紹興是一個(gè)靜謐的小城市，最近這里新開(kāi)了一家話題非常多的商場(chǎng)餐廳—盆友圈。這是一家沒(méi)有筷子的餐廳，菜式設(shè)計(jì)個(gè)性另類，裝修時(shí)尚透露出青春的氣息，但是最讓我感到震撼的還是它的高效廚房。200個(gè)餐位、人均消費(fèi)70元、日均營(yíng)業(yè)額4萬(wàn)元，但是廚房里只有7個(gè)人，而且是1個(gè)廚師配6個(gè)廚工。到底他們是如何高效運(yùn)轉(zhuǎn)的呢？
還是讓我為大家去廚房里打探一下吧！
給菜品結(jié)構(gòu)“動(dòng)手術(shù)”
走進(jìn)“盆友圈”的廚房，那叫一個(gè)小而精。面積小，物品擺放到位、空間利用的也很好，最關(guān)鍵的是里面人數(shù)少，數(shù)來(lái)數(shù)去只有7個(gè)人，絲毫沒(méi)有印象中那種擁擠而嘈雜的情景。為何7個(gè)人就能搞定一家200個(gè)餐位的餐廳呢？第一招還是要在菜品結(jié)構(gòu)上下功夫。
“盆友圈”的菜單只有60多款菜品，其中技術(shù)含量不高且可以大批量制作的涼菜占到了菜品總數(shù)的16%，烤菜占到了菜品總數(shù)的50%，蒸菜占到了20%，煲仔、炸、煮的菜品總共占6%，需要炒的菜品只有3類共8款，只占到菜品總數(shù)的8%。
為什么要這樣設(shè)計(jì)呢？第一，現(xiàn)在人力成本非常高，一名普通的廚師工資至少要四千元，而且專業(yè)廚師既不好招又不容易培養(yǎng)，所以我們要做的就是通過(guò)菜式調(diào)整，讓更多小工代替普通廚師來(lái)工作。因此，我們大量縮減了炒菜的數(shù)量，同時(shí)加重了烤、炸、蒸、煮菜的比例。第二，烤、炸、蒸、煮包括涼菜不僅可以前期預(yù)處理，而且烹調(diào)中的可變因素又少，利于達(dá)到菜品的標(biāo)準(zhǔn)化。這里還要特別說(shuō)說(shuō)炒菜。盆友圈的炒菜不僅數(shù)量少，而且操作起來(lái)也很便捷。前面提到，我們的炒菜只有8款，分別是“聊一聊”系列中的5款菜，小龍蝦系列的2款菜和“型男美蛙”這道菜。它們有兩個(gè)共同點(diǎn)，一是起菜時(shí)間快，3-5分鐘就能上菜；二是配備傻瓜醬汁，讓菜肴制作更標(biāo)準(zhǔn)化和簡(jiǎn)化。而小龍蝦系列就更簡(jiǎn)單了，開(kāi)餐前提前烹調(diào)好，開(kāi)餐后來(lái)一份出一份。
給菜品做法“減減肥”
給菜品做法“減肥”是我們的第二個(gè)提效高招。比如“聊一聊”系列菜品，我們都是將制作菜肴的調(diào)料全部在中央廚房搭配好并包裝，客人點(diǎn)菜時(shí)，只需要將調(diào)料和原料放入鍋內(nèi)燒開(kāi)、打芡即可。烹調(diào)一道菜品三步內(nèi)搞定，是我們?cè)O(shè)計(jì)菜品的首要因素。再比如“黑椒烤鮮蔬”，以前制作黑椒菜都是炒制而成的，現(xiàn)在我們改用烤的方法烹調(diào)，一個(gè)廚工就可以完全勝任。
妙用智能化設(shè)備
