海底撈又開新技術(shù)餐廳，
可定制上萬種鍋底
“科技控”海底撈又開了一家新技術(shù)餐廳。
店開在上海陸家嘴商圈，正處于試營業(yè)階段，雖然外觀上和其他餐廳差不多，但卻是眾多黑科技加持，如火鍋能智能調(diào)溫，燈光會自動調(diào)整明暗等，提升顧客的用餐體驗。
但兩扇霧化玻璃后的黑科技卻引起了內(nèi)參君的注意。
一扇玻璃背后是最新版的智能配鍋機，官方名稱叫千人千味3.0。
去年爆火的粉紅海底撈餐廳就曾出現(xiàn)過這個機器，定制界面如下，當(dāng)時只能簡單地調(diào)整辣度、咸度等，個性化程度有限。
進化到新版本時，顧客不僅能定制麻辣咸鮮的口味，還可以選擇各種配料來DIY鍋底，鍋底的可能性可高達數(shù)萬種。
操作方式也簡單，打開點菜IPad的鍋底頁面，有標(biāo)準(zhǔn)鍋底、入門DIY、高手DIY三個入口，入門DIY更像之前的版本，只能選擇麻辣鮮咸度，高DIY自由度更高，可以實現(xiàn)更天馬行空的搭配。隨配料的不同，價格也會自動調(diào)整。
餐廳內(nèi)還配有“鍋底搭配師”這一角色，經(jīng)培訓(xùn)、考核后上崗，可以為客人DIY鍋底提供專業(yè)的建議。
顧客點單后，這臺配鍋機就開始運作，自動配比“紅味”“白味”，只需要一個員工來添加鮮料、搬運，一改往日剪袋的低效方式。
另一扇更大的玻璃窗背后是新升級的全自動出菜機。
整個大空間里有4臺機械手臂，一只手從周轉(zhuǎn)箱抓取餐盤放在固定位置，另一只手迅速從固定位置拿起餐盤放在菜品架上，有序補貨。
顧客下單后，菜品可以在1分鐘內(nèi)快速到達出菜口，再由服務(wù)員或送餐機器人送到餐桌。
自動出菜機可以直接抓取中央廚房運至店鋪周轉(zhuǎn)箱中的菜品，減少人為失誤，阻擋飛蟲等異物混入菜品中，進一步提升食品安全水平。
出菜口一端的大屏幕，清晰地顯示著每種菜品的出菜數(shù)量，當(dāng)菜品庫存過低時也會用明確的顏色標(biāo)注。當(dāng)然補貨這種事也是智能化的。
智能化不斷加深，正入侵后廚
當(dāng)下，餐飲圈的智能化嘗試多集中在信息化解決方案（包含自助點單、結(jié)算等）、引入智能機器人等。
對比之前海底撈在北京的智慧餐廳，發(fā)力點多在前端，如可容納80人等餐的影院級巨幕投影屏，再比如360度環(huán)繞立體投影，可以帶來“沉浸式”火鍋就餐新體驗。
雖然那時已有了初版的傳菜機，但大部分關(guān)注點都在用餐體驗的提升，關(guān)于智能化對后廚效率和安全性的提升，關(guān)注頗少。
這次的新技術(shù)餐廳，不少餐飲人評價海底撈更務(wù)實了，開始嘗試更深度更落地的智能化。
這種嘗試并非孤例，如碧桂園開出的智慧餐廳，幾乎實現(xiàn)了全鏈條的智能化：
機器人先在中央廚房對食材進行標(biāo)準(zhǔn)化處理(包括切配、過油、飛水、腌制等工序)，處理過的食材進入門店后，機器烹飪設(shè)備再根據(jù)訂單自動調(diào)取食材、用料，精準(zhǔn)烹飪。
菜品制作完成后再由送餐機器人或者軌道送至餐桌，用餐完畢后再手機買單。
為實現(xiàn)這種全鏈條智能化，所調(diào)用的機器人也非常多，包括迎賓機器人、烹飪類機器人（如煎炸機器人、漢堡機器人、調(diào)酒機器人、煲仔飯機器人、炒鍋機器人等）、云軌系統(tǒng)以及地面送餐機器人等。
另一個例子則是去年落地深圳的造面怪獸，“160秒能煮6碗面”，由6個拉面機器人在后廚制面，負責(zé)面條制作、面條烹飪、消毒分碗、湯底分配、素菜分配、澆頭烹飪，從和面到出餐，全是機器人完成。這已經(jīng)與我們熟悉的只會削面、拉面的機器人大不同了。
