風(fēng)味香炸雞
風(fēng)味香炸雞及其制作方法：其配方為：雞腿肉50公斤，醬油1～3公斤，紹興酒1～2.5公斤，香料0.25～0.4公斤，味精0.25～0.5公斤，香油2.5～4公斤，姜1～2公斤，蔥1～2公斤，蒜1～2公斤，鹽1～2公斤，淀粉10～17.5公斤，雞蛋4～6公斤，油3～5公斤，脆炸粉3～5公斤。
上述原料經(jīng)分別處理、混合、攪拌、腌制、掛糊后包裝出售。本發(fā)明具有中式做法、兼?zhèn)渲形骺谖丁⑼饨顾掷秕r嫩的特點，炸出的雞塊外形及色澤俱佳，在進食時配以沙拉醬或蕃茄沙司，味道更佳，可以替代國外同類的炸雞食品。
鮮炸雞架
十五年專業(yè)炸雞架配方，區(qū)別于市場奧爾良口味，是一種五香風(fēng)味，香而不膩，外酥里嫩，色澤金黃，以20斤雞架為例，做法：
1.鮮雞架進行涼水沖洗后，浸泡一個小時左右，出血水。
2.處理掉雞架，脖子內(nèi)食管，氣管，淋巴，雞肺，雞屁股和多余的雞油。
3.分割雞架，按塊狀或條狀分割，一般2公分左右為佳。
4.腌料配比：花椒100克，干辣椒50克，八角80克，良姜30克，干姜30克，桂皮40克，小茴40克，干山楂30克，打成粉狀備用。
5.大料水配比：花椒，八角，小茴，各20克，桂皮，良姜，肉蔻，畢波，香葉，良姜，各10 克，丁香，草果，5克，大火燒開后，放涼備用。
6.把分割好的雞架放入腌料100克，大料水250克，食用鹽100克，攪拌均勻腌制三個小時。
7.鮮雞蛋5個，玉米淀粉100克，食用色素（橘黃）少許，加大料水250克拌勻，倒入腌制的雞架中，加入面粉1000克面粉，拌勻即可。
溫馨提示：第一次炸制，油溫九成熱，進行炸制，面糊定型即可撈出（由于有雞架有面粉放入油鍋時，盡量散開，以防粘連），炸完后放涼，進行第二次炸制，必須大火，才會外焦里嫩（火候非常關(guān)鍵，口感和火候有很大關(guān)系），炸好后，根據(jù)自己口味撒上孜然粉，辣椒面即可。
炸雞排
炸雞排是一種采用鮮雞胸肉為原料，經(jīng)過腌漬、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品?？梢栽诔?、快餐連鎖店、水產(chǎn)批發(fā)市場等銷售，根據(jù)消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用170℃的油溫油炸2-3分鐘即可。炸雞排作為雞肉的深加工產(chǎn)品，具有加工方便，設(shè)備投資少；保質(zhì)期長，低溫冷藏可達12個月；提高雞肉的附加值10%-40％等優(yōu)點。
基本配方:雞小胸肉 80，冰水20，食鹽1.5，白砂糖0.6，復(fù)合磷酸鹽0.2,味精0.3，I G0.03，白胡椒粉0.16，蒜粉0.05，其它香辛料0.8，天博雞肉香精6309 0.1，雞肉香精21067 0.01。
其他風(fēng)味可在這個風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整：香辣風(fēng)味加辣椒粉0.5，孜然味加孜然粉0.8,咖喱味加入咖喱粉0.5。
工藝流程:
雞小胸肉（凍品）→解凍→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫
具體步驟：
1.解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的雞小胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。
2.真空滾揉腌漬。將雞小胸、香辛料和冰水放在滾肉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度-0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。
3.腌漬。在0℃-4℃的冷藏間靜止放置12小時，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味。
4.上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。
5.上屑。采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再把雞小胸肉塊淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿后的雞肉塊均勻上粉后輕輕按壓，成較薄的柳葉狀，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動，抖去表面的附粉。
6.油炸。首先對油炸機進行預(yù)熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間25s，油炸后的顏色呈淺黃色，產(chǎn)品中心溫度45℃-50℃。
7.插簽。
8.速凍。
