雖然辣椒進入四川也就幾百年的歷史，但四川人愛吃辣椒，擅于使用各種辣椒的香和色來為菜肴提味、提色、增香、增口感，愛的是辣椒的香和色，辣只是讓香和色變的更有滋有味，由于川人對辛辣香味鍥而不舍的喜愛和五花八門的烹飪工藝，將帶辣椒的菜肴做的百花齊放，從而鑄就了川菜今日的模樣。
我們現(xiàn)在先來認識一下川菜烹飪最常用的三種四川特產(chǎn)辣椒：二荊條、朝天椒、燈籠椒。
七星椒是朝天椒中的上品
燈籠椒
二荊條
認識了辣椒的品種和特性后，我們來認識下不同辣椒形態(tài)的用處：
干辣椒段：多用在麻辣，香辣，糊辣，干鍋，火鍋等味型的菜品中，辣度不高，主要用于提香增色使用。
粗辣椒粉：一般用于煉制紅油，熟油海椒，用于菜品后色澤紅亮，香辣味十足。
細辣椒粉：一般用于相對細致的菜品，用量少，辣味柔和，顏色也比較紅亮，香味同粗辣椒粉相比略有不足，還用于調(diào)制麻辣干碟（蘸碟）使用。
鮮辣椒段：將鮮辣椒切成1-3厘米的段，用于菜品提色的輔料作用，過油還有增香的作用，如一些鮮椒類的菜肴，鮮椒兔，青椒千層肚等。
鮮辣椒?。簩Ⅴr辣椒切成0.5厘米的小丁，用來點綴美化菜品，同時提色，增香，增辣，如青椒皮蛋的點綴。
鮮辣椒末：將鮮辣椒剁成0.·1厘米不規(guī)則的末狀，用在菜肴中主要取其鮮辣味，小米辣常被剁成末狀用于涼菜烹調(diào)。
最后我們再來說說川菜辣椒的味型，正是由于調(diào)制的多種辣椒味型造就了川菜豐富迷人的口感：
麻辣味：毫無疑問麻辣是川菜味型使用最多，最霸氣的一種辣，菜品成味又麻又辣，色澤紅艷，廣泛用于熱菜和涼菜，比如功夫系列，霸王系列，紅湯系列，火鍋，冒菜等。
麻婆豆腐
辣子雞
缽缽雞
火鍋
香辣味：香辣主要是用干辣椒，香辣醬，各種香料烹制出的一種復合的香辣味，典型的就是一些干鍋系列，如香辣兔頭，香辣鵝唇，香辣鴨掌等；還有就是融合了辣椒面，花椒面，花生碎，黃豆面，芝麻碎的干碟，吃串串的時候蘸上這樣的干碟立刻就把串串香的麻、辣、香的特色體現(xiàn)的淋漓盡致。
香辣鵝唇
老媽兔頭
香辣干碟
鮮辣味：鮮辣味主要是利用鮮青紅小米辣，鮮青紅二荊條自身醇厚的鮮辣清香味來給菜品提味提色，烹飪時一般都是在快出鍋時放入，這樣辣椒的鮮辣，清香味會比較獨特醇厚，過早加入會色澤不鮮艷，辣味過猛。最近幾年這類突出鮮辣的菜品非常流行，熱菜涼菜都有大量應用，比如青椒雞，自貢鮮鍋兔等。
青椒雞
鮮鍋兔
酸辣味：酸辣味在于對泡辣椒，泡姜，野山椒，酸菜，黃燈籠辣椒醬等的腌制調(diào)料的運用，著名的酸菜魚就是典型酸辣味的代表菜，還有泡椒系列的泡椒牛柳，仔姜泡椒牛蛙，野山椒泡鳳爪。
酸菜魚
泡椒牛蛙
泡椒鳳爪
還有一些在川菜中用的較少的辣椒味型，比如糟辣味型，這種味型更多用于河鮮類，如糟辣魚頭；還有糊辣味型，如糊辣牛肉，還有雅安甜水面使用的帶糊辣味的熟油海椒。還有辛辣味型，這種主要體現(xiàn)在生姜，仔姜，胡椒等在菜品用的應用。
糟辣魚頭
糊辣牛肉
甜水面
川菜烹飪對辣的理解博大精深，使用手段高明，由于本人才疏學淺，如有不妥之處，望不吝交流指正。
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