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-、檸檬酸、小蘇打、水果香精等配制而成，每100毫升北京特制汽水
含碳水化物10.5克，可產(chǎn)熱42千卡，還含有胡蘿卜素40微克，其它營(yíng)養(yǎng)成
分很少，其中蛋白質(zhì)、脂肪、糖、產(chǎn)熱量及礦物質(zhì)含量均不如雪糕和冰激凌。
但它作為解渴消暑飲料，深受人們喜愛(ài)。尤其是在煩悶燥熱時(shí)喝上一杯冰鎮(zhèn)
汽水，能給人以清涼舒適的感覺(jué)。目前市場(chǎng)上的碳酸飲料很多，如北冰洋橙
汁、亞洲汽水、百事可樂(lè)、雪碧、七喜、美年達(dá)汽水等，含糖量均較高。所
以老人和兒童應(yīng)適量飲用，飲用過(guò)多，會(huì)沖淡胃液，減少食欲，影響各種營(yíng)
養(yǎng)素的攝入，有礙身體健康。老人和兒童最好選用乳酸菌及蛋白飲料，既能
增加營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)食欲，也可達(dá)到消暑的目的。
2.白酒
白酒為蒸餾酒，是以糧食、糠麩、薯類等為原料，經(jīng)發(fā)酵再經(jīng)蒸餾而成，
含酒精濃度較高，一般高達(dá)40～60％左右。我國(guó)的白酒是世界著名“六大蒸
餾酒”之一，風(fēng)格獨(dú)特，別具一格，有很多馳名中外的優(yōu)良酒類，如貴州的
茅臺(tái)酒、山西的汾酒、滬洲老窖等，其酒色潔白晶瑩、無(wú)色透明，香氣宜人。
白酒主要成分是酒精，學(xué)名乙醇，產(chǎn)熱量很高，據(jù)測(cè)定，每100毫升二
鍋頭酒，可產(chǎn)熱352千卡，相當(dāng)于100克面粉、稻米和250克瘦豬肉的產(chǎn)熱
量。白酒除可提供熱能外，其它營(yíng)養(yǎng)成分含量很少。
酒精對(duì)人體危害很大，如經(jīng)常大量飲酒，必然使其它營(yíng)養(yǎng)素的攝入減少，
并可引起神經(jīng)衰弱，記憶力減退，智力遲鈍。尤其是對(duì)肝臟有很大的毒害作
用，可直接損害肝細(xì)胞，使肝臟解毒功能降低，最終導(dǎo)致肝病變。總之，長(zhǎng)
期大量飲酒有百害無(wú)一利，尤其是老年人更不宜飲高度的烈性酒。有糖尿病、
冠心病、高脂血癥、高血壓及肝、腎系統(tǒng)損害的人應(yīng)忌飲。
3.黃酒
黃酒是我國(guó)最古老的酒種之一，是以糧食為原料的發(fā)酵酒，酒精濃度較
低，一般為15～20度。由于它的色澤多呈黃色，所以稱為“黃酒”；又因它
具有越陳越香的特點(diǎn)，故習(xí)慣上又稱為“老酒”。我國(guó)黃酒有許多品種，按
原料、釀造方法以及風(fēng)味特點(diǎn)的不同，大體可分為江南黃酒、山東黃酒、福
建黃酒、大米清酒四大類。
黃酒以其美味及營(yíng)養(yǎng)豐富，為我國(guó)人民所喜愛(ài)。每100毫升黃酒可提供
熱能85千卡，并含鉀69毫克，鈉4.2毫克，鈣15毫克，鐵1.3毫克，錳
0.5毫克，鋅0.39毫克，磷30毫克，硒0.26微克，其產(chǎn)熱量是同量啤酒的
2～3倍，礦物質(zhì)的含量也都高于啤酒和葡萄酒，還含有18種氨基酸，其中
異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸的含量均高于啤酒，尤其是精氨酸的
含量為啤酒的9倍。另外還含有糊精、麥芽糖、葡萄糖、脂類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
黃酒的用途很廣，它既是一種低度飲料，適量常飲，能夠幫助血液循環(huán)，
促進(jìn)新陳代謝，又是中藥的重要輔助原料，用黃酒浸泡、炒煮、蒸炙成各種
藥酒。
黃酒還有著得天獨(dú)厚的調(diào)味功能。在烹調(diào)時(shí)放點(diǎn)黃酒，可除去海味類、
肉類的腥膻味。如加黃酒時(shí)機(jī)恰當(dāng)，能起到保護(hù)葉綠素的作用，使菜肴碧綠
鮮嫩，并增加菜肴的香味，使味道更加濃郁鮮美。
4.啤酒
啤酒是發(fā)酵酒之一，它是以大麥芽為主要原料，加入具有特殊香氣的酒
花，經(jīng)糖化、過(guò)濾、發(fā)酵過(guò)程制成的含有少量酒精和大量二氧化碳的飲料酒。
啤酒的度數(shù)不是指酒精含量，而是指發(fā)酵前原麥汁的濃度（以糖度計(jì)），一
般啤酒的度數(shù)和其酒精的含量是相對(duì)應(yīng)的，即麥汁濃度高，酒精的含量也高。
低濃度啤酒的麥汁濃度在7～8度，酒精含量一般不超過(guò)2％；中濃度啤酒麥
芽汁濃度在11～12度，酒精含量為3.1～3.8％，是啤酒中產(chǎn)量和銷量最多
的品種；高濃度啤酒的麥汁濃度在14～20度左右，酒精含量為4.9～5.6％。
啤酒的營(yíng)養(yǎng)較為豐富，在1992年第九屆世界營(yíng)養(yǎng)食品會(huì)議上，被推薦為
營(yíng)養(yǎng)食品之一，稱為“液體面包”。每100毫升北京特制啤酒含蛋白質(zhì)0.4
克，可提供熱能35千卡，維生素B10.2毫克，維生素B20.01毫克及鉀25
毫克，鈉2.5毫克，鎂1毫克，磷7毫克，并含有多種氨基酸。啤酒具有較
高的醫(yī)療價(jià)值，啤酒中的酒花，其成分復(fù)雜，且具有健胃消食、鎮(zhèn)靜安神，
清熱利尿及防腐殺菌的功效。
啤酒雖是富有營(yíng)養(yǎng)的保健性最佳飲料之一，但它畢竟含有一定量的酒
精，所以老年人還應(yīng)適量飲用。
5.醋
醋是人們生活中最常用的調(diào)味品，它是以米、麥、高粱或酒、酒糟等釀
制而成。含有3～6％的酸味成分，其醋酸含量在90％以上。還含有檸檬酸、
乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋(píng)果酸等有機(jī)酸，故而使醋具有濃醇香美的酸昧。
據(jù)分析，每100毫升醋中，含水分90.6克，蛋白質(zhì)2.1克，脂肪0.3
克，碳水化物4.9克，可提供熱能31千卡，還含有鉀351毫克，鈉262.1
毫克，鈣17毫克，鐵6毫克，鋅1.25毫克，硒2.43微克及其它礦物質(zhì)、少
量維生素和部分氨基酸。醋不僅是調(diào)味品，還具有增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，防
腐殺菌等功效，能防止食品中腐敗菌的繁殖，且對(duì)病原菌也有殺滅能力。用
食醋加適量水，小火慢熬，于每晚睡前燒熏一次，可有效預(yù)防流感。
醋作為調(diào)味品有很高的食用價(jià)值，在烹調(diào)蔬菜時(shí)加點(diǎn)醋不僅能使肉易于
燉爛，除去魚(yú)蝦腥味，還可使骨刺中的鈣、磷溶解出來(lái)，增加鈣、磷吸收，
并可減少維生素C的損失，增加菜肴的鮮美味道。所以，醋是人們生活中必
不可少的調(diào)味品。
6.醬油
醬油是我國(guó)特有的調(diào)味品，尤其受到我國(guó)北方人民的喜愛(ài)，幾乎是餐餐
不少，家家必備。我國(guó)生產(chǎn)的醬油是用去脂黃豆（或豆餅）加小麥（或麥麩）
為原料，經(jīng)過(guò)釀造制成。在釀造發(fā)酵過(guò)程中，原料里的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵、水解
后形成多種氨基酸，淀粉分解成麥芽糖、單糖和有機(jī)酸，有機(jī)酸和霉菌發(fā)酵
生成的醇類化合物，還生成某些酯類，因此使醬油具有芳香鮮美的味道。
據(jù)測(cè)定，每100毫升一級(jí)醬油中含水分64.8克，蛋白質(zhì)8.3克，脂肪
0.6克，碳水化物6.9克，可提供熱能66千卡。還含有鉀848毫克，鈉4861.
1毫克，鈣27毫克，鐵7毫克及各種礦物質(zhì)和少量維生素?？梢?jiàn)，醬油不但
是調(diào)味品，而且也是對(duì)人體健康有益的營(yíng)養(yǎng)品。
醬油在制作過(guò)程中為防止發(fā)霉變質(zhì)，加有一定的食鹽，因此含鈉量較高，
每5毫升醬油里就約合1克食鹽，所以水腫的人及腎炎、高血壓、冠心病患
者，除限制食鹽的攝入外，也應(yīng)限制醬油的攝入量。
（侯玉芹）
7.茶葉
茶葉是世界著名的三大飲料之一，被稱為“東方飲料的皇帝”。我國(guó)是
茶葉的故鄉(xiāng)，茶葉作為我國(guó)的特殊飲料已有幾千年的歷史，是人們?nèi)粘Ｉ?
