我是在湖邊的露天茶館認(rèn)識(shí)黃世俊師傅的。
這是一個(gè)人工湖，四周環(huán)繞著成片的現(xiàn)代化高樓，湖被包圍在其中。茶館緊鄰湖畔，木桌竹椅，藏匿于綠蔭掩映下，青花蓋碗里茉莉的香氣往外飄散，我靠在椅背上深深地吸了一口氣。
嚴(yán)格的來(lái)講，這不是一間純粹的茶館，它是一家叫轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)的川菜館的后院。在成都，喝茶和吃飯幾乎是同步進(jìn)行的一件事。人們相約見(jiàn)面總會(huì)提前約定：“我們?cè)?/span>XX地方見(jiàn)，先喝茶聊天打麻將，然后再吃飯”，或者是，“我們先吃飯，飯后可以在那里喝茶聊天打麻將”。不少餐廳老板在選址時(shí)，將這個(gè)地方是不是方便另設(shè)茶館作為必備條件之一考量，而一些不做餐飲只賣茶的老板，則會(huì)聯(lián)絡(luò)周圍的小吃店、小餐廳，一到飯點(diǎn)兒，送上各家菜單供茶客挑選外賣服務(wù)。
黃師傅是一名廚師。不，嚴(yán)格的來(lái)講，黃師傅不算廚師，因?yàn)樗⒉簧显钫粕祝谵D(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)只負(fù)責(zé)干一件事——煉制紅油。
黃師傅在成為川菜館師傅之前的大半生，與餐飲這行沒(méi)有一點(diǎn)兒關(guān)系。這個(gè)樂(lè)山人在建筑公司工作直到退休，如果不是自己的侄子在餐廳上班，如果不是這個(gè)侄子有一天無(wú)意在老板面前提起姑父的廚藝如何了得，如果這個(gè)老板不是一個(gè)熱衷尋覓各種民間美食的饕餮之徒，黃師傅現(xiàn)在應(yīng)該待在樂(lè)山老家含飴弄孫，與大佛為伴。
所有的如果都是事后的假設(shè)，正如所有的注定都是回頭看的必然。人從出生之日起，走過(guò)的每一步，遇見(jiàn)的每個(gè)人，經(jīng)歷的每件事，都早有定數(shù)，這就是所謂天注定，文雅的時(shí)候我們管它叫緣分。
黃師傅與后廚的緣分是這樣被激活的。一天，侄子領(lǐng)著老板杜先生去到黃師傅家，在品嘗了黃師傅的眾多手藝之后，杜先生對(duì)一碗面條贊不絕口，而導(dǎo)致那碗面條勾走杜先生魂魄的，是漂浮在上面的紅油，“那紅油太香了”，杜先生說(shuō)。
深諳美食的杜先生當(dāng)然知道紅油之于川菜的意義。一份地道的辣味川菜，無(wú)論涼菜熱菜，端上桌色澤是否紅艷，口味是否香辣，都與紅油脫不了干系。所不同的是，熱菜的紅油通常是將豆瓣醬下鍋炒至后提煉出漂亮的色澤為菜品增色提味，而涼菜的紅油則需事先專門(mén)煉制，杜先生那日傾心不已的紅油屬于后者，也是四川人常說(shuō)的“紅油辣子”，它被用于各類涼菜、面條、小吃，比如紅油抄手、鐘水餃、擔(dān)擔(dān)面、雞絲涼面等等。
雞絲涼面
被杜先生的誠(chéng)意說(shuō)服的黃師傅很快收拾行裝離開(kāi)樂(lè)山，穿上潔白的廚師服跨進(jìn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)涼菜房的大門(mén)，成為了一位專門(mén)煉制紅油的師傅。
黃師傅煉制紅油的方法說(shuō)起來(lái)并不復(fù)雜，與很多加入了各種香料炒至而成的紅油相比，黃師傅的方法可謂潔版，尤其是原味紅油的制作，秉承的幾乎是老一輩四川人都知曉的步驟。辣椒粉提前裝入容器中，油菜籽油燒至熟透后關(guān)火，讓油溫自然冷卻三五分鐘，再全部倒入辣椒粉里，讓油慢慢穿透沉淀。辣椒粉經(jīng)熱油滲透洗煉，上下浮沉翻滾，香氣誘人。
