乍聽(tīng)蜂蜜酒，很多人覺(jué)得很詫異，蜂蜜也能釀酒？答案是肯定的，在歐
美國(guó)家，蜂蜜酒(Mead,也稱Honeywine)很常見(jiàn),如美國(guó)BARGETTO WINERY的CHAUCERS，歐洲VCELCOS.R.O的VCELONIVA等等。
在國(guó)內(nèi)，想購(gòu)買蜂蜜酒，是件不容易的事情。如此一來(lái)，為何不動(dòng)手自釀蜂蜜酒呢，既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又真材實(shí)料。操作其實(shí)很簡(jiǎn)單，原理和自釀葡萄酒一樣，都是酵母把糖分轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。不同之處是,由于蜂蜜本身不具備發(fā)酵條件，需要?jiǎng)?chuàng)造合適發(fā)酵條件讓酵母活躍起來(lái)，詳細(xì)請(qǐng)參閱以下歐美流行自釀流程。
如何挑選蜂蜜
自釀葡萄酒，首先要懂得挑選葡萄；同樣的道理，自釀蜂蜜酒，也要懂得挑選蜂蜜。歐美方法推薦使用原蜜（RawHoney），即養(yǎng)蜂場(chǎng)的原出品，未經(jīng)過(guò)任何工序處理的原始蜂蜜。當(dāng)然，這種質(zhì)量保證的原料蜜不容易買到，退而求之，你也可以挑選超市里瓶裝蜂蜜（RefinedHoney）。大部分市面銷售的瓶裝蜂蜜都經(jīng)過(guò)特定工序處理，值得注意的是，國(guó)內(nèi)蜂蜜品質(zhì)參差不齊，最好選購(gòu)大品牌或者質(zhì)量好的蜂蜜。另外，如果包裝標(biāo)簽上注明波美度，則波美度越高越好。波美度是衡量蜂蜜濃度的指標(biāo)之一,范圍為39-42或更高。
蜂蜜根據(jù)花蜜源不同，口味千差萬(wàn)別，其釀出的酒也風(fēng)格各異?？梢杂靡环N蜂蜜釀酒，也可以混合幾種蜂蜜釀酒。另外，歐美還流行加入水果如櫻桃、草莓、李子等，成為風(fēng)味獨(dú)特的水果蜂蜜酒；或者加入香料如丁香、桂皮等，又別具一番風(fēng)味。如果使用一種蜂蜜（單花蜜），推薦味道濃郁或獨(dú)特的蜂蜜，如歐美最常用橙花蜜（OrangeBlossomHoney)；如果釀制水果蜂蜜酒，則挑選味道清淡柔和的蜂蜜，這樣就不會(huì)掩蓋水果本身的味道，如歐美最常用丁香花蜜(cloverHoney)。歐美這兩款最常用釀酒蜂蜜在國(guó)內(nèi)資源并不豐盛，因此選材可因地制宜，重要的是挑選當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的蜂蜜，每種花蜜都有自己獨(dú)特的出品。
該購(gòu)買多少蜂蜜？如何挑選蜂蜜酒酵母呢？則根據(jù)你的口味而定（請(qǐng)參照如下歐美流行配方）。一般而言，依據(jù)甜度不同，蜂蜜可分為甜/半甜/半干/干四種。另外，蜂蜜酒出品也和酵母及配方有關(guān)系。
釀制3.8升（1加侖）、干酒風(fēng)格蜂蜜酒需要：2.2斤（2.4磅）蜂蜜
釀制3.8升（1加侖）、平衡風(fēng)格蜂蜜酒需要：2.7斤（3磅）蜂蜜
釀制3.8升（1加侖）、甜風(fēng)格蜂蜜酒需要：3.24斤（3.6磅）蜂蜜
LALVIN D-47蜂蜜酒酵母發(fā)酵溫度15-20oC，出品為柔和甜風(fēng)格.