而全程的無人工參與，也減少了人工所產(chǎn)生的食品安全問題。
后廚智能化難推進，
為何還要頻頻嘗試？
在前廳，送餐機器人替代傳菜員，手機點餐替代服務(wù)員，這些動作能被看到，體驗優(yōu)化，效率提升，僅用了大概三年時間就快速普及到行業(yè)中，行業(yè)中誕生了很多龍頭企業(yè)，如擎朗智能和普渡科技，在送餐機器人領(lǐng)域已經(jīng)遙遙領(lǐng)先其他企業(yè)了。
而在后廚端，以替代廚師為目的炒菜機器人經(jīng)歷了將近二十年的發(fā)展，也還處在早期滲透階段。
為何后廚的智能化如此難推進？
餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝認為：中餐標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品和品類豐富性都是難點，但也是所有后廚智能化的切入點和突破點。但真正的難點還在于中餐品類、業(yè)態(tài)發(fā)展的高度不平衡。
比如說，哪些業(yè)態(tài)能夠用得上機械臂、炒菜鍋？海底撈的智能化目前看是最領(lǐng)先的，也是最徹底的。但這很大程度取決于海底撈本身就是無廚師化的、是供應(yīng)鏈前置的一種餐飲業(yè)態(tài)，所以基本上是從工業(yè)的供應(yīng)鏈到工業(yè)的后廚之間的關(guān)系，所以實施智能的難度就相對小很多。
試想外婆家這類以炒菜為主的休閑餐廳，可能就無法復(fù)制海底撈的智能化。所以炒菜鍋一類的代人工智能產(chǎn)品，目前主要的應(yīng)用場景可能在快餐連鎖領(lǐng)域。但就現(xiàn)在來看，普及率也不高。
當(dāng)然，我們也須厘清，很多智能設(shè)備的出發(fā)點是替代人工，這一點實際是有偏差的。因為隨著中餐供應(yīng)鏈的飛速發(fā)展，很多餐廳后廚的人工功能已經(jīng)轉(zhuǎn)移到上游解決了。
秦朝認為，中式快餐大米先生的現(xiàn)炒師傅已經(jīng)脫離了傳統(tǒng)意義的廚師，星巴克的咖啡師也不是絕對意義的咖啡師。而是一個基于供應(yīng)鏈和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的操作員，一個人可以干門店里所有崗位的工作，俗稱“通崗”。這其實已經(jīng)是人工的優(yōu)化解決方案，而不是徹底把人換成機器，反而可能會降低顧客體驗。
此次海底撈新餐廳呈現(xiàn)的多項技術(shù)，意圖在降低人工成本。這背后還有更大“企圖”，年初海底撈創(chuàng)始人張勇曾談到：
“我想的是如何改變整個餐飲行業(yè)的未來，而不只是改變火鍋店。所以我們要思考的事情，是如何通過組織結(jié)構(gòu)變革，通過新技術(shù)的運用，通過第三方服務(wù)機構(gòu)的打磨，來改善整個行業(yè)的成本結(jié)構(gòu)。”
他提到傳統(tǒng)行業(yè)的制造業(yè)，精益化管理比餐飲先進很多。今天所運用的新技術(shù)，是為了用更精準(zhǔn)的方式去管理餐飲，如食品安全問題，廚房實現(xiàn)自動化生產(chǎn)，食品安全就能解決了，比如通過個性化的口味定制，為顧客提供更好的用餐體驗等。
后廚智能化仍屬于初探階段，但頭部品牌的率先跟進，無疑有利于行業(yè)創(chuàng)新和先進技術(shù)的滲透。
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