棗莊食雉源自堯，
家庭養(yǎng)雞何處找？
煎餅配食辣子雞，
燒烤煮蒸始方炒。
棗莊人食雞的歷史悠久，而且較山東其他地區(qū)的人嗜辣味，普遍喜食辣子雞。產(chǎn)什么吃什么這是常識。說明棗莊很早以前就有家庭飼養(yǎng)的雞，吃雞的方法有很多，而選雞肉與鮮辣椒同炒，卻是明末清初才逐漸多起來的。那么，棗莊人為什么喜歡吃雞？棗莊人食雞源于何時？棗莊人何時開始養(yǎng)雞？棗莊本地雞為什么名叫孫枝雞？養(yǎng)雞吃雞能做成大產(chǎn)業(yè)嗎？這些疑問有必要追根溯源，做出回答。
棗莊食雉源自堯
閱讀《史記》可知，遠古時期，魯南蘇北一帶氣溫較高，雨量充沛，長年濕潤，草茂林豐，這里繁衍了大量的野生動物與野雉、群鳥，也非常適合人類居住。在我國的夏代，有多位明君，堯帝就是杰出的一位。他帶領(lǐng)東夷族群的人拓疆擴土，研究氣候，種植五谷，安撫百姓，測量四方，頒授時令，順應(yīng)天時，戰(zhàn)野獸，尋食源，廢寢忘食，勞心勞力，受眾擁戴。一次，堯帝巡視水災(zāi)來到徐棗地域，由于他年過半百連日操勞，積勞成疾，身染重疴，不思飲食，日見消瘦，急壞了部族人。
堯帝臥榻難起，不進粟食，如何是好，消息很快傳遍部族。部族中有一位世外高人，名篯鏗，明事理，懂醫(yī)術(shù)，善制羮，在族群中很有名氣，他便召喚眾人，在山野中圍捉了一只五彩野雉（野雞），找來幾種可用作調(diào)味的野草、山果，熬煮湯羮，奉獻于堯帝。堯帝多日未進食，嗅到湯羮香味，引發(fā)了食欲，便喝下了篯鏗熬煮的湯羮，出了一身熱汗，精神為之一振，頓覺渾身通泰，有了力氣。這就是后世流傳在魯南蘇北一帶婦孺皆知的“雉羮獻堯”民間故事的來歷。
堯帝、篯鏗都是人群中的長壽者，年超百歲。后世屈原在《楚辭.天問》中有詩為證。＂彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？”野雉可食，亦可治病強體，一時間魯南蘇北一帶的古人便結(jié)網(wǎng)邀伴整日在山野遍尋捕捉野雉供食。不幾年，當?shù)氐囊帮魩捉^跡。于是，先祖中聰明的人，便萌發(fā)了選雉馴化家養(yǎng)，豐富了人們的食源。
西漢末年至今，在棗莊民間還流傳著王莽趕劉秀的故事。劉秀在未登基做皇帝之前，被王莽軍追殺到古嶧州（現(xiàn)棗莊嶧城區(qū)）護君山（壇山）北坡，匆忙中劉秀的衣服被山坡上的棗樹彎勾疙針掛住，劉秀順口說出棗樹疙針怎么不都長成直勾的。之后，壇山北坡還真有一遛棗樹疙針全長直勾的。天近黃昏，眼看追兵快到，劉秀一幫人情急中躲到壇山前坡寺廟里隱藏，躲過一劫。
第二天早晨，追兵已遠，劉秀等人便出寺廟尋到嶧州城里吃早點，喝到一種湯，感覺味道特別，便問攤主，我們喝得是“啥”。啥，是劉秀家鄉(xiāng)的口語問話。后來劉秀做了東漢皇帝，攤主為招攬生意，找人寫了”糝湯“匾額懸掛在門頭上。糝湯即是雞肉粥，流傳至今，在棗莊更盛?！薄帮袅}＂“糝湯＂，一脈相承，足以說明“雉羮獻堯＂遺存在棗莊的傳承。
家庭養(yǎng)雞何處找