簡(jiǎn)單的方法并不意味著帶來(lái)平庸的味道，恰好相反，它帶來(lái)的往往是出人意料的驚喜，而這驚喜的背后，是對(duì)材料的講究和制作方法的細(xì)微之別。
三種辣椒：河南新一代（左）、云南小米椒（上）、四川二荊條（右）。
黃師傅在辣椒粉的選擇上經(jīng)驗(yàn)豐富。辣椒選三種品種相互調(diào)和，傳統(tǒng)的四川二荊條（辣椒品種）負(fù)責(zé)紅油的香氣，新一代河南辣椒色澤艷麗，以保證成品紅亮誘人，云南小米椒則為其增添辣度。三種辣椒淋上一點(diǎn)兒生菜籽油小火慢炒，直至發(fā)出清脆的碰撞聲，辣椒表面的顏色也較之前略深即可。
辣椒粉必須手工舂出中等粗細(xì)，只有石臼與石棍的反復(fù)撞擊才能激發(fā)出辣椒皮的粘性，使其變得飽滿豐盈，這樣做出來(lái)的紅油，辣味和香味柔和醇厚，是機(jī)器研磨的辣椒粉無(wú)法比擬的。
手工舂捶的四川二荊條。
機(jī)器研磨的河南新一代與云南小米椒。
油的選擇只挑上等的油菜籽油，這是一種不飽和脂肪酸含量?jī)H次于橄欖油的植物油，它獨(dú)特的香味是使得川菜成為天下人趨之若鶩的美食不可或缺的砝碼之一。它的缺點(diǎn)是加熱以后油煙較大，好在現(xiàn)代的壓榨制油工藝已經(jīng)最大程度地改善了這個(gè)問(wèn)題。
對(duì)黃師傅而言，制作紅油最講究的步驟還是在對(duì)油溫的掌控。油溫過(guò)高，紅油焦糊味苦；油溫過(guò)低，又無(wú)法激發(fā)出辣椒紅素和辣椒粉的香氣。最適合原味紅油的油溫是70度左右，這之前需要先將菜籽油在鍋中燒到油泡全部破裂，剛剛冒出白煙，然后關(guān)火，讓油溫下降到伸手接近油層，感覺(jué)不到燙手才算好。而專用于涼菜的紅油則需要將油溫提高到80度至90度之間，這是因?yàn)闆霾思t油的辣椒粉需提前用老油浸濕，這樣做的目的是為了讓辣椒粉更好的釋放出紅色素，同時(shí)也為了防止因油溫過(guò)高紅油出現(xiàn)糊味。
涼菜紅油使用的食材。
除了涼菜紅油制作時(shí)的溫度與原味紅油有所不同，煉油時(shí)使用的材料也更加豐富。洋蔥、大蔥、生姜、芹菜、香菜，這些香辛類蔬菜同時(shí)入鍋與油菜籽油相互作用，最終形成香味復(fù)雜的熟油。使用這種熟油做出的紅油將分離原味紅油中辣椒純粹的香氣，但口味層次更加豐富，色澤更加濃郁，最適合拌涼菜時(shí)使用。
紅油泡菜
相比兩種紅油，黃師傅對(duì)原味紅油的熱愛(ài)溢于言表，“作為紅油，它的香氣更加單純醇厚。當(dāng)然這只是個(gè)人口味的問(wèn)題”，黃師傅說(shuō)。
事實(shí)上原味紅油也沒(méi)有辜負(fù)黃師傅對(duì)它的寵愛(ài)。兩年前的一天，幾個(gè)扛著攝像機(jī)的人主動(dòng)找上門(mén)來(lái)。在這之后的某一個(gè)夜晚，打開(kāi)電視，那個(gè)紅遍全國(guó)以記錄各地美食的紀(jì)錄片《舌尖Ⅱ》中，只見(jiàn)黃師傅身穿廚師服，從容地面對(duì)著鏡頭，將一勺生的油菜籽油淋灑在三種辣椒之上，而這個(gè)動(dòng)作正是煉制原味紅油的第一步。
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