就越出今日版圖的地域范疇，傳播向朝鮮半島、東南亞廣大地區(qū)、日本列島。時(shí)至今日，中國(guó)醬則已經(jīng)幾乎是環(huán)球同此涼熱，無(wú)土不之，鮮無(wú)人識(shí)了。中國(guó)醬文化走出國(guó)門(mén)以后，在異國(guó)他鄉(xiāng)入鄉(xiāng)隨俗、隨遇而安、落地生根、開(kāi)花結(jié)果，韓國(guó)醬、日本醬、東南亞廣大地區(qū)的醬等等，充分利用了當(dāng)?shù)氐脑希m應(yīng)了當(dāng)?shù)厝巳旱男枨笫群?，?jīng)過(guò)當(dāng)?shù)氐穆斆鹘梃b再造，使中國(guó)醬文化更加絢麗多彩、福佑無(wú)數(shù)人民?！胺簛喼掎u文化圈”的歷史存在是不爭(zhēng)的事實(shí)，而且是與“中華飲食文化圈”基本重合存在的歷史事實(shí)。
本被豆取代了以后的情況，變化了的主要是基本原料，而非基本工藝。這種工藝，我們可以從賈思勰《齊民要術(shù)》中的“肉醬法”得到參證：“牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良?xì)⑿氯?，去脂，……大率肉一斗，麹末五升，白鹽兩升半，黃蒸一升……內(nèi)甕子中，泥封，日曝。寒月作之，宜埋之于黍穰積中。二七日開(kāi)看，醬出無(wú)麹氣，便熟矣。”顯然，先秦時(shí)制醢工藝中必用的谷粉和酒一起被“麹”（麥麹）和“黃蒸”（帶麩皮的醬麹）取代了?！洱R民要術(shù)》是詳細(xì)記錄具體的工藝過(guò)程，《急就篇》則是僅僅強(qiáng)調(diào)要點(diǎn)，因此后者連作醢必不可少的鹽都省略掉了。
先秦醢的制作工藝，我們獲得了上述的理解。但是，漢代谷物醬--傳統(tǒng)的中國(guó)醬的工藝，我們迄今還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)明確屬于漢代人的確切詳細(xì)文字記錄。當(dāng)然，這并不意味著是四百余年的兩漢時(shí)期根本沒(méi)有任何人去作過(guò)這種記錄，問(wèn)題恐怕僅僅是沒(méi)有流傳下來(lái)而已。不過(guò)，這并不能限定我們就無(wú)法了解漢代造醬的基本工藝了。事實(shí)上，《齊民要術(shù)》的記載，恰恰是漢代造醬法的流傳承續(xù)。《齊民要術(shù)》記述造醬法，首先是豆醬，其次才是麥醬、肉醬、魚(yú)醬等其他醬類。
《齊民要術(shù)》對(duì)中國(guó)醬工藝的記載，應(yīng)當(dāng)是兩漢時(shí)期民間社會(huì)（至少是中原和黃河流域廣大北方地區(qū)）中國(guó)醬制作的歷史記錄。《齊民要術(shù)》的成書(shū)，上距東漢時(shí)期的完結(jié)僅三個(gè)世紀(jì)的時(shí)間，而且其間又充滿了戰(zhàn)爭(zhēng)荒亂，人民顛沛流離，居無(wú)常所、食不果腹。也就是說(shuō)，盡管我們不排除三百年間會(huì)有新的經(jīng)驗(yàn)積累、技術(shù)提高，但其基本成分與成果是漢代的延續(xù)流傳。
中國(guó)醬的制作工藝，在漫長(zhǎng)的歷史上當(dāng)然不會(huì)是一成不變的，唐末的《四時(shí)纂要》一書(shū)就記錄了《齊民要術(shù)》之后的新變化。《四時(shí)纂要》一書(shū)主要是纂輯諸書(shū)資料按月記載各項(xiàng)事宜而成，因此，其所記敘的事項(xiàng)自是其前的歷史文錄無(wú)疑。值得注意的是，書(shū)中所記的“合醬”法與《齊民要術(shù)》所記中國(guó)醬工藝的一個(gè)明顯不同之點(diǎn)是：后者已經(jīng)是將豆、面原料同時(shí)參與制麹的“全料制麹工藝”。這種全料制麹工藝，無(wú)疑要比《齊民要術(shù)》所記工藝前進(jìn)了一步，既充分強(qiáng)化了微生物的酶解作用，也對(duì)原料利用率以及醬品味的提高具有積極的意義。而且這一傳統(tǒng)基本上保持和延續(xù)到了近現(xiàn)代。在中國(guó)的東北城鎮(zhèn)，醬菜作坊和廣大城鄉(xiāng)庶民百姓之家，中國(guó)醬的制作方式、方法也大概如此。全料制麹法大約沿用了四個(gè)世紀(jì)左右以后，又有了新的改進(jìn)。元人魯明善《農(nóng)桑衣食撮要》的紀(jì)錄，是《四時(shí)纂要》中國(guó)醬工藝的繼承和繼續(xù)。據(jù)《農(nóng)桑衣食撮要》的記載，制醬用炒熟的白面調(diào)稠偏稀醬醪的方法，以及用芳香料增強(qiáng)醬風(fēng)味的做法，這雖然算不得工藝革新進(jìn)步，但作為文字記載畢竟是新內(nèi)容的出現(xiàn)，也應(yīng)當(dāng)引起研究者的足夠注意。
