關(guān)于中國(guó)“四大菜系”，民間有不少生動(dòng)的描述和概括。比如魯菜被稱作“官人菜”，因?yàn)楸P大量大，豪爽大氣；淮揚(yáng)菜被稱作“文人菜”，因?yàn)榻喜抛佣啵穗葞в袧鉂獾奈幕諊?；粵菜被稱作野人菜，因?yàn)榭捎檬巢姆浅ＸS富，在粵菜里經(jīng)常能發(fā)現(xiàn)一些奇特的食材；而川菜則被稱作“百姓菜”，因?yàn)楦拥貧?、好下飯，符合大眾口味?/span>
今天，懶喵想跟大家聊聊的，是四大菜系中的“百姓菜”——川菜。2018年的時(shí)候，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)向世界首次發(fā)布了中國(guó)菜里的地域經(jīng)典名菜，當(dāng)中就包括川菜，其中有10道川菜當(dāng)選。
接下來，懶喵就跟大家說說，這10道經(jīng)典川菜都有哪些？看看你吃過幾種？
大千干燒魚這一菜名里的”大千“二字，源自我國(guó)知名的國(guó)畫大師張大千。張大千不光是一位優(yōu)秀的畫家，也是一位美食家和烹飪家。在張大千的畫作中，我們常能看到各種以蘑菇、蘿卜等食材為題材的畫作。他還曾對(duì)自己的學(xué)生說，“一個(gè)不懂得品嘗美食的人，怎么可能懂藝術(shù)”。
張大千結(jié)合中國(guó)飲食文化和書畫藝術(shù)，創(chuàng)造出了“大千菜”，而大錢干燒魚，正是大千菜里的招牌菜之一。這道菜以鯉魚為原料，輔以五花肉粒烹制而成，菜色誘人，咸鮮適口，還帶有一點(diǎn)辣味。據(jù)說，這道菜源自張大千家傳的豆瓣魚，后由張大千創(chuàng)新而成。
上個(gè)世紀(jì)30年代，來自四川成都的郭朝華、張?zhí)镎驄D，在成都開了家名叫“夫妻肺片”的飯店，主要制售以牛雜為主要食材的涼拌菜。因?yàn)槲锩纼r(jià)廉的原因，深受過往食客的歡迎，并在幾代人的努力下，成為了遠(yuǎn)近聞名的美食。夫妻肺片中的“夫妻”正是這么來的。
雖說菜名里帶有“肺”字，但這道菜的食材里，卻跟“肺”一點(diǎn)關(guān)系都沒有。夫妻肺片主要以牛心、牛舌、牛肚等牛肉邊角料為食材，經(jīng)過鹵制切片后，還會(huì)配以辣椒油、花椒面等調(diào)味，麻辣味十足，是道非常開胃的涼拌菜。值得一提的是，這道菜在國(guó)外也非常出名，并且有個(gè)很特別的譯名，史密斯夫婦（Mr and Mrs Smith）。
宮保雞丁這道菜，在魯菜、貴州菜、川菜中都能看到，用料和做法有所差別，不過大家聽過最多的，可能是川菜版的宮保雞丁。它最早源自魯菜中的醬爆雞丁和貴州菜中的胡辣子雞丁。川菜中的宮保雞丁，選用的是雞胸肉，在炒之前，需要進(jìn)行碼味上漿。
在整道菜的制作過程中，還有2樣必不可少的輔料，油酥花生米和干辣椒節(jié)。雞肉的嫩滑和花生的香脆融合在一起，入口先是覺得微麻、微辣，之后會(huì)嘗出一股甜味，還有點(diǎn)酸酸的感覺，可以說是辣、甜、酸三味結(jié)合，是道非常美味的下飯菜。
每次去川菜館吃飯，回鍋肉是我必點(diǎn)的一道川菜，也是公認(rèn)的下飯菜。所謂的“回鍋”，其實(shí)是再次烹飪的意思，需要經(jīng)過先煮肉再炒肉的過程。正宗的回鍋肉，選用的豬肉是皮薄、肥瘦相間的豬后臀肉（二刀肉），現(xiàn)在也有很多人用五花肉代替，并且要用蒜苗回鍋。
在做回鍋肉的時(shí)候，火候和油溫的拿捏至關(guān)重要，需要將肉片烹制成卷窩形狀，也叫“燈盞窩”，再放調(diào)料。蒜苗方面以形狀粗壯的為好，并且不要太多，主要起到提色提味的作用。此外，也可以用彩椒、洋蔥、韭菜等來回鍋。做好的回鍋肉，肥而不膩，配飯吃特別香。
第一次聽到“雞豆花”這個(gè)名字時(shí)，我還以為是一種豆花，結(jié)果沒想到它是一道實(shí)打?qū)嵉娜澆?，是以雞胸肉為原料制作而成。所謂的“豆花”，其實(shí)指的是將雞肉做出豆花的感覺，因此還有“豆花沒有豆，吃雞不見雞”的說法。
雞豆花好吃的關(guān)鍵，在于做蓉。需要將雞胸肉去筋，捶打成蓉，再配上雞蛋、濕淀粉攪拌成雞漿，再后再加入到煮沸的高湯中，這樣就能凝固成形。雞豆花屬于川菜里面難得一見的清淡菜肴，湯看上去非常清澈，喝起來也是鮮美無比。
