鹵味使用辣椒有兩種使用的場景：麻辣味中的辣味和五香味中的去腥。前一種比較好理解，后一種在制作五香味的鹵味的時(shí)候也會(huì)使用到辣椒，這個(gè)時(shí)候的左右就是去腥提香的作用，這種辣椒一般選擇整顆且不太辣的當(dāng)?shù)乩苯?/span>即可，不能在鹵味中品嘗出辣味，否則就是失敗的。
至于辣味、麻辣味道里的辣味如何提升？工業(yè)的做法是使用辣椒精，分為水溶性的和油溶性的，這個(gè)我不建議使用，所以，我也不做交代。我重點(diǎn)講講如何使用其他的方法來提升辣度。
1、選擇辣椒的品種，做麻辣味道的時(shí)候，辣椒一般四川小米辣 二荊條 子彈頭 燈籠椒，幾種辣椒各負(fù)其責(zé)：辣度、色澤、香味，當(dāng)然為了提升辣的級(jí)別，有人會(huì)使用福建辣椒王，甚至?xí)尤胗《饶Ч砝?，有時(shí)候?yàn)榱藸I造辣椒的氛圍，也會(huì)使用天鷹椒辣椒段，后幾種辣的舒服度來講，不如復(fù)合使用。
辣度來講，魔鬼辣椒＞福建辣椒王＞小米辣＞子彈頭＞天鷹椒＞二荊條＞燈籠椒，從香度來看，二荊條＞子彈頭＞天鷹椒＞小米辣＞福建辣椒王＞魔鬼辣椒。
2、我估計(jì)你是鹵制的產(chǎn)品不夠辣，這個(gè)問題解決的辦法通常是在鹵水中要加入香辣油，香辣油能很大程度的改善鹵味的味道，既能改善辣度又能提沖香料味，鹵水里的香辣油少也會(huì)造成鹵味不辣。最后還有一個(gè)辦法，就是抹香辣油，這個(gè)一般的師傅都會(huì)傳授的，下圖就是鹵制的鴨頭，涂抹了香辣油，色香味俱佳。
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