中不可缺少的。茶葉的品種很多，大體可分為綠茶、花茶、紅茶三類。綠茶
性涼宜于清熱，夏季消暑飲用力佳；紅茶性溫宜于溫中健胃，適合冬季飲用；
花茶四季皆可飲用。
茶葉中除含蛋白質(zhì)、碳水化物外，還含有游離氨基酸及胡蘿卜素、B族
維生素、維生素C、等。此外還含有無(wú)機(jī)鹽、微量元素、咖啡堿、單寧、茶E
多酚、葉綠素、芳香油等多種對(duì)人體有益的化學(xué)成分。
飲茶的好處很多，它具有清熱利水、化痰消食、清暑止渴的功效，并可
解酒、去煙毒。喝茶能興奮神經(jīng)中樞，促進(jìn)新陳代謝，并能促進(jìn)胃液分泌、
助消化、解油膩，還能解除疲勞，使人精神振奮，提高勞動(dòng)效率，茶葉還具
有消脂、降壓、調(diào)節(jié)脂肪代謝的作用，對(duì)防止動(dòng)脈粥樣硬化有一定療效。
飲茶還具有抗輻射作用，是防治輻射損傷的天然飲料。一些學(xué)者發(fā)現(xiàn)，
接受放射治療的腫瘤患者，受到輻射污染用茶葉治療一個(gè)月后，白細(xì)胞總數(shù)
可普遍升高，白細(xì)胞分類異常現(xiàn)象可有一定程度的改善，并有升高血小板的
作用。
另外，常飲茶還可防止衰老。有不少長(zhǎng)壽老人有飲茶的嗜好。日本岡山
大學(xué)奧田拓男教授和日本國(guó)立遺傳研究所賀田博士，對(duì)茶葉的抗衰老性能進(jìn)
行了研究，發(fā)現(xiàn)茶葉的多酚類化合物，是一種強(qiáng)有力的抗氧化物質(zhì)，對(duì)細(xì)胞
變異有著很強(qiáng)的抑制作用。法國(guó)圣安東尼醫(yī)學(xué)院艾米爾·卡羅比醫(yī)生，證實(shí)
了我國(guó)云南沱茶對(duì)降低人體膽固醇含量具有一定的作用。因此正常人能堅(jiān)持
適量飲茶，對(duì)防止衰老無(wú)疑是大有好處的。茶葉還具有阻斷人體內(nèi)亞硝胺合
成的能力，有預(yù)防肝癌的作用。其中綠茶優(yōu)于紅茶。
我國(guó)是生產(chǎn)紅茶最早的國(guó)家，寧紅茶又是我國(guó)最早的支派。寧紅茶因產(chǎn)
于古地寧洲而得名，它起于清末，盛于清初，距今已有170多年歷史了，是
中國(guó)名茶之一，享有盛譽(yù)。近年來(lái)科研人員利用寧紅茶原有的藥性，配以決
明子、山楂、山藥等生產(chǎn)出具有減肥、鎮(zhèn)咳等保健作用的寧紅茶系列，經(jīng)觀
察效果顯著。
飲茶宜清，忌多，忌濃?？崭共灰孙嫕獠?。脾胃虛寒者不宜多飲茶。服
藥時(shí)禁用茶水，以免使藥性喪失。另外患有各類心臟病、神經(jīng)衰弱、高血壓
及甲亢的病人也不宜飲濃茶，濃茶能引起心率加快和失眠。便秘者也不宜飲
濃茶，以免引起腸道蠕動(dòng)緩慢，加劇便秘。
8.食用油脂
食用油脂是人們每日膳食中不可缺少的重要組成部分，是供給人體熱能
的三大營(yíng)養(yǎng)素之一，并且是提供人體所需的必需脂肪酸、脂溶性維生素及磷
脂的重要來(lái)源。食物在煎、炒、烹、炸時(shí)，都離不開(kāi)油脂。
油脂可分為動(dòng)物性、植物性兩種。動(dòng)物性脂肪包括豬油、牛油、羊油及
奶油。植物性脂肪包括花生油、菜籽油、芝麻油、豆油及棉籽油等。油脂的
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值視其吸收率不同而不同，一般溶點(diǎn)在37℃以下者吸收率最高，可達(dá)
97—98％，37C～50℃吸收率為90％，超過(guò)60℃者則難于吸收。動(dòng)物油脂中
飽和脂肪酸含量高，溶點(diǎn)高，常溫下呈固狀，消化吸收率低。植物油脂中多
不飽和脂肪酸含量高，溶點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率比動(dòng)物油高。
（1）動(dòng)物油
在動(dòng)物脂肪中，主要含飽和脂肪酸，膽固醇的含量亦較高。如在膳食中
攝取過(guò)多，會(huì)使血液中的膽固醇含量
增加，與高脂血癥、冠心病的發(fā)病率和
死亡率呈顯著相關(guān)。因此，患有高脂血癥及高血壓癥的病人，應(yīng)少吃動(dòng)物油
脂，平時(shí)應(yīng)吃瘦豬肉和瘦牛肉。但肥肉如烹調(diào)得法，也可適量進(jìn)食。肥肉經(jīng)
過(guò)長(zhǎng)時(shí)間文火燉、煮、熬煉后，飽和脂肪酸及膽固醇的含量會(huì)下降很多，老
年人可少量進(jìn)食，以增加副食的花色品種。
動(dòng)物脂肪在烹制菜肴時(shí)，可增加其美味。如豬油色白，并有肉香味，可
烹制一些清白色的菜肴，如芙蓉菜肴等，不僅潔白光亮，且口感滑嫩。有些
蔬菜如蘿卜，本身脂肪含量較少，若用豬油來(lái)烹制，吃起來(lái)就會(huì)潤(rùn)滑而有香
味，可增加食欲。
無(wú)論是以素食或葷食為主，都不符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求，合理的平衡膳食，
是滿足人體正常生理需要，保證身體健康的重要條件。因此，在日常生活中
提倡雜食，油脂也同樣。不應(yīng)單一地選擇植物性脂肪，可適量增加動(dòng)物脂肪
（包括動(dòng)物性食品），植物油和動(dòng)物油的比為1：0.7為宜。
（2）植物油
植物油的品種很多，常用的有豆油、花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽
油等。這些油脂中含有較多的多不飽和脂肪酸和維生素E，其中豆油含量最
高，還含有鉀、鈉、鈣、磷、鐵、鋅、錳、硒等多種無(wú)機(jī)鹽及微量元素。目
前市場(chǎng)上銷售的高級(jí)烹調(diào)油，就是用以上油脂為原料，經(jīng)五脫、六脫精煉而
成的。所謂脫就是脫酸、脫膠、脫臭、脫色、脫蠟、脫過(guò)氧化物，即脫去毛
油中一切有害的、不利于保存的物質(zhì)。按國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)氧化物含量不超過(guò)0.
15％，五脫以上的油為國(guó)際高級(jí)烹調(diào)油。我國(guó)市場(chǎng)出售的頂好清香油、綠寶
牌高級(jí)烹調(diào)油、火鳥(niǎo)色拉油、駱駝麥等都達(dá)到了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
近些年來(lái)人民生活水平有了很大的提高，從溫飽型逐漸走向小康型，每
日膳食中動(dòng)物性食品攝入越來(lái)越多，每個(gè)家庭餐桌上的副食品種也越來(lái)越豐
富，這樣脂肪的供給量大大增加。大量流行病學(xué)資料表明，膳食中脂肪含量
過(guò)多與腫瘤的發(fā)病率有一定的關(guān)系。每日脂肪供給標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為總熱能的20～25
％。過(guò)量地進(jìn)食植物油，是不利于人體健康的。如菜籽油中芥酸的含量較高，
對(duì)人體有導(dǎo)致心肌病變的作用，心臟病患者不宜食用。在花生油中含有少量
的山芋酸，可以造成冠狀動(dòng)脈粥樣病變。在植物油中存在的危險(xiǎn)成分，過(guò)氧
脂肪也會(huì)引起肝臟硬化、胃潰瘍、易引起老年病。因此，平時(shí)植物油的攝入
量也不宜過(guò)多。
（3）食用油脂的烹調(diào)與儲(chǔ)存
油脂在烹調(diào)過(guò)程中經(jīng)過(guò)高溫，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)因此而降低，如維生素A、
胡蘿卜素、維生素E和必需脂肪酸均被破壞。高溫加熱可使油脂中不飽和脂
肪酸發(fā)生聚合作用，特別是反復(fù)經(jīng)過(guò)高溫的油脂，還含有一定的毒性作用，
并含有致癌物質(zhì)。因此在烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意油的溫度不宜過(guò)高，并減少反復(fù)使用
的次數(shù)，炸過(guò)食物的油脂再使用時(shí)，應(yīng)對(duì)一些未使用過(guò)的生油。
另外油脂在保存時(shí)也應(yīng)注意，不能長(zhǎng)期存放，特別是高級(jí)烹調(diào)油更不宜
久存?，F(xiàn)在不少家庭用塑料桶長(zhǎng)期盛裝食油，這樣會(huì)使塑料制品中的有毒元
素在油脂中分解，污染食油，造成對(duì)人體的危害。如果儲(chǔ)存越久，油脂中的
酸度增高，則塑料桶中的有毒元素、有毒添加劑等就溶解得越多。最好的保
存方法是，用深色或棕色的玻璃瓶來(lái)儲(chǔ)存，并放于低溫避光處。許多家庭為
了食用方便，常將食油儲(chǔ)放在廚房?jī)?nèi)，而廚房?jī)?nèi)的溫度很高，特別是在夏季
食油很容易變質(zhì)，時(shí)間久了還會(huì)產(chǎn)生一種難聞的氣味，食用后不被人體消化，
還會(huì)發(fā)生中毒現(xiàn)象。最好是將食油存放于陰涼低溫處，最佳保存溫度在10℃
以下。
（陳淑芳）
三、老年人的飲食調(diào)配
（一）平衡膳食
根據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，應(yīng)按平衡膳食的要求配制飲食。平衡膳食是指：
膳食中的熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)可以滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育和各種生理及體力活動(dòng)
的需要，能使?fàn)I養(yǎng)需要與供給之間保持平衡狀態(tài)。平衡膳食的基本要求是：
1.主副食品多樣化
人體需要40沒(méi)有一種天然食物能滿足人體所需的全部營(yíng)。余種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
養(yǎng)，因此膳食必須由多種食品組成。根據(jù)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，可將其分為五大
類：第一類為谷類、薯類、雜豆類；第二類為動(dòng)物性食品；第三類為大豆及
豆制品；第四類為蔬菜、水果；第五類為純熱能食品，包括動(dòng)植物油脂、各
種食用糖和酒類，主要提供熱能。
這五大類食物均應(yīng)適量攝取，搭配合理。動(dòng)物性食品和純熱能食品不能
攝入過(guò)多，以保持我國(guó)膳食以植物食品為主，動(dòng)物性食品為輔以及熱能主要
來(lái)自糧食的特色。
2.滿足熱能及營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)要求及合理比例
應(yīng)保證碳水化物、蛋白質(zhì)、脂肪三大營(yíng)養(yǎng)素的合理比例，熱能供給占總
熱能的比例分別為：60～70％、10～15％、20～30％。脂肪要以植物油為主，
減少動(dòng)物脂肪。并注意礦物質(zhì)及多種維生素的供應(yīng)要充足，比例要合適。
（二）膳食配制及進(jìn)食時(shí)應(yīng)注意的間題
合理的飲食，整潔、安靜的進(jìn)食環(huán)境，可以使人心情舒暢、益壽延年。
而不良的飲食習(xí)慣，是導(dǎo)致各類疾病和早衰的重要原因之一。故老年人在膳
食調(diào)配及進(jìn)食時(shí)應(yīng)注意以下事項(xiàng)：
1.養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣
老年人飲食習(xí)慣應(yīng)有規(guī)律，食物應(yīng)清潔衛(wèi)生，并注意品種多樣化。主食
要做到粗、細(xì)糧合理搭配和粗糧細(xì)作。副食要葷素搭配，肉、禽、蛋、魚(yú)、
奶及大豆、豆制品、水果及各類蔬菜均可選食，以達(dá)到品種多樣化的目的。
烹調(diào)要清淡、菜肴要少油膩，少吃油煎及堅(jiān)硬的食物，忌吃過(guò)燙過(guò)涼的食物。
