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今天接著和大家聊醬油。
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我們知道，醬油來源于醬，中國的咸口味醬沒有發(fā)揚(yáng)光大，但中國式醬油傳遍了世界。當(dāng)然這里有日本人的功勞，日式醬油是中國醬油的繼承。在這方面日本很好地為我們保留了傳統(tǒng)，并轉(zhuǎn)化成了他們的文化內(nèi)核，一脈傳承了下來。
我們小時(shí)候都有這樣的想法，酒是誰發(fā)明的？醋是誰發(fā)明的？醬油是誰發(fā)明的？
這也受了外國發(fā)明家故事的影響，瓦特發(fā)明蒸氣機(jī)，貝爾發(fā)明電話，愛迪生發(fā)明電燈，都是小學(xué)教材中講的。
醬油的發(fā)明，或者說都不能叫發(fā)明，而是發(fā)現(xiàn)，像發(fā)現(xiàn)酒一樣是一個(gè)偶然的過程。人們在制醬的同時(shí)，發(fā)現(xiàn)醬的汁液具有一種特殊的香味，這汁液后來被稱為醬油。
醬油是從醬衍生和嬗變而來的，先有醬后有醬油，卻“出于醬而勝于醬”。
大約三千年前的西周，我國已經(jīng)發(fā)明了發(fā)酵調(diào)味品——醬，這時(shí)的醬主要是肉做的。
中國古代有一種刑罰叫剁肉醬，也叫醢刑，醢就指古代用肉、魚等制成的醬。而發(fā)酵出來的湯汁就是醬油的前身，類似于今天的魚露。福建、潮汕地區(qū)做魚露是用魚腌制，好的魚露要發(fā)酵兩三年，發(fā)酵后臭腥味十足，但發(fā)酵出來的汁水味道卻無比鮮美。
說文解字中說，醬，醢也。也就是肉醬。
豆類在古代是中國人的主要口糧，谷豆菜的飲食結(jié)構(gòu)叫亞洲營養(yǎng)金字塔，這種結(jié)構(gòu)到現(xiàn)在也是最理想、最健康的。
中國豆類的種植有悠久的歷史，蠶豆、豌豆、黃豆、黑豆都有種植，到了西漢，人們開始用大豆、小麥為原料制醬。因?yàn)槿忸惍吘固∪?，不是平常人能吃到的，肉食者專指古代的統(tǒng)治階層。
現(xiàn)在我國西南地區(qū)吃的大多是蠶豆醬，最有代表的就是四川郫縣豆瓣醬；豌豆醬現(xiàn)在不多了，在兩湖一帶還有，最有名的就是湖北荊州監(jiān)利縣朱河古鎮(zhèn)的豌豆醬，說是最好吃的武漢熱干面不和花生醬、芝麻醬，而是朱河古鎮(zhèn)的豌豆醬；黑豆醬最典型的就是廣東的豆豉，豆豉在漢代就是重要的調(diào)味料；黃豆醬就不用說了，全國各地都有。
東漢時(shí)期，有人開始特意從豆醬中抽取醬汁而食作，并開始有了自己的名字，稱為“抽油”。
今天的老抽或生抽有可能就來自這種叫法，當(dāng)時(shí)也叫“清醬”。
在北魏的《齊民要術(shù)》中，被稱為“豆醬清”、“醬清”或“豆醬油”，唐朝稱為“醬汁”。
唐代發(fā)明了制曲工藝，極大地提高了原料的利用率，同時(shí)，也成為普通家庭也可釀制的、簡便易行的民間方式， 從此醬油走進(jìn)尋常百姓家。
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醬油一詞最早出現(xiàn)在南宋的兩本書中：一本叫《山家清供》，這里面記載，用醬油、芝麻油炒春筍、魚、蝦；還有一本叫《吳氏中饋錄》，記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。
到了元、明、清，醬油一詞就廣泛使用了。不過，不同時(shí)代和地區(qū)也有不同的叫法，比如：元代又稱“醬料”；明朝稱“豆油”。另外還有不少小名，如豉油、豉汁、淋油、伏油、秋油、母油、套油等，現(xiàn)在福建地區(qū)仍然喜歡稱為豉油。
到了清代，醬油的用途超過了醬本身，成了普遍使用的調(diào)味品。醬油就不再是醬的衍生品了，反過來了，醬成了醬油的衍生品。
于是，各種醬油作坊猶如雨后春筍，醬油成了各地菜肴烹飪的必需品，主要起調(diào)味上色的功能。并且開始有了紅醬油、白醬油之分。
醬油的提取也開始稱“抽”。本色的叫“生抽”，在日光下復(fù)曬使之增色、醬味變濃的稱“老抽”。并形成了中國醬油“日曬夜露”的傳統(tǒng)工藝和手工勞作前店后廠式傳統(tǒng)“醬園”文化。
清之后的醬園文化就是平民文化，醬園不但生產(chǎn)醬油，還生產(chǎn)副產(chǎn)品醬膏、醬菜，是平民最喜歡的佐餐食品。北京最有名的是六必居，山東最有名的是玉堂醬園，揚(yáng)州也有出現(xiàn)了大大小小醬園，并形成了南甜北咸的特色。
到了民國時(shí)期，醬油就成了居家必備的調(diào)味品，打醬油就成了小孩子日常的家庭服務(wù)。
中國傳統(tǒng)的醬油生產(chǎn)上千年來，一直是天然發(fā)酵，手工作業(yè)，質(zhì)量雖然不穩(wěn)定，但形成了各大醬園的市場競爭機(jī)制。