RED STAR的PREMIERCUVEE蜂蜜酒酵母發(fā)酵溫度則很廣8-35℃，幾乎讓您在一年四季自釀蜂蜜酒，出品為復(fù)雜的干酒風(fēng)格。
RED STAR的PASTEURCHAMPAGE為特殊的香檳及氣泡酒酵母，用來(lái)釀蜂蜜酒也是不錯(cuò)的選擇，發(fā)酵溫度為14-30oC，出品獨(dú)特，為清新的干酒風(fēng)格。
溫馨提示：釀制蜂蜜酒，任何一款酵母必須搭配酵母營(yíng)養(yǎng)素。初釀?wù)?，建議先著手使用一種蜂蜜，也不要一下子釀得太多。待有經(jīng)驗(yàn)時(shí)，再自行調(diào)整蜂蜜、水及其他材料比例。當(dāng)你成為資深自釀?wù)邥r(shí)，發(fā)現(xiàn)自釀蜂蜜酒，其實(shí)是一門(mén)藝術(shù)，你的味覺(jué)和創(chuàng)意或許能創(chuàng)造出驚人的作品。我們往后將陸續(xù)推出各種蜂蜜酒配方，供各位釀?dòng)褏⒖?div style="height:15px;">
最基本三種材料：蜂蜜/蜂蜜酒專用酵母/酵母營(yíng)養(yǎng)素
自釀蜂蜜酒原料&酵母輔料
原材料/用量 5克酵母適用于釀制11.4-19升（即3-5加侖）蜂蜜酒；同體積的發(fā)酵物，酵母密度越大，發(fā)酵成功機(jī)會(huì)越高。初釀?wù)?，建議酵母用量偏高
蜂蜜
6.6-16.2斤
必備
首選原蜜（未經(jīng)任何工序處理的原料蜜）；次選超市常見(jiàn)瓶裝蜜蜂
法國(guó)進(jìn)口蜂蜜酒酵母
Premier Cuvee（干/半干風(fēng)格）
發(fā)酵溫度7-35℃
5克
必備
如果喜歡甜/半甜風(fēng)格，請(qǐng)選擇蜂蜜酒酵母LalvinD-47，加拿大進(jìn)口，該酵母發(fā)酵溫度15-20℃
美國(guó)進(jìn)口酵母營(yíng)養(yǎng)素
7克
必備
為酵母提供全面營(yíng)養(yǎng)，確保正常發(fā)酵
法國(guó)進(jìn)口重度/中度烘烤橡木片
45克
可選
豐富蜂蜜酒的口感和香氣
純凈水/蒸餾水
自釀蜂蜜酒流程（未經(jīng)任何加工的原蜜）：1）發(fā)酵前蜂蜜處理→2）主發(fā)酵期→3）成熟期→4）蜂蜜酒裝瓶
發(fā)酵前蜂蜜處理
1） 消毒釀酒器皿和工具：由于配方?jīng)]有使用殺菌抗氧化輔料，確保所有直接或間接接觸酒液的器皿工具干凈衛(wèi)生。
2） 稀釋蜂蜜：由于蜂蜜本身濃度不適合發(fā)酵，兌水稀釋是最基本的條件。稀釋分兩次，先用等量的蒸餾水或純凈水稀釋蜂蜜
如圖示：釀制平衡風(fēng)格的3.8升（1加侖）蜂蜜酒，所需蜂蜜重量為2.7斤。用等量的水即1350毫升蒸餾水或純凈水稀釋攪拌（以下稱蜂蜜溶液）。
3） 加熱：加熱蜂蜜溶液至60-65℃，過(guò)程溫和攪拌。保持該溫度煮20-30分鐘。加熱有三個(gè)好處：①抑制蜂蜜自帶細(xì)菌（孢子），控制其過(guò)量繁殖導(dǎo)致酒液變質(zhì)；②蜂蜜更充分溶于水；③除掉蜂蜜里多余蛋白質(zhì)和蠟質(zhì)。加熱過(guò)程中，溶液表面出現(xiàn)白色泡沫和外觀類似油質(zhì)的浮物（實(shí)為蜂蜜里蛋白質(zhì)和蠟質(zhì)）。用勺子除去這些泡沫和浮物（就好比煮湯后，撇去浮在表面的多余油脂）
注意：①加熱溫度不能超過(guò)65℃，否則容易破壞蜂蜜天然營(yíng)養(yǎng)素成分和香氣；②如果使用超市里購(gòu)買的瓶裝蜂蜜，則省略該加熱步驟（一般而言，瓶裝蜂蜜在批量生產(chǎn)時(shí)已被加熱處理）。
