醬油
醬油又稱“清醬”、“醬汁”、“豉油”，是以黃豆、小麥等為原料，經(jīng)蒸料、拌料、拌曲、踩池、倒坯、發(fā)酵等工藝加工而成的棕褐色液體。我國(guó)生產(chǎn)醬油的歷史悠久，各地均有生產(chǎn)。醬油按生產(chǎn)方法的不同，分天然發(fā)酵醬油、人工發(fā)酵醬油和化學(xué)醬油（現(xiàn)已停止生產(chǎn)）三類。天然發(fā)酵醬油是利用空氣中的微生物進(jìn)行發(fā)酵，成品風(fēng)味獨(dú)特，鮮美，味醇，質(zhì)量最佳，但因出品率低，原料耗用大，周期過長(zhǎng)，不能滿足供應(yīng)，故除少量生產(chǎn)外，多不用此法。人工發(fā)酵醬油是通過人工制曲，加溫發(fā)酵而成的，其工藝又分低鹽固態(tài)發(fā)酵和無鹽固態(tài)發(fā)酵兩種，目前推廣的是低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，此法周期短，出品率高，蛋白質(zhì)利用率可達(dá)75%~80%，成品質(zhì)量雖不及天然發(fā)酵醬油，但其風(fēng)味、色澤、滋味以及營(yíng)養(yǎng)成分都能達(dá)到食用要求。四川醬油的生產(chǎn)多用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝或結(jié)合傳統(tǒng)工藝釀制而成。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品有成都的大王醬油、德陽(yáng)的精釀醬油、江油中壩的口蘑醬油、郫縣的犀浦醬油等。醬油的營(yíng)養(yǎng)成分主要是蛋白質(zhì)、碳水化合物等，所含的18種氨基酸中，8種人體不能合成而又必需的均有一定的含量。醬油的品類很多，品質(zhì)均以顏色紅褐，具晶瑩感，有醬香和酯香氣，味鮮美醇厚，柔和味長(zhǎng)為佳。在烹調(diào)中有調(diào)味、提色、增鮮的作用，廣泛用于冷菜、熱菜以及面點(diǎn)、小吃的調(diào)味。
淺色醬油
淺色醬油又稱“本色醬油”、“白醬油”、“生抽”。成品具有在發(fā)酵過程中自然形成的色澤和香味，顏色較淡，附著力小。在烹調(diào)中多用于調(diào)味和增鮮。
深色醬油
深色醬油又稱“濃色醬油”、“咸紅醬油”、“老抽”。系在淺色醬油的基礎(chǔ)上再經(jīng)復(fù)曬，使之增色、濃稠而成。成品色濃、附著力強(qiáng)。在烹調(diào)中，除用于調(diào)味、增香外，還有提色的作用。多用于涼拌菜的調(diào)味以及面條的碗底。
甜紅醬油
甜紅醬油又稱“甜醬油”。系以黃豆制成醬坯，配以紅糖、飴糖、食鹽、香料、酒曲釀制而成。成品咸中帶甜，香味濃郁，味道鮮美，醬汁稠濃。川菜中主要用于涼拌菜和面食的調(diào)味。也用于部分原料上漿上色。行業(yè)中也有以淺色醬油加紅糖、香料等在鍋內(nèi)熬成的，其風(fēng)味亦佳。
蠔油
蠔油又稱“牡蠣醬油”。為加工蠔豉所余的湯，經(jīng)過濾、濃縮而成的調(diào)味品。我國(guó)主要產(chǎn)于南方或沿海地區(qū)。以廣東所產(chǎn)最為著名。蠔油色紅濃稠，營(yíng)養(yǎng)豐富，味鮮美。川菜中主要用于燒制家常菜式和火鍋。
豆醬
