炸雞柳原料：
雞肉 500 克，土豆粉 50 克，雞蛋 3 個(gè)，植物油 500 克，辣椒粉、胡椒粉、精鹽、白蘭地各少許。
制作：
1、將雞肉切成條，加入白蘭地、精鹽、胡椒粉拌勻。
2、雞蛋打入碗內(nèi)，加入淀粉調(diào)成糊，放入雞肉條裹勻。
3、炒鍋?zhàn)⒂蜔涟顺墒?，下入雞肉條炸至金黃色，撈出裝盤，撒上辣椒粉即可。
臺(tái)灣無骨香雞柳制作方法
先將雞胸肉切成絲，然后放入腌水中浸泡半小時(shí)，腌水調(diào)制比例為每一斤雞肉配 20 克腌粉，再和 50 克水 攪勻，然后再把炸雞粉調(diào)槳（比例為一斤炸雞粉兌一斤水）再把肉絲放入槳中裹上一層槳，瀝干，再放入 面包糠中抖上一層面包糠，分開，抖開多余的面包糠，下油鍋炸 1－2 分鐘撈出，撒上孜然粉和香辣灑粉裝入雞柳袋中即成。
最普通的油炸雞柳，就是在路邊小攤經(jīng)常吃的那種 選雞胸肉，用肉錘或者刀背把雞胸拍松，然后切成指頭粗的一條一條，雞蛋 2-3 個(gè)（肉多則多打幾個(gè)）打 成蛋液加鹽和黑胡椒碎粒抽打均勻，面包屑一盤，最好買無糖或咸味的，切好的雞柳用蛋液涂滿，之后滾 滿面包屑，要滾的滿滿地哦，油 7-8 分熱的時(shí)候，投入煎炸，炸至金黃色，撈出，控去多余的油，就可以吃了，我喜歡沾番茄少司或者西餐酸辣醬油，或者就干吃，香哦~~
這是配方
以 1 斤肉為例:雞精 5 克，鹽 5 克，糖 5 克，油炸粉 3.5 克，香甜泡打粉 3.5 克，咖哩粉 3.5 克，蘇打粉 2 克，嫩肉粉 4.5 克，生粉 2.5 克，（元蔥，油，料水適量,料水請(qǐng)按配方 1 調(diào)制。
無骨雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料，經(jīng)過腌漬、裹屑、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據(jù)消費(fèi)者的 需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時(shí)采用 170℃的油溫油炸 2－3 分鐘即可。由于其食用 方便，外表金黃色，口味香酥可口，食用時(shí)蘸點(diǎn)番茄醬和色拉，非常美味，所以一直受到消費(fèi)者的喜愛。 無骨雞柳作為雞肉的深加工產(chǎn)品，具有加工方便，設(shè)備投資少；保質(zhì)期長(zhǎng)，低溫冷藏可達(dá) 12 個(gè)月；提高雞肉的附加值 10%－40％等優(yōu)點(diǎn)。
一、原輔料
新鮮雞大胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，脂肪含量 10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)，漿粉和裹粉采用市售。
二、基本配方
雞胸肉 100 ㎏，冰水 20 ㎏，食鹽 1.6 ㎏，白砂糖 0.6 ㎏，復(fù)合磷酸鹽 0.2 ㎏,味精 0.3 ㎏，I+G0.03 ㎏， 白胡椒粉 0.16 ㎏，蒜粉 0.05 ㎏，其它香辛料 0.8 ㎏，天博雞肉香精20928 0.2 ㎏，雞肉香精 21067 0.01㎏。其他風(fēng)味可在這個(gè)風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整：香辣風(fēng)味加辣椒粉 1 ㎏，孜然味加孜然粉 1.5 ㎏,咖喱味加入咖喱粉 0.5 ㎏。
三、工藝流程
雞大胸肉（凍品）→解凍→切丁→切條→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→速凍→包裝→入庫(kù)
四、具體步驟
1．解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。
2．切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在 7－9 克。
3．真空滾揉腌漬。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉(zhuǎn) 20分鐘，反轉(zhuǎn) 20 分鐘，共 40 分鐘。