4） 再稀釋蜂蜜：再添加純凈水至3800毫升，讓蜂蜜溶液自然冷卻。
5） 添加酵母營(yíng)養(yǎng)素：由于蜂蜜本身不具備發(fā)酵條件，要維持酵母的正常運(yùn)作，必須提供酵母生物需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此酵母營(yíng)養(yǎng)素是必不可少。用一小杯純凈水稀釋酵母營(yíng)養(yǎng)素，攪拌后倒進(jìn)蜂蜜溶液充分混合。這時(shí)候，待發(fā)酵的蜂蜜溶液就準(zhǔn)備好了。
蜂蜜酒主發(fā)酵（3-4星期，或更長(zhǎng)）
6） 活化&添加酵母： 重要：待蜂蜜溶液自然冷卻后，才能添加活化后的酵母。原因：當(dāng)酵母從一種狀態(tài)進(jìn)入另外一種狀態(tài)，如果溫度驟變，溫差超過(guò)8-10℃，容易導(dǎo)致酵母死亡。
7） 主發(fā)酵時(shí)間：添加酵母24-72小時(shí)內(nèi)，蜂蜜溶液開(kāi)始發(fā)酵。最理想發(fā)酵溫度為15-20oC，時(shí)間為3-4個(gè)星期，或更長(zhǎng)。
注意：①蜂蜜酒發(fā)酵過(guò)程，酵母把糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。務(wù)必確保二氧化碳的順利排放，以及氧氣的隔離。建議使用單向排氣閥裝置，通過(guò)觀察排氣閥出口的氣泡狀態(tài)，判斷發(fā)酵程度。
左圖為發(fā)酵前裝罐；右圖為發(fā)酵第32天，準(zhǔn)備倒灌
8）倒罐：一般而言，主發(fā)酵需要時(shí)間在3-4星期，或更長(zhǎng)，依發(fā)酵狀況而定。具體什么時(shí)候該倒罐呢？如果你使用單向排氣閥裝置，當(dāng)氣泡的時(shí)間間隔為30秒或以上，則表明發(fā)酵已基本結(jié)束，該是時(shí)候倒罐了；或者酒液沉淀物非常明顯，也可以考慮倒罐。倒罐1-2次，直到?jīng)]有沉淀物析出，蜂蜜酒則準(zhǔn)備進(jìn)入成熟期。
蜂蜜酒成熟期（1-6月，或更長(zhǎng)）
9） 添加橡木片：歐美常用橡木桶陳釀蜂蜜酒，橡木天然的單寧和天然芳香氣味，大大豐富蜂蜜酒的質(zhì)感，口感更醇香。天然橡木桶價(jià)格昂貴，家庭自釀，可以用橡木片來(lái)替代。消毒橡木片后，置蜂蜜酒浸泡2-8星期，或更長(zhǎng)。用量為1-4克/升，依據(jù)個(gè)人口味而定。每2個(gè)星期檢查口味，如滿意，則取出橡木片。
（成熟期浸泡優(yōu)質(zhì)橡木片）
（圖為國(guó)外小作坊里，使用橡木桶陳釀蜂蜜酒）
10） 蜂蜜酒成熟期為1-6月，或更長(zhǎng)。一般而言，蜂蜜用量越高，成熟期越長(zhǎng)；甜度越高，酒精度越高（8-16度酒精度）。
注意：①如果過(guò)程出現(xiàn)沉淀物，分離沉淀物和干凈酒液；②本階段的蜂蜜酒，必須是裝滿罐，確保和空氣完全隔離，否則容易氧化變質(zhì)。③干凈衛(wèi)生的蜂蜜酒，保質(zhì)期比較長(zhǎng)。一般而言，時(shí)間越長(zhǎng)，口感越好。
蜂蜜酒裝瓶
11）1-6月后，或更長(zhǎng)，嘗試蜂蜜酒，如果覺(jué)得合心意，你的蜂蜜酒可以隆重剪彩了。如果釀得多，一下子喝不完，建議分別裝瓶（瓶子要裝滿、密封），方便儲(chǔ)存和飲用。
補(bǔ)充：如果有興趣，還可以在已經(jīng)釀好的蜂蜜酒基礎(chǔ)上，添加美國(guó)進(jìn)口的含醋母的蘋(píng)果醋，進(jìn)一步釀成蜂蜜蘋(píng)果醋。
