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香辣鵝唇

冷鍋魚

原料：花鰱魚 1 尾（約重 1000 克-15000 克） 菜油（煉熟的）250 克 雞油 150 克 豬油 100 克 火鍋油 1000 克 原料 （火鍋油不能用牛油，多用菜油，并加入雞油，制法如前） 郫縣豆瓣 100 克 泡姜 20 克 泡辣椒 10 克 榨 菜 20 克 干辣椒（指去蒂去籽剪成節(jié)）150 克 泡青菜（去葉）40 克 青花椒 25 克 紅花椒 10 克 老姜 100 克 大蒜 100 克 大蔥 300 克 豆豉 10 克 胡椒粉 5 克 冰糖 10 克 香菜 2-5 根 料酒 50 克 鹽 10 克 醪糟汁 20 克 草果 2-3 顆 八角 3-4 個(gè) 三奈 1-2 片 桂皮 5 克 丁香 4-5 粒 白豆蔻 4-5 粒 排草 2 克 靈草 10 克 鮮 湯 1000 克 雞精 10 克 味精 5 克 雞蛋 1 個(gè)

制作方法：
1. 先將花鰱魚清洗干凈去鱗、鰓、內(nèi)臟，取下兩扇魚肉，片去刺，魚肉片成片，魚頭劈成兩半， 魚骨和魚刺剁成塊加入鹽、料酒 15 克、蔥節(jié)、姜片、雞蛋清碼味，泡姜切片，泡辣椒垛碎，泡青菜切成 塊，老姜洗凈切成片，大蒜去皮成瓣?duì)?，大蔥去葉切成節(jié)，豆豉用料酒稀釋，冰糖敲碎成黃豆大小，草果、 白豆蔻拍破，八角、桂皮掰成小塊，香葉、靈草、排草切碎，然后用分別將香料用水浸泡后洗凈，瀝干水 分待用。菜油煉熟，榨菜切成條，用 50 克干辣椒在開水鍋中煮一下，瀝水剁茸即成糍粑辣椒，用少許油 將 100 克干辣椒與花椒炒香粉碎成 椒，用 50 克菜油煉至 5-6 成熟時(shí)淋入青花椒的調(diào)料缸里。
2. 鍋置火上，下菜油 200 克，雞油、豬油燒至 3-4 成油溫時(shí)下姜片 50 克、大蒜 50 克爆香后下豆 瓣醬、糍粑辣椒、豆豉、泡辣椒、冰糖炒至豆瓣水氣快干時(shí)下白豆蔻、草果、桂皮、三奈、丁香、八角炒 至豆瓣酥香時(shí)下靈草、排草、醪糟汁、待水分完全蒸發(fā)時(shí)起鍋、待冷卻時(shí)煉去白豆蔻待用，將底料在絞肉 機(jī)中用粗篩粉碎后，再放入白豆蔻攪勻，即成冷鍋魚火鍋底料。
3. 鍋置火上，下火鍋油，燒至 3-4 成油溫時(shí)下蔥姜蒜炒香后，下冷鍋魚火鍋底料、泡青菜、泡姜、 榨菜炒香后加入 椒青花椒，摻入鮮湯、胡椒粉，燒開后撇凈浮沫，下入魚頭，略煮一會(huì)兒，再下魚塊略 煮，然后下魚片，待魚片八分熟時(shí)下雞精、味精起鍋倒入火鍋盆內(nèi)，撒上香菜即可上桌。 味碟：每人一份由青、紅參半的小米辣椒粒、自制香辣醬、蔥花、香菜末、炒香的大頭菜粒、油酥黃豆、鹽炒 味碟 花仁碎顆，芝麻（炒香）組成的味碟，吃時(shí)加鍋中原湯，攪勻即可食用。 推薦菜品：鱔魚、泥鰍、鮮鵝腸、肉丸子、香菇等菜品 推薦菜品 特點(diǎn)：湯色紅亮，魚肉鮮嫩，鮮香宜人 特點(diǎn) 說明：冷鍋魚是由消費(fèi)者確定所需魚的重量后再由廚師烹制而成，上桌后，先不能點(diǎn)火，待魚吃完后，點(diǎn)燒爐 說明 具，再由消費(fèi)者涮食自己所選菜品。冷鍋魚不能用牛油，魚片不能太薄。

 

烏江魚火鍋

原料：草魚一尾（約 100-1500 克）郫縣豆瓣 120 克 干辣椒節(jié) 100 克 花椒 25 克泡辣椒 8 克泡青菜（去葉）40 原料 克 泡姜 5 克豆豉 10 克 胡椒粉 5 克 冰糖 10 克 香菜 2-3 根 料酒 20 克 鹽 10 克 醪糟汁 20 克 雞精 10 克 味 精 3 克 菜油 2000 克 豬油 150 克 火鍋油(不帶牛油的)1000 克 鮮湯 1000 克 淀粉適量 雞蛋 2 個(gè) 大蔥 300 克 老姜 50 克 大蒜 50 克 草果 2-3 顆 八角 3-4 個(gè) 三奈 1-2 片 桂皮 5 克 丁香 4-5 粒 白豆蔻 4-5 粒 排草 2 克 靈草 10 克