棗莊人養(yǎng)雞是從公元前2000多年前開始的。隨著歷史的變遷，古人養(yǎng)雞的方法和喂雞的飼料也在發(fā)生著變化。漢代以前養(yǎng)雞都是放養(yǎng)，隋唐以后開始放養(yǎng)和圈養(yǎng)并存?！端囆g(shù)品》雜志曾刊登＂由滕州薛國出土春秋時期2號墓挖掘出的列鼎內(nèi)盛有牛、羊、豬、雞、魚等動物骨骼，分為二式。＂1994年，在徐州獅子山西麓也發(fā)掘了兩千多年前漢代楚王劉戊墓中有廚房，出土了封酒和雞骨。更早的說法在今邳州市大墩子遺址出土了5000年前陶雞藝術(shù)品，還有一件母雞孵小雞的陶制品。據(jù)《邳州文史考》一書的介紹，養(yǎng)雞的始祖是奚仲。
據(jù)《滕縣志》記載，奚仲是（棗莊）滕州人，夏禹時發(fā)明了兩輪馬車，禹封奚仲為車正。后因族群紛爭，奚仲由薛遷邳，建立邳國。邳國人稱奚仲為馴雉養(yǎng)雞鼻祖。
奚仲遷邳是有史可查的。如此說來，中華民族最早馴雉為雞是多點并存的，然野雉經(jīng)馴化為家雞更是可信的。雖然棗莊地區(qū)尚未有出土直接養(yǎng)雞的文物之證，僅從滕州岀土春秋時期的雞骨與徐州、邳州出土的雞骨和文物可以推斷，棗莊一帶早在夏代就有家庭養(yǎng)雞。過去，棗莊與徐州、邳州，政一體，地相連，俗相通，民相交，相距僅有幾十公里。
在文史、文獻、文物、文化維度看，滕州出土了漢代石刻《斗雞圖》，敦煌壁畫中反映山亭出土的《斗雞圖》雖然較滕州稍晚，但足以說明漢代之前，在棗莊地域斗雞游戲的普遍性。直到目前，棗莊人孵雞、抱雞、炕雞、養(yǎng)雞、刻雞、斗雞、賦雞、寫雞、畫雞、說雞、談雞、唱雞、演雞（王婆吃雞）、縫雞、戴雞、用雞（祭祀和婚喪嫁娶）、炒雞、吃雞、買雞等等，如此癡迷普遍，難道沒有淵源關(guān)系嗎？
流傳在棗莊的民間俗語代代相傳。老太太有三寶，外孫、母雞、破棉襖。芋頭干子是細糧，雞腚眼子是銀行。雞吃骨頭，魚吃刺。老牛吃嫩草，食雞要趁早。珍饈堆滿桌，無雞不成席。還有棗莊佚名贊美公雞的一首詩：一朵芙蓉頭上戴，美衣不用裁縫裁。雖然不是英雄將，叫得千門萬戶開。
可能棗莊人商品意識沒有外地人靈敏，對養(yǎng)雞食雞認為是雞毛蒜皮的小事。成書于明代清代重修的《嶧縣志》對雞的記載非常簡單，僅在物產(chǎn)略記有：＂羽之屬，首家禽，其屬三：雞、鴨、鵝。＂再也找不到只言片語?！稐椙f市志》行業(yè)風(fēng)俗條載：＂養(yǎng)雞：主要是主婦的事情。＂沒有更詳細對養(yǎng)雞與本地雞生物特征的文字表述。但是，棗莊人普遍養(yǎng)雞的事實古今是存在的。
其次，棗莊自古至今就有一個本地雞種群，本世紀初之前，一直為家養(yǎng)，受外來雞種的侵襲不多。棗莊本地雞善斗善跑善飛，體型嬌小，具有野雞特性，肉蛋兼用，夜宿樹枝上，自我保護能力強，寅晨鳴叫早，雞肉剪切力強，吸水性大，基因純正，肉質(zhì)鮮美，屬棗莊本土固有雞種群。二十多年前，由養(yǎng)雞專家張仰民采取保護性措施，并將其雞送到國家認證的檢測機構(gòu)測檢，屬獨立種群，證實了本地雞的生物特征。前幾年，棗莊本地雞在浩繁的古籍中終于找到了文載依據(jù)，現(xiàn)被命名為＂孫枝雞”，受到政府有關(guān)部門的嚴令保護，今后將有較大的發(fā)展前景。
