食用菌種類繁多，形態(tài)各異，大小不一。不同種類的食用菌形態(tài)差異很大，都是由營養(yǎng)菌絲（簡稱菌絲體）和繁殖菌絲（簡稱子實(shí)體）兩部分組成。
菌絲體形態(tài)
菌絲是食用菌的營養(yǎng)器官，呈絨毛狀，它們生長在土壤、林木及枯枝落葉基質(zhì)中，分解吸收營養(yǎng)物質(zhì)、水分、無機(jī)鹽類和有物質(zhì)，供給自己生長發(fā)育需要。營養(yǎng)菌絲體是生長在培養(yǎng)基內(nèi)或者適宜土壤內(nèi)的非常纖細(xì)的菌絲體。絕大多數(shù)食用菌菌絲屬于白色，生長于培養(yǎng)基中，不易被人們所發(fā)現(xiàn)。基內(nèi)菌絲有分枝，分枝菌絲相互交錯(cuò)而形成群體稱為營養(yǎng)菌絲體。當(dāng)外界環(huán)境條件適合于絲體生長發(fā)育的時(shí)候，可以無限的蔓延擴(kuò)展而生長。當(dāng)菌絲發(fā)育成熟后，菌絲體進(jìn)一步扭結(jié)而形成子實(shí)體原基。逐漸形成子實(shí)體。子實(shí)體成熟后而又產(chǎn)生擔(dān)孢子，擔(dān)孢子萌發(fā)而又形成菌絲體。
食用菌菌絲最初是單核多細(xì)胞，而后形成雙核多細(xì)胞。它們的形態(tài)結(jié)構(gòu)是由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核組成。菌絲體是有擔(dān)孢子吸水萌發(fā)而形成芽管狀細(xì)胞不斷分枝發(fā)育而成。食用菌菌絲最初是無隔膜多核細(xì)胞菌絲，而后通過同宗接合和異宗接合而形成雙核菌絲體細(xì)胞（見圖。一般擔(dān)子菌綱的菌絲體形態(tài)是雙核菌絲體，每個(gè)細(xì)胞內(nèi)含有兩個(gè)細(xì)胞核。而少數(shù)的子囊菌綱菌絲細(xì)胞內(nèi)含有一個(gè)核或多個(gè)核，形成子實(shí)體時(shí)也是雙核菌絲體才能形成蘑菇。
楷體食用菌菌絲細(xì)胞一般可分為初生菌絲、次生菌絲和三生菌絲。
1．初生菌絲
由擔(dān)孢子萌發(fā)而形成菌絲。最初在一個(gè)菌絲細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)中含有1個(gè)或多個(gè)相同遺傳物質(zhì)的細(xì)胞核菌絲，稱為多核單細(xì)胞。當(dāng)多核單細(xì)胞生長到一定的階段，在每一個(gè)核之間產(chǎn)生橫膈膜，而形成單核多細(xì)胞又被稱為單核多細(xì)胞菌絲或初生菌絲。初生菌絲體沒有結(jié)菇的能力，只有和兩條性別不同的菌絲接合后形成雙核菌絲才能形成子實(shí)體。
2．次生菌絲
由兩條性別不同的初生菌絲經(jīng)過質(zhì)配而形成的雙核菌絲被稱為次生菌絲或雙核菌絲。次生菌絲在形成過程中只經(jīng)過質(zhì)配，兩個(gè)異核絕不相配，次生菌絲細(xì)胞內(nèi)含有兩個(gè)異性核，因此而得名次生菌絲或雙核菌絲。保存的菌種和生產(chǎn)的菌種都是雙核菌絲。
絕大多數(shù)擔(dān)子菌綱菌絲生長方式是鎖狀聯(lián)合。在每一個(gè)雙核菌絲頂細(xì)胞上形成鎖狀聯(lián)合而形成分枝狀菌絲，繼而繁衍成旺盛的菌絲。這是擔(dān)子菌綱菌絲細(xì)胞生長繁殖的一種特殊方式。主要食用菌有平菇、香菇、銀耳、木耳、金針菇、靈芝等。有少數(shù)的菌類比如雙孢蘑菇、紅菇、草菇等不進(jìn)行鎖狀聯(lián)合方式生長。也有極少數(shù)子囊菌中的地下生長塊菌能進(jìn)行鎖狀聯(lián)合方式生長。
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