制作方法: 
1. 先將草魚去鱗去鰓、內(nèi)臟，清洗干凈后取下兩扇魚肉，片去刺，片成長約 6-8 厘米，寬約 4 厘米，厚約 2 毫米的片，魚頭劈成兩半。魚骨、魚刺剁成長約 3 厘米的節(jié)，將鹽、料酒、大蔥節(jié)、姜片、 雞蛋清、淀粉、水調(diào)成糊狀，泡辣椒剁細(xì)泡酸菜切成塊，泡姜切成片，豆鼓用料酒稀釋。菜油煉熟，大蔥 切成節(jié)，老姜切成片，草果，白豆蔻拍破。八角、三奈掰成小塊，靈草、排草切碎。
2. 鍋置火上，下菜油約 1500 克，燒至 7-8 成時(shí)下魚頭，魚骨、魚刺、魚片，定型后起鍋，再炸 成皮酥肉嫩成金黃色時(shí)起鍋。
3. 鍋置火上，下菜油約 300 克，豬油燒至 3-4 成油溫時(shí)下姜片，大蒜，待大蒜呈緊皮時(shí)下豆瓣 醬、豆鼓、冰糖。炒至豆瓣醬，豆鼓，冰糖快干時(shí)下白豆蔻、草果、桂皮、三奈、丁香、八角，待豆瓣醬酥香時(shí)下靈草、排草炒幾下后速下醪糟汁，待醪糟水分完全蒸發(fā)時(shí)下泡椒，待醪糟水分完全蒸發(fā)時(shí)下泡辣 椒、泡姜、泡酸菜炒香。加入鮮湯、胡椒粉，燒入味后加入魚頭、魚骨、魚肉，入味后加入雞精、味精起 鍋倒入火鍋盆內(nèi)。鍋置灶下火鍋油，燒至 3-4 成油溫時(shí)下大蔥節(jié)、姜片、大蒜炒香后下干辣椒。待辣椒香 味剛出來時(shí)下花椒，待麻香味剛出來時(shí)起鍋淋入油盆，撒上香菜即可上桌。 味碟：用青紅參半的鮮小米辣椒細(xì)粒、炒香的大頭菜細(xì)粒、自制香辣醬、香蔥花、香菜末、熟芝麻組成加入原 味碟 湯汁攪勻即可食用。 特點(diǎn)：麻辣鮮香、魚肉鮮嫩、回味悠長 特點(diǎn) 推薦菜品：白肉 鮮鵝腸 豆腐 金針菇 生菜等 推薦菜品 說明： 因用烏江中的鮮魚制成而得其名。 烏江魚是由消費(fèi)者確定所需的重量后， 說明 烏江魚是黔南地區(qū)民間風(fēng)味菜， 由廚師烹制而成，上桌后，先不點(diǎn)火，待魚吃完后，點(diǎn)火，再由消費(fèi)者自行涮制所需菜品。用花鰱魚也可。 魚頭、魚骨、魚肉不能煮的太久，淀粉不宜多，否則易渾湯。

豆花魚火鍋

原料：草魚或鯉魚一尾（約 1000 克左右） 鹽鹵河水豆花 1000 克 豆瓣醬 150 克 泡姜 10 克 泡辣椒 5 克 鹽 原料 10 克 豆豉 10 克 料酒 20 克 胡椒粉 5 克 精鹽 10 克 老姜 50 克 大蒜 30 克 大蔥 100 克 醪糟汁 20 克 雞 蛋 1 個(gè) 火鍋油 1000 克 菜油 200 克 豬油 300 克 干辣椒 100 克 花椒 25 克 淀粉 5 克 鮮湯 1000 克 雞精 10 克 味精 5 克 香菜 2-3 根 油酥黃豆 50 克 鹽炒花仁碎顆 30 克

制作方法：
1. 先將魚去鱗去鰓、內(nèi)臟，清洗干凈后將魚頭對(duì)剖，將魚改成長約 6-8 厘米，寬為.1.5 厘米的條。 加蔥節(jié)、姜片、鹽、料酒、蛋清、淀粉碼味，泡姜切片，泡辣椒剁碎，老姜切片，大蔥成節(jié)，菜油煉熟， 豆豉用料酒稀釋。
2. 鍋置火上，下菜油、豬油燒至 3-4 成油溫是下姜片、大蒜、大蔥爆香后，下豆瓣醬、豆豉炒至 酥香時(shí)加泡辣椒、泡姜炒香，加入鮮湯、胡椒粉、醪糟汁燒入味后，加入魚頭，待魚頭剛熟時(shí)加入豆花、 魚條、即將熟時(shí)加入雞精、味精起鍋入盆。
3. 鍋置火上，下火鍋油，燒至 3-4 成油溫時(shí)加蔥姜蒜爆香，加入干辣椒，花椒炒香后淋入盆內(nèi)， 撒上黃豆、花生、香菜即可。 味碟：可配炒香的大頭菜、蔥花、香菜末，加原湯攪勻即可食用。 味碟 特點(diǎn)：色澤紅亮，麻辣純?cè)?，魚肉鮮嫩，豆花香嫩可口，回味悠長。 特點(diǎn) 說明：泡辣椒、泡姜必須炒香，魚肉不能煮久。這是一款深受人們喜好的品種，待客人將魚吃完后再點(diǎn)火、涮 說明 食。

