掛面是昆山的首創(chuàng)，成書于南宋的《玉峰志》卷下《土產(chǎn)·食物》里記道：“藥棋面，細僅一分，其薄如紙，可為遠方饋，雖都人、朝貴亦爭致之?！笨梢娞K州地方諳熟吃面之道，并將它發(fā)展到一個新的階段。
一 一雙筷，吃遍三十六家面店
蘇州的面，花色甚多，即以澆頭為例，有燜肉、炒肉、肉絲、爆魚、塊魚、爆鱔、鱔糊、蝦仁、三蝦、鹵鴨、三鮮、什錦等等，不下數(shù)十種，一種之內(nèi)又有分別，如燜肉有五花、硬膘等，如魚有頭尾、肚襠、甩水、卷菜等；如以面湯多寡為例，有寬湯面、緊湯面、拌面之分，拌面中又有熱拌、冷拌之別，其他還有種種繁瑣的講究。蘇州的面，講究湯的口味，誠如俗話所謂“廚師的湯，藝人的腔”，店家都十分重視吊湯，以口味鮮美為號召。
蘇州的面館當然也久已有之，清康熙時人瓶園子《蘇州竹枝詞》有“三鮮大面一朝忙，酒館門頭終日狂”之詠，且有小注，稱面館是”傍午即歇“，酒館是”自晨至夜“，可見當時面館只做早市，至中午就上門落栓了。面館也有時令特色，夏日市賣鹵子肉面，配以黃鱔絲，名之為鱔鴛鴦。
蘇州面肆眾多，乾隆二十二年（1757），面館業(yè)在宮巷關(guān)帝廟內(nèi)創(chuàng)建面業(yè)公所。
今蘇州碑刻博物館存《蘇州面館業(yè)議定各店捐輸碑》，立于光緒三十年（1904），時諸店每月利潤“每千錢捐錢一文”，最多捐四百五十文，最少捐六十文，共八十八家，不妨鈔錄捐一百五十文以上的店家名錄，也可見當時蘇州面館業(yè)的盛況：
觀正興、松鶴樓、正元館、義昌福、陳恒錩、南義興、北上元、萬和館、長春館、添興館、瑞興館、陸鼎興、勝興館、正元館、鴻元館、陸同興、萬興館、劉萬興、泳和館（婁門）、上琳館、增興館、鳳琳館、興興館（懸橋）、錦源館、新德館、洪源館、正源館、德興館、元興館、老錦興、錦興館、長興館（老虎）、陸正興、張錦記、新南義興、瑞興館，計三十六家。
二 奧糟面代表的非主流精英們
奧灶館在昆山玉山鎮(zhèn)半山橋堍，創(chuàng)于咸豐年間，初名天香館，后改復興館。光緒年間，由富戶女傭顏陳氏接手面館，以精制紅油爆魚面聞名縣城。顏陳氏的面湯與眾不同，以鮮活肥碩的青魚粘液、鱗鰓、魚血加佐料秘制成面湯，魚肉烹制成厚薄均勻的爆魚塊，用本地菜籽油熬成紅油，并且自制生面，打成狀如銀絲、細膩滑爽的細刀面。一碗面端上來，講究五燙，即碗燙、湯燙、面燙、魚燙、油燙。一時顧客盈門，名聲鵲起，半山橋一帶的大小面館于此十分嫉妒，謔稱顏陳氏的面“奧糟”，即昆山方言里齷齪的意思，呼其面館為奧糟館，后來改稱奧灶館，面亦稱為奧灶面。
楓鎮(zhèn)大面雖不能說是某家所制，然創(chuàng)于楓橋鎮(zhèn)，為一地風格，傳入城中，倍受食客贊賞，以為是夏日清雋面點，久負盛名。楓鎮(zhèn)大面的獨特之處在于面湯，它是用黃鱔熬成的湯增鮮，再用酒釀吊香，故湯清無色，醇香撲鼻。澆頭燜肉，酥爛奧味，入口即化。面條用細白面粉精制而成，撩入碗中如鯽魚之脊，吃在口中滑落爽口，真乃色香味俱佳。
此外，閶門外的近水臺，初在鲇魚墩，創(chuàng)于光緒十年（1884），以蘇式燜肉面聞名，有“上風吃下風香”的美譽，又有刀切面，人皆稱善。
觀前街大成坊口的老丹鳳，以徽州面聞名，《吳中食譜》記道：
面之有貴族色彩者，為老丹鳳之徽州面，魚、蝦、雞、鱔無不有之，其價數(shù)倍于尋常之面，而面更細膩，湯更鮮潔，求之他處不可得也。
另又有小羊面和鳳爪面，也聞名遠近。西中市的六宜樓，以鯖魚尾為面澆，稱甩水面，必難得美味。還有四時春的小肉面、五芳齋的兩面黃、小無錫的肉絲面、衛(wèi)生粥店的鍋面，都是舊時蘇州較有影響的面點。
三 民國，名門正派的看家本事
入民國后，這許多面館也發(fā)生了停業(yè)、轉(zhuǎn)讓、合并種種變化，很難去一一稽考查索了。但民國年間，蘇州有幾家知名的面館，各有自己的特色，可以略作介紹。
