鮮奶油吐司

分類：吐司

作者：leibaobao00

創(chuàng)建時(shí)間：2015-10-21 21:28:24

描述：同樣來自小刀前輩博客。這個(gè)吐司不含黃油，完全依靠淡奶油中的油脂。小刀說油脂有潤滑面筋的作用，但是也會(huì)妨礙面筋形成，因此有黃油的配方，通常都要在面筋形成后再加，黃油加得過早會(huì)明顯影響面筋的形成。所以這個(gè)吐司因?yàn)楹写罅康逃?，延展性?huì)比一般吐司差一些，也就是容易斷筋啦，所以揉面時(shí)注意水分不要過干，造成面筋形成緩慢。配方是450克吐司模一個(gè)的量。制作前請(qǐng)看小貼士！

用料：

• 高筋粉（金像惠宜各一半）   250克
• 細(xì)砂糖（原方黃糖）   35克
• 鹽   3.6克
• 雞蛋加牛奶   132克（我的雞蛋54克）
• 淡奶油   100克
• 干酵母（我加了2.8克）   4.2克
• 奶粉（我用10克）   15克

步驟：

0. 除鹽，所有材料揉到擴(kuò)展，加入鹽揉到完全。

1. 滾圓后進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵至約兩倍大，手指沾粉戳洞不回縮不塌陷即發(fā)酵完成。

2. 均分三份，滾圓，收口向上。

3. 不必松弛，直接搟開成長橢圓形。

4. 卷起1.5～2個(gè)圈，蓋保鮮膜松弛15分鐘。

5. 再次搟開成牛舌狀。

6. 卷起2.5～3個(gè)圈。

7. 收口向下，排入吐司模。

8. 在38度左右的溫暖濕潤處進(jìn)行最后發(fā)酵。手指按壓面團(tuán)，緩慢回彈，即發(fā)酵完成。

9. 入預(yù)熱180度烤箱中下層上下火烤35分鐘?；鹆r(shí)間根據(jù)自己烤箱調(diào)節(jié)。這張圖是進(jìn)去五分鐘后。

10. 10分鐘時(shí)，高度定格不會(huì)長高了，同時(shí)有點(diǎn)上色，這時(shí)可以加蓋錫紙。

11. 出爐震一下脫模，烤網(wǎng)涼至手溫密封保存。徹底涼透切片。

12. 另一面，也是個(gè)大個(gè)子，就是上色深了點(diǎn)。

13. 綿軟～

小貼士：

碎碎念1:想要吐司長得高，就必須揉出膜，但是膜不能太薄，太薄就沒有張力，要薄也要不易破，這才是好的面團(tuán)。2:操作時(shí)手上，搟面杖抹少許油，不然會(huì)粘，實(shí)在太粘的話，可以用少許手粉，注意，不管是油還是手粉，都不能太多哦，多了會(huì)影響最后成品組織。3:二次發(fā)酵溫度千萬不要超過40度。這個(gè)吐司因?yàn)橛椭扛?，發(fā)酵會(huì)比普通吐司長一些，如果介意，酵母可以按原方4.2克。4:搟卷手勢不要太野蠻。5:這個(gè)吐司初始液體量就不能太少，最多比方子少20克液體，如果你的面粉不吸水，面團(tuán)也不能弄得過于濕粘，不僅不好操作，還會(huì)造成面團(tuán)太軟，延展力有余而支撐力不足。面團(tuán)最適合的手感應(yīng)該是可以輕易抓起大部分面團(tuán)，而不是過多的粘在操作臺(tái)上。6:此吐司我采用的是后鹽法。

本文來源：下廚房