麻辣魚火鍋

原料：菜油 200 克 豬油 300 克 干辣椒 100 克 花椒 25 克 郫縣豆瓣 200 克 大蔥 100 克大蔥 300 克 老姜 50 原料 克 大蒜 60 克 胡椒粉 5 克 豆豉 10 克 料酒 20 克 精鹽 20 克 醪糟汁 20 克 火鍋油 1000 克 鮮湯 1500 克 香 菜 2-3 根 餃子 20 個(gè) 草魚或花鰱一尾（約 1000-1500 克） 雞蛋一個(gè) 淀粉 5 克 雞精 10 克 味精 5 克

制作方法：
1. 先將魚剖殺后去鱗去鰓、內(nèi)臟，清洗干凈，取下兩扇魚肉，斜片成長約 6-8 厘米，寬約 4 厘米， 厚約 2 毫米的片，魚頭對(duì)剖魚頭剁成節(jié)，加蔥節(jié)、姜片、鹽、蛋清、淀粉碼味，豆瓣剁細(xì)，豆豉用料酒稀 釋，大蔥 50 克切節(jié)，其余切成蔥花，老姜切成片，大蒜 30 克剁碎，菜油煉熟，餃子煮熟用涼開水沖一下 后入火鍋盆。
2. 鍋置火上，下菜油、豬油、燒至 3-4 成油溫時(shí)下蔥節(jié)、姜片、大蒜炒至大蒜呈金黃 色時(shí)下豆 瓣醬、豆豉炒至酥香后加入鮮湯、胡椒粉烘入味，下魚頭、魚骨煮一會(huì)，再加魚片，待魚片八分熟時(shí)加入 雞精、味精起鍋倒入盛有餃子的盆內(nèi)，放入花椒、干辣椒、蒜米、蔥花，鍋置火上，下火鍋油，燒至 5-6 成時(shí)淋入盆內(nèi)，撒上香菜即可。 味碟：炒香的大頭菜細(xì)粒、鹽酥黃豆、鹽炒花仁碎顆、蔥花、香菜加原汁攪勻即可食用。 味碟 特點(diǎn)：麻辣味厚，魚肉鮮嫩，餃子奇香 特點(diǎn)
說明：不能用牛油，此款火鍋是由消費(fèi)者確定所需的重量后，由廚師烹制而成，待魚、餃子吃完后，再行點(diǎn)火， 說明 由消費(fèi)者自行涮制所需菜品。

筒筍牛肉火鍋

原料：干筒筍 50 克（貴州赤水產(chǎn)） 牛肉 1000 克 火鍋油 1500 克 豆瓣醬 200 克 大蔥 200 克 大蒜 50 克 老姜 原料 200 克 香菜 3-4 根 豆豉 10 克 料酒 15 克 冰糖 10 克 胡椒粉 10 克 干辣椒節(jié) 1000 克 花椒 20 克 食用堿 適量 鹽少許 雞精 10 克 味精 5 克 鮮湯 1000 克 草果 2-3 顆 八角 3-4 個(gè) 三奈 1-2 片 桂皮 5 克 丁香 4-5 粒 白豆蔻 4-5 粒 排草 2 克 靈草 10 克

制作方法：
1. 提前將干筒筍放入加有食用堿、鹽的清水鍋中，燒沸后大約十分鐘倒入盆中，加蓋燜發(fā)第二 天將水換掉，用清水將筒筍沖凈后，去掉老的部分，斜改成長約 2 厘米的節(jié)，注入清水、鹽泡漲后在開水 鍋中 一水，用清水沖洗，瀝水待用。
2. 豆瓣醬剁細(xì)，大蔥去葉、根須，洗凈切成長約 5-6 厘米的段，老姜去皮洗凈，切成長約 3-4 厘米、寬約 1.5 厘米、厚約 1.5 毫米的片，大蒜去皮去蒂，洗凈瀝水。取 20 克剁成蒜米，取 50 克干辣椒 節(jié)，15 克花椒加少許油炒香后剁碎即成刀口椒，八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻拍破，靈草、排草切 碎，豆豉用料酒稀釋，冰糖敲碎成黃豆粒大小。
3. 牛肉切成約 3 厘米見方的塊，沖去血污后瀝水。
4. 鍋置中火上，下 500 克火鍋油，待油溫升至 3-4 成熱時(shí)，將蔥姜蒜爆香，下牛肉炒至吐油時(shí) 下豆瓣醬、豆豉、冰糖炒至豆瓣開始酥時(shí)下白豆蔻、草果、三奈、桂皮、丁香、八角、小火炒至香氣四溢 時(shí)，下靈草、排草炒幾下，放入醪糟汁、筒筍、刀口椒炒至筒筍入味時(shí)，摻入鮮湯、胡椒粉，中火燒開后， 撇去污沫，小火煨至牛肉耙軟，加入雞精、味精即可入火鍋盆，放入剩下的辣椒節(jié)、花椒、蒜米，鍋內(nèi)燒 火鍋油至 5-6 成油溫時(shí)淋入盆內(nèi)，放入香菜即可入鍋。