對(duì)不常吃或沒(méi)吃過(guò)的食物，不要一次進(jìn)食過(guò)多，以防過(guò)敏。
2.飲食要有規(guī)律，忌暴飲暴食
老年人因消化能力減退，胃腸適應(yīng)能力較差，所以每餐應(yīng)定時(shí)定量，每
日三餐的進(jìn)食時(shí)間應(yīng)相對(duì)固定。因老年對(duì)低血糖耐受力差，故以少食多餐為
原則。在下午和晚間可增加少量點(diǎn)心，但睡前不宜進(jìn)食。每餐進(jìn)食量不宜過(guò)
多，七、八分飽即可，不要暴飲暴食。過(guò)多的食物會(huì)加重胃腸負(fù)擔(dān)，引起腹
脹、積食等消化不良癥狀，還可誘發(fā)急性心肌梗塞、急性胰腺炎、急性胃穿
孔等重癥，甚至可導(dǎo)致猝死。
3.忌過(guò)咸，忌肥甘厚味
食鹽是主要的調(diào)味品，炒菜時(shí)如沒(méi)有鹽，則淡而無(wú)味。但食鹽量如攝入
太多，易導(dǎo)致浮腫、高血壓等疾病，進(jìn)而影響心腎功能。故老年人膳食中食
鹽量每天不宜超過(guò)10克，有高血壓家族史及患有高血壓病的患者，要少于6
克，有高血壓性心、腎、腦及眼底病變者，要減至2克左右。
所謂肥甘厚味，一般指過(guò)甜、過(guò)油膩的精細(xì)食物，這類食物脂肪和糖的
含量都很高，如過(guò)量進(jìn)食，可造成消化不良及老年性肥胖，故老年人飲食宜
清淡。
4.進(jìn)食宜細(xì)嚼慢咽
咀嚼是幫助消化的重要環(huán)節(jié)，進(jìn)食時(shí)應(yīng)細(xì)嚼慢咽，使口中唾液與食物充
分混合，并使食物磨碎，這樣可減輕胃腸負(fù)擔(dān)，促進(jìn)食物的消化和吸收。老
年人如牙齒脫落較多，影響咀嚼時(shí)，食物一定要切碎并燒熟煮透，以便于消
化吸收。有條件者，應(yīng)鑲配假牙。
5.注意三餐的熱能安排
民間有“早飯要吃飽，中飯要吃好，晚飯要吃少”的提法，基本上符合
營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求，按全天需要的熱量來(lái)分，早餐應(yīng)占30～40％，午餐應(yīng)占40～
50％，晚餐可占20～30％。
（孫孟里）

第二篇營(yíng)養(yǎng)與老年人的常見(jiàn)疾病
一、冠心病
冠心病是冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病的簡(jiǎn)稱，根據(jù)不同的臨床表現(xiàn)可分
為隱匿型冠心病、心絞痛型冠心病、心肌梗塞型冠心病、心力衰竭和心律失
常型冠心病、猝死型冠心病等類型。
引起冠心病的原因頗多。大量流行病學(xué)調(diào)查資料說(shuō)明，遺傳、高脂血癥、
高血壓、吸煙、年齡、職業(yè)、精神因素以及飲食等都是冠心病的致病因素或
誘因。飲食不當(dāng)可引起血脂、血壓、血糖等各種指標(biāo)的異常變化，從而誘發(fā)
或加重冠心病。冠心病的發(fā)病率以老年人居多，是老年人常見(jiàn)的心血管疾病
之一。因此，合理的飲食在冠心病防治中具有重要意義。
（一）冠心病的飲食治療
1.熱能
熱能的攝入應(yīng)維持正常的體重，防止肥胖。體重過(guò)高，易產(chǎn)生高血脂癥，
更易形成高血壓病或糖尿病。臨床研究表明，不少冠心病患者常合并肥胖或
超重。流行病學(xué)調(diào)查也顯示肥胖者冠心病的發(fā)病率顯著高于體重正常者。因
此，控制體重是防治冠心病的重要環(huán)節(jié)之一。
冠心病患者飲食中總熱能供給量應(yīng)為每日每公斤體重25～35千卡。同
時(shí)，要做到飲食有度，每餐不宜過(guò)分飽食，尤其是晚餐。如能做到少食多餐
則更為理想。
2.脂肪
國(guó)內(nèi)外許多資料都已證明，長(zhǎng)期食用大量脂肪是引起動(dòng)脈粥樣硬化的主
要因素。脂肪是一種富含熱能的營(yíng)養(yǎng)素，多吃這類食物易致肥胖和高脂血癥，
于冠心病的防治不利，冠心病患者每人每日脂肪攝入量應(yīng)占總熱能攝入的30
％以下，肥胖者占20～25％為宜。
動(dòng)物油中（魚(yú)油除外）含有較多的飽和脂肪酸，攝入過(guò)多，可使血膽固
醇含量升高；植物油中含有較多的多不飽和脂肪酸，攝食后，可使血膽固醇
含量降低。故冠心病患者烹調(diào)時(shí)應(yīng)以植物油為主，但攝入要適量，不宜過(guò)多。
3.膽固醇
食物中膽固醇含量對(duì)血膽固醇有影響。多數(shù)實(shí)驗(yàn)資料證明，限制膳食中
膽固醇的攝入，有降低血膽固醇的作用。因此，對(duì)于冠心病患者來(lái)說(shuō)，飲食
中要適當(dāng)控制含膽固醇較高的食物（如動(dòng)物內(nèi)臟、腦、脊髓等）。目前主張，
對(duì)于健康中老年人每日膽固醇的攝入量以低于300毫克為宜，冠心病合并有
高膽固醇血癥者則應(yīng)低于200毫克。
4.膳食纖維與維生素
冠心病患者應(yīng)提倡在飲食中適當(dāng)增加一些粗糧，多進(jìn)食新鮮的蔬菜、水
果。因?yàn)榇旨Z與精白的糧食比較，具有更多的膳食纖維。膳食纖維可結(jié)合膽
酸，降低血膽固醇，有利于防治冠心病。新鮮水果、蔬菜是維生素，尤其是
維生素C、無(wú)機(jī)鹽以及膳食纖維的重要來(lái)源。維生拿C能影響心肌代謝，改
善心臟功能，大劑量維生素C可改善冠脈循環(huán)，還可降低血液中膽固醇含量，
對(duì)防治冠心病有利。
另外，近年來(lái)還發(fā)現(xiàn)某些食物中存在著一些
特殊的化學(xué)物質(zhì)，能有效地
降低血液中膽固醇和預(yù)防血拴形成。這些食物有洋蔥、大蒜、香菇、海帶、
紫菜等，故冠心病患者在飲食中應(yīng)適當(dāng)增加這些食物。
5.碳水化物
碳水化物，尤其是簡(jiǎn)單碳水化物（如蔗糖、果糖）攝入過(guò)多，除易引起
肥胖外，并可直接誘發(fā)高脂血癥，特別是高甘油三酯血癥。還可增加冠心病
的發(fā)病率。故在防治冠心病膳食中，碳水化物攝入量應(yīng)占總熱能攝入的60
％。同時(shí)，要適當(dāng)控制簡(jiǎn)單碳水化物的攝入。
6.其他
冠心病患者除在飲食中合理控制外，還應(yīng)注意誘發(fā)冠心病的其它因素，
如過(guò)量飲酒及吸煙等。吸煙可引起動(dòng)脈壁受傷，加速動(dòng)脈壁中膽固醇的沉積。
酒主要成分是酒精，過(guò)量飲酒于冠心病防治不利。同時(shí)，不提倡飲用濃茶，
并要適當(dāng)限制膳食中食鹽的攝入量，每天攝入量應(yīng)少于5克。
（二）冠心病患者的食物選擇
1.可以選用的食物
谷類及制品，尤其是粗糧；豆類，尤其是大豆及其制品；蔬菜，尤其是
洋蔥、大蒜及綠葉蔬菜等；菌藻類，如香菇、木耳、海帶、紫菜等；各種瓜
類和水果。
2.適量選用的食物
瘦肉，包括豬肉、牛肉、家禽（去皮）；魚(yú)類，包括絕大多數(shù)的河魚(yú)和
海魚(yú)；植物油，包括豆油、菜油、花生油等；牛奶；雞蛋，每周3個(gè)左右。
3.不宜多用的食物
動(dòng)物脂肪，如豬油、牛油、羊油等；肥肉，包括豬、牛、羊肉；動(dòng)物內(nèi)
臟、腦、脊髓；軟體類及貝殼類動(dòng)物；煙、酒、糖、巧克力。
食諸舉例
早餐：豆?jié){250克
花卷
富強(qiáng)粉50克
醬豆腐10克
加餐：水果100克
午餐：米飯
大米150克
豬肉炒青椒
瘦豬肉50克
青椒100克
蝦子扒白菜
蝦子10克
白菜150克
番茄蛋湯
番茄50克
雞蛋20克
菠菜25克
木耳5克
加餐：水果100克
晚餐：小米粥
小米50克
綠豆10克
饅頭
標(biāo)準(zhǔn)面粉100克
豆腐燴小白菜
豆腐150克
小白菜200克加餐：水果100克
一日烹調(diào)用植物油15克。
以上食譜提供總熱量1962.45千卡、蛋白質(zhì)84.04克、脂肪37.18克、
碳水化物323.16克、膽固醇175毫克。
二、心肌梗塞
心肌梗塞，是由于冠狀動(dòng)脈閉塞，血流中斷，導(dǎo)致心肌嚴(yán)重而持久的缺
血所引起的部分心肌壞死。絕大多數(shù)（95％以上）由冠狀動(dòng)脈粥樣硬化所誘
發(fā)。
本病大多發(fā)生在中老年人，男性較女性多見(jiàn)，但女性在絕經(jīng)期后發(fā)病率
有所增高。本病的發(fā)生又與許多疾病有關(guān)。據(jù)報(bào)導(dǎo)60～80％的病人伴有高血
壓，近半數(shù)病人有肥胖、心絞痛、糖尿病、高血脂等病史。心肌梗塞的預(yù)防，
主要是預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。此外，還要對(duì)高血壓病、高脂血癥、糖尿
病積極治療，并進(jìn)行適當(dāng)體育鍛煉，注意合理的飲食，避免飽餐，戒煙，防
止強(qiáng)烈的情緒波動(dòng)或過(guò)度精神疲勞等。
心肌梗塞的治療原則為保護(hù)和維持心臟功能，防止梗塞擴(kuò)大，縮小心肌
缺血范圍，及時(shí)治療各種并發(fā)癥。具體治療措施除臥床休息、吸氧、抗心律
失常、抗休克，治療心衰外，合理的膳食也是不可缺少的。
（一）心肌梗塞的飲食治療原則
（）急性心肌梗塞患者，由于心肌供血不足，心功能減低，心排血量減1
少，加上病人較長(zhǎng)時(shí)間的臥床，必然影響消化功能，因此，患者的飲食護(hù)理
是十分重要的。宜采用低脂肪、低膽固醇，并且清淡易消化的飲食。如合并
心力衰竭，患者應(yīng)采用低鹽飲食。同時(shí)，為避免一次進(jìn)食量過(guò)多，加重心臟
負(fù)擔(dān)，應(yīng)采取少食多餐制。為保持大便通暢，減少腹脹，應(yīng)避免進(jìn)食刺激性、
辛辣及易發(fā)酵的食物。心肌梗塞早期，患者進(jìn)食時(shí)不宜過(guò)快，以免加重心臟
負(fù)擔(dān)，或增加心率。
（2）急性心肌梗塞后3～3天，應(yīng)以流質(zhì)飲食為主，采取低熱能膳食，
每日總熱能500～800千卡，容量約1000～1500毫升。流質(zhì)內(nèi)容包括：豆?jié){、
藕粉、米湯、菜湯、肉湯等。飲食應(yīng)避免過(guò)熱或過(guò)冷，以防止病情加重。濃
茶與咖啡不宜飲用，液體及易引起腹脹的飲料也應(yīng)適當(dāng)控制，以免引起膈肌
增高，加重心臟負(fù)擔(dān)。應(yīng)注意食物中的鈉、鉀、鎂及食鹽攝入量，根據(jù)病情
適當(dāng)調(diào)整。合并心衰者，膳食中應(yīng)限制食鹽攝入量。
（3）l～總熱能攝人可增加至。2可改為半流質(zhì)飲食，周后1000～1200
千卡。膳食宜清淡，富有營(yíng)養(yǎng)且易于消化；允許進(jìn)食適量的瘦肉、魚(yú)類、家
禽。還可適量進(jìn)食蔬菜和水果，以防便秘而加重病情。
（4）3～4周后，可改為軟飯或普食，總熱能攝入可增加至1500～2000
千卡。膳食中要控制脂肪和膽固醇的攝入。對(duì)合并高血壓或慢性心力衰竭者
仍需限制食鹽攝入量，肥胖者宜減食。為預(yù)防病情反復(fù)，應(yīng)避免過(guò)度飽餐，
同時(shí)，飲食也不應(yīng)過(guò)分限制，以免造成營(yíng)養(yǎng)不良?；謴?fù)期后的飲食，可參照
冠心病的膳食治療。
（二）食譜舉例
1.總熱量500～800千卡，容量1000～1500毫升
早餐：豆?jié){250克
加餐：沖藕粉
藕粉25克午餐：蒸雞蛋羹
雞蛋50克加餐：牛奶250克
西紅柿汁
西紅柿100克
白糖5克晚餐：濃米湯
大米50克
水果桔汁
桔子100克加餐：牛奶250克
一日烹調(diào)用水1050毫升，食用水450毫升。此食譜提供總熱量716.5
千卡，蛋白質(zhì)30.05克、脂肪18克、碳水化物108.2克。
2.心肌梗塞急性期后總熱量1000～1500千卡
早餐：牛奶250克
豆包
富強(qiáng)粉50克
紅小豆25克
白糖5克
午餐：餛飩
富強(qiáng)粉75克
瘦豬肉25克
小白菜50克
加餐：沖藕粉
藕粉20克
水果100克
晚餐：饅頭
富強(qiáng)粉50克
小米粥
小米25克
番茄牛肉胡蘿卜
蕃茄50克
牛肉50克
胡蘿卜50克
加餐：水果l00克
一日烹調(diào)用植物油5克。以上食譜提供總熱量1284千卡，蛋白質(zhì)50克、