4．腌漬。在 0℃—4℃的冷藏間靜止放置 12 小時(shí)。
5．上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為 粉：水＝1：1.6，在打漿機(jī)中，打漿時(shí)間 3 分鐘，漿液粘度均勻。
6．上屑。采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再胸肉條淋去部分腌漬液放入裹粉 中，用手工對(duì)上漿后的雞肉條均勻的上屑后輕輕按壓，裹屑均勻，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動(dòng)，抖去 表面的附屑。
7．油炸。首先對(duì)油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到 185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸 時(shí)間 25 秒。
8．速凍。
9．包裝入庫(kù)
Diy 調(diào)出最對(duì)胃的炸雞粉
為什麼外面賣得鹽酥雞外皮香又脆呢？李老師要公開鹽酥雞炸雞粉的秘方了喔！讓你再家也能調(diào)出酥脆的 炸雞粉！
傳統(tǒng)炸雞排粉配方
材料
低筋面粉 200 克、地瓜粉 400 克、糯米粉 100 克、蛋香粉 50 克
作法：將所有材料混合即可。
胡椒鹽粉
材料
鹽 1 大匙、粉狀味晶 2 大匙、胡椒粉 2 大匙、紅椒粉 1 茶匙、五香粉 1/4 茶匙、沙姜粉 1/2 茶匙、甘草粉1/2 茶匙、肉桂粉 1/2 茶匙 作法：將所有材料混合即可。 炸出完美大雞排
此道料理使用酥炸的方式，若想讓表皮口感更加酥脆，可先作一次油炸步驟但不完全炸熟，撈起放涼之后 再放入作第二次油炸，就可以吃到外皮酥脆內(nèi)部柔嫩的鹽酥雞塊了。
1.好炸雞粉的雞肉排。
2.熱油鍋，放入適量的油加熱至約 150℃，可以油溫計(jì)測(cè)油溫是否剛好。
3.待油溫?zé)釙r(shí)，以中小火將裹好粉的雞肉排下鍋油炸。
4.當(dāng)雞肉排下鍋炸約 2 分鐘時(shí)，若表面已呈金黃酥脆即可夾起瀝乾油脂。
5.在已瀝乾油脂的雞排撒上適量的胡椒鹽及胡椒粉就完成了好吃的雞排了,而且絕對(duì) ok 唷。
腌肉醬料配方
對(duì)肉類先用各種調(diào)味料配制的腌料將其腌制之后才烹煮，這除了使原料成熟均勻，不卷縮、干癟、碎散，外形顯得飽滿整齊外，還能去除異味，增添脂肪的香味。然而許多人不太會(huì)配制腌料，不管什么肉 類，只 管往里面倒醬油、撒咸鹽、放味精……做出的肉菜同一個(gè)味道，缺乏應(yīng)有的特色?，F(xiàn)教你配制幾款 既流行又時(shí)尚的腌料配方，試試它們的味道如何？
鹽酥雞腌料
材料：肉桂粉 1／4 小匙，姜末 50 克，蔥末 50 克，麻油 1 小匙，胡椒粉 1／3 小匙，酒 1 大匙，鹽少許，雞粉 1 小匙。
做法：將所有材料攪拌均勻，放入已切成 3 厘米小丁的雞胸肉，至少腌 20 分鐘到 2 小時(shí)，讓味道徹 底入味。腌的過程最好包上保鮮膜，放入冰箱。
奶油雞米花
材料：雞胸肉 1 副，脆漿粉 2 大匙，奶油 1 小匙，蛋 1／2 個(gè)，水 1 大匙，鹽酥雞腌料適量。
做法：
1、將雞胸肉依照上訴的方法處理，用腌料充分腌入味。
2、奶油放置室溫融化后，加入脆漿粉、蛋、水一起調(diào)成面糊。
3、把腌好的雞丁均勻裹上做好的面糊。
4、取個(gè)油炸鍋，倒入適量的油，燒熱，將以上裹好面糊的雞丁用 130 度的油溫炸約 2 分鐘至表面金黃即可。
5、起鍋前撒上一把九層塔，讓九層塔的味道逼出，快速將雞米花和九層塔撈起。喜歡口味重一點(diǎn)的話，可以趁熱撒上胡椒粉或少許辣粉。如果不喜歡奶油的味道可以不放。
貼士：脆漿粉可以在市面上買現(xiàn)成的，也可以自己調(diào)制。市面上的鹽酥雞吃起來爽脆，是因?yàn)槭虑耙?經(jīng)炸過一次，等客人要買的時(shí)候再回鍋炸第二次。這樣子雖然吃起來比較好吃，但不很健康。建議炸過一 次即可。
牛肉片腌料
材料：鹽 2 小匙，糖 1 小匙，小蘇打 1 大匙，生粉 1 大匙，米酒 1／2 杯，香油 1 小匙，雞蛋 1 顆。