特點(diǎn)：色澤紅亮，香氣四溢，牛肉耙嫩，筒筍可口。 特點(diǎn) 味碟：香油、蒜泥、鹽、味精、調(diào)勻即可，一人一份。 味碟 推薦菜品：羊肉卷、牛肉丸子、豆皮、豆筋、筒筍等。 推薦菜品 說明：牛肉可選用牛肋條肉。筒筍牛肉上桌點(diǎn)火，待食客將牛肉、筒筍快吃完時(shí)，涮食喜好的菜品。 說明

鱔魚火鍋

原料：鱔魚肉 5000 克 豬油 500 克 火鍋油 1000 克 干辣椒節(jié) 80 克 花椒 20 克 豆瓣醬 180 克 老姜 30 克 大 蒜 25 克 大蔥 50 克 豆豉 10 克 料酒 10 克 胡椒粉 5 克 冰糖 5 克 醪糟汁 20 克 草果 2-3 顆 八角 3-4 個(gè) 三 奈 1-2 片 桂皮 5 克 丁香 4-5 粒 白豆蔻 4-5 粒 排草 2 克 靈草 10 克 香葉 3-4 片 小茴 10-20 粒 鮮湯 2000 克 雞精 10 克 味精 5 克

制作方法：
1. 鱔魚片用刀刮去血污，去頭、尾，改成長 8-9 厘米的段，整齊入盤，點(diǎn)綴，老姜洗凈去皮， 改成長約 3-4 厘米、寬約 1.5 厘米、厚約 1 毫米的片，大蔥去葉、根須，洗凈成 5-6 厘米長的段，豆豉用 料酒稀釋，冰糖敲破成黃豆大小，草果、白豆蔻拍破，桂皮、八角掰成小塊，靈草、排香葉切碎，將所有 香料用水分開浸泡后用瀝水待用，干辣椒節(jié) 30 克在開水鍋中著約 2 分鐘，清水沖洗瀝水后，剁碎即成糍 粑辣椒。
2. 鍋置火上，將豬油燒至 3-4 成油溫時(shí)，下姜片、大蒜爆香，加入豆瓣醬、糍粑辣椒、豆豉、 冰糖炒至豆瓣醬中的水分快干時(shí)，下白豆蔻、草果、桂皮、八角、三奈、丁香，小火炒至豆瓣醬酥香時(shí)， 下小茴、香葉炒幾下，續(xù)下靈草、排草，炒酥時(shí)下醪糟汁，待醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)時(shí)起鍋，即成底料。
3. 取一火鍋盆，放入雞精、味精、姜片、冰糖、胡椒粉、火鍋底料，炒鍋置中火上，下火鍋油， 炒至 3-4 成油溫時(shí)下蔥姜蒜爆香，投入干辣椒節(jié)，待辣椒香味剛出來時(shí)，下花椒，花椒香味剛出來起鍋倒 入火鍋盆內(nèi)，摻入鮮湯即可隨鱔魚及其他菜品上桌，點(diǎn)火，開鍋后即可涮食。 味碟：香油、香菜、蒜泥、鹽、味精攪勻即可，一人一碟。 味碟 推薦菜品：毛肚、肉丸、鮮鵝腸、生菜等。 推薦菜品

特點(diǎn)：湯色紅亮，麻辣味醇，香氣濃郁。 特點(diǎn) 說明：鱔魚火鍋底料炒制時(shí)，重用豬油，不用牛油，豆瓣醬水氣快干辣椒發(fā)白時(shí)才能下香料，否則影響香味。 說明 豆瓣醬不能炒嫩了，嫩了易渾湯，還會(huì)有醬油味，炒老了燙發(fā)黑，味發(fā)苦，炒至豆瓣醬酥香即可，炒干辣 椒花椒也不能太嫩、太老，嫩了會(huì)產(chǎn)生干辣，炒過了會(huì)發(fā)苦，必須掌握好油溫和火候。

火鍋兔

原料：活兔一只（約 1500-2000 克） 豬油 500 克 火鍋油 1000 克 豆瓣醬 150 克 鹽 10 克 豆豉 10 克 料酒 10 原料 克 冰糖 5 克 醪糟汁 20 克 香菜 2-3 根 豆芽 100 克 青筍 100 克 芹菜 60 克 老姜 30 克 大蒜 25 克 大蔥 25 克 干辣椒節(jié) 80 克 花椒 25 克 八角 3-4 個(gè) 三奈 1-2 片 草果 2-3 顆 桂皮 5 克 丁香 4-5 粒 白豆蔻 4-5 粒 排草 2 克 靈草 10 克 雞精 10 克 味精 5 克 胡椒粉 5 克 鮮湯 1000 克

