紅油辣椒是做涼拌菜的靈魂調(diào)料，涼拌菜好不好吃，紅油辣椒起著非常重要的作用。很多人做不好涼菜，主要是做不好紅油辣椒。四川的涼菜之所以深受人們的喜愛，就是因?yàn)樗拇ㄈ颂貏e會(huì)做紅油，而且紅油辣椒在四川美食中的應(yīng)用是非常廣泛的，比如紅油抄手、缽缽雞、各種涼菜、面條、米線等等都會(huì)用到紅油辣椒。
有一些人以為四川的紅油辣椒就只是加了辣椒粉和油，還有的人就以為四川的紅油辣椒有秘密配方，其實(shí)并沒有，想要做出好吃的紅油辣椒，其實(shí)也很簡單。今天我就把我們家用了30年的老配方告訴大家，就算是廚藝小白也能輕松做出好吃又紅亮的紅油辣椒。
首先準(zhǔn)備200克辣椒面，這個(gè)辣椒面是用河南新一代和四川二荊條這兩種辣椒混合的。上圖中短的就是河南新一代，長的就是四川二荊條辣椒。河南新一代辣椒的特點(diǎn)就是微辣、顏色紅亮而且很香。四川二荊條辣椒的特點(diǎn)就是顏色紅亮，跟河南新一代是不同的香，它幾乎沒有什么辣味。喜歡吃辣一點(diǎn)的還可以加一些貴州子彈頭辣椒。這兩種辣椒的比例是一比一。
因?yàn)槲壹依餂]有研磨機(jī)，所以就讓干貨店的老板幫我打成了粉。辣椒粉不要打太細(xì)，要稍微粗一點(diǎn)，做出來的辣椒油才香。接著準(zhǔn)備一個(gè)裝紅油辣椒的容器，要耐高溫并且最好是帶蓋子的。把一半的辣椒面倒入容器里，另一半留著備用。
再準(zhǔn)備80克白芝麻，白芝麻是做紅油辣椒必不可少的；20克花椒粉,不喜歡花椒粉的可以不加,但是我個(gè)人覺得加了更香；10克小茴香，加小茴香也是我們家做辣椒油的老習(xí)慣了。
然后準(zhǔn)備一點(diǎn)老姜切片，可以稍微厚一點(diǎn)，因?yàn)榇龝?huì)要下油鍋的；再切半個(gè)洋蔥；一根大蔥切成小段，再從中間破開，更方便出味；再準(zhǔn)備一點(diǎn)香菜、2顆八角、一點(diǎn)桂皮、幾片香葉、3顆砂仁、一個(gè)去籽的草果，草果一定要去籽，不然容易發(fā)苦。大蔥、洋蔥和生姜都要洗干凈晾干水分之后再切，以免下油鍋的時(shí)候太多水分導(dǎo)致濺油。
起鍋燒油，鍋里倒入2斤半的菜籽油。做辣椒油，油的用量一定要夠足，因?yàn)樗拇ǖ募t油辣椒主要是吃紅油，但是油也不能過多，不然濃度不夠，辣椒油就不香了。先用大火把菜籽油燒開，所謂的燒開，就是把菜油燒到七八成熱的樣子。這一步主要是去除菜籽油里的生味。
等到鍋里的煙在不停地往上冒并且聞不到生菜油味兒了，說明菜油算是燒開了。然后關(guān)火冷卻5分鐘，讓油溫降下來。5分鐘之后把洋蔥、生姜、大蔥和香菜下鍋用小火慢炸，讓輔料的香味和味道慢慢融入油里。這里的火不能太大，不然輔料炸糊了而油里又沒有輔料的香味。
每隔幾分鐘翻動(dòng)一下，讓輔料受熱均勻，防止局部炸糊。把這些輔料炸到微微發(fā)干的時(shí)候就把八角、桂皮、香葉、砂仁和草果倒進(jìn)來，仍然用小火炸。這幾種輔料是干貨，不能炸太久 ，不然容易糊，所以要后面才放。炸到輔料變得焦黃就把它們撈出來。把草果、桂皮、砂仁和八角留下，放到裝辣椒粉的容器里，其他的就扔掉。
接著繼續(xù)用大火把油溫?zé)?成熱，然后把白芝麻炸香。白芝麻不能倒進(jìn)鍋里，不然很難撈起來，而且容易炸糊。要像這樣，把白芝麻裝進(jìn)一個(gè)高密度的漏勺里，然后用勺子把油往勺子里澆。這樣既能讓芝麻香融入油里，又能把芝麻炸熟。炸到芝麻變得微微發(fā)黃即可，放在一旁備用。
然后把小茴香倒入裝辣椒粉的碗里，澆入三分之一左右的油，立馬攪動(dòng)，讓辣椒受熱均勻，順便降低油的溫度，防止辣椒被炸糊。這一步主要是把辣椒炸香。然后把之前剩下的一半辣椒粉倒進(jìn)來，攪拌均勻。
5分鐘后再倒入三分之一的油，把白芝麻也倒進(jìn)來，主要是把剛才倒進(jìn)去的辣椒的香味和顏色熗出來，依然是要立馬攪動(dòng)，防止油溫過高把辣椒粉炸糊了。2分鐘后把剩下的油全部倒進(jìn)來，然后把花椒粉也倒進(jìn)來。大家不要以為這個(gè)油溫低辣椒粉就不會(huì)被炸糊，這么多的油在里面一直都有余溫的，所以要攪動(dòng)，把油溫給它降下來。
油不能一次性全部倒進(jìn)來，不然辣椒粉容易被炸糊，而且做出來的辣椒油不香。為了讓顏色更紅亮，還可以滴入幾滴香醋。做好的紅油辣椒不能馬上用，冷到溫?zé)岬臅r(shí)候蓋上蓋子，讓它燜24小時(shí)才夠香夠紅亮。
24小時(shí)后的紅油辣椒又紅又亮又香，用來拌涼菜或者配面條都非常好吃。自己做的紅油辣椒 比買的可香多了，大家可以試試看。做好的紅油辣椒盡量在兩月之內(nèi)吃完，因?yàn)閮蓚€(gè)月之后它的香味揮發(fā)得差不多了，吃起來就沒有那么香了。平時(shí)用完之后記得蓋上蓋子，防止香味揮發(fā)。喜歡的朋友可以收藏或者轉(zhuǎn)發(fā)，有空的時(shí)候做做看吧。喜歡我的美食，記得點(diǎn)贊、關(guān)注我喲。
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