脂肪17克、碳水化物232克。
三、高脂血癥
當(dāng)血漿脂質(zhì)濃度超過(guò)正常高限時(shí)稱為高脂血癥。一般認(rèn)為血中膽固醇超
過(guò)5.95mmol/L（毫摩爾/升），甘油三酯超過(guò)1.81mmol/L為高脂血癥。此
病主要以成年人及老年人居多。高脂血癥在臨床上可分為三型：
①單純性高膽固醇血癥：血中膽固醇含量增高，而甘油三酯含量正常。
②單純性高甘油三酯血癥：血清甘油三酯含量增高，而膽固醇含量正常。
③高膽固醇和高甘油三酯血癥，也稱混合型高脂血癥：血清膽固醇和甘
油三酯含量均增高。
通過(guò)流行病學(xué)調(diào)查和臨床試驗(yàn)證實(shí)，如膳食中總熱量、脂肪（特別是飽
和脂肪酸）、膽固醇、動(dòng)物性蛋白質(zhì)和蔗糖攝入量過(guò)高或膳食纖維，維生素
攝入量過(guò)低，高脂血癥發(fā)病率則升高。因此，合理的膳食調(diào)配可防止高脂血
癥的發(fā)生和發(fā)展。
（一）高脂血癥的飲食治療原則
1.高膽固醇血癥的飲食治療原則
（）限制食物中膽固醇的攝入量。血中膽固醇輕1度增高者，每日膳食中
膽固醇的攝入量應(yīng)低于300毫克，血中膽固醇中度增高者，每日膳食中膽固
醇的攝入量應(yīng)低于200毫克?？蛇m量選用瘦肉、家禽和魚(yú)類，但忌吃含膽固
醇高的食物（如動(dòng)物內(nèi)臟、腦、脊髓等）。
（）應(yīng)限制動(dòng)物性脂肪的攝入，并適當(dāng)增加植物油攝入量，脂肪攝入控2
制在總熱量的20～25％。
（3）肥胖者應(yīng)適當(dāng)控制總熱量及碳水化物的攝入量。
（）多進(jìn)食富含膳食纖維和維生素的食物，如各種蔬菜、水果等。膳食4
中多選擇一些有降低血膽固醇作用的食物，如洋蔥、大蒜、香菇、木耳、大
豆等。
2.高甘油三酯血癥的飲食治療原則
（1）限制總熱能的攝入。由于此型病人最常合并有肥胖或超重，因此，
通過(guò)限制熱能攝入，?？墒寡甯视腿ズ侩S體重的減輕而降低，故要使
體重控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。
（）控制碳水化物的攝入。其供給熱能占總熱能的比例不宜過(guò)高，應(yīng)低2
于60％。忌吃白糖、水果糖及含糖量高的糕點(diǎn)和罐頭，烹調(diào)菜肴時(shí)也不要放
糖。
（）中度限制膽固醇。此類患者由于血膽固醇含量不高，故食物膽固醇3
不必限制過(guò)嚴(yán)（每日食物中膽固醇攝入量不超過(guò)300毫克）?；颊呙恐芸蓴z
食2～3個(gè)雞蛋。
（）適當(dāng)補(bǔ)充蛋白質(zhì)。允許患者進(jìn)食一定量的家禽、瘦肉、魚(yú)類及大豆4
蛋白。
（）除肥胖外，脂肪攝入量不必過(guò)嚴(yán)限制5（脂肪供給熱能占總熱能比例
不超過(guò)30％），烹調(diào)時(shí)以植物油為主。
（）多攝食蔬菜、瓜果，以增加膳食纖維和維生素的攝入量。同時(shí)，少6
飲酒，因?yàn)檫^(guò)量飲酒，可使血清甘油三酯含量增高，尤其是原來(lái)已有高脂血
癥者，增高更為顯著。
（二）常用降脂食品
一些食物具有防止血膽固醇升高，降低血脂的功能。這些食物包括：酸
牛奶、大蒜、姜、洋蔥、香菇、木耳、豆角、蕓豆、毛豆、黃豆、豌豆、蠶
豆、韭菜、山楂、海水魚(yú)類、花生、核桃等。因此，在膳食中多選擇這些食
物，對(duì)高脂血癥和冠心病有防治作用。
（三）食譜舉例
1.高膽固醇血癥
早餐：燕麥粥
燕麥片50克
饅頭
富強(qiáng)粉50克
加餐：水果100克
午餐：米飯
大米150克
清蒸香菇雞塊
雞100克
香菇10克
素炒芹菜
芹菜200克
加餐：水果100克
晚餐：饅頭
富強(qiáng)粉100克
玉米面粥
玉米面50克
肉片炒洋蔥
瘦豬肉50克
洋蔥頭150克
一日烹調(diào)用植物油15克。
此食譜提供總熱量2002千卡，蛋白質(zhì)75.1克、脂肪36.47克、碳水
化物343克、膽固醇146.5毫克。2.高甘油三酯血癥（按體重60公斤計(jì)算，
減少總熱量）
早餐：豆?jié){200克
千層餅
面粉50克
午餐：豬肉白菜水餃
瘦豬肉75克
大白菜100克
面粉120克
加餐：水果100克
米飯
大米150克
清蒸草魚(yú)
草魚(yú)150克

{4}

素炒圓白菜
圓白菜200克
一日烹調(diào)用植物油10克。
此食譜提供總熱量1669千卡、蛋白質(zhì)79克、脂肪33克、碳水化物264
克、膽固醇192.75毫克。
（楊麗華）
四、高血壓癥
高血壓是我國(guó)最常見(jiàn)的心血管疾病，它不僅患病率高，且常引起嚴(yán)重的
心、腦、腎并發(fā)癥，是腦卒中、冠心病的主要危險(xiǎn)因素。
目前多采納1978年世界衛(wèi)生組織建議的血壓判別標(biāo)準(zhǔn)：
（1）正常成人血壓的收縮壓（SBP）≤140mmHg；舒張壓（DBP）≤90mmHg。
（2）成人高血壓為SBP≥160mmHg，及或DBP≥95mmHg。
（3）臨界高血壓，指血壓值在上述兩者之間。
在絕大多數(shù)患者中，高血壓病因不明，稱之為原發(fā)性高血壓：在約5％
的患者中，血壓升高是某些疾病的一種表現(xiàn)，故稱為繼發(fā)性高血壓。
高血壓的病因尚未完全闡明，可能與遺傳、神經(jīng)、精神及一些環(huán)境因素
有關(guān)，其中飲食營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)高血壓的發(fā)生和發(fā)展起著重要作用。
原發(fā)性高血壓可分為三期：
（1）第一期有高血壓，但臨床無(wú)心、腦、腎臟方面的表現(xiàn)。
（2）第二期有高血壓，并有下列情況中的一項(xiàng)者：左心室肥厚（體檢、
X線、心電圖或超聲心動(dòng)圖）；眼底檢查示眼底動(dòng)脈普遍或局部狹窄；蛋白
尿或血肌酐濃度輕度增高。
（3）第三期有高血壓，并有下列情況中的一項(xiàng)者：腦溢血或高血壓腦
??；心力衰竭；腎功能衰竭；眼底有出血或滲出，可有乳頭水腫。
老年人高血壓：隨著年齡增長(zhǎng)，高血壓患病率逐漸增加。60歲以上老
年人中40～45％有高血壓，其中一半是純收縮期高血壓（即收縮壓≥
160mmHg，舒張壓＜95mmHg。）
老年人高血壓在臨床表現(xiàn)有下述特征：①血壓波動(dòng)性較大；②容易有體
位性低血壓；③易發(fā)生心力衰竭。
（一）營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)高血壓的影響
流行病學(xué)調(diào)查資料顯示，我國(guó)約有64萬(wàn)人血壓高于正常范圍。高血壓發(fā)
病率城市高于農(nóng)村，北方高于南方，并有隨年齡而增高的趨勢(shì)。一些研究還
提示高血壓與食鹽攝入較高、肥胖、某些營(yíng)養(yǎng)成分、遺傳、職業(yè)、環(huán)境等因
素有關(guān)，許多營(yíng)養(yǎng)因素，如熱能的攝入、食鹽的攝入，以及膳食中鉀、鎘、
鋅、飽和脂肪酸、膽固醇的含量與高血壓的發(fā)病有關(guān)。
1.食鹽的攝入與高血壓
流行病學(xué)和臨床觀察均提示食鹽攝入量與高血壓的發(fā)生密切相關(guān)，高鈉
攝入可使血壓升高，而低鈉飲食可降低血壓。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少第一期高血
壓患音，只需中度限制鈉鹽攝入即可使血壓下降至正常范圍。鈉鹽攝入量高
時(shí)，血漿容積增加，流經(jīng)心臟和組織的血流量增多，周圍小動(dòng)脈血管壁出現(xiàn)
鈉及水分潴留，合并小動(dòng)脈的收縮和痙攣，血流阻力增強(qiáng)，從而導(dǎo)致高血壓
發(fā)生。
2.鉀鹽與高血壓
流行病學(xué)研究顯示，尿鉀含量與血壓呈負(fù)相關(guān)。鉀鹽可緩沖高鈉的有害
影響，促進(jìn)鈉排出，有利降壓。如鉀攝入不足容易促使有遺傳背景者發(fā)生高
血壓，限定鹽的同時(shí)攝入高鉀食物，有恒定降壓作用。故膳食中高鉀低鈉飲
食對(duì)預(yù)防高血壓十分有益。
3.鈣與高血壓
流行病學(xué)調(diào)查認(rèn)為，鈣具有明顯可靠的降壓作用，鈣攝入量與血壓呈負(fù)
相關(guān)，故高血壓病人應(yīng)提高膳食中鈣的攝入量。
4.礦物質(zhì)及水質(zhì)硬度與高血壓
流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，軟水地區(qū)居民中高血壓發(fā)病率高于硬水地區(qū)。而水
的硬度主要賴于鈣與鎂離子。水含鎂量也與高血壓及高血壓心臟病率呈負(fù)相
關(guān)。又據(jù)研究，飲水中鋼含量增高則可引起血壓升高。故應(yīng)注意膳食中鈣、
鎂礦物質(zhì)的攝入。
（二）高血壓癥的飲食治療原則
防止高血壓癥是防治心血管病的關(guān)鍵，其中飲食營(yíng)養(yǎng)是重要環(huán)節(jié)之一。
高血壓病的飲食治療原則是：低鈉鹽，低熱能，低脂肪（尤其是動(dòng)物脂肪），
低膽固醇，有豐富的B族維生素和維生素C。
1.限制食鹽攝入量
膳食中宜采用低鹽飲食，限制食鹽的攝入量。具體方法要根據(jù)病情的輕
重程度來(lái)定：（1）凡有輕度高血壓或有高血壓病家族史者，其每日食鹽量
應(yīng)低于6克或相當(dāng)于30毫升的醬油，少食咸菜及腌制食品。（2）對(duì)血壓較
高或合并心力衰竭、浮腫的重癥高血壓者，要嚴(yán)格限制食鹽的攝入量，每日
食鹽2克左右或相當(dāng)于5～10毫升的醬油。膳食以少鹽清淡為主，限制一切
含鈉鹽多的食品，如腌制肉食、咸魚(yú)、咸蛋、咸菜及加入堿或發(fā)酵粉等制成
的面食。
2.控制總熱能攝入
肥胖是高血壓病的危險(xiǎn)因素之一，而肥胖的主要原因是熱能攝入過(guò)量造
成的。體內(nèi)多余的熱能轉(zhuǎn)化為脂肪貯存于皮下及身體各組織中，從而導(dǎo)致肥
胖。故控制總熱能的攝入，降低體重，防止肥胖是預(yù)防高血壓之根本。一般
病人可維持熱能平衡；對(duì)肥胖或超重者，限制熱能攝入和減肥，使達(dá)到并維
持于理想體重范圍。每日熱能供給一般控制在2000千卡左右為宜。減少碳水
化物的含量，少食含糖類的食品，如糖果、甜點(diǎn)心等，因?yàn)檫^(guò)量的糖類可使
血脂升高，促進(jìn)血管硬化。
3.適當(dāng)減少脂肪攝入
脂肪產(chǎn)生的熱量高，高脂膳食可使人發(fā)胖，故膳食中脂肪供熱應(yīng)為總熱
能的25％左右。除控制總脂肪量攝取外，尤應(yīng)少吃動(dòng)物脂肪及高膽固醇食
物。膽固醇攝入應(yīng)控制在每日300毫克以下，動(dòng)物性脂肪含飽和脂肪酸較多，
可使血膽固醇升高，增加高血壓病及心、腦血管病變的發(fā)病率；而植物性脂
肪含不飽和脂肪酸較多，能延長(zhǎng)血小板凝集時(shí)間，抑制血栓形成。所以應(yīng)多
食用含多不飽和脂肪酸的食物，如花生油、玉米油、芝麻油，它們富含人體
所需的必需脂肪酸。此外，魚(yú)類、脫脂奶類、純瘦肉類亦是最佳食品，而對(duì)
于豬油、牛油、肥肉、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃及貝類等食物，則應(yīng)盡量少食用。
4.其他
蛋白質(zhì)是機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育和組織修復(fù)更新的物質(zhì)基礎(chǔ)。高血壓患者，一般
不必嚴(yán)格限制蛋白質(zhì)攝入量（有慢性腎功能不全者除外）。動(dòng)物蛋白質(zhì)可選
用魚(yú)類、雞類、瘦肉類及低脂奶類；一些植物性蛋白質(zhì)對(duì)心血管病
亦有保護(hù)作用，可多食用豆類及其制品，如豆?jié){、豆腐、黃豆、紅小豆等。
一般正常膳食蛋白質(zhì)每日每公斤體重1.0～1.2每日供，克就能達(dá)到正氮平衡
給量為60～研究發(fā)現(xiàn)，。75膳食中還應(yīng)多選用綠葉蔬菜及新鮮水果，另外?？?
