編者語：
我曾在國內(nèi)知名雜志上發(fā)表的《從零構(gòu)思設(shè)計(jì)川味鹵水》一文中寫道：調(diào)制鹵水須因時(shí)而異，因勢(shì)而制；換句話說香料的應(yīng)用是在使用中酌情調(diào)整的。
關(guān)于香料的應(yīng)用有數(shù)不清的說法，可謂是百花爭艷!
相對(duì)而言，比較有道理的應(yīng)該是借用中醫(yī)“君臣佐使”與“中軸線”的香料搭配應(yīng)用法，看似不同的兩種方法，實(shí)者同出一轍。
廚師關(guān)于香料的認(rèn)識(shí)與運(yùn)用，更多的來源于工作中，在無數(shù)次反復(fù)使用香料做菜中總結(jié)出一些經(jīng)驗(yàn)而已。可以毫無夸張的說，行業(yè)中95%的人對(duì)香料感到迷茫，僅處于認(rèn)識(shí)部分香料的層面上；3%的人因?yàn)楣ぷ髟蚪?jīng)常接觸而總結(jié)了一些經(jīng)驗(yàn)，對(duì)常用香料搭配以及相應(yīng)的比例有自己的心得；真正做到能夠透徹了解與應(yīng)用香料的人很少，也許只有1%左右而已。
在網(wǎng)絡(luò)中流傳著這么一段關(guān)于香料使用的文字記載【烹調(diào)中用到的香料種類繁多，南北差異巨大，但常用的僅20多種，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最為重要，堪稱增香“四大天王”。
問：桂皮、丁香、香茅草、草果，被稱為香料增香“四大天王”，它們?cè)邴u水中組成“香味中軸線”，這又該如何理解呢？
答：比如用到四大天王鹵制而成的鹵貨成品，最先拿到手中聞到的香味來自桂皮，然后吃到嘴里嘗到的是草果香，而最后丁香和香茅草屬于“回口香”，這樣四味香料的香味就組成了一條線，如果你熟練掌握了這條香味中軸線，那么在調(diào)配鹵水，組方料包時(shí)就根據(jù)這條主線和食材的本身特點(diǎn)，還有能和這四味香料能輔助增香，互相促進(jìn)的香料來補(bǔ)味，這樣才能食材更加吻合自己設(shè)定的目標(biāo)口感，從而調(diào)制出自己的獨(dú)特風(fēng)味。】
那么這段話是否正確呢？
首先：我們分析桂皮、丁香、香茅草、草果這四種香料的基本特點(diǎn)，在這四種香料種“丁香與香茅草”的香味最為濃烈，其次是“草果”，再者才是“桂皮”。
第二：桂皮、丁香、香茅草、草果這四種香料中，“桂皮”的回甜相對(duì)大一點(diǎn)，其次是“丁香”略有回甜，還很難感受到；“草果”與“香茅草”味辛而沒有回甜。
知道這些基本的知識(shí)，我們就能夠分析出：比如用到桂皮、丁香、香茅草、草果這四大天王香料鹵制而成的鹵貨成品，最先拿到手中聞到的香味來自桂皮，然后吃到嘴里嘗到的是草果香，而最后丁香和香茅草屬于“回口香”。這段話是否正確？
在桂皮、丁香、香茅草、草果這四種香料中，桂皮的出香效果是比較差的其余三種任何一種香料的香味都比桂皮濃，那么要想首先聞到來自桂皮的香味，需要用多少桂皮呢？吃到嘴里有草果的香味，而草果的香味相對(duì)特殊，我們?cè)鲞^多次試驗(yàn)，結(jié)果顯示85%以上的人不喜歡草果的香味，甚至反感。而要想回香有丁香與香茅草的香味，那么他們的用量是微乎其微的，如此小的用量再加上其他香料香味的滲入，我們還能感應(yīng)到有來自“丁香與香茅草”的回香，那真實(shí)神了。
至于這段曾經(jīng)流傳關(guān)于香料的話是否正確，大家試試就知道結(jié)果，無需多言！然而，不是說以“桂皮、丁香、香茅草、草果”這四種香料為中軸線是錯(cuò)誤的，而是在使用中我們不了解香料的基本原理知識(shí)，是很容易被誤導(dǎo)的。