在我們大部分人的印象中，川菜應(yīng)該是色澤厚重，口感又麻又辣，跟“清淡”沾不上一點(diǎn)關(guān)系。其實(shí)，川菜里也有陽春白雪的一面，除了前面說到的雞豆花外，接下來這道開水白菜，也是口味清淡的一道清湯川菜。
開水白菜在做法上跟雞豆花頗有幾分相似，不過相對(duì)來說或許更高大上一些。它最早是由川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制的，由精選的白菜心和精心熬制的清湯制成。和其它很多川菜不同，這道菜多出現(xiàn)在定位高端一些的川菜餐廳里，普通餐廳和蒼蠅館子里較少能看到。
麻婆豆腐，要算是家喻戶曉的一道經(jīng)典川菜了，它的名字，來自它的創(chuàng)始人——一位名叫陳麻婆的四川老太太。關(guān)于陳麻婆，在川菜大師劉建成等著的《家庭川菜》中有提到過，“100多年前，在成都北郊有一家沒有招牌的小飯鋪，老板叫陳富春，主廚的是他的妻子陳劉氏。因?yàn)殛悇⑹夏樕嫌悬c(diǎn)麻子，就被人叫作陳麻婆”。
麻婆豆腐里有兩樣靈魂調(diào)料，豆瓣醬和豆豉，它們使整道菜看上去紅亮誘人，鮮滑爽口。在烹制麻婆豆腐時(shí)，出鍋前至少要勾芡兩次，有些廚師還會(huì)進(jìn)行三次勾芡，以讓調(diào)料附著在豆腐表面，讓豆腐更好地入味。吃麻婆豆腐的時(shí)候，大家記得多備幾碗米飯，那又香又辣的味道，實(shí)在讓人難以拒絕。
清蒸江團(tuán)，是源自四川樂山的一道經(jīng)典川菜，以江團(tuán)魚和火腿等為原料清蒸制成。江團(tuán)魚的學(xué)名叫長(zhǎng)吻鮠，又名鮰魚，上海人習(xí)慣稱它為“鮰老鼠”，貴州人則多叫它“習(xí)魚”。這種魚的肉質(zhì)細(xì)嫩，魚刺較少，非常適合清蒸食用。
江團(tuán)魚帶有較重的土腥味，因此烹制之前，要先用熱水汆燙去腥，入蒸鍋后得一氣蒸好，時(shí)間和火力的把握很重要。如果蒸過頭了，魚肉吃起來會(huì)又老又柴。蒸好的江團(tuán)魚，配以毛姜醋蘸食，咸鮮開胃，爽口解膩，連湯汁喝起來都是無比鮮美。
雅魚，是四川雅安市的一種珍貴的冷水魚，外形跟鯉魚有幾分相似，古人稱其為“丙穴魚”。唐代大詩人杜甫曾作詩提到，“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，以稱贊雅魚之美。這種魚肉質(zhì)細(xì)膩，魚刺較少，口感滑爽，也曾是古代時(shí)的朝廷貢品。
砂鍋雅魚用的烹制器具，多為雅安當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的“滎經(jīng)砂鍋”，魚以鮮活為佳，采用砂鍋燒制的方法烹制而成。砂鍋的耐高溫性能較好，因此燒出的魚口感更加鮮美滋潤(rùn)。做好的砂鍋雅魚，湯色呈乳白色，香味醇厚，著實(shí)能讓人胃口大開。
接下來這道菜，也是川菜中非常出名的下飯菜，魚香肉絲。就如同老婆餅里沒有老婆一樣，魚香肉絲里面也沒有魚。魚香，其實(shí)是四川菜肴的傳統(tǒng)味型之一。魚香味，也不是來自魚，而是用泡紅辣椒（魚辣子）、蔥、姜、蒜、糖、鹽、生抽等調(diào)制而成的味道。它模仿的是四川民間烹魚所用的調(diào)料和方法。
魚香肉絲中多用鮮嫩的里脊肉，烹制之前要先切成絲狀，同時(shí)還會(huì)輔以木耳、胡蘿卜、青椒等食材，也要切成規(guī)則的絲狀。魚香肉絲講究“見油不見湯”，因此調(diào)料的配比非常重要。出鍋后的魚香肉絲，色香味俱全，也是一道下飯神器。
【懶喵心得】
我對(duì)川菜最深的印象，就是重油、重麻、重辣。無論是什么食材，在川菜里，都能演變出一道非常接地氣、符合大眾口味的家常菜。在看了上面10道經(jīng)過中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)選出來的、推薦給世界的經(jīng)典川菜，相信大家都會(huì)和我一樣感嘆，真的樣樣都是下飯菜，不愧是四大菜系里的“百姓菜”。
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