最后強(qiáng)調(diào)：確保所有釀酒器皿及工具的干凈衛(wèi)生，由于釀酒時(shí)間較長(zhǎng)，沒(méi)有添加任何殺菌抗氧化輔料，一旦染上細(xì)菌、霉菌、油脂等，酒液非常容易變質(zhì)?。?！
或者也可以在成熟期適當(dāng)添加殺菌抗氧化輔料，依據(jù)時(shí)間長(zhǎng)短，按30ppm/50ppm/或更高標(biāo)準(zhǔn)使用。
自釀蜂蜜酒配方一
原配方：
3.5磅丁香花蜜或者其他蜂蜜
1個(gè)大橙子（切成8塊，或切成更小塊）
1小撮葡萄籽干（25粒左右）
1片桂皮
1粒丁香（或2粒）
清洗消毒釀酒器皿。
用純凈水稀釋蜂蜜，稀釋后的蜂蜜溶液為3.8升。
清洗橙子，切成8塊（帶皮），放入蜂蜜溶液。
分別把葡萄籽干、丁香、桂皮放進(jìn)蜂蜜溶液，充分?jǐn)嚢枞芤?，加入酵母和酵母營(yíng)養(yǎng)素。
裝好排氣裝置，靜止2個(gè)月，倒罐。
其配方蜂蜜用量偏高，出品為偏甜配方。因?yàn)榉涿劬圃跉W美屬于餐口甜酒系列，所以甜口感被更多人接受。不喜歡甜口味，可適當(dāng)減少蜂蜜用量。
建議用溫的純凈水來(lái)稀釋蜂蜜，便于蜂蜜更好地溶解稀釋，這對(duì)于發(fā)酵非常重要。（不怕麻煩者，低溫煮過(guò)原蜜
橙子帶皮發(fā)酵，酒液澀味濃重，酒液需要更長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)自我成熟柔和。所以，不喜歡澀口感的釀?dòng)?，?qǐng)用新鮮橙汁替代整個(gè)橙子。
葡萄籽干可適當(dāng)?shù)厍兴椋蛘咴黾佑昧?。保證葡萄籽干、丁香、桂皮的干凈衛(wèi)生。
用水均勻溶解酵母營(yíng)養(yǎng)素，放入蜂蜜溶液（酵母營(yíng)養(yǎng)素用量1.5克/3.8升）。酵母必須活化。請(qǐng)參考我們的酵母活化程序。推薦的酵母為L(zhǎng)ALVIND47(發(fā)酵溫度15-20℃)或者RED STAR PASTEURCHAMPANGE(發(fā)酵溫度為14-30℃)，酵母用量1-1.5克/3.8升。
蜂蜜溶液裝罐發(fā)酵至4/5位置。發(fā)酵過(guò)程中，酵母把糖分解為酒精和二氧化碳。必須保證二氧化碳的順利排出，但同時(shí)保證氧氣不得進(jìn)如。推薦使用排氣裝置-水封排氣閥。
發(fā)酵期間不要打擾蜂蜜酒。主發(fā)酵時(shí)間為1-2個(gè)月，靜置陰暗、通風(fēng)環(huán)境。根據(jù)實(shí)際情況倒罐。
成熟期為1-12個(gè)月，可以浸泡適量橡木片來(lái)豐富口感，靜置陰暗、通風(fēng)環(huán)境。過(guò)程如有明顯沉淀物，則倒罐?？蛇m當(dāng)放入殺菌抗氧化劑保存，以防變質(zhì)。
最后重申一下，這道蜂蜜酒配方并非公式，為歐美民間流行的配方之一，僅供各位愛(ài)好者參考。第一次不要釀得太多，最重要的是總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)個(gè)人要求調(diào)整配方和成熟期長(zhǎng)短。同樣的配方比例，由于原材料的差異（如蜜源、酵母、溫度以及其他輔料），出品也有可能千差萬(wàn)別，歐美論壇上也是眾說(shuō)紛紜，有人說(shuō)三個(gè)月好喝，有人說(shuō)半年好喝，有人甚至說(shuō)一年以上才好喝，因此酒液成熟期間，請(qǐng)定期檢查蜂蜜酒（口嘗）。祝各位釀?dòng)褎?chuàng)造出自己的成功秘方
