鹵水在使用過程中特別需要注意保養(yǎng)、鹵水發(fā)稠主要是保養(yǎng)不當(dāng)造成的、需要鹵制的原材料必需事先氽水?dāng)嗌笃锤蓛舨拍芊湃臌u水中、對于牛肉、豬肚、豬蹄、豬舌、牛肚等不易成熟或腥味重的原材料、需要先煮至八成熟才可放入鹵水鹵制、煮時放入適當(dāng)香料、蔥、姜、料酒、鹽煮八成熟撈出漂洗干凈放入鹵水中鹵制、鹵時需保持小火、火力掌握至鹵水似開非開的程度。還有一個關(guān)鍵是'泡'鹵至快熟時關(guān)火利用鹵水的溫度任鹵品在鹵水中泡上30~40分鐘以方便入味。鹵水的香料要用文火焙香、蔥、姜、蒜用油慢火炸干、炸黃、方可加入鹵水、每次鹵完必須過濾鹵水、不用時保持每天煮沸一次。鹵制幾次后鹵水量減少、需加入高湯、香料鹵制3次可撈除更換新的香料、顏色淡了要炒冰糖糖色調(diào)色。這樣使用的鹵水就不會發(fā)稠了。
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