傳統(tǒng)工藝的改變是建國后，各大醬園就成了國營釀造廠、醬菜廠、醬油廠。特別是1950年代之后，因?yàn)檫^度發(fā)展重工業(yè)、軍事工業(yè)，民生的輕工業(yè)不被重視，出現(xiàn)了生活基本物資的極度短缺，醬油也成了稀缺產(chǎn)品。
為了提高產(chǎn)量，在工藝上采取了添加酵母的快速發(fā)酵法，1958年又引進(jìn)了蘇聯(lián)的“固態(tài)無鹽發(fā)酵”技術(shù)，據(jù)說可以使醬油生產(chǎn)周期從半年以上縮短到一周。這時(shí)的醬油也就完全沒有了傳統(tǒng)的口味。
五十年代不但改造了傳統(tǒng)醬油的生產(chǎn)工藝，還發(fā)明了便于運(yùn)輸?shù)墓虘B(tài)醬油，也就是醬油塊，也有叫醬油精的。
當(dāng)時(shí)天津光榮醬油廠接到任務(wù)，開發(fā)研制出了國內(nèi)首款固態(tài)醬油，為有特殊需要的地區(qū)服務(wù)。比如抗美援朝前線和貧困老區(qū)，運(yùn)輸使用起來非常方便，即沖即用。但除了咸和有顏色，口味就一點(diǎn)也談不上了。我小時(shí)候還吃過這種醬油，還是我舅舅從上海帶回來的。
現(xiàn)有資料顯示，天津光榮醬油廠的固體醬油1974年生產(chǎn)了745噸，比1966年增長4倍，到1985年產(chǎn)銷量達(dá)1980噸。
1990年后固體醬油在市場消失，2000年后散裝醬油逐步退出市場。打醬油成了網(wǎng)絡(luò)用語，表示在網(wǎng)絡(luò)上一走一過，沒有任何意見，不發(fā)表任何看法。
慢慢地，打醬油成了“事不關(guān)已高高掛起”的人生態(tài)度——我就一個(gè)打醬油的。
1950年代之后改變的不但有醬油，還有釀酒。這之前沒有勾兌酒，全是純糧釀造，原料高粱、小麥、玉米、水稻、豆類。也是1958年之后，才出現(xiàn)了地瓜酒、甜菜酒、甘蔗酒，開始用糖廠的副產(chǎn)品酒精勾兌，甚至是用玉米秸稈釀酒，東北小燒的糧桿混合發(fā)酵就是那時(shí)候發(fā)明的，致使到現(xiàn)在純糧釀造成了一種傳說，就如同天然發(fā)酵的醬油一樣。
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現(xiàn)在中國生產(chǎn)的醬油可以分為三類：釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油。
這個(gè)有點(diǎn)像白酒市場，有真正的純糧釀造——固態(tài)發(fā)酵，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781；也有純糧加食用酒精勾兌——固液態(tài)發(fā)酵，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T20822；還有純液態(tài)發(fā)酵酒精兌水，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T20821。
這三類醬油有本質(zhì)上的區(qū)別，制作方法不同、口味也不同。
釀造醬油——是指以大豆或脫脂大豆（豆粕）、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的液體調(diào)味品，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB18186。
釀造醬油又分兩種：一種是天然發(fā)酵晾曬而成，也就是最傳統(tǒng)的做法，曬足180天的那種。
另一種是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，我們現(xiàn)在吃的醬油大部分都是這種。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油又分兩種：廣式高鹽稀態(tài)工藝和日式高鹽稀態(tài)工藝
廣式高鹽稀態(tài)工藝在40-80度高溫下發(fā)酵，生產(chǎn)周期短，以中低端醬油為主，生產(chǎn)周期為60-80天；日式高鹽稀態(tài)工藝在5-30度低溫下發(fā)酵，生產(chǎn)周期長，以高端醬油為主，生產(chǎn)周期為6個(gè)月以上。
配制醬油——是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)SB10336。
酸水解植物蛋白就是不發(fā)酵，用強(qiáng)鹽酸泡豆粕、花生粕或小麥蛋白、玉米蛋白，產(chǎn)生氨基酸。生產(chǎn)周期短成本低，但就不會(huì)有醬味了。
化學(xué)醬油——就是純酸水解植物蛋白調(diào)味液，一般來講純化學(xué)醬油不能直接進(jìn)入市場，只為配制醬油提供原料。
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