蘇州人喜歡吃面，出門遇到最多的是面館，自然對面的講究也就多了。如果再聽到誰說蘇州的面就那樣，把這篇文章甩給TA看，蘇州人吃面絕逼是全世界最認真的！沒有之一！
面
面就是面條，面條要新壓的，超過3小時的面口感就差了，所以下午吃面的人有時會問：是不是下午壓的面。
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鍋大水多面少
下面的鍋要大，水多面少，面扔下去水還在沸，面條的加熱時間短，面就好吃。如果水少面多，一把面條放下去，水半天才開，那種面是不好吃的，有個專業(yè)術語叫“脹煞面”。給顧客吃這種面條，下次就再不會有人去了。
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軟硬程度
面煮的時間短叫硬面，多煮一會兒叫爛面，爛面只是軟一些，不是真的爛。大約一半左右的蘇州本地人吃面的時候會要求下面的師傅硬一點或爛一點，不同的師傅對軟硬的把握不一定一樣。要是軟硬太過不合口味，可以要求重新下一碗。
露
露，是各種調料香料的配方，半夜里調好，等清晨用，這是一家面館的根本。因為露決定了面的基本味道，一個老蘇州很容易吃出來這是誰家的面，所以露的配方是不能輕易變的。
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露是秘方
露是秘方，一般都由老板親自合的，傳說蘇州最大的面館朱鴻興的露里含有用鱔魚骨熬的汁。一些老字號公營以后，不少露方失傳，導致那些面館關閉。
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露不同決定面的叫法
露里含醬油的叫紅湯面，不含醬油的叫白湯面，現(xiàn)在的人吃醬油少，所以紅湯的生意不如白湯。一般的紅湯里也含糖，受不了菜肴甜味的朋友到蘇州，最好吃白湯面。
湯
蘇州人吃面最講究的就是那碗湯水，如果面館早上六點開市，那么面湯師傅凌晨三點就得開始吊湯。
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吊湯方式奇特
湯首先得選好料，吊湯的主要原料是雞肉、豬肉、骨頭、鱔骨、魚鱗，加水煮透，然后吊出清湯。
蘇州面的吊湯，決非廣東人的“煲”，也非北方的那種“熬”，這個“吊”倒實在是和釀酒中的勾兌十分相象。
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吊湯比例難控
原湯雖說已經夠鮮美的了，可這時候肉湯是肉味，魚湯是魚味，決沒有蘇州人所神往的五味混元的神韻。只有吊湯師傅知道在合適的時候將合適的湯料添成合適的數(shù)量。
另外，湯吊出后，還不能立刻使用，這時要加入豬骨頭再煨就這樣，慢慢的，悠悠地，煨上約三個小時，天亮了，湯也總算成了，開店！
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最不敢賺錢的是燜肉面
吊湯首先得選好料，豬肉要選用三精三肥，肥瘦相間的五花肋條肉，燜得酥而爛透了，出鍋冷透，切成一小塊一小塊。此時肉看似有形，卻入口即化，肥而不膩，其味引人入勝，妙不可言。那肉湯便成為吊湯的主要原料。面館的老板在蘇州面里最不敢賺錢的就是這碗燜肉面了，因為要是燜肉賣的少了，那么店里的湯水決無可能做得鮮而又鮮的。
除此燜肉面，蘇州面里還有兩碗面老板是萬萬不敢大意的，一碗是鱔絲面，還有一碗就是爆魚面。明里看，這兩種面的澆頭脆嫩相交，鮮甜味美，甚得老食客喜愛。其實秘密全在面湯水里，這面湯斷斷少不得鱔魚骨和魚鱗熬成的原汁。
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老湯是資本
不管生意有多旺，那口湯鍋里的湯水決不能全賣完，剩湯再吊才能吊出美味。日積月累便有了老湯，老湯是面館的資本，湯老了，生意才會越來越旺。姑蘇第一面館——朱鴻興的那鍋湯相傳已有了百年以上的歷史了。
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寬湯、緊湯和拌面
寬湯就是多放湯，反之緊湯是少放湯，拌面只有露和油。吃緊湯和拌面的，都口重，加湯以后覺得味淡。蘇州吃緊湯面的不少。
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頭湯面
老蘇州都喜歡在清晨面館剛營業(yè)時去吃面，因為那時下面的水還是清水，出來面口感最好，第一遍清水下的面就稱為“頭湯面”。
澆
澆就是澆頭，沒有澆頭的面叫陽春面，也就是光面沒菜，現(xiàn)在也重出江湖了，那時一圓錢一碗的光面，蘇州人能吃出“陽春”的感覺。
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兩種澆頭
一種是事先做好的菜，傳統(tǒng)的有燜肉、炒素，荷包蛋、雪菜肉絲等等，一般的面館總有十來種。另一種是現(xiàn)炒，下面的同時，由炒菜師傅烹制，傳統(tǒng)有的鱔糊、肉絲、蝦仁等等。一般現(xiàn)炒的比事先做好的要貴一些。
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蓋澆、過橋、雙澆
蓋澆——澆頭直接放在面碗里；過橋——澆頭另放一小碟；雙澆——一碗面配兩種澆頭。現(xiàn)炒的澆頭都默認過橋，要蓋澆的話自己動手。事先做好的澆頭都默認蓋澆，你如果想要過橋的話，要招呼一聲：“寬湯爛面，素澆過橋啊”。
青
青是蒜葉，放在面里作香料用的。多放大蒜叫重青，不要放的叫免青。重青不重還可以再加，要是免青沒免，人家顧客就不吃了，所以不能弄錯。
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大蒜要新切
上午切的大蒜，下午放多少都不香了。所以有的人看到放大蒜碗里快空了，就有人要求另切一點，或者干脆免青了。
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寧缺勿替
有一年大蒜最貴時賣到9元一兩，有的面店居然以蔥代蒜。那些天聽到最多的就是“免青免青免青”。
蘇州吃面行家-面館“術語”：
現(xiàn)在吃面，至多只會問要幾兩的面，食客也不做什么要求。殊不知，一碗面可以做成硬面、爛面、拌面、湯面、緊湯、寬湯、減咸、增咸、重青、免青、免紅等很多種。
免澆——又稱陽春指光面
雙澆——兩種澆頭
免青——不放蔥
重青——多放蔥
過橋——指澆頭放在盤子里
底澆——澆頭置于面底
寬湯——多加面湯
緊湯——少加面湯
重面——多加面
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