認(rèn)識(shí)常用香辛料
1.八角；又名大料、大茴香、八角香等。味辛、甘，性溫；歸肝、腎、脾、胃經(jīng)。用量3～6克，具有散寒、理氣、止痛等功效。以紅棕色或黃棕色，有光澤，氣芳香，味香甜者為佳。
2.丁香；又名公丁香(花蕾)、母丁香(果實(shí))等。味辛，性溫；歸脾、腎、胃經(jīng)。用量2～5克，具有溫中降逆、溫腎助陽等功效。以完整、油性足、個(gè)大，顏色深紅，香氣濃郁、入水能夠下沉者為佳。
3.小茴香；又名香絲菜、小茴、茴香等。味辛，性溫；歸肝、腎、脾、胃經(jīng)。用量3～6克，具有散寒止痛、理氣和胃等功效。以個(gè)大、香氣濃郁者為佳。
4.山奈；又名三奈、沙姜、山辣等。味辛，性溫；歸胃經(jīng)。用量6～9克，具有行氣溫中、消食、止痛等功效。以色白、粉性足、氣濃厚而辣味強(qiáng)者為佳。
5.木香；又名廣木香。味辛、苦，性溫；歸胃、脾、大腸、三焦、膽經(jīng)。用量3～6克，具有行氣止痛、健脾消食等功效。以香味濃烈，先甜后苦者為佳。
6.甘草；又名甜草根、粉草、皮草等。味甘，性平；歸心、肺、胃、脾經(jīng)。用量2～10克，具有補(bǔ)脾益氣、清熱解毒、調(diào)和諸藥等功效。以皮細(xì)緊、色紅棕、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、斷面色黃白、粉性足者為佳。
7.白芷；禹白芷、川白芷、香白芷等。味辛，性溫；歸胃、肺經(jīng)。用量3～9克，具有散風(fēng)除濕、通竅止痛等功效。以質(zhì)硬，斷面類白色，粉性，皮部散有棕色油點(diǎn)，氣芳香者為佳。
8.當(dāng)歸；又名云歸、秦歸。味甘、辛，性溫；歸肝、心、脾經(jīng)。用量6～12克，具有補(bǔ)血活血、潤腸通便等功效。以質(zhì)柔韌，斷面黃白色或淡黃棕色，皮部厚，有濃郁香氣者為佳。
9.肉豆蔻；又名肉蔻、肉果、玉果等。味辛，性溫；歸胃、脾、大腸經(jīng)。用量3～10克，具有溫中行氣、澀腸止瀉等功效。以個(gè)大、體重、堅(jiān)實(shí)、破開后香氣濃者為佳。
10.肉桂；又名玉桂、牡桂、菌桂等。味辛、甘，性大熱；歸心、腎、肝、脾經(jīng)。用量2～5克，具有補(bǔ)火助陽、散寒止痛、活血通經(jīng)等功效。以質(zhì)堅(jiān)實(shí)而脆，外層紅棕色也油潤，香氣特異而濃者為佳。
11.豆蔻；又名白豆蔻、圓豆蔻、原豆蔻、扣米等。味辛，性溫；歸肺、胃、脾經(jīng)。用量3～6克，具有開胃消食、行氣溫中等功效。以表面暗棕色，有皺紋，氣芳香，味辛涼者為佳。
12.陳皮；又名橘皮。味苦、辛，性溫；歸脾、肺經(jīng)。用量3～10克，具有燥濕化痰、理氣健脾等功效。以片大，完整，色鮮艷，油性足，香氣濃烈，味先甜后感苦者為佳。
13.草豆蔻；又名草蔻、草蔻仁等。味辛，性溫；歸胃、脾經(jīng)。用量3～6克，具有溫中止嘔、燥濕行氣等功效。以身干、個(gè)大、堅(jiān)實(shí)飽滿、氣味濃烈者為佳。
14 .草果；味辛，性溫；歸脾、胃經(jīng)。用量3～6克，具有燥濕溫中、截瘧除談等功效。以表面棕褐色，質(zhì)硬，略有蕉斑氣香者為佳。
15.砂仁；又名春砂仁。味辛，性溫；歸脾、胃、腎經(jīng)。用量3～6克，具有化濕開胃，溫脾止瀉等作用。砂仁在中醫(yī)學(xué)上分陽春砂，綠殼砂，海南砂三種。均以個(gè)大、身干、堅(jiān)實(shí)、仁飽滿、氣味濃者為佳。
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