在高血壓患者中，血液中維生素C含量高者，其血壓較低。蔬菜類食物含鉀
也很豐富，如油菜、萵筍、韭菜、洋蔥、芹菜、蘑菇、芋頭、山藥等，含鉀
量都較高。水果類中的桔子、大棗、柑橙、蘋(píng)果、葡萄、山楂、檸檬及野果
類的獼猴桃、酸棗、刺梨、番石榴等，對(duì)高血壓患者也很有好處。同時(shí)還要
多選用含鈣豐富、易于吸收的食物，如奶類、豆類、海帶、海菜、蝦皮、紫
菜、芝麻醬等。
除增加上述食物外，高血壓病人還應(yīng)戒煙、戒酒，不喝特殊的飲料，忌
用刺激性強(qiáng)的調(diào)味品，強(qiáng)烈的刺激可使血管收縮，影響心率和血壓。還有，
飲食要定時(shí)定量，不得暴飲暴食，要少食多餐，晚餐要清淡易消化。
一期高血壓食譜舉例
早餐：牛奶250毫升
豐糕
富強(qiáng)粉50克
糖10克
午餐：饅頭
富強(qiáng)粉100克
番茄菜花
菜花100克
番茄醬10克
氽丸子冬瓜湯
瘦肉75克
冬瓜150克
加餐：甜橙200克
晚餐：米飯
粳米100克
清蒸鯉魚(yú)
鯉魚(yú)60克
素炒芹菜香干
芹菜150克
香干25克
粉絲小白菜湯
小白菜100克
粉絲10克
此食譜可提供熱能1766千卡，蛋白質(zhì)84克、脂肪46克、碳水化物254
克。全日用油20克，鹽5克。
二、三期高血壓食譜舉例
早餐：豆?jié){250毫升
雞蛋白25克
棗卷
富強(qiáng)粉50克
棗3克
午餐：二米粥
粳米25克
小米25克
蒸餅
富強(qiáng)粉50克
肉片燴鮮蘑
瘦肉75克
鮮蘑100克
涼拌茄泥
茄子150克
加餐：蘋(píng)果200克
晚餐：米飯
粳米100克
清蒸鰱魚(yú)
鰱魚(yú)150克
素炒油菜
油菜250克
此食譜可提供熱能1587千卡，蛋白質(zhì)81克、脂肪42克、碳水化物219
克。全日用油20克，鹽3克。
（王盈）
五、腎臟疾病
泌尿系統(tǒng)是人體的主要排泄器官。體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，剩余的水、電解質(zhì)
以及某些有害物質(zhì)大部分由腎臟排出。腎臟對(duì)維持人體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定起主要
作用。腎臟的主要生理功能是生成尿液，借以排泄人體代謝剩余物質(zhì)（如尿
素、尿酸、肌酐等含氮物質(zhì)）、廢物和毒物；同時(shí)經(jīng)回收保留有用的物質(zhì)；
調(diào)節(jié)水、無(wú)機(jī)鹽類的代謝，維持人體水電解質(zhì)、酸堿平衡。此外，腎臟還分
泌一些激素和對(duì)一些激素進(jìn)行代謝。
腎臟疾病可分為腎小球疾?。ㄖ饕毙阅I小球腎炎、急進(jìn)性腎小球
腎炎、慢性腎小球腎炎、腎病綜合征）、腎小管間質(zhì)疾病（腎小管疾病和間
質(zhì)性腎炎）、腎盂腎炎及腎血管疾?。I動(dòng)脈狹窄、腎動(dòng)脈栓塞及血栓、小
動(dòng)脈性腎硬化）這幾種。水腫、高血壓及蛋白尿?yàn)槟I小球疾病最常見(jiàn)的癥狀。
急進(jìn)性腎小球腎炎和急性腎炎可出現(xiàn)急性腎功能衰竭；各種慢性腎臟疾病如
果不停止進(jìn)展，到后期都可發(fā)展為慢性腎功能不全。
在治療腎臟疾病的過(guò)程中，除藥物治療外，飲食治療也越來(lái)越受到人們
的重視。一般腎臟病患者，都有不同程度的胃腸道癥狀，使進(jìn)食受限，此時(shí)
如飲食調(diào)配合理，可糾正體內(nèi)代謝紊亂，維持和改善病人的營(yíng)養(yǎng)狀況，延緩
病程發(fā)展速度，降低腎功能不全的發(fā)生率。腎臟疾病的飲食治療原則，應(yīng)根
據(jù)患者腎功能的損害程度而制定。本文以腎功能正?；驌p害不嚴(yán)重時(shí)的飲食
原則，及腎功能不全時(shí)的飲食原則，分別制定食譜。
（一）腎功能正?；驌p害不嚴(yán)重時(shí)的
飲食治療原則
腎功能正?；驌p害不嚴(yán)重時(shí)，飲食內(nèi)容可暫不做嚴(yán)格控制。老年人每日
熱能攝入2000千卡左右為宜，供熱來(lái)源主要是碳水化物和脂肪，蛋白質(zhì)的攝
入量為每日每公斤體重1克。如果疾病逐漸進(jìn)展，血中尿素氮升高，則應(yīng)實(shí)

行低蛋白質(zhì)飲食，每日40克左右，并應(yīng)選用牛奶、雞蛋、瘦肉等動(dòng)物蛋白，
以增強(qiáng)患者對(duì)疾病的抵抗力。食鹽的攝入量不宜過(guò)高，每日食鹽攝入應(yīng)少于
5克。如患者伴有浮腫及高血壓時(shí)，應(yīng)采用低鹽飲食，每日可攝入2—3克食
鹽或10—15毫升醬油，病情嚴(yán)重時(shí)應(yīng)采用無(wú)鹽飲食。無(wú)鹽飲食指的是烹調(diào)時(shí)
完全不加鹽或醬油。這種飲食從色、香、味上來(lái)講都不及普通飲食，易影響
病人的食欲，為了增進(jìn)味感，可用糖、醋、芝麻醬、番茄汁等調(diào)味品，來(lái)改
善飲食的味道。多種維生素，尤其是維生素C對(duì)老年腎臟病患者十分重要，
有增強(qiáng)抵抗力，調(diào)整機(jī)體代謝和防止衰老的作用。故應(yīng)多進(jìn)食新鮮的水果和
蔬菜，如油菜、莧菜、小白菜、圓白菜、菠菜、西紅柿、水蘿卜及柿子、大
棗、梨、桃等。烹調(diào)時(shí)應(yīng)采用植物油，全日總量30克為宜。
食譜舉例
早餐：牛奶250克
白糖15克
花卷
富強(qiáng)粉50克
雞蛋50克
加餐：水果100克
午餐：包子
富強(qiáng)粉150克
大白菜150克
瘦豬肉50克
冬瓜粉絲湯
冬瓜100克
粉絲25克
加餐：水果100克
晚餐：米飯
大米100克
肉片炒黃瓜
瘦豬肉25克
黃瓜200克
加餐：水果100克
全日烹調(diào)油30克
食鹽4克
以上食譜蛋白質(zhì)60克，總熱能2134千卡。
注：本食譜為腎功能正常或損害不嚴(yán)重患者制定，如疾病逐漸進(jìn)展可每
日減去50克面粉，25克瘦肉，或參照（二）慢性腎功能不全及腎功能衰竭
患者的食譜。
（二）慢性腎功能不全及腎功能
衰竭財(cái)?shù)娘嬍持委熢瓌t
各種慢性腎臟疾病如果不停止進(jìn)展，到后期都可發(fā)展為慢性腎功能不
全。它以腎功能減退，代謝產(chǎn)物潴留，水、電解質(zhì)和酸堿平衡失調(diào)為主要表
現(xiàn)。根據(jù)腎功能不全的程度可分為：腎功能不全代償期；氮質(zhì)血癥期；尿毒
癥期?；颊叱Ｓ蓄^痛、失眠、惡心、嘔吐、厭食、皮膚搔癢、貧血、水腫等
癥狀。此時(shí)營(yíng)養(yǎng)治療尤為重要。飲食治療原則為：低蛋白質(zhì)、高熱能、高維
生素。
1.蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)的攝入量，要根據(jù)病人腎功能衰竭程度，也就是內(nèi)生肌酐清除率
和血尿素氮的指標(biāo)而定。慢性腎功能衰竭患者飲食中每日蛋白質(zhì)供給量
慢性腎功能衰竭患者飲食中每日蛋白質(zhì)供給量
腎功能衰竭程度早期尿毒癥尿毒癥期尿毒癥晚
期
內(nèi)生肌酐清除率0.17～0.330.10～0.17<0.08
（ml/s）①353.6～707.2707.2～1060.8>1060.8①
血肌酐（umol/L）②14.28～28.5628.56～42.48>42.48
血尿素氮（mmol/L）30～4025～3520～30
③0.5～0.60.4～0.50.3～0.4
蛋白質(zhì)供給量
（g/d）④
（g/kg·d）⑤
ml/s毫升/秒
②umol/L微摩爾/升
③mmol/L毫摩爾/升
④g/d克/日
⑤g/kg·d克/公斤/日
尿毒癥期的病人，食欲很差，貧血嚴(yán)重，身體很弱，這時(shí)要設(shè)法在有限
的蛋白質(zhì)攝入量范圍內(nèi)，滿足其生理上的需要。長(zhǎng)期進(jìn)行透析的終末期腎功
能衰竭的患者，蛋白質(zhì)的攝入量為每日每公斤體重1克，否則不易維持氮平
衡。蛋白質(zhì)的供給應(yīng)以生理價(jià)值高的動(dòng)物蛋白質(zhì)為主，忌食豆類食品及豆制
品。糧食中蛋白質(zhì)的含量較高，但不是優(yōu)質(zhì)蛋白，要加以限制。可用麥淀粉、
玉米淀粉、土豆淀粉、白薯淀粉代替部分主食。這種淀粉類食物蛋白質(zhì)含量
較低，每100克中含蛋白質(zhì)0.2～1.2克。
2.熱能
每日熱能供給要充足，以提高蛋白質(zhì)的利用率，每人每日攝入量應(yīng)在
2000～2500千卡為宜。熱能來(lái)源主要是糖類和脂肪?？蛇x用果脯類食物及甜
的果汁。
3.無(wú)機(jī)鹽和維生素
尿毒癥的病人，電解質(zhì)平衡失調(diào)，出現(xiàn)代謝紊亂，其中鉀、鈉、鎂、鈣、
磷的代謝均出現(xiàn)異常。當(dāng)患者出現(xiàn)高血鉀癥時(shí)，飲食上要限制鉀的攝入量。
選擇一些含鉀較低的水果和蔬菜，如梨、蘋(píng)果、桃、草莓、冬瓜、黃瓜、大
白菜、小白菜、西紅柿、圓白菜、玉蘭片等。鈉的攝入量要根據(jù)病人的病情
適當(dāng)掌握。如病人出現(xiàn)浮腫、高血壓時(shí)需限制食鹽，含鈉高的食物也不宜食
用，如咸菜、泡菜、榨菜、咸面包、松花蛋、掛面等。鈣、磷代謝異常也是