在我們的廚房里，高效的廚房設(shè)備也是提效的一大因素。比如我們的招牌菜“會(huì)跳鋼管舞的雞”，正常的烤制時(shí)間大概是40分鐘。時(shí)間這么長(zhǎng)，一來(lái)影響上菜速度，二來(lái)影響翻臺(tái)率。為了加快上菜速度，我們專門訂制了可以電腦控制的萬(wàn)用蒸烤箱?？刂泼姘寰拖?/span>iPad一樣，上面輸入了我們所有需要用萬(wàn)用蒸烤箱制作的菜品名稱以及它們各自的烤制溫度和烤制時(shí)間。比如說(shuō)你想制作“會(huì)跳鋼管舞的雞”，那么點(diǎn)擊這道菜的名字，控制面板上會(huì)出現(xiàn)兩個(gè)選項(xiàng)：一個(gè)是預(yù)熱模式，一個(gè)是加熱模式。開(kāi)餐前半個(gè)小時(shí)，我們可以點(diǎn)擊預(yù)熱模式，將雞掛入萬(wàn)用蒸烤箱你就不用管了，它會(huì)自動(dòng)加熱，雞肉成熟后自動(dòng)停止。當(dāng)客人點(diǎn)菜時(shí)，我們?cè)冱c(diǎn)擊加熱模式，只需要5分鐘，菜品即可上桌。對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，使用這種烤箱更方便了，只需要手觸面板即可，什么控制溫度啊，烤制時(shí)間啊，全部都是浮云，一切都不需要有人專門負(fù)責(zé)。
除了更智能化的萬(wàn)用蒸烤箱外，我們還有可定時(shí)的炸爐、煲仔爐和蒸箱，有了這些設(shè)備，你說(shuō)我們還需要那么多廚師干什么，幾個(gè)小弟就可以搞定了。
個(gè)性原創(chuàng)引來(lái)抄襲無(wú)數(shù)
會(huì)跳鋼管舞的雞
點(diǎn)贊理由
烤雞放在特制的容器上上桌，立體感強(qiáng)，就像一只依附在鋼管上跳舞的小雞，而且充滿時(shí)尚氣息的菜名也深受年輕人的喜愛(ài)，所有桌桌必點(diǎn)不是問(wèn)題。除了客人喜歡外，現(xiàn)在這道盆友圈的原創(chuàng)菜已經(jīng)被無(wú)數(shù)商超店的廚房大佬廣為抄襲，繼而流行于江浙和廣東。那么吸引食客點(diǎn)擊、同行抄襲的它到底是如何制作的呢？
預(yù)處理
1.取凈清遠(yuǎn)雞1只(凈重1千克)清洗干凈，晾干水分后加入自制的腌料100克將雞內(nèi)膛和表面涂抹均勻，并輕輕搓揉以便雞肉更好的入味，將雞放在可以漏水的塑料筐內(nèi)，腌制3小時(shí)以上。2.鍋內(nèi)水燒沸，手提雞頭，將沸水均勻地澆淋在雞身上，直至雞皮收緊。3.用干凈的毛巾擦干雞身上的水分，然后淋上脆皮水，用電風(fēng)扇吹干水分（約耗6小時(shí)）。4.每天中午11:00或者下午4:30，我們會(huì)將雞掛在蒸汽烤箱內(nèi)，選擇烤雞的預(yù)熱模式（烤制溫度130℃），烤制 30分鐘。
起菜
客人點(diǎn)菜后，我們點(diǎn)擊控制面板，選擇烤雞加熱模式（烤制溫度230℃），烤制5分鐘，取出烤好的雞，安放在“鋼管”上，搭配辣椒醬和椒鹽各30克上桌。上桌后，發(fā)發(fā)給食客一次性手套，戴手套手撕雞肉并食用。
自制腌料
桂皮、花椒、干辣椒各100克，白豆蔻80克，小茴香50克分別洗凈，放入干鍋內(nèi)炒干水分，取出放涼后磨成粉，加入味精20克和鹽500克調(diào)味即可。
脆皮水
白醋、冷水各2500克，麥芽糖1500克，玫瑰露酒150克，大紅浙醋1千克，檸檬片50克混合均勻即可。（來(lái)源：東方美食）
每天學(xué)習(xí)一點(diǎn)點(diǎn) 十天進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)