豆醬又稱“黃醬”、“大醬”。為東北特產(chǎn)。系以大豆、面粉為原料，大豆經(jīng)浸泡、蒸煮、冷卻后加面粉、種曲制成豆曲，再加鹽水發(fā)酵而成。成品色澤紅褐或棕褐色，有醬香和酯香氣，味鮮而醇厚，咸淡適口。川菜中主要用于醬燒菜式或炸醬面躁。
甜面醬
甜面醬又稱“甜醬”、“金醬”。各地均產(chǎn)。系以面粉為原料，加水、老面后揉勻，切塊蒸熟，冷卻打碎，接種曲后入缸、下鹽水發(fā)酵而成。成品黃褐色或棕紅色，有醬香和酯香氣，味醇厚，鮮甜適口。川菜中多用于醬燒、干醬類菜式、調(diào)制蔥醬碟以及需醬增色增味的菜式，亦用作腌制食品、面臊、面餡的主要調(diào)料。
豆瓣醬
豆瓣醬又稱“豆瓣”。四川特產(chǎn)。以胡豆為原料，經(jīng)去殼、浸泡、蒸煮（或不蒸煮）制成曲，然后按傳統(tǒng)方法（豆瓣曲下池、加醪糟，也可加白酒、鹽水淹及豆瓣，任其發(fā)酵）或固態(tài)低溫發(fā)酵法（豆瓣曲加鹽水拌和，出曲后補(bǔ)加食鹽發(fā)酵）制成豆瓣醉。成熟的豆瓣醅如配入辣椒醬、香料粉，即成辣豆瓣；如配入香油、金鉤、火腿等，即成香油豆瓣、金鉤豆瓣、火腿豆瓣等，統(tǒng)稱咸豆瓣。辣豆瓣色澤紅亮油潤(rùn)，味辣而鮮，是川菜的重要調(diào)味品。以郫縣所產(chǎn)為佳。咸豆瓣黃色或黃褐色，有醬香和酯香氣，味鮮而回甜，為佐餐佳品，以資陽(yáng)臨江寺所產(chǎn)最為著名。
豆豉
豆豉又稱“豉”、“康伯”、“納豆”。為以黃豆、黑豆經(jīng)蒸煮、發(fā)酵而成的顆粒狀食物。我國(guó)遠(yuǎn)在1400多年前，豆豉的制作在民間就十分普及，并已成為人們喜愛的食品。按工藝、用料和風(fēng)味的不同，豆豉又分為干豆豉、姜豆豉、水豆豉三種。干豆豉是以黃豆或黑豆為原料，經(jīng)浸泡、蒸軟、出曲，加鹽、酒、醪，入池密封發(fā)酵而成。成品光滑油黑，滋潤(rùn)散籽，味美鮮濃，酯香回甜，川菜中多用作配料和調(diào)料。四川成都的太和豆豉和重慶的潼川豆豉、永川豆豉品質(zhì)最佳。水豆豉和姜豆玻均以黃豆為原料，經(jīng)煮熟、天然發(fā)酵后，加食鹽、酒、辣椒醬、香料、老姜米拌勻即成姜豆豉。如再加煮豆水即為水豆豉。此兩種豆豉多為家庭制作，用作家常小菜。
豆腐乳
豆腐乳又稱“腐乳”。為豆腐的釀制品。我國(guó)特產(chǎn)。各地均有生產(chǎn)。系用豆腐塊作坯，經(jīng)發(fā)霉（自然或用毛霉種曲）、鹽漬、灌湯、密封發(fā)酵而成。品類繁多，風(fēng)味各異。按大類可分為白豆腐乳、紅豆腐乳（又稱紅方）、南味豆腐乳（又稱青方、臭豆腐乳）、香糟豆腐乳以及由以上各類派生的金鉤豆腐乳、五香豆腐乳、麻辣豆腐乳和白菜豆腐乳等。豆腐乳不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且有易于消化吸收、增進(jìn)食欲的優(yōu)點(diǎn)，是人們喜愛的佐餐食品。其汁水又是菜肴用以增鮮、突出風(fēng)味的特殊調(diào)料。四川與重慶主產(chǎn)豆腐乳的地區(qū)不少，名品也多。如夾江、樂山五通橋、豐都、遂寧、彭山、成都、大邑、石寶寨、邛崍等地所產(chǎn)的豆腐乳，都是省內(nèi)或國(guó)內(nèi)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，有的不僅暢銷全國(guó)，而且還遠(yuǎn)銷海外。
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