腎功能減退的原因之一。腎功能障礙時(shí)，磷的排出減少，導(dǎo)致血磷升高，磷
從腸道代償排出而與鈣結(jié)合，限制了鈣的吸收。高血磷和低血鈣刺激甲狀旁
腺，引起繼發(fā)性甲狀旁腺機(jī)能亢進(jìn)，導(dǎo)致骨質(zhì)脫鈣，這是出現(xiàn)尿毒癥性骨病
的原因。故飲食上應(yīng)采用低磷、高鈣飲食，每日磷攝入量應(yīng)在600毫克以下。
另外，尿毒癥的病人每日應(yīng)多食用一些新鮮的蔬菜和水果，改善由于藥
物或尿毒癥本身引起的水溶性維生素代謝失調(diào)。多食用富含B族維生素、維
生素C的食物，如葡萄、桃、香蕉、桔子、大白菜、西紅柿、黃瓜等。
慢性腎衰及尿毒癥病人膳食舉例：
食譜〈1〉
早餐：牛奶250克
白糖15克
糖包
富強(qiáng)粉50克
糖30克
加餐：水果100克
午餐：炒面
麥淀粉150克
圓白菜150克
瘦豬肉25克
雞蛋黃瓜湯
雞蛋50克
黃瓜100克
加餐：藕粉25克
白糖10克
水果100克
晚餐：米飯
大米125克
肉末冬爪粉
瘦豬肉25克
冬瓜200克
粉絲25克
加餐：水果100克
全日烹調(diào)油30克
以上食譜蛋白質(zhì)40克，總熱能2382千卡，鹽3克。
食譜〈2〉
早餐：牛奶250克
糖15克
糖包
麥淀粉50克
糖30克
加餐：水果100克
午餐：蒸餃
麥淀粉100克
白菜150克
瘦豬肉25克
加餐：水果100克
藕粉25克
糖10克
晚餐：米飯
大米75克
雞蛋炒油菜
雞蛋50克
油菜200克
加餐：水果100克
果脯50克
全日烹調(diào)油30克
以上食譜蛋白質(zhì)30克，總熱能1996千卡，鹽3克。食譜〈3〉
早餐：牛奶250克
糖15克
餅干
麥淀粉50克
糖25克
加餐：水果100克
午餐：氽面
麥淀粉100克
西紅柿100克
冬瓜粉絲
冬瓜150克
粉絲25克
加餐：藕粉25克
糖10克
水果100克
晚餐：水餃
富強(qiáng)粉50克
麥淀粉100克
白菜150克
瘦豬肉25克
加餐：水果100克
果脯50克
全日烹調(diào)用油30克
以上食譜蛋白質(zhì)20克，總熱能2103千卡，鹽2克。
淀粉類食物在治療腎衰病人時(shí)的應(yīng)用腎功能衰竭的病人，由于嚴(yán)格限制
蛋白質(zhì)的攝入量，又要滿足其生理上的需要，就要多選擇一些質(zhì)量好的動(dòng)物
蛋白質(zhì)，如牛奶、雞蛋、瘦肉，減少植物蛋白質(zhì)的攝入量。因作為主食的谷
類食物含一定量植物蛋白質(zhì)，故臨床上常采用淀粉類食物代替部分主食。
麥淀粉的做法是將面粉加適量水揉成面團(tuán)，室溫下放置1～2小時(shí)，然后
再加3～倍水反復(fù)揉搓，其漿液經(jīng)沉淀后可得麥淀粉。麥淀粉蛋白質(zhì)含量很4
低，熱量很高，經(jīng)臨床觀察治療效果顯著。用其代替面粉可加工成各種食品。
如面條、面片、烙餅、包子、餃子、雞蛋餅、餡餅及餅干等。
用麥淀粉作為患者熱能的主要來(lái)源，可以減少飲食中非必需氨基酸的攝
入，從而促進(jìn)尿素的利用，降低血中尿素氮，改善癥狀，防止病情加重，并
能維持患者的合理營(yíng)養(yǎng)，減少組織蛋白質(zhì)的分解。如果沒(méi)有麥淀粉，可用玉
米淀粉、土豆淀粉等其它淀粉代替。
幾種淀粉類食品的制做方法：
（1）面條
配料成分：麥淀粉100克
制法：將麥淀粉用適量開(kāi)水燙好揉成面團(tuán)。將面團(tuán)搟成片，切條，上鍋
蒸熟，炒、燜或加湯煮均可。
（2）水餃
配料成分：麥淀粉70克、富強(qiáng)粉30克。
制法：將麥淀粉70克用開(kāi)水燙好，面粉30克用涼水合好，然后混合揉
成面團(tuán)。做成餃子劑、搟皮包餡做成餃子，放在鍋內(nèi)煮熟。
（3）包子
主料成分：麥淀粉100克
制法：將麥淀粉100克用開(kāi)水燙好揉成面團(tuán)，做成四個(gè)劑子，搟皮包餡
做成包子上鍋蒸熟。
（4）雞蛋餅
主料成分：麥淀粉100克
制法：將麥淀粉100克用適量涼水、雞蛋一個(gè)一同調(diào)成糊狀，放少許蔥
花、鹽，餅鐺內(nèi)倒入適量油，油熱后倒入面糊攤平煎熟。
（5）面包
主料成分：麥淀粉70克，面粉30克
制法：將面粉30克中加入白糖35克，發(fā)粉1克，香精少許，加適量溫
水調(diào)成糊狀，然后加入麥淀粉和成面團(tuán)，稍醒片刻后制成面包胚，外表抹油
放入烤箱內(nèi)烤熟。
（6）餡餅
主料成分：麥淀粉100克
制法：將麥淀粉100克用開(kāi)水和成面團(tuán)，搟成兩個(gè)薄片，中間加餡，四
周壓緊成合子狀，餅鐺中放少許油，將餅放入翻烙至熟。
（7）涼粉
主料成分：麥淀粉50克
制法：將白礬0.5克溶于水中，用白礬水將麥淀粉調(diào)成糊狀，然后用開(kāi)
水200毫升沖入，邊沖邊攪。待晾涼后配以黃瓜、胡蘿卜絲、三合油、香菜
等調(diào)味品即可。
（陳淑芳）
六、肥胖癥
當(dāng)進(jìn)食熱能多于機(jī)體消耗，致使體內(nèi)脂肪組織過(guò)多堆積而體重超過(guò)正常
時(shí)，稱為超重或肥胖。
老年性肥胖的特點(diǎn)多為脂肪細(xì)胞數(shù)正常，而體積增大所致。一般通過(guò)節(jié)
制飲食，使肥大的脂肪細(xì)胞中脂解速度加快，促使脂肪細(xì)胞體積縮小，即可
達(dá)到減肥目的。評(píng)價(jià)老年性肥胖的方法是測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)體重：
男性＝（身高—100）×0.9
女性＝（身高—105）×0.95若超過(guò)20％即為肥胖。
肥胖癥的膳食應(yīng)以控制總熱能攝取為主，原則上采取低熱能、高蛋白質(zhì)、
低碳水化物和低脂肪的飲食。
輕度肥胖者，僅需限制脂肪，糖類（包括甜點(diǎn)心，巧克力，果醬等），
使總熱能低于機(jī)體消耗量，多參加體力勞動(dòng)和運(yùn)動(dòng)?？蛇x用淀粉類食物，如
谷類：大米、面粉、玉米、莜面、蕎面、小米等；還有各種豆類及其制品。

對(duì)中度肥胖者宜限制進(jìn)食量，使熱能呈負(fù)平衡以消耗體內(nèi)脂肪。男性每日熱
能供給量1800千卡左右，女性1500千卡左右，而對(duì)重度肥胖者每日供給熱
能以滿足基本生理需要為原則。過(guò)低時(shí)，不但使饑餓感難于忍受，而且減重
過(guò)速容易導(dǎo)致整個(gè)代謝的紊亂，對(duì)機(jī)體不利。應(yīng)經(jīng)常測(cè)量體重的變化，根據(jù)
年齡、性別和體力活動(dòng)程度調(diào)整熱能攝取量，控制減重速度。隨著總熱能攝
入量降低，機(jī)體在消耗脂肪組織的同時(shí)，將消耗一部分功能性組織和貯備的
蛋白質(zhì)，并且由于熱能的不足也可對(duì)體內(nèi)蛋白質(zhì)的生物合成產(chǎn)生一定的影
響。為此，必須供給較充分的蛋白質(zhì)，尤其應(yīng)有充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)
占總熱能的15～20％，可多選用豬、牛、羊等瘦肉、兔、雞肉，以及少脂肪
的魚(yú)類，如鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、平魚(yú)、草魚(yú)，還有適量奶、蛋類。脂肪占總熱能的
20～多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值30，少吃動(dòng)物脂肪，％（P/S應(yīng)為）1～
1.5。膽固醇攝入量限制在每日300毫克以下。碳水化物應(yīng)占總熱能的40～
50％，可多選用五谷雜糧。同時(shí)要注意增加富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維
的新鮮水果、蔬菜、茶等，以增加食物體積，減少饑餓感，同時(shí)對(duì)降低血脂
和改善糖代謝也有重要意義。除上述飲食治療外，還應(yīng)積極參加體育鍛煉，
并根據(jù)本人體力情況來(lái)選擇以下幾種運(yùn)動(dòng)：慢跑、騎自行車、跳老年迪斯科
和老年體操等，每次運(yùn)動(dòng)不能太劇烈，運(yùn)動(dòng)時(shí)間至少20分鐘左右。
食譜舉例（此食譜適于中度肥胖癥，輕、重度肥胖癥可增減）
早餐：綠豆粥
綠豆25克
大米25克
煮雞蛋50克
加餐：白牛奶250毫升
午餐：米飯
大米100克
氽丸子冬瓜
瘦豬肉100克
冬瓜200克
加餐：久保桃150克
晚餐：饅頭
富強(qiáng)粉100克
清蒸鯉魚(yú)200克
素炒茄絲150克
以上食譜可提供熱能1572千卡、蛋白質(zhì)94克、脂肪48克、碳水化物
191克。全日油20克。
七、貧血
貧血是由許多種不同原因引起的一系列共同癥狀，而不是一種疾病的名
稱。通常是指周外血中血紅蛋白濃度、紅細(xì)胞計(jì)數(shù)和紅細(xì)胞壓積低于同年齡
和同性別正常人的最低值，其中以血紅蛋白濃度低于正常值最為重要。
老年人貧血一般無(wú)明顯主訴，但心血管及中樞神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀較為突
出?？沙霈F(xiàn)頭暈、頭痛、耳鳴、注意力不集中等癥狀?？沙Ｒ?jiàn)氣短、踝部水