煎餅配食辣子雞
世人都知山東人主食煎餅卷大蔥，同時也知道，齊魯人口味以咸鮮為主。并不知棗莊是煎餅的發(fā)源地，也不知＂齊魯一辣城＂棗莊為食辣區(qū)。棗莊十菜九辣，辣咸鮮是棗莊菜的靈魂。
那么，先來分析棗莊煎餅與山東其他地區(qū)的異同。煎餅是由鐵鏊烙制而成，在山東是相同的。從前，以煎餅為主食次主食的地區(qū)，最盛在棗莊，而且棗莊煎餅是由水磨磨原糧成糊子，烙制而成。臨沂、濟寧煎餅多由糧食類粉狀物加水調(diào)糊烙制。泰安多食酸煎餅。淄博煎餅多為加料烙成作為點心食用。山東其他地方主食多為烤、烙、蒸、煮、貼的餅、饃、卷、面條之類，煎餅并非民間主食。
煎餅在食用時，一口咬不斷，咬下來又不能直接吞咽，需要費時多次咀嚼而食，累牙又勞腮肌。所以，棗莊為硬食區(qū)。民間流行著＂煎餅卷辣椒，越吃越添膘”的俗語，還有啃煎餅的說法。江南人吃米飯，為軟食，米飯幾乎不用嚼食，甚至可直接吞咽。黃河以北全吃餅子、面條，咬嚼都不費勁。況且整雞剁塊，加鮮辣椒炒食，還需要啃食雞骨，不符合以棗莊為中心的南北方人飲食習(xí)慣。因而，惟有棗莊人普遍食用直接炒制的辣子雞，屬自然天成。
當然，棗莊人吃雞漸盛，是由四個條件疊加而成的。一是古代的棗莊大部地域曾兩次歸屬古楚國管轄，而且時間較長，楚人食辣；二是明代山西眾多移民，山西人食辣又嗜醋；三是回民兄弟由泰安、濟南遷來，居棗莊大分散小集中，他們的先祖多為寧夏、甘肅人，西北有油潑辣子算道菜一說；四是臺兒莊大戰(zhàn)，國軍投入兵員29萬之眾，將士多為川、貴人，其家鄉(xiāng)有三天不吃辣腰桿疼的說法?？此坪唵蔚乃膫€條件疊加在一起，又適逢棗莊南部運河穿境而過，物資交流頻繁，明代中期棗莊就有辣椒種植，機緣棗莊主食煎餅，天時地利人和，有食材，才會有加工食材的方法，形成了民間飲食習(xí)慣。所以，棗莊才會有源于民間，來自家庭，家家會做，店店供應(yīng)，人人喜食的辣子雞，并形成了群體難以忘卻的記憶。誰又能說飲食與物產(chǎn)、人文沒有關(guān)系呢。
燒烤煮蒸始方炒
雞是與人類伴生的一種生物，人類認識雞，飼養(yǎng)雞，食用雞，開始是十分簡單的。在火中取栗、石上燔谷時代，食雞最初只能用火燒和烤食。人們發(fā)明了陶器之后，便可在盛器內(nèi)加水煮和蒸食。有了青銅器之后，君主與貴族，對食雞的烹飪加工方法便多了起來。隨著科技的發(fā)展進步，炒雞技法是在人們發(fā)明了鐵制炊具之后，才逐漸興起的。最初當然炒得不是辣子雞。
炒雞而食大概源于漢代。而棗莊辣子雞卻是在明代中后期才形成的民間美食。至于養(yǎng)雞吃雞在棗莊能否做成大產(chǎn)業(yè)，反正美食是重復(fù)消費品，一道辣子雞涉及近百個業(yè)態(tài)。棗莊地產(chǎn)食材充足，民間有熱情，百姓有期盼，炒雞有技術(shù)，文化較完善，只要有引領(lǐng)，運作方式正確，相信前景無限好。
作者：王新權(quán)
微游棗莊 編創(chuàng)
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