制作方法：

1. 活兔宰殺去皮、內(nèi)臟，清洗干凈，剁去頭和腳，將兔肉斬成 3 厘米左右的塊，兔腰撕去外膜， 用清水沖凈瀝干水，用鹽、料酒、蔥節(jié)、姜片碼味。豆豉用料酒稀釋，冰糖敲破成黃豆大小，豆芽去根須， 青筍去皮切成長約 6-7 厘米、寬約 1 厘米、厚約 4 毫米的條，清水沖洗，瀝水。芹菜去葉，切成長約 7-8 厘米的節(jié)，老姜洗凈去皮，切成長約 3-4 厘米、寬約 1.5 厘米、厚約 1 毫米的片，大蔥去葉、根須，切成 長約 5-6 厘米的節(jié)，20 克花椒和 50 克干辣椒用少許油炒香，粉碎后即成刀口辣椒，八角、桂皮掰成塊， 草果、白豆蔻拍破，靈草、排草切碎，將所有香料分開用清水泡，瀝水待用。
2. 取一火鍋盆，將豆芽、芹菜、青筍入火鍋盆作墊底。炒鍋置中火上，下豬油，待油溫升至 3-4 成時(shí)下豆瓣醬、豆豉、冰糖炒至豆瓣酥香時(shí)，放入白豆蔻、草果、八角、桂皮、丁香、三奈，待香氣四溢 時(shí)下靈草、排草，炒幾下，放入刀口椒、兔肉。炒至入味時(shí)下醪糟汁、鮮湯、胡椒粉、雞精、味精起鍋， 倒入有墊底的火鍋盆內(nèi)，放入干辣椒節(jié)、花椒、炒鍋置中火上，下火鍋油，待油溫升至 5-6 成時(shí)淋入盆內(nèi)， 撒上香菜即可上桌點(diǎn)火，開后即可涮食。

味碟：香油、蒜泥、味精、鹽調(diào)勻，一人一碟。 味碟 特點(diǎn)：麻辣醇原，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮香可口。 特點(diǎn) 推薦菜品：金針菇、豆腐、豆筋等。 推薦菜 說明：炒制兔肉時(shí)時(shí)間不能太長，否則兔肉肉質(zhì)粗糙，不細(xì)嫩，火鍋油不能用牛油，以菜油、豬油為主。

雙椒兔

原料：活兔一只（約 1500-2000 克） 豬油 500 克 火鍋油 500 克 豆瓣醬 150 克 泡姜 10 克 泡椒 5 克 料酒 10 原料 克 松肉粉鹽 5 克 豆豉 10 克 淀粉適量 甜椒半只 青菜椒半只 鮮青花椒 20 克 雞精 10 克 味精 5 克 大蔥 節(jié) 20 克 老姜 30 克 大蒜瓣 20 克

制作方法： 

1. 活兔宰殺后去皮、頭、足、內(nèi)臟，用清水沖洗后剁成 1 厘米見方的丁，加鹽、料酒、蔥節(jié)、 姜片、油、松肉粉、水、淀粉碼味。豆瓣醬剁細(xì)，泡姜切片，泡椒剁碎，甜椒洗凈去籽，切成 3 厘米、寬 約 2 厘米的菱形塊，大蔥節(jié)用 10 克切成蔥花，老姜洗凈去皮切成片，大蒜剁碎成蒜米。
2. 炒鍋置中火上，下火鍋油，燒至油溫升至 3-4 成時(shí)下兔肉過一下油，炒鍋置中火上，下豬油、 少許火鍋油，待油溫升至 3-4 成時(shí)下蔥節(jié)、姜片、少許蒜米炒香后，加入豆瓣醬、豆豉炒至豆瓣醬酥香時(shí)， 下泡姜片、泡椒末，下兔肉、青紅椒片，炒至兔肉斷生時(shí)，加入雞精、味精即可入盤，放入蔥花、蒜米、 鮮椒。炒鍋置中火上，剩下的火鍋油，待油溫升至 5-6 成時(shí)淋入盆內(nèi)，經(jīng)點(diǎn)綴后即可入桌。淀粉不宜多。 特點(diǎn)：鮮香微辣、鮮嫩可口。

特點(diǎn) 說明：雙椒兔系冷鍋，食客將兔肉吃完后，再行干鍋炒菜，此時(shí)如果加入豆腐、青筍、苕粉炒制，其味無窮。 說明 苕粉要先煮軟才能炒。

雞雜煨鍋

原料：雞雜（雞腰、雞腎、雞腸、雞胗）2000 克 小米辣青紅椒 500 克 芹菜節(jié) 10 克 水發(fā)木耳 1000 克 鮮香 原料 菇 50 克 豆瓣醬 200 克 泡姜 20 克 泡椒 10 克 胡椒粉 5 克 花椒 25 克 火鍋油 800 克 雞精 10 克 味精 5 克 鹽 10 克 料酒 10 克 蔥節(jié) 10 克 姜片 20 克 鮮湯 200 克

制作方法： 1. 先將雞雜清洗干凈，雞腰對(duì)剖，雞腸改成 12 厘米長的節(jié)，雞胗去白筋、底部白色硬膜，削成 雞冠形薄片，加鹽、蔥節(jié)、料酒、姜片碼味，水發(fā)木耳摘去底部根腳，洗凈撕成塊，小米辣青椒去蒂，改 成 2 厘米長的節(jié)，豆瓣醬剁細(xì)，泡姜切片，泡辣椒改成馬耳朵形，鮮香菇去根腳、用潔凈濕巾擦凈，改成 小塊。
2. 鍋置中火上，注入清水，加鹽、料酒燒沸后，將雞雜過一下水，用清水沖洗后待用。青椒加 鹽炒至斷生。
3. 鍋置中火上，下火鍋油，待油溫升至 3-4 成時(shí)，下姜片、蔥節(jié)爆香，下豆瓣醬炒至酥香時(shí)， 加花椒、泡姜、泡椒炒香，加入雞雜、木耳、香菇、青椒、芹菜節(jié)翻炒，烹入鮮湯、胡椒粉、雞精、味精 翻炒均勻即可入盆上桌。