腫、并常伴有淡漠、憂郁或易激動(dòng)等精神改變。老年性貧血多是由慢性失血
引起的。多見(jiàn)于胃腸道的慢性、隱匿性疾病，例如胃或十二指腸球部潰瘍、
痔瘡等。
貧血還與老年人吸收鐵的能力明顯減退有關(guān)系，其中膳食攝入不足是重
要因素之一。由于老年人牙齒功能不全，咀嚼能力下降，食物的范圍受限，
胃酸分泌不足，消化腺功能下降；或者膳食搭配不當(dāng)，如只以乳類、谷類食
物為主，而禽畜魚(yú)蝦類動(dòng)物的內(nèi)臟等食物攝入量很少，鐵的吸收率降低。
營(yíng)養(yǎng)治療原則
供給高蛋白、多維生素的平衡膳食，每日以五餐為宜。食物要清淡、細(xì)
軟、易于老年人咀嚼。高蛋白飲食可提供人體合成血紅蛋白所必需的物質(zhì)，
可促進(jìn)鐵的吸收。同時(shí)增加維生素礦物質(zhì)的攝入量，提高機(jī)體對(duì)疾病的抵抗
力。多食一些含鐵、銅較多的食物，有利于體內(nèi)鐵的貯備和食物中鐵的吸收。
牡蠣、肝、腎、雞蛋、堅(jiān)果、海帶、發(fā)菜、黑木耳、瘦肉、紅小豆等含銅、
鐵較高，老年貧血患者宜多食用。忌用一切辛辣有刺激的食物和調(diào)味品，如
胡椒、辣椒、芥末油。
食譜舉例：
早餐：紅棗粥
小棗10克
大米50克
煮雞蛋50克
蛋糕（老年）50克
加餐：糖牛奶
牛奶250毫升
白糖15克
午餐：米飯
大米100克
熘肝尖黃瓜胡蘿卜
豬肝100克
黃瓜50克
胡蘿卜50克
西紅柿蛋湯
西紅柿100克
雞蛋50克
加餐：桂圓蓮子湯
桂圓20克
蓮子10克
晚餐：饅頭
富強(qiáng)粉100克
氽丸子菠菜
瘦豬肉100克
菠菜150克
水果：紅香蕉蘋(píng)果150克
以上食譜可提供熱能2039千卡、蛋白質(zhì)95克、脂肪58克、碳水化物
285克。全日油25克。
（劉秋喜）
八、糖尿病
糖尿病屬有遺傳傾向的內(nèi)分泌一代謝疾病，可分為原發(fā)性與繼發(fā)性兩大
類。原發(fā)性占絕大多數(shù)（90％以上），繼發(fā)性者較少見(jiàn)。兩類糖尿病患者均
有胰島素分泌絕對(duì)或相對(duì)不足，導(dǎo)致體內(nèi)糖、脂類及蛋白質(zhì)代謝紊亂的特征。
當(dāng)血糖過(guò)高時(shí)，臨床上出現(xiàn)“三多一少”的癥候群（即多尿、多飲、多食、
體重減輕），嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生酮癥酸中毒。
目前全世界約有5000萬(wàn)糖尿病患者，我國(guó)的發(fā)病率約為0.67％，但
隨著生活方式和食物結(jié)構(gòu)的改變有日益增高的趨勢(shì)。糖尿病的患病率隨年齡
而增高，因此對(duì)老年性糖尿病應(yīng)引起足夠的重視。
老年糖尿病患者一般無(wú)典型的三多癥狀，有些病人是因并發(fā)癥到醫(yī)院就
診時(shí)，才查出患有糖尿病，所以老年人如有不明原因的體重下降或合并有多
尿、多飲、多食、乏力等癥狀中的一二項(xiàng)時(shí)，應(yīng)及時(shí)到醫(yī)院進(jìn)行檢查，做到
早診斷、早治療，減少并發(fā)癥的發(fā)生與發(fā)展。
（一）糖尿病的分類
（1）胰島素依賴型（IDDM）即Ⅰ型糖尿病。此型多見(jiàn)于青少年，其特點(diǎn)
為起病急，血漿胰島素水平低于正常低限，必須依賴外源性胰島素為生，有
酮癥傾向。
（2）非胰島素依賴型（NIDDM）即Ⅱ型糖尿病。此型多見(jiàn)于成年人，其
特點(diǎn)為發(fā)病隱匿，癥狀不典型，一般可不用胰島素治療，無(wú)酮癥傾向，但在
感染或應(yīng)激時(shí)可誘發(fā)酮癥。
（二）糖尿病的防治
糖尿病的防治可分為一般治療、飲食治療、口服降血糖藥治療、胰島素
治療及中醫(yī)治療五個(gè)方面。
1.一般治療
對(duì)糖尿病患者應(yīng)采取積極治療的態(tài)度，患者的長(zhǎng)期密切配合是良好治療
的基礎(chǔ)，故應(yīng)對(duì)患者和家屬進(jìn)行充分的宣傳教育，使病人保持穩(wěn)定樂(lè)觀的情
緒，并應(yīng)了解本病的基本知識(shí)和治療控制要求，學(xué)會(huì)尿糖定性試驗(yàn)，掌握飲
食治療的具體措施、使用降血糖藥的注意事項(xiàng)，學(xué)會(huì)注射胰島素的技術(shù)等，
從而能在醫(yī)務(wù)人員指導(dǎo)下長(zhǎng)期堅(jiān)持合理治療。
糖尿病患者的生活要有規(guī)律，飲食要有節(jié)制，忌暴飲暴食。注意個(gè)人衛(wèi)
生，預(yù)防各種感染，遇有不適，應(yīng)及時(shí)就診，并應(yīng)堅(jiān)持適當(dāng)?shù)捏w力勞動(dòng)和鍛
煉，可根據(jù)自己的具體情況，逐漸增加運(yùn)動(dòng)量，避免肥胖。
2.藥物治療
根據(jù)糖尿病的類型、病情的輕重、有無(wú)并發(fā)癥等不同情況，醫(yī)生會(huì)采取
不同的藥物治療手段，患者應(yīng)嚴(yán)格遵醫(yī)囑執(zhí)行。
3.飲食治療
飲食治療為各型糖尿病的基本治療措施，不論病情輕重或有無(wú)并發(fā)癥，
也不論是否應(yīng)用藥物治療，均須堅(jiān)持長(zhǎng)期嚴(yán)格執(zhí)行。對(duì)糖尿病人進(jìn)行飲食治
療的目的是：保證供給病人生活、工作及各種活動(dòng)所需的熱能及營(yíng)養(yǎng)素；并
控制熱能攝入，使患者達(dá)到和維持標(biāo)準(zhǔn)體重；減輕胰島負(fù)擔(dān)，降低血糖水平，
預(yù)防和減少并發(fā)癥的發(fā)生與發(fā)展。
（三）糖尿病的飲食治療原則
1.熱能
熱能的合理供給，是治療糖尿病的關(guān)鍵，主要根據(jù)病人的營(yíng)養(yǎng)狀況、體
重、性別、年齡，體力活動(dòng)情況及有無(wú)并發(fā)癥而確定。正常體重的患者可根
據(jù)體力活動(dòng)的情況，計(jì)算全日總熱量；肥胖病人除增加一些活動(dòng)外，還要適
當(dāng)減少其熱能供給，目的是使其體重降至正常標(biāo)準(zhǔn)；而對(duì)體質(zhì)較弱、體重較
輕者，則應(yīng)保證足夠的熱能供給，使其恢復(fù)正常體重。老年人理想體重的計(jì)
算公式可參見(jiàn)“肥胖癥”部分。
全日總熱能的計(jì)算方法為：根據(jù)理想體重和勞動(dòng)強(qiáng)度按下表標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)
算。
成年糖尿病病人的熱能需要
體型熱能需要量
（千卡/公斤/體重/日）
臥床休息輕體力中等體力重體力
勞動(dòng)勞動(dòng)勞動(dòng)
正常15～20303540
消瘦②20～25354045～50
成年糖尿病病人的熱能需要量①超標(biāo)準(zhǔn)體重20％②低于標(biāo)準(zhǔn)體重20％
如男性患者身高170厘米，體重65公斤，中等體力勞動(dòng)，理想體重應(yīng)為
63公斤，全日總熱能為：63×35＝2205千卡
2.碳水化物
過(guò)去主張無(wú)論是否用胰島素治療，均應(yīng)嚴(yán)格控制碳水化物的攝入量，30
年代碳水化合物的供給僅占總熱能的30％左右，病人很難適應(yīng)，且由于脂肪
攝入量過(guò)高，患者易死于心血管等合并癥。近年來(lái)研究表明，適當(dāng)提高碳水
化物在總熱能中的比重，不但有利于改善糖耐量，降低膽固醇及甘油三酯，
還可提高周圍組織對(duì)胰島素的敏感性。
碳水化物應(yīng)主要由谷類食物供給，嚴(yán)格限制單糖及雙糖的攝入量。碳水
化物的供給量一般占總熱能的50～60％，相當(dāng)于主食250～350克。肥胖及
伴有重度高甘油三酯血癥的病人，可限制在占總熱能的40～50％，攝取時(shí)應(yīng)
注意少量多餐，防止血糖過(guò)分波動(dòng)。
3.脂肪和膽固醇
飲食中脂肪過(guò)高時(shí)，對(duì)心血管病的防治不利。一般主張將脂肪的攝入量
降低至占總熱能25～30％，每日攝取脂肪50～60克為宜，應(yīng)盡量選用植物
油。在控制脂肪攝入量的同時(shí)，還應(yīng)控制膽固醇的攝入，一般要求控制在每
日300毫克以下。
4.蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)的供給量應(yīng)占總熱能的15～20％，如同時(shí)患有消耗性疾病時(shí)，應(yīng)
適當(dāng)提高蛋白質(zhì)的供給量。如有肝、腎功能障礙時(shí)，則應(yīng)適當(dāng)減少供給量。
蛋白質(zhì)來(lái)源可由瘦肉、蛋、奶及大豆制品提供，以保證優(yōu)質(zhì)蛋白的攝取。
大豆及其制品除供給蛋白質(zhì)外，對(duì)降低血糖和血脂也有良好作用。
5.維生素、無(wú)機(jī)鹽及微量元素
糖尿病人由于尿量增加，水溶性維生素丟失增多，胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生
素A的效能也往往降低，故在膳食中應(yīng)特別注意這些營(yíng)養(yǎng)素的供給?？刹捎?
