金針菇的生物學(xué)特性
作者：億昌菌業(yè)來源：食用菌栽培與加工技術(shù) 日期：2011年2月13日 11:58
金針菇在植物學(xué)分類中，屬于真菌門、擔(dān)子菌綱、傘菌目、口蘑科、小火焰菌屬(或金錢菌屬)。
一、形態(tài)特征
金針菇由菌絲體和子實(shí)體組成。菌絲體是由細(xì)長呈分枝狀的絲狀體構(gòu)成，由擔(dān)孢子萌發(fā)而成菌絲，呈灰白色，絨毛狀，有分隔。子實(shí)體叢生(圖10—1)，菌蓋直徑1cm～8cm，幼小時(shí)淡黃色或白色，半球狀，后逐漸展開呈扁平狀，表面粘滑有光澤，在空氣稍干燥及有光條件下，菌蓋呈深黃色至粟色。菌褶稀疏，呈白色或淡奶油黃色，與菌柄離生成彎曲。菌柄中空?qǐng)A柱狀，硬直或稍彎曲，長3.5cm～14cm，直徑0.2cm～0.8cm，生于菌蓋中央，菌柄基部相連，上部呈肉質(zhì)，黃褐色，下部為革質(zhì)，表面密生黃褐色短絨毛，柄上部成熟時(shí)，也漸變淡棕色。孢子近圓柱狀或卵圓形，表面光滑，白色，大小為(5～7)um X (3～4)um。內(nèi)含1～2個(gè)油球。
二、金針菇的生活史
金針菇的生活史比較復(fù)雜。有性世代產(chǎn)生擔(dān)孢子，每個(gè)擔(dān)子產(chǎn)生4個(gè)擔(dān)孢子，有4種交配型(AB，ab，Ab，aB)。性別不同的單核菌絲之間進(jìn)行結(jié)合，產(chǎn)生質(zhì)配，形成每一個(gè)細(xì)胞有二個(gè)細(xì)胞核的雙核菌絲。雙核菌絲經(jīng)過一個(gè)階段的發(fā)育之后，就在雙核菌絲上扭結(jié)，形成原基，并發(fā)育成子實(shí)體。子實(shí)體成熟時(shí)，菌褶上形成無數(shù)的擔(dān)子，在擔(dān)子中進(jìn)行核配。雙倍核經(jīng)過減數(shù)分裂，每個(gè)擔(dān)子尖端著生4個(gè)擔(dān)孢子。
金針菇單核菌絲也會(huì)形成單核子實(shí)體，與雙核菌絲形成的子實(shí)體相比，子實(shí)體小而且發(fā)育不良，沒有實(shí)用價(jià)值。
金針菇的無性階段，產(chǎn)生大量單核或雙核的粉孢子。粉孢子在適宜的條件下，萌發(fā)成單核菌絲或雙核菌絲，并按雙核菌絲的發(fā)育方式繼續(xù)生長發(fā)育，直到形成擔(dān)孢子為止。金針菇的菌絲還可以斷裂成節(jié)孢子，節(jié)孢子按上述方式繼續(xù)完成它的生活史(圖10—2)。
三、金針菇對(duì)環(huán)境條件的要求
?。ㄒ唬I養(yǎng)
金針菇是一種木腐菌，它能利用木材中的單糖、纖維素、木質(zhì)素等化合物。但分解木材的能力較弱，堅(jiān)硬的樹木砍伐之后，沒有達(dá)到一定的腐朽程度長不出子實(shí)體。陳舊的闊葉樹木屑，經(jīng)堆積發(fā)酵，部分分解的更適合金針菇的生長。
1.碳源 金針菇所需要的碳素營養(yǎng)都來自有機(jī)碳化合物，如纖維素、木質(zhì)素、淀粉、果膠、戊聚糖類、有機(jī)酸和醇類等。以淀粉為最好，其次是葡萄糖、果糖、蔗糖、甘露醇、麥芽糖、乳糖、半乳糖也能利用，但不能利用菊糖。
2.氮源 金針菇可利用多種氮源，其中以有機(jī)氮最好，如蛋白胨、谷氨酸、尿素等。天然含氮化合物如牛肉浸膏、酵母浸膏等也是很好的氮源，對(duì)無機(jī)氮中的銨態(tài)氮，如硫酸銨(在維生素B1存在時(shí))也可利用，而對(duì)硝態(tài)氮素營養(yǎng)和亞硝態(tài)氮的利用很差。
在配制培養(yǎng)料時(shí)，要注意碳素營養(yǎng)和氮素營養(yǎng)的比例。如果沒有氮源，即使有很多可利用的碳源，也不能發(fā)揮作用，菌絲長不起來。反之，如果氮素太多，變成大量的游離氨，釋放到培養(yǎng)料中，提高了培養(yǎng)料的pH值，子實(shí)體的形成也會(huì)受到抑制。