9．包裝入庫。
韓式炸雞
腌料:雞肉500g 、 鹽6g 、 細(xì)白砂糖10g、大蒜粉3g、洋蔥粉3g、 甜辣椒粉0. 8g、白胡椒粉4.5g、黑胡椒粉1.5g、姜黃粉1. 5g、雞粉4g、嫩肉粉4g、 韓國米酒30g
雞肉選擇:最好選擇冷鮮雞肉，口感會鮮嫩多汁一些，冷凍雞肉由于冰凍時間久，水分流失過多，造成口感干柴，而且容易有異味。
雞肉腌制:所有材料全部抓拌均勻，冷藏3小時即可入味最佳時間隔夜冷藏，注意最好不要放超過2天，時間久了味有那么一點影響。最好的就是當(dāng)天腌制第二的量，會比較新鮮。當(dāng)然放2天也是沒問題的，最好1天。
裹粉:面粉300G，五米淀粉150G，小蘇打4.5g、白胡椒6g、鹽7.5g、黑胡椒3g，混合均勻即可。
掛漿:雞蛋1個，牛奶50G,裹粉80G?；旌暇鶆蚣纯?。
油炸操作:腌制好的雞肉先掛槳，再裹粉，反復(fù)翻壓大約7-8次，抖掉浮粉即可出鱗狀，靜置約一分鐘左右。油溫170度，3-4分鐘炸至上色即可。
韓式酸甜:韓式辣醬7g、米酒20g 、 草莓汁35g、 紅糖10g、蜂蜜20g、番茄醬50g、水怡50g、白醋4g (中小火糖融化即可)蒜香醬油:醬油180g 、水180g 、糖160g、蒜沫50g 、大蒜粉6g、洋蔥粉4g、黑胡椒粉1.5g、水怡40g (自己吃做3分之一的量， 中小火熬出蒜味，大概1-2分中左右關(guān)火。蒜泡一天在倒出去)
蜂蜜芥末醬:蛋黃醬27g、黃芥末醬19g、蜂蜜18g、檸檬汁4g (全部混合均勻)
雪花檸檬醬:蛋黃醬30g 、檸檬汁3g、檸檬屑3g、蜂蜜9g (全部混合均勻)
芝士牛乳醬: 3片芝士片、60g牛奶、10g糖、30g水怡、40g蛋黃醬 (除蛋黃醬外，所有材料微波爐加熱至芝士片融化即可，然后加蛋黃醬攪拌均勻。每個芝士片濃稠度不一樣可拿適量牛奶調(diào)試)
臺灣甘梅地瓜:獅牌速溶吉士粉10克、五米淀粉15克、面粉10克、水21克左右(根據(jù)面粉吸水量來調(diào)濃稠度，掛上一層薄漿就可以，切記切開的地瓜條要泡水，不然炸后會黑，地瓜條切寬一點。比手指粗一點即可。油溫170度炸6分，撈出升油溫180，1-2分鐘。瀝油撒甘梅粉)
老美式炸雞
香料配方：草果50克，肉蔻50克，白芷50克，肉桂50克，八角50克，桂皮50克，砂仁50克，黨參50克，陳皮50克，香葉25克，青花椒25克，豆蔻25克，丁香25克，甘草25克，小茴香25克，白蔻25克，紅辣椒25克，以上配料是腌制100-120斤雞腿的量（按量減克）把以上香辛料打成顆?；蚍勰┯弥罅洗?；
在用另一個煮料袋包適量蔥、姜、蒜，然后放入8克鹽，5克味精，6克糖，2克老母雞鮮香粉，1克雞膏。
注意：以上克數(shù)配比是一斤雞肉量的配比一次腌制10斤即乘以10將2個料包放入燒開的水中轉(zhuǎn)中火熬制30分鐘， 拿出料包把鹵水放置備用，把洗好的雞腿放入調(diào)配好的鹵水中腌制5-6小時，3斤水腌制10斤雞腿 差不多，用4斤水半小時熬出來有3斤鹵水，怕少可以用5斤水熬。
裹粉技術(shù)：
把腌制好的雞腿放入富強粉中，把雞腿里面外面全部裹上粉裹均勻即可，然后抖掉多余的粉放置8-10分鐘然后下鍋炸制炸雞腿油溫在180度炸10-12分鐘（飄起來即熟）腿反正炸到飄起來就熟了。
肯德基風(fēng)味炸雞
紅色版肯德基風(fēng)味炸雞
1. 首先雞叉骨要剪開然后冷水浸泡2-4小時， 中途要2-3次水，可以去掉血水。
2. 浸泡好以后沖洗干凈，過濾水分，不用過濾的太干凈。
3. 雞叉骨500克 加入40克左右的 奧爾良烤翅腌料， 白酒少許去腥味，食用油20克，攪拌均勻腌制幾分鐘。
別的料不用加， 因為奧爾良里包括很多料，鹽一定別加，否則會咸。
4. 然后加入 玉米淀粉 40克 ， 如果覺得水少，可以加少許的水或者白酒， 攪拌好 腌制2-12小時， 夏天放入冰箱冷藏， 冬天普通室溫即可。如果是雞腿需要最少腌制10小時。
5. 油溫170度開始炸制，三分鐘左右撈出， 等顧客點餐后復(fù)炸一兩分鐘即可。不要炸過了，炸過了不僅發(fā)黑，而且成品率也低。
黃色版炸雞
1. 首先雞叉骨要剪開然后冷水浸泡2-4小時， 中途要2-3次水，可以去掉血水。
2. 浸泡好以后沖洗干凈，過濾水分，不用過濾的太干凈。
3. 雞叉骨500克 加入15克左右的 奧爾良烤翅腌料， 王守義麻辣鮮10克， 想增加黃色可以加少許 姜黃粉 調(diào)色， 攪拌均勻腌制幾分鐘。
4. 然后加入 玉米淀粉 40克 ， 如果覺得水少，可以加少許的水或者白酒， 攪拌好 腌制2-12小時， 夏天放入冰箱冷藏， 冬天普通室溫即可。
如果是雞腿需要最少腌制10小時， 然后包裹上脆皮糊進行炸制。
脆皮糊：
中筋面粉100克， 玉米淀粉50克， 無鋁泡打粉5克，色拉油30克，清水180克， 鹽2克5. 油溫170度開始炸制，三分鐘左右撈出， 等顧客點餐后復(fù)炸一兩分鐘即可。不要炸過了，炸過了不僅發(fā)黑，而且成品率也低。
文章來源：肉類品管
聯(lián)系客服
