按照一方水土養(yǎng)一方人的說(shuō)法，面食并不是蘇州人的善長(zhǎng)。然后，在蘇州，喜歡吃面的偏偏大有人在，而其中大部分人對(duì)燜肉面是趨之若鶩，一塊燜肉下肚真的不過(guò)癮。
據(jù)說(shuō)，吃面習(xí)俗是從北方通過(guò)大運(yùn)河傳到江南的。
如今，蘇式面與粗獷豪放的北方面條、面片兒之老前輩從外表到內(nèi)在包括理念、風(fēng)格、加工制作過(guò)程都已經(jīng)大相徑庭，被蘇州人改造一股子吳儂軟語(yǔ)腔。
如果偏要具體說(shuō)出蘇式面到底是個(gè)什么腔調(diào)？那么就用四個(gè)字來(lái)總結(jié)：
“精致講究”。
大凡蘇州的東西，動(dòng)植物都有小而精的特點(diǎn)，不管是自然生長(zhǎng)的雞頭米、碧螺春還是人工制作的玉雕、刺繡，無(wú)不個(gè)頭不大，但內(nèi)涵豐富，在同類中的品質(zhì)出類拔萃。
蘇式面同樣完全體現(xiàn)出這一特點(diǎn)，這可能與蘇州文人介入了吃面大軍有關(guān)。蘇州文人渾身散發(fā)的是風(fēng)雅，樣樣?xùn)|西追求“細(xì)氣”，他們一旦來(lái)吃面，那么好，吃面這件事就不是隨便吃吃那么簡(jiǎn)單了，不沾上點(diǎn)文人氣息，搞出點(diǎn)條條框框是不過(guò)門的。
所以一碗蘇州面之精致與講究是初來(lái)乍到者所想象不到的。
先來(lái)講面湯，這是蘇州湯面的靈魂。
面湯分白湯和紅湯兩種，說(shuō)穿了也就是一個(gè)放醬油，一個(gè)不放的區(qū)別。但面湯的熬制確實(shí)不能有一絲馬虎，尤其是白湯，這是見(jiàn)功力的。
湯要求是鮮，能擔(dān)當(dāng)?shù)闷鹨煌朊鏃l的的美味。而且，蘇式面里的面湯不能油膩，最好像泉水一樣清澈。所以熬制這湯的食材一定是經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選的。而且各家店自有秘籍，也是各家面店的最高商業(yè)機(jī)密。但大多都離不開(kāi)豬肉，土雞、豬大骨，還有什么黃鱔骨、肉皮、雞骨架、螺螄、黃豆芽等這些基本素材，只要能吊鮮湯又不會(huì)渾濁的東西都有可能被采納。
湯的熬制不僅是技術(shù)活也是一項(xiàng)辛苦活，通常天不亮起來(lái)持續(xù)四五小時(shí)才成。
再來(lái)說(shuō)下面這道工序。
這道環(huán)節(jié)講究得超出一般人想象，精細(xì)得不能出一點(diǎn)差錯(cuò)。將蘇式面的精華部分表現(xiàn)得淋漓盡致。
老吃客都要吃硬面，爛了會(huì)影響口感。有人歡喜銀絲細(xì)面，有人偏好小闊面，這樣撈面師傅就要把控好火候，面在鍋里的時(shí)間要精確到秒。時(shí)間短了沒(méi)熟，時(shí)間長(zhǎng)了吃客不答應(yīng)。特別難的是一大把面在鍋里，第一碗要保證熟，到最后一碗不能是爛面，這撈面的速度堪比火箭上天。
撈面還考驗(yàn)師傅眼力，對(duì)斤兩的把控全部在手上，二兩不能撈成三兩，同樣三兩也不能短斤缺兩。
撈好的面要有賣相，每一碗面都要有模有樣整整齊齊地躺在碗里，每一根面就像理發(fā)師精心梳理過(guò)一樣，絕不能亂糟糟自由散漫，這同樣是一手絕活。
