有配方還要學(xué)會(huì)用有了辣鹵配方，只能說(shuō)你僅掌握了一半的制作技術(shù)，另一半技術(shù)就是如何更好的應(yīng)用辣鹵。下面，我們就采用問(wèn)答的方式，給大家分解一些辣鹵產(chǎn)品制作過(guò)程中經(jīng)常遇到的問(wèn)題。
鹵料火候時(shí)間表三分鹵七分泡
編輯提問(wèn) 鹵制不同食材的火候、時(shí)間和燜制時(shí)間如何界定？
楊國(guó)賢回復(fù) 給大家分享一個(gè)表格，試做時(shí)可供參考。
辣鹵保存四步走鹵水鹵油每天分離
編輯提問(wèn) 如何才能更好的保存辣鹵呢？
劉磊回復(fù) 辣鹵的保存方法跟其他鹵水的保存方法是相同的。保存時(shí)，需要注意以下四點(diǎn)：
NO.1 油鹵要分離就是說(shuō)每天下班前，我們要將鹵水表面油脂和鹵水分離，然后分別燒開(kāi)，再分別存放，下一次使用時(shí)在混合。如果油脂始終浮在鹵水的表面，那么不僅加熱時(shí)間比較長(zhǎng)，而且鹵水還經(jīng)常燒不透。鹵水燒不透，內(nèi)在的細(xì)菌就無(wú)法殺死，從而導(dǎo)致鹵水酸變。
NO.2 香料要取出鹵水熬好后，我們的第一個(gè)工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰鮮內(nèi)冷藏。如果不及時(shí)將香料包撈出，香料的味道會(huì)繼續(xù)滲透到鹵水中，那么鹵水的藥香味就會(huì)太過(guò)濃郁。
NO.3 避油又避水每天下班前，我們將鹵水燒開(kāi)后，要將裝有鹵水的不銹鋼桶端離火口，放在一個(gè)通風(fēng)又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。
NO.4 鹵桶離地、不加蓋裝鹵水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個(gè)鐵或者木質(zhì)的架子，將鹵水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現(xiàn)通風(fēng)狀態(tài)。另外，桶口是不能加蓋的。因?yàn)辂u水剛剛加熱完成后會(huì)帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會(huì)凝結(jié)形成水滴，如果水滴掉在鹵水中，那么也會(huì)導(dǎo)致鹵水酸敗長(zhǎng)毛。
葷料焯水可加紅曲米粉正常鹵制不調(diào)色
編輯提問(wèn) 如何讓鹵好的成品顏色更紅亮？
劉洪斌回復(fù) 需要鹵制的原材料在汆水時(shí)，可以加入適量紅曲粉煮至上顏色（紅曲粉根據(jù)本地顧客對(duì)顏色喜愛(ài)適量調(diào)整），這樣做好的成品才能色澤紅亮。也可以將紅曲米先放入沸水中，煮至水變成想要的紅色后，再將紅曲米撈出，而后放入葷料大火焯水。
大塊料要腌制內(nèi)臟不需腌制
編輯提問(wèn) 比如鴨頭、鴨脖等原料，本身帶有比較濃郁的異味，如何處理效果更好呢？
萬(wàn)烈洪回復(fù) 如果是鹵制鴨頭、鴨脖或者大塊的葷料，一定要沖水腌漬的。以鴨頭為例，我的方法是：取鴨頭5千克洗凈，沖水2小時(shí)，撈出控水，加入鹽、料酒各100克，白胡椒粉20克，蔥段500克，姜片750克拌勻，腌制1夜，焯水沖涼即可鹵制。如果是雞鴨的內(nèi)臟直接清洗好，焯水后直接鹵制。
不同料要分鍋鹵防止串味
編輯提問(wèn) 鹵制不同的食材是否要分鍋鹵制？
萬(wàn)烈洪回復(fù) 跟其他的鹵水一樣，辣鹵可以鹵制很多的食材，但是不同的原料需要分鍋鹵制。一般來(lái)說(shuō)，兔頭是要單獨(dú)鹵制，因?yàn)樗漠愇侗容^重。羊肉或者羊雜也要單獨(dú)鹵制，雞鴨的內(nèi)臟最好也單獨(dú)鹵制，素料也要單獨(dú)鹵制。
素料少 鹵多泡鹵素料咸度略高
編輯提問(wèn) 鹵制素料和鹵制葷料辣鹵的配方一樣嗎？
萬(wàn)烈洪回復(fù) 鹵素菜，比如藕片、金針菇、豆皮、豆筋、素雞、豆腐干、海帶、萵筍、筍時(shí)，跟鹵葷料的辣鹵配方是一樣的，只不過(guò)不能跟其他的葷料一起鹵，而且辣鹵的咸度要相對(duì)高一些。
但是大部分的素料，由于在初加工時(shí)都要經(jīng)過(guò)焯水、沖涼等過(guò)程，所以鹵制時(shí)，鹵水燒開(kāi)略微加熱后即可關(guān)火浸泡，不需要長(zhǎng)時(shí)間開(kāi)火加熱。
鹵油：鹵湯=1:3鹵油少了味不香
編輯提問(wèn) 鹵水和鹵油的比例控制在多少比較合適？
李小波回復(fù) 一般來(lái)說(shuō)，四川廚師做辣鹵水，鹵水和鹵油的比例控制在3:1是比較合適的。北方廚師制作辣鹵水，油脂的含量要少很多，一般鹵水和鹵油的比例控制在5:1。不過(guò)，現(xiàn)在很多師傅都是單獨(dú)熬鹵水、單獨(dú)熬鹵油，這樣先鹵料（鹵水和鹵油按比例混合），再將鹵料放入麻辣鹵油中浸泡。
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