張錦記在皮市街，蓮影《蘇州小食志》記道：“皮市街金獅子橋張錦記面館，亦有百馀年之歷史者也。初，店主人僅挑一餛飩擔，以調(diào)和五味咸淡適宜，馳名遐邇。營業(yè)日形發(fā)達，遂舍卻挑擔生涯，而開張面館焉。面館既開，質(zhì)料益加講究，其佳處在乎肉大而面多，湯清而味雋。一般老主顧既叢集其門，新主顧亦聞風而至，生意乃日增月盛。該店主尤善迎合顧客心理，于中下階級，知其體健量宏，則增加其面而肉照常；于上流社會，知其量淺而食精，則縮其面而豐其肉，此尤大為顧客所歡迎之端，迄今已傳四五代，而店業(yè)弗衰。”
張錦記以白湯面著名，吊湯方法取諸于楓鎮(zhèn)大面，用黃鱔諸物，故而特別鮮潔。
觀振興在觀前街，原名觀正興，為正宗蘇州面館，創(chuàng)于同治三年（1864），初在玄妙觀照墻邊，民國十八年（1929）觀前街拓寬，照墻拆除，由德記地產(chǎn)公司在山門口兩側(cè)建兩幢三層樓，觀振興租其西樓底層營業(yè)。觀振興生面熟糯細軟，撩面擅用“觀音斗”，撩面入碗，出水清，不拖沓，湯水講究，采用的燜肉湯，具有清香濃鮮四大特色。以白湯蹄膀面著名于時，面細而軟，蹄膀焐得爛而入味，肉酥香異，入口而化，滋味甚佳。傍晚時分，蹄膀面更佳，專為蘇州人逛觀前點饑之用，故大碗寬湯，輕面重澆，另有一種工架。此外像爆魚鱔，呈醬澄色，甜中帶咸，汁濃無腥，外香里鮮。端午節(jié)前后，有楓鎮(zhèn)大面應(yīng)市，也是別具風味的傳統(tǒng)面點。
朱鴻興本在護龍街魚行橋畔，創(chuàng)于民國二十七年（1938），為正宗蘇州面館。店主朱春鶴親入菜市選購原料，澆頭烹調(diào)精致，尤以燜肉澆聞名，為三精三肥肋條肉，燜得酥爛脫骨，焐入面中即化，但又化得不失其形，口感極佳，其味妙不可言。生面又是絕細的龍須面，入味快，吃口好，惟下面不僅要甩得快，而且還得有軟硬功夫，甩慢了面容易爛，甩得輕了面卷不緊，會帶進不少面湯，便會泡軟發(fā)脹。朱鴻興的面特別適宜“來家生”，即帶回家去吃，仍然原汁原味。朱鴻興還講求時令，農(nóng)歷五月子蝦上市，就供應(yīng)三蝦面；小暑黃鱔上市，就供應(yīng)鱔糊面、爆鱔面；盛夏時節(jié)，也以楓鎮(zhèn)大面惠供食客。此外，像排骨面，松脆鮮嫩，略帶咖哩鮮辣；蹄膀面，蔥香撲鼻，膏汁稠濃，具擅一時之勝。那時朱鴻興盛面的碗也大有講究，蹄膀面用紅花碗，肉面用青邊碗，蝦仁面用金邊碗，一般的面就用青花大碗，這也是與眾不同的地方。
黃天源在觀前街，創(chuàng)于道光元年（1821），本在東中市都亭橋畔，后遷玄妙觀東腳門。黃天源糕團為吳門一枝獨秀，以炒肉面名冠一時，深受食客贊美。據(jù)說，炒肉面的產(chǎn)生有個故事。有一位店中的常客，常常既買炒肉團子，又買一碗陽春面，他把團子里的炒肉餡挑出來放進面里當澆頭，吃得津津有味，店主由此得到啟發(fā)，也就做個炒肉澆頭試試。在試做時，選料十分精細，瘦肉、蝦仁、香菇剁碎炒成面澆頭，澆頭香，面湯鮮，炒肉面就一下走紅了。
萬泰飯店在漁郎橋，創(chuàng)于光緒初年，既善制家常飯菜，也以面點著名，特別是開洋咸菜面，受到食客青睞。
松鶴樓在觀前街，創(chuàng)于乾隆初年，本為面館，乾隆四十五年（1780）重修面業(yè)公所，即為資助商號之一，時以鹵鴨面著名，后雖改營菜肴，但鹵鴨面仍然不廢，遠近聞名，可說是蘇城夏令一絕。鹵鴨面的面和鹵鴨分別盛碗、裝碟，蘇州人稱為“過橋”。舊時蘇城風行吃雷齋素，正當時節(jié)，吃齋的人封齋和開葷，總要到松鶴樓吃碗鹵鴨面。
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