蘇州面澆頭繁多，葷的素的應(yīng)有盡有。什么樣的澆頭就是這碗面的名稱，比如面上躺一塊大排，就叫“大排面”，倒上一碟蝦仁的，就叫“蝦仁面”，以此類推。
在蘇州面的名稱與澆頭是嚴(yán)格對(duì)應(yīng)的，不能有其他食材來(lái)客串。如果是牛肉面，那只有純粹的牛肉，絕不會(huì)出現(xiàn)青菜，豆芽、番茄等其他的身影。
有言道：“吃面不吃蒜，味道少一半?！痹谄渌胤剑娴甑淖雷由贤继峁┧獍?。
蘇州人口味清淡，不喜辣，但為了這“一半”不減少，蘇州人有兩個(gè)辦法彌補(bǔ)，一是在面上撒上切碎的大蒜葉，增加香味的時(shí)也多了一道綠色點(diǎn)綴，增進(jìn)食欲一舉兩得。第二個(gè)辦法就是配上一小碟姜絲。
這一碟姜絲的創(chuàng)造者是個(gè)天才！不僅呼應(yīng)了蘇面的精致、文雅，其本身也是一道風(fēng)景。合格的姜絲必須由新姜切成龍口粉絲般粗細(xì)，裝碟蓬松，高高隆起，黃澄澄爽口提神。
最后說(shuō)說(shuō)食客，食客吃面也是很講究的。
比如要早起去吃頭湯面，這些文縐縐的老吃客認(rèn)為去晚了下面水就渾了，這面會(huì)膩，味道就打折扣了。更有人為顯示自己吃面有多內(nèi)行，或炫耀自己在面江湖的資歷深，或者讓人知道他是個(gè)文化人，現(xiàn)代白話不能體現(xiàn)出他們的學(xué)問(wèn)，明明簡(jiǎn)單意思的表達(dá)非要搞得非常專業(yè)，吃碗面弄得像地下黨接頭一樣神神秘秘：
實(shí)則他就是要面湯多一點(diǎn)，但不明說(shuō)，而說(shuō)成“寬湯”。湯少點(diǎn)則“緊湯”。大蒜葉段要多：“重青”，“免青”則不放大蒜。如果是蛋汁大排、爆鱔這些油炸澆頭不適合直接放在面湯里的，就會(huì)說(shuō)“過(guò)橋”，意思是澆頭要用另外的盤子盛放，不浸于面中，分開(kāi)享用的意思。
還有什么“干挑”、“重面”、“輕澆,”等也都是差不多的道理。當(dāng)然，這些詞匯確實(shí)讓吃面有了文化氣息。
一碗好吃的燜肉面，無(wú)疑就看燜肉地不地道。判斷燜肉的標(biāo)準(zhǔn)一般是八個(gè)字：
“肥而不膩、入口即化?！?/p>
燜肉無(wú)一例外都是白燒的五花肉，大約香煙殼大，一厘米厚，其中廋肉部分帶有一點(diǎn)脆骨的為最佳。長(zhǎng)時(shí)間燜燒，五花肉瘦肉部分細(xì)滑有彈性，卻不塞牙縫，入嘴酥香；而原本的肥膩處一入舌尖便化掉了，留在嘴里的甘美油潤(rùn)，無(wú)半分膩感。還有人鐘愛(ài)的是那細(xì)條的肉皮，送入嘴中輕吮間，便應(yīng)聲于齒間細(xì)嫩的滑溜，釀成醉心的脂香。對(duì)他們來(lái)說(shuō)，肉皮是最具誘惑的。
老吃客吃面也有套路，面端到面前，先把面挑松，將燜肉推入熱湯中。接下來(lái)分三步走：先喝一口湯，二吃一口面，三咬一口肉，絕不會(huì)搞錯(cuò)。
燜肉面在蘇式面中是最受歡迎的，既不高端也不墊底，是蘇州面的經(jīng)典，也是大多數(shù)吃客的首選。
早上，伴著湯面蒸騰的油花和彌漫的熱氣，陣陣燜肉特有的油香在鼻翼輕拂開(kāi)來(lái)，幸福的一天就從這碗燜肉面開(kāi)始。
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