特點(diǎn)：鮮香微辣，脆嫩可口。 特點(diǎn) 說明：雞雜煨鍋在制作時(shí)要注意雞雜炒制時(shí)間不能太長，否則雞雜會(huì)炒老，火鍋油不能有牛油，用菜油、豬油 說明 混合使用，鮮香菇不能用水洗，以免有水味，上桌后可點(diǎn)微火，在食客就餐時(shí)，服務(wù)員要經(jīng)常用小木勺攪 動(dòng)，以免糊鍋。吃完可加料，加湯涮食。

青椒雞火鍋

原料： （約 1250 克） 鮮小米辣青椒 500 克 鮮小米辣紅椒 10 克 芹菜節(jié) 10 克 發(fā)制好的筒筍 100 原料 土仔公雞 1 只 克 水發(fā)木耳 100 克 郫縣豆瓣醬 200 克 豆豉 10 克 鹽 10 克 料酒 10 克 老姜 20 克 大蔥節(jié) 30 克 熟菜油 1000 克 火鍋油 1000 克 鮮湯 50 克 雞精 10 克 味精 5 克 胡椒粉 5 克 花椒 20 克

制作方法：1. 先將土仔公雞宰殺去毛，剖腹去內(nèi)臟洗凈，去雞腳趾，剁成 2 厘米見方的塊，加鹽、蔥姜、 料酒碼味，鮮青紅小米辣椒去蒂洗凈 2 改成厘米長的段，筒筍改成 2 厘米長的節(jié)，入開水鍋中 一水，瀝 水待用。水發(fā)木耳去根腳撕成小塊，洗凈待用，郫縣豆瓣剁細(xì)，老姜去皮切成長約 3-4 厘米、寬為 1.5 厘米、厚約 1 毫米的片。
2. 將小米辣椒先用少許油加適量鹽炒至斷生待用。鍋置中火上，下熟菜油，待油溫升至 3-4 成 下雞塊過油稍炸，瀝油待用。
3. 鍋置火上，下火鍋油，待油溫升至 3-4 成時(shí)下蔥、姜爆香，雞塊炒至爆油時(shí)，下花椒、筒筍、 木耳、小米辣椒、芹菜節(jié)翻炒至熟，烹入鮮湯、雞精、味精、胡椒粉，推勻即可上桌。 特點(diǎn)：鮮香微辣，雞肉鮮嫩，配菜回味悠長。

特點(diǎn) 說明：青椒雞火鍋是由食客確定所需雞的重量后，由廚房加工烹制而成。由服務(wù)員上桌，點(diǎn)微火即可食用。服 說明 務(wù)員要經(jīng)常用小木勺翻動(dòng)，以免沾鍋。選雞的時(shí)候用仔公雞為宜。雞老了炒制熟后，雞肉不嫩，影響風(fēng)味， 紅小米辣椒不能太多，只能起點(diǎn)綴叉色的作用。雞肉炒至吐油時(shí)才能下豆瓣醬，否則雞肉不香。小米辣椒 不能炒太久，以免影響顏色和口味。食客吃完后可炒菜，比如加入土豆片、豆腐、筒筍，土豆片要先炸熟 成金黃色，豆腐改成丁，在開水鍋中加鹽后過濾，沖洗后，筒筍也要在開水鍋中 一水，然后鍋置火上， 下少許油加筒筍與青椒雞料一起翻炒，然后加入豆腐、土豆片，炒入味即可，也可加入火鍋底料、火鍋油、 雞精、味精、鮮湯上桌點(diǎn)火，即可涮食所點(diǎn)食物。 油碟：香油、蒜泥、鹽、味精攪勻，一人一碟。 油碟

芋兒雞火鍋

原料：土公雞一只（約 1500 克-2000 克） 嫩芋頭 300 克 熟菜油 1000 克 火鍋油 1500 克 豆瓣醬 200 克 大蔥 原料 節(jié) 25 克 老姜 35 克 胡椒粉 10 克 鹽 10 克 料酒 10 克 豆豉 10 克 干辣椒節(jié) 20 克 花椒 10 克 雞精 10 克 味 精 50 克 鮮湯 2000 克 泡椒、泡姜適量、醬油少許、水淀粉少許