含B族維生素豐富的機(jī)米、標(biāo)準(zhǔn)粉、豆類及瘦肉等，對(duì)促進(jìn)糖代謝，防止周
圍神經(jīng)炎有一定的作用。對(duì)含糖量低的新鮮蔬菜可不必過(guò)于限制其攝入量，
一般可每日攝入500克左右，如西紅柿、黃瓜、油菜、小白菜等，以增加維

生素C、胡蘿卜素等多種維生素的攝入。飲食應(yīng)注意多樣化，以防止無(wú)機(jī)鹽
及微量元素?cái)z入不足。
6.膳食纖維
膳食纖維可促進(jìn)腸蠕動(dòng)，縮短代謝廢物在腸道停留的時(shí)間，并能吸收大
量水分，保持食物有一定體積，在不增加熱能的前提下，增加飽腹感，并可
使空腹血糖濃度降低，尿糖減少，胰島素需要量減少，降低血膽固醇水平。
所以老年糖尿病患者可適當(dāng)食用些含纖維素高的食物，如粗糧、新鮮蔬菜、
藻類等。
（四）糖尿病患者的食物選擇
1.可選用的食物
谷類中的粗雜糧；大豆及其制品；瘦肉類、魚(yú)、禽類，無(wú)糖牛奶、雞蛋、
植物油及新鮮蔬菜等，南瓜、苦瓜、山藥有降血糖作用，可適當(dāng)選用。土豆、
白薯、粉條、粉皮等可以食用，但要代替部分主食。
2.忌食的食物
白糖、紅糖、蜜餞、水果罐頭及各種含糖量高的果汁、飲料、甜點(diǎn)心等。
動(dòng)物脂肪、肥肉，酒對(duì)糖尿病不利，也應(yīng)忌食。
（五）糖尿病膳食舉例
糖尿病人的飲食應(yīng)定時(shí)定量、少量多餐，病情不穩(wěn)定的患者每天可安排
5～6餐，這樣有利于對(duì)糖尿病的控制。病情穩(wěn)定的輕型患者，每天至少要保
證三餐，可按早餐1/5，午、晚餐各2/5的方法進(jìn)食；或者根據(jù)不同的飲食
習(xí)慣，各按1/3分配亦可。計(jì)算一日膳食，可在臨床醫(yī)師或營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下，
首先根據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度算出每日所需總熱能，然后按不同的比例，分別算出蛋白
質(zhì)、碳水化物、脂肪所占熱卡數(shù)及克數(shù)，再根據(jù)各自的飲食習(xí)慣，按食物成
分表，計(jì)算出一日幾餐的膳食內(nèi)容。
有些食品可大致固定，如主食每天250克左右，新鮮蔬菜500克左右，
牛奶250毫升，雞蛋1個(gè)，瘦肉100克，豆制品50～100克等等。為了避免
飲食單調(diào)，可運(yùn)用食物互換法，如牛奶250毫升可換豆?jié){300毫升或無(wú)糖奶
粉30克。雞蛋1個(gè)，可換瘦肉或魚(yú)，禽肉30克。瘦肉50克，可換北豆腐
100克或南豆腐125克。
食譜舉例：
早餐：玉米面粥
玉米面50克
饅頭
富強(qiáng)粉50克
雞蛋50克
牛奶250毫升
午餐：饅頭
富強(qiáng)粉100克
肉絲炒芹菜
瘦肉50克
芹菜200克
晚餐：大米飯
大米100克
肉片小白菜燉豆腐
瘦肉50克
豆腐100克
小白菜200克
以上食譜總熱能1823.3千卡，蛋白質(zhì)77.6克。脂肪56.5克，碳水化物
251.1克。全日用油30克。
（賈若蘭）
注：
（1）此食譜僅供參考，患者可根據(jù)具體情況單獨(dú)計(jì)算。（2）為了防止
夜間饑餓，發(fā)生低血糖，可將晚餐的部分食品，折換為一杯奶或一個(gè)雞蛋、
蘇打餅干等，睡前食用。（）病情穩(wěn)定的患者，可在兩餐之間選用少量水果，3
并減少部分主食。血糖波動(dòng)大者，須在醫(yī)生指導(dǎo)下食用。
九、肝、膽、胃、胰疾患
（一）肝臟疾病的營(yíng)養(yǎng)治療
肝臟是維持人體生命的重要器官，在物質(zhì)代謝中占有極其重要的地位，
許多體內(nèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)變、運(yùn)輸、貯存都與肝臟有關(guān)。當(dāng)肝臟受到毒物的作用，
病毒的感染，缺氧或營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，肝細(xì)胞受到損害，必然擾亂人體的新陳代
謝，新陳代謝的紊亂，反過(guò)來(lái)又會(huì)促進(jìn)肝臟疾病惡化。因此，對(duì)肝臟疾病的
營(yíng)養(yǎng)治療，不僅直接影響肝病本身的恢復(fù)，而且還影響全身物質(zhì)代謝。
1.肝炎患者的營(yíng)養(yǎng)治療
肝炎急性期開(kāi)始有明顯乏力、食欲減退、上腹飽脹不適、肝區(qū)痛、惡心、
嘔吐、厭油等癥狀，無(wú)黃疸型遠(yuǎn)較黃疸型多。黃疸型有皮膚、眼球鞏膜發(fā)黃，
尿濃茶色等癥狀；慢性肝炎主要有食欲不振、不規(guī)則腹瀉、便秘、不規(guī)則發(fā)
熱、疲倦無(wú)力、頭疼、失眠等癥狀。治療肝炎目前尚無(wú)特效藥，一般采用中
西醫(yī)結(jié)合以促進(jìn)肝臟代謝，改進(jìn)肝臟營(yíng)養(yǎng)，調(diào)整免疫功能以及解除某些癥狀。
因此，飲食治療極為重要，同時(shí)應(yīng)注意適當(dāng)休息。
肝炎的營(yíng)養(yǎng)治療原則是高蛋白質(zhì)、高維生素、充足的熱量及糖類。蛋白
質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，肝臟是體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝的主要場(chǎng)所，肝臟有了病變，
體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成及其動(dòng)態(tài)平衡就受到嚴(yán)重影響。肝炎患者高蛋白質(zhì)飲食是
必要的，這不僅是單純的增加蛋白質(zhì)，更重要的是保護(hù)肝臟，促使已損壞的
肝細(xì)胞恢復(fù)和再生。飲食中提供蛋白質(zhì)的質(zhì)和量，應(yīng)根據(jù)病情而定，沒(méi)有并
發(fā)癥的一般患者按每公斤體重1～1.5克供給。蛋白質(zhì)應(yīng)采用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如
瘦肉、牛奶、雞蛋、雞、魚(yú)、牛肉等動(dòng)物蛋白。碳水化物是人體所需熱能的
主要來(lái)源，對(duì)于肝炎病人應(yīng)供給充足的碳水化物。充足的碳水化物有助于補(bǔ)
充肝糖原，肝炎時(shí)肝糖原合成少，儲(chǔ)存肝糖原的能力也下降，因此需要多攝
入碳水化物以補(bǔ)充肝糖原。但是過(guò)多的碳水化物對(duì)肝炎病人并非有利。過(guò)去
曾有一度比較強(qiáng)調(diào)高糖飲食，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)過(guò)高的糖不僅抑制胃腸液分泌而影響
食欲，還會(huì)因糖發(fā)酵而加重胃腸脹氣，甚至還會(huì)加速脂肪貯存，促進(jìn)脂肪肝
的形成。肝臟在脂肪代謝中起著特別重要的作用，脂蛋白的合成、脂酸的氧
化及酮體生成均須在肝臟進(jìn)行。但是肝炎病人脂肪也要適量，因?yàn)檫^(guò)多的脂
肪會(huì)增加肝臟負(fù)擔(dān)，不利于肝臟休息，對(duì)治療不利，所以肝炎病人不宜給予
高脂肪飲食。一般脂肪應(yīng)占總熱能的10～20％，成人脂肪每日應(yīng)低于60克。
烹調(diào)油最好選用植物油。肝炎病人要供給充足的熱能，如果沒(méi)有并發(fā)癥時(shí)，
成人每日應(yīng)在2000千卡左右。有高熱、腹水等并發(fā)癥時(shí)，熱能可提高至2500
千卡。肝炎病人不宜過(guò)多增加熱能，因?yàn)槿菀讓?dǎo)致肥胖及脂肪肝。維生素與
肝臟有密切關(guān)系，不僅多種維生素存儲(chǔ)在肝臟中，而且還直接參與肝臟的代
謝。在飲食中多選用富含維生素A及B族的食物。富含維生素A的食物有：
牛肝、狗肉、兔肉、羊肺、羊腎、豬肝、豬肉、雞肉等。含維生素B豐富的
食物有：甜椒、小蒜、莧菜、西蘭花、薺菜等。富含維生素E的食物有：蕓
豆、胡蘿卜、發(fā)菜及豆制品。動(dòng)物內(nèi)臟中因膽固醇含量較高，所以老年人應(yīng)
適量選食。
食譜舉例：
早餐：大米粥50克
花卷50克
茶雞蛋50克
腌黃瓜50克
加餐：蘋(píng)果100克
午餐：大米飯150克
熘肝尖筍片
豬肝100克
萵筍100克
黃瓜湯50克
晚餐：小米粥50克
烙餅100克
炒肉絲豆腐絲芹菜
肉絲50克
豆腐絲25克
芹菜100克此食譜可提供熱能1915千卡，蛋白質(zhì)72.8克，脂
肪53.2克，碳水化物286.5克。全日用油20克。
2.肝硬化患者的營(yíng)養(yǎng)治療
肝硬化對(duì)于少數(shù)人來(lái)說(shuō)是由病毒性肝炎發(fā)展而來(lái)的，也有人是由于長(zhǎng)期
酗酒造成的?；颊咦畛Ｒ?jiàn)的表現(xiàn)是脾大、牙齦出血、皮膚輕度外傷就出青紫。
嚴(yán)重者腹脹，出現(xiàn)腹水和嘔吐，最后引起肝功能衰竭危及生命。蛋白質(zhì)缺乏，
碳水化物和維生素的補(bǔ)充不夠，會(huì)加重肝硬化的進(jìn)程；當(dāng)患者肝功能不佳時(shí)，
特別是做血管分流手術(shù)的患者，飲食中蛋白質(zhì)的質(zhì)量和其它營(yíng)養(yǎng)素的配比非
常重要。
（1）飲食治療原則
肝硬化的營(yíng)養(yǎng)治療是三高一適量：即高蛋白質(zhì)、高維生素、高碳水化物
及適量的脂肪。蛋白質(zhì)每日可供給100～150克，應(yīng)多給一些動(dòng)物性食品，如
乳類、蛋類和肉類。如果病人發(fā)生腹水或水腫，就更需要補(bǔ)充高蛋白質(zhì)食物。
其次給高碳水化物，每日供給量為300～400克。大量供給高維生素食物，特
別是維生素A、B、C。因?yàn)檫@些維生素能增強(qiáng)抵抗力，增進(jìn)食欲。肝硬化的
病人，尤其是為了消除腹水吃利尿藥的病人，還容易發(fā)生低鉀，因此宜多選
食含鉀豐富的蔬菜、水果、瘦肉等。食物應(yīng)細(xì)軟易消化，并采用少量多餐，
避免過(guò)飽以免腹脹。可食高蛋白半流質(zhì)或高蛋白軟飯。
（2）飲食禁忌
用油煎炸的食物及多油食物，如炸豬排等；易脹氣的食物如洋蔥、韭菜、
黃豆等；硬果類如花生米、核桃等；刺激性調(diào)味品如蔥、蒜、胡椒等，均應(yīng)
忌食。肝硬化伴有食道胃底靜脈曲張的患者，在日常飲食中宜給予少渣食物，
禁食帶碎骨的禽類、肉類及刺多的魚(yú)類等，防止因飲食不慎引起食道胃底曲
張的靜脈破裂出血。若有心慌、頭暈、臉色蒼白或吐出的東西呈咖啡色、排
出黑色大便時(shí)，應(yīng)絕對(duì)禁食。出血停止后方可飲用清流質(zhì)。
（3）食譜舉例
早餐：雞蛋西紅柿面湯
掛面100克
西紅柿100克
雞蛋50克
加餐：牛奶200毫升
白糖10克
午餐：小米粥50克
花卷100克
燉牛肉土豆胡蘿卜
牛肉150克
土豆50克
胡蘿卜100克
加餐：香蕉100克
晚餐：大米飯150克
熘肝尖黃瓜
豬肝100克
黃瓜50克
冬瓜湯50克
加餐桔子100克
以上食譜可提供熱能2127千卡，蛋白質(zhì)102克，脂肪35克，碳水化物
351克。全日用油10克。
3.肝葉切除術(shù)后的營(yíng)養(yǎng)治療
自本世紀(jì)七十年代，醫(yī)學(xué)影象迅速發(fā)展，肝臟疾患早期診斷率明顯提高，
為肝癌手術(shù)治療提供了更多的可能。故肝葉切除木后的營(yíng)養(yǎng)治療，成為擺在
臨床營(yíng)養(yǎng)師面前的新課題，科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)治療方案能使患者盡快康復(fù)。進(jìn)一步
的飲食管理，不僅可以明顯改善術(shù)后患者的生活質(zhì)量，而且還可延長(zhǎng)術(shù)后病
人的生存期，并為術(shù)后的輔助治療打下良好的基礎(chǔ)。
（1）飲食治療原則
肝葉切除后，蛋白質(zhì)分解代謝加速，患者體重下降，并出現(xiàn)低血糖。故
早期禁食階段的營(yíng)養(yǎng)治療原則為：高熱量、適量的蛋白質(zhì)和脂肪，每日總熱
能應(yīng)在1500～2000千卡為宜?；颊咝g(shù)后一周左右開(kāi)始胃腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)，治療原則
為：高熱量、高蛋白質(zhì)和適量的脂肪。首先用10％的亨氏嬰兒營(yíng)養(yǎng)米粉100
毫升或100毫升10％的米湯加糖3克試餐，每?jī)尚r(shí)一次，每日700毫升。
二、三天后改為流質(zhì)飲食，如豆?jié){、雞湯等。術(shù)后兩周左右改為半流質(zhì)飲食，
每日蛋白質(zhì)。雞蛋羹等，如掛面湯60～65脂肪，克40～50碳水化物，克200～
每日供給蛋白質(zhì)250，隨著病