做法：將所有材料攪拌均勻，放入牛肉一起腌至牛肉入味即可。
用途：腌牛肉片、牛肉絲、牛柳或是腌豬肉等。
排骨雞排腌料
材料：小蘇打 2 大匙，木瓜精 1 大匙，鹽 1 小匙，雞精 1 小匙，奶酪粉 2 大匙，面粉 1 大匙，咖喱粉 1 小匙，沙茶醬 1 小匙，米酒 1 小匙，水少許。
做法：將所有材料攪拌均勻加入排骨一起腌至排骨入味即可。如果喜歡甜味的話，可以加入約 1 大匙的糖。
貼士：排骨腌好之后即可下鍋炸，用大約 180 度的油溫炸至金黃熟透。排骨起鍋之后撈起備用，另 外準(zhǔn)備一個(gè)干凈的鍋?zhàn)?，將我們調(diào)好的京都排骨醬放入煮滾，再放入炸好的排骨很快地拌勻后即可起鍋。 此腌料還可以腌肉排、骨排、雞排等。
香酥雞排
材料：雞胸肉 2 副，蛋黃 2 個(gè)，排骨雞排腌料適量。
炸粉材料：日本生粉 2 杯，面粉 1 杯，白胡椒粉 2 小匙，鹽 2 小匙，泡打粉 1／2 大匙，鹽 1 小匙， 白胡椒粉 1 小匙，醬油 1 大匙，生粉 2 大匙。
做法：
1、將雞胸肉去除大骨和皮的部分，用力背或肉捶輕輕槌打正反兩面。槌打完洗凈擦干，用刀從雞胸 肉側(cè)面將雞胸肉剖分為兩半，換言之，每塊雞胸肉可以做兩片雞排。
2、將雞胸肉用上述雞排腌料腌 10 分鐘，后加入蛋黃攪勻，用手用力抓，炸前再蘸炸粉。
3、將 4 杯油燒熱至七分熱，炸 2 分鐘至外表呈金黃酥脆即可。
咸豬肉腌料
材料：A：黑胡椒 1 杯，紅蔥頭 1／2 杯，老蔥末 1／2 杯。B：高粱酒(溫)1／2 杯，鹽 1／2 杯，味精 3 大匙，糖 1／2 杯，五香粉 1 小匙。
做法：材料 A 炒香，然后加入材料 B 攪拌均勻。
用途：腌豬排、五花肉、腌雞排等。
咸豬肉
材料：五花肉 1 片，腌醬 1 碗。
做法：
1、五花肉洗凈、擦干，再以腌醬腌 2 天入味(冷藏)。
2、烤熟，切片即可食用。
牛柳醬汁腌料
材料：小蘇打 1 大匙，木瓜精 1 大匙，玉米粉 1 大匙，鹽 1 大匙，糖 1 大匙，蛋黃 3 顆，米 酒半碗，香油少許。
做法：將所有材料拌勻，就是很好用的腌牛柳醬汁。
用途：用于腌牛柳或腌豬肉之用。
牛小排腌料
材料：小蘇打 1 大匙，味精 1 大匙，鹽 1 小匙，生粉 2 小匙，胡椒粉 1 大匙，洋蔥粉 1 大匙，西芹粉 1 大匙，蒜末 1 大匙，蛋 4 個(gè)。
做法：將所有材料攪拌均勻即可用于腌牛小排。
用途：可腌小排、牛排、排骨等。
雞翅雞腿腌料
材料：姜 1 小塊，紅蔥頭 10 粒，蒜頭 10 粒，雞粉 1 小匙，砂糖 2 大匙，黑胡椒粉 1 大匙，米酒 3大匙，生粉 2 大匙，青蔥段 2 根，五香粉微量。
做法：將所有材料攪拌均勻即可加入肉品腌拌。
用途：無論腌雞腿或者是腌雞癡，都可以用這個(gè)腌料。將雞腿放入腌料中，確定腌料蓋過材料，然后蓋上蓋子或是封上保鮮膜，放入冰箱冷藏幾個(gè)小時(shí)到一天，等要使用再取出，腌料會(huì)更加入味。
味增魚腌料
材料：淡味味增 1 杯，味啉 2 大匙，細(xì)砂糖 3 大匙，雞粉 1 大匙。
做法：
1、將所有材料拌勻。
2、涂抹在魚排或海鮮表面，最好腌一天以上。
用途：可以用于腌魚或腌肉，著名的味增魚，就是先用味增腌醬涂抹在魚排四周，然后放入冰箱冷藏，等味增的味道入味后，取出將味增魚煎熟或者烤熟即可。
脆麻香魚腌料
材料：南乳 1／2 塊，面粉 1 小匙，砂糖 1 大匙，香油 1 小匙，胡椒粉 1 小匙，麻辣辣椒粉 300 克， 小蘇打 1 小匙，水 2 大匙。
用途：可用于腌鱈魚或者腌草魚。方法很簡(jiǎn)單，只要將鱈魚腌 30 分鐘，然后另外準(zhǔn)備一個(gè)碗，放入 蛋和低筋面粉攪拌均勻，然后把腌好的鱈魚外層裹上面粉漿，最后外圍均勻的沾上面包粉即可下鍋油炸。
中式牛排腌料
材料：番茄醬 5 大匙，A1 醬 1 大匙，美極鮮味露 1 小匙，味啉 1 小匙，味精 1 小匙。
做法：所有材料一同煮沸即可
用途：可用于鹵牛肉、熬羊肉、燉牛腩或者中式牛排腌料等。如果你喜歡中式牛排的口味，可以用這 道中式鹵牛排醬來鹵牛排，之后再加以煎或烤。如果喜歡醬油的味道，也可以加一點(diǎn)醬油，也許會(huì)更符合 你的口味。
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