制作方法：1. 土公雞宰殺去毛，剖腹去內(nèi)臟洗凈，去雞腳趾，剁成 2 厘米見方的塊，加鹽、蔥姜、料酒碼 味，雞雜清洗干凈，雞腰對(duì)剖，雞腸改成 12 厘米長的節(jié)，雞胗去白筋、底部白色硬膜，削成雞冠形薄片， 加鹽、蔥節(jié)、料酒、姜片碼味。選大小均勻的嫩芋頭，去粗皮洗凈，大的改成小塊，豆瓣醬剁細(xì)，老姜取 20 克洗凈拍破，其余洗凈去皮改成姜片，泡姜切片，泡椒切成馬耳朵形。
2. 炒鍋置中火上，下熟菜油，油溫升至 5-6 成熱時(shí)，下雞塊過油。鍋置中火上，下火鍋油，待 油溫升至 3-4 成時(shí)下蔥節(jié)，姜片爆香放入雞塊，炒至吐油時(shí)下豆瓣醬、豆豉，炒至豆瓣醬酥香時(shí)即可入鮮 湯、胡椒粉，用小火煨至雞塊耙軟時(shí)下芋頭，待芋頭和雞塊耙軟時(shí)，下雞精、味精起鍋入火鍋盆。炒鍋置 中火上，注入清水，加鹽、料酒，加雞雜過水，沖洗后加入馬耳朵蔥、雞雜，烹入用雞精、味精、水豆粉、 鹽調(diào)兌的汁，翻炒起鍋入盤。炒鍋置中火上，下火鍋油，待油溫升至 3-4 成熱時(shí)，下蔥姜爆香，下干辣椒、 花椒炒出香味時(shí)，淋入裝有雞的火鍋盆內(nèi)，與炒雞雜一同上桌。

特點(diǎn)：咸香微辣、肉質(zhì)耙軟滋潤。 特點(diǎn) 味碟：自制香辣醬、香蔥花與原汁調(diào)勻即可食用，一人一碟。 味碟 說明：芋兒雞火鍋火鍋油不能用牛油，重用豬油，雞要炒至吐油，否則雞肉不香，豆瓣醬要炒酥，以免渾湯， 說明 辣味一般不要太重，吃很辣的另當(dāng)別論，下芋頭的時(shí)間要掌握好，下早了雞肉還沒耙，芋頭反倒煮爛了， 反之下遲了，雞肉煮爛了，芋頭還沒熟，鍋上桌后，要點(diǎn)微火，待吃完雞肉和芋頭后，食客可點(diǎn)喜食菜品 食之。

排骨雞火鍋

原料：仔公雞一只（約 1000 克-1500 克） 豬肋排 500 克 豆瓣醬 200 克 泡姜 10 克 泡椒 5 克 發(fā)好的筒筍 150 原料 克 老姜 50 克 大蔥節(jié) 30 克 大蒜 20 克 鹽 10 克 料酒 20 克 胡椒粉 5 克 雞精 10 克 味精 5 克 豆豉 10 克 干辣椒節(jié) 50 克 花椒 20 克 草果 2-3 顆 白豆蔻 4-5 粒 排草 2 克 靈草 10 克 八角 3-4 個(gè) 三奈 1-2 片 桂 皮 5 克 丁香 4-5 粒 火鍋油 1000 克 熟菜油 1000 克 鮮湯 2000 克 香菜 2-3 根 醪糟汁 20 克

制作方法： 1. 將仔公雞宰殺去毛，剖腹去內(nèi)臟洗凈，去雞腳趾，剁成 2 厘米見方的塊，加鹽、蔥姜、料酒 碼味，豬肋排洗凈，剁成長約 4-5 厘米、寬約 2 厘米的節(jié)，加蔥節(jié)、姜片、鹽、料酒碼味。

2. 豆瓣醬剁細(xì)，泡姜切成片，泡椒剁碎，發(fā)好的筒筍改成長約 2 厘米的節(jié)，在開水鍋中 一水，老姜去皮切成片，草果、白豆蔻拍破，八角、桂皮掰成小塊，排草、靈草切碎，將所有香料分開浸泡，瀝 水待用。
3. 炒鍋置中火上，下熟菜油，待油溫升至 5-6 成熱時(shí)下雞塊、排骨炒至吐油，下豆瓣醬、豆豉 炒至豆瓣醬開始酥時(shí)，下白豆蔻、草果、八角、三奈、桂皮、丁香、泡姜片、泡椒末，小火炒香，下靈草、 排草翻炒，隨即下醪糟汁、筒筍、鮮湯、胡椒粉，小火煨至（或用高壓鍋壓 15-20 分鐘）耙軟，下雞精、 味精即可入盆，炒鍋置中火上， ，下火鍋油，待油溫升至 3-4 成時(shí)，下蔥節(jié)、姜片、大蒜爆香，放入干辣椒 節(jié)，炒至干辣椒香味剛出時(shí)，下花椒，待麻相味剛出時(shí)起鍋淋入放有排骨和雞的火鍋盆內(nèi)，撒上香菜即可 上桌。

特點(diǎn)：鮮香麻辣，耙嫩宜口。 特點(diǎn) 味碟：香油、蒜泥、鹽、味精加入火鍋原汁攪勻，一人一碟。 味碟 說明：選雞時(shí)，宜選肉質(zhì)稍嫩的仔土雞。雞塊炒至吐油時(shí)下豆瓣醬，以使雞肉芳香。炒制干辣椒、花椒時(shí)注意 說明 別炒糊或過嫩，以免味發(fā)苦或辣麻不香，火鍋油不能用牛油，重用豬油和菜油。排骨雞上桌后，點(diǎn)小火燒 沸后即可食用，待將雞塊、排骨、筒筍吃完后，可點(diǎn)鮮鵝腸、毛肚、筒筍、青筍、金針菇、豆腐涮食。