在大面積栽培中，以細(xì)米糠、麩皮、玉米粉、大豆粉、棉籽粉為主要氮源。
3.無機(jī)營養(yǎng) 金針菇的生長發(fā)育還需要一定量的無機(jī)鹽類，如磷酸二氫鉀、硫酸鈣、碳酸鈣、硫酸鐵等。金針菇從這些無機(jī)鹽中獲得磷、鐵、鎂等元素。其中以磷、鉀、鎂三元素為最重要，適宜濃度是每升培養(yǎng)基加工100mg至150mg。
鎂離子和磷酸根對(duì)金針菇的生長有促進(jìn)作用。特別是粉孢子多，菌絲稀疏的品系，添加鎂離子、磷酸根離子后，菌絲生長旺盛、速度增快，子實(shí)體分化速度也加快。尤其是磷酸根是金針菇子實(shí)體分化不可缺少的。
4.維生素 金針菇是維生素B1、B2的天然缺陷型，必須由外界添加維生素B1、B2才能生長良好。在馬鈴薯、米糖中含有較多的維生素，所以用這些材料配制培養(yǎng)基時(shí)可不必再添加維生素，但是對(duì)于粉孢子。菌絲稀疏的金針菇菌珠，在配制母種培養(yǎng)基時(shí)，需要添加少量的維生素Bl或維生素B2(可采用口服的VBl、VB2)，菌絲才能生長旺盛。
(二)溫度
溫度是影響金針菇菌絲和子實(shí)體生長發(fā)育的一個(gè)重要因素。孢子在5℃～25℃時(shí)大量形成，并容易發(fā)成菌絲。菌絲在3℃～34℃范圍內(nèi)生長，最適溫度為23℃～25℃，3℃～40℃時(shí)，菌絲生長極其緩慢。菌絲的耐低溫能力很強(qiáng)，在-21℃時(shí)經(jīng)過138天仍能存活。菌絲對(duì)高溫的抵抗力弱，在34℃時(shí)，菌絲就停止生長，超過34℃不久便會(huì)死亡。因此在自然條件下，夏季高溫期間金針菇的菌絲生長不旺盛，而且容易形成粉孢子。
金針菇屬低溫結(jié)實(shí)性和恒溫結(jié)實(shí)性菌類。子實(shí)體形成所需要的最低溫度是5℃，原基形成的最適溫度是13℃，最高不超過21℃，高溫菌株在23℃也能出菇，但菇蕾生長不良。金針菇雖能忍耐較低的溫度，但在3℃以下菌蓋變?yōu)辂溠刻巧?，冰點(diǎn)以下變?yōu)楹稚?。溫度極低還出現(xiàn)兩個(gè)菇蓋相連在一起的畸形菇。
(三)水分和濕度
金針菇屬喜濕性菌類，菌絲在含水量60%～80%的培養(yǎng)料中能正常生長。栽培時(shí)培養(yǎng)料的含水量以70%較適宜。這時(shí)菌絲生長最快。培養(yǎng)料水分太多或太少均會(huì)影響菌絲的生長，含水量太高時(shí)，菌絲生長緩慢，甚至不長，即使長出子實(shí)體，菌柄基部也容易變色。若培養(yǎng)料含水量低于60%以下，菌絲體細(xì)弱，發(fā)育不良，顏色發(fā)灰?？諝獾南鄬?duì)濕度也有一定的要求，菌絲體生長階段應(yīng)控制在60%～70%內(nèi)，濕度太高，污染率加大，子實(shí)體發(fā)育階段應(yīng)控制在80%～90%。
(四)空氣
金針菇對(duì)二氧化碳雖不甚敏感，但子實(shí)體生長期間同樣需要足夠的氧氣。因其菌蓋小，室內(nèi)的通氣量可少于其他大菌蓋的通氣量。缺氧時(shí)子實(shí)體生長受抑制，金針菇生長所需空氣中的二氧化碳在0.03%～0.06%最為適宜。
(五)光照
金針菇屬于厭光性食用菌，菌絲在完全黑暗的條件下生長正常，在日光直射下可死亡。子實(shí)體正常生長要求照度為2～4勒克斯，甚至完全黑暗。光線強(qiáng)，菌柄長不長，菌傘過早開放，商品價(jià)值低。食用金針菇主要是吃菌柄，菌柄愈短，開傘愈早，商品價(jià)值就越低。
(六)酸堿度
金針菇需要弱酸性培養(yǎng)基。在pH3～8.4的瓊脂培養(yǎng)基上，菌絲可生長，但以pH5.6～6.5的范圍菌絲生長最好。原基的分化和子實(shí)體的生長發(fā)育以pH5～6為適宜。
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