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取八角250g，香葉100g，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50g略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水份，用香料包包好。

取豬棒骨5kg，鮮豬皮2.5 kg，凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水50kg，大火燒開，改小火燒6h。

在裝有湯的不銹鋼桶內(nèi)放入香料包、大紅袍干花椒1kg、干貴州七星椒2.5kg，大火燒開，改小火燒約3h，此時(shí)辣椒和花椒的味道已經(jīng)全部融入湯中，放入糖色約1kg、白胡椒碎（裝入紗布袋中）50g、適量的鹽和味精500g燒開，過(guò)濾料渣。

取八角250g，香葉75g，甘50g，桂皮、小茴香各100g，略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)炒干水分備用。

鍋內(nèi)放入提前煉熟的菜籽油5kg，燒至五成熱時(shí)，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時(shí)，關(guān)火，撈出香料。

將熬好的油全部倒入熬好的鹵水中，再開小火熬制約1h，讓油的香味和湯的味道充份融合，即可鹵制原料。

這款油鹵很多食材都可以鹵制。素料如豆腐、海帶、蓮藕、土豆；葷料如兔頭、雞爪、雞翅、鵝掌、鵝翅、鴨掌、鴨翅、鴨胗、雞胗、鵝胗、魷魚、鮑魚等均可。

把香料（桂皮150g，白芷、草 果、當(dāng)歸、黃芪各125g，排草、八角、山柰各100g，小茴香50g，陳皮、香 葉、白胡椒各40g，白豆蔻25g，砂仁、蓽撥、香果、甘草各 15 g，香茅草10g，羅漢果4個(gè)，丁香4g）加水泡一夜，撈起控干水分。辣椒4kg、花椒1kg 加水泡一夜，撈起濾干水分。

鍋內(nèi)倒入菜籽油12.5kg，燒至六成熱時(shí)，放入蔬菜料（胡蘿卜片、圓蔥塊各500 g，香芹、小蔥、姜片、香菜各250g），小火炸干水分，關(guān)火濾出料渣。待油溫冷卻至大概兩成熱時(shí)，再放入處理好的香料，小火炒 3 h，關(guān)火冷卻， 浸泡3天后逼出香料的香味，濾出料渣。油再次置于火上，放入泡水的二荊條干辣椒、大紅袍干花椒，小火炒 25 min，關(guān)火浸泡一夜即可呈現(xiàn)麻辣味，第二天濾出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重復(fù)利用兩次）。

取八角、草果、山柰各40g，白芷、桂皮、當(dāng)歸各50g，香葉30g，白豆蔻、小茴香各25g，陳皮、香 果各20g，靈草15g，蓽撥、香茅草、丁香各10g，泡水一夜，撈起濾干水分，用料包包好。

取豬棒子骨 2.5 kg，雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5 kg，分別剁成大塊，洗凈后焯水。鍋內(nèi)放入花生油250g，燒至五成熱時(shí)，放入蔬菜料（香芹段、胡蘿卜片、圓蔥塊各 1 kg，香菜750g，鮮尖椒 500 g，小蔥、姜片各 250 g，香菇150g）炒香，倒入清水20kg，大火燒開，改中火熬約20min。撈出蔬菜料，加入焯水后的葷料，同樣大火燒開，改小火熬4 h，放入香料包、糖色250g和適量的鹽調(diào)整口味，小火熬制1 h，關(guān)火。

1. 如果是鹵雞鴨鵝葷料，一般都是將原料提前焯水，先放入鹵水中鹵至六成熟，將原料撈出。再取鹵水和麻辣鹵油按照1：3 的比例混合，大火燒開，將原料放入其中鹵至九成熟，撈出控湯，最后放入常溫的麻辣鹵油中浸泡約3h 即可。

2. 剛剛熬好的鹵水香味是不太濃郁的，因此在正式使用前，一定要加入一些富含膠質(zhì)的葷料，比如豬皮、雞腳、帶五花肉的骨頭鹵制三到五天，然后再用。麻辣鹵油的熬制方法相對(duì)來(lái)說(shuō)比較好掌握，但是熬制過(guò)程中一定要注意火候，保持油脂微火加熱即可。

3. 不同類型的原料是不能混鹵的，比如雞鴨鵝的原料可以一并鹵制，海帶要單獨(dú)鹵，雞蛋要單獨(dú)，豆腐要單獨(dú)鹵，海鮮類原料也要單獨(dú)鹵。

4. 鹵制的火候要掌握好，鹵制過(guò)程中，一定要用微火加熱，否則葷料非常容易破皮。

5. 浸泡的時(shí)間一定要足，一般來(lái)說(shuō)，葷料放入麻辣鹵油中浸泡的時(shí)間大概控制在3h左右。