雙椒羊肉火鍋

原料：公山羊肉 1000 克 蘿卜 500 克 豆瓣醬 200 克 鹽 10 克 料酒 30 克 干辣椒 50 克 鮮青花椒 25 克 冰糖 5 原料 克 米酒 20 克 火鍋油 1500 克 大蔥 100 克 老姜 50 克 草果 2-3 顆 三奈 1-2 片 桂皮 5 克 丁香 4-5 粒 白 豆蔻 4-5 粒 排草 2 克 靈草 10 克 孜然 10 克 鮮湯 2000 克 雞精 10 克 味精 5 克 香菜 10 克 制作方法：

制作方法
1. 先將羊肉洗凈，切成 2.5 厘米見方的塊，用清水沖去血污，加蔥節(jié)、鹽、姜片，料酒碼味，蘿卜洗凈切滾刀形。老姜洗凈，一部分拍破，一部分去皮切成片，孜然用小火燒香后粉碎。取草 果、白豆蔻拍破，八角，桂皮掰成小塊，靈草、排草切碎，用清水將香料分開浸泡，瀝水待用，香菜 去根須洗凈待用。
2. 鍋置中火上，下 500 克火鍋油，待油溫升至 3-4 成熟時(shí)下豆瓣醬、冰糖，炒制豆瓣醬水 氣快干時(shí)下白豆蔻、草果、丁香、八角、桂皮、三奈。待香氣四溢時(shí)下靈草、排草炒香下米酒，羊肉 塊（揀去碼味時(shí)的蔥姜不要） ，炒至羊肉吐油時(shí)下清水，胡椒粉燒開后投入沙鍋內(nèi)，小火燒至羊肉快 要耙軟時(shí)下蘿卜。煨至羊肉、蘿卜耙軟時(shí)加入雞精、味精和孜然。加入干辣椒節(jié)和鮮青花椒。炒鍋置 中火上下火鍋油，待油溫升至 5-6 成時(shí)沐入砂鍋內(nèi)撒上香菜即可。

特點(diǎn)：湯色鮮亮，清香味美，麻香突出，回味悠長 特點(diǎn) 味碟：小米辣青椒末、香菜末、香蔥花、自制香辣醬、豆腐乳加入原汁，攪勻即可食用，一人一碟。 味碟 推薦菜品：羊肉卷、羊肉餃子、面筋、蘿卜、大白菜等。 推薦菜品

泡椒蟮段

原料：活鱔魚 600 克 熟菜油 500 克 火鍋油 1000 克 芹菜 50 克 泡椒 30 克 泡姜 100 克 粉絲 25 克 鹽 10 克 干 辣椒節(jié) 50 克 鮮青花椒 25 克 香菜 2-3 根 大蔥節(jié) 20 克 姜片 20 克 大蒜 50 克 料酒 20 克 胡椒粉 5 克 雞 精 10 克 味粉 5 克 鮮湯 1000 克

制作方法：
1. 先去一塊小木板，上面釘一顆小釘子，將蟮魚在木版上摔昏，將其頭部釘在釘子上，用一 鋒利的小刀在其腹部從上到下劃下刀去其內(nèi)臟，去頭和尾，改成 7-8 厘米的段， ，加鹽、料酒、蔥姜碼 味，芹菜去葉根須，洗凈，改成 4-5 厘米長的節(jié)，泡椒剁碎，泡姜切成長約 3 厘米的片，粉絲用冷水浸 泡至軟，大蒜瓣用清水煮至耙軟，清水沖后漂用。
2. 炒鍋置中火上，下熟菜油，待油溫升至 4-5 成熱時(shí)，下鱔段快速過油，瀝凈油待用。取一 小火鍋盆放入粉絲，炒鍋置中火上，下 500 克火鍋油，待油溫升至 3-4 成熱時(shí)，下泡椒末、泡姜片炒香， 下鱔段炒至吐油時(shí)下大蒜，摻入鮮湯、胡椒粉，燒入味后，加入雞精、味精后倒入放有粉絲的盆內(nèi)， 放上芹菜節(jié)、干辣椒節(jié)、鮮青花椒，炒鍋置中火上，下剩余的火鍋油，燒至 5-6 成油溫時(shí)淋入盆內(nèi)，放 入香菜即可。

特點(diǎn)：麻香清鮮，質(zhì)嫩微酸，香氣濃郁。 特點(diǎn) 說明：泡椒鱔段上桌后，點(diǎn)微火，開后即可食用，先吃粉絲后吃鱔段，鱔魚選中指粗的為宜，待骨的鱔魚吃起 說明 來更香、更有回味，鱔段過油時(shí)要注意油溫，過低易使鱔段脫皮，影響風(fēng)味，油溫過高會(huì)影響其鮮味，炒 泡姜、泡椒要待香味剛出時(shí)才能下鮮湯，否則鮮香味不夠，食客可將鱔段粉絲吃完后涮食喜好的菜品，此 時(shí)味碟可用香油、蒜泥、鹽、味精調(diào)勻即可，一人一碟。 推薦菜品：金針菇、豆腐。 推薦菜品

片片魚火鍋

原料：花鰱魚 1 尾（約 1000-1500 克） 酸蘿卜 10 克 泡姜 5 克 泡椒 5 克 豆瓣醬 100 克 蔥節(jié) 25 克 姜片 30 原料 克 大蒜 25 克 冰糖 5 克 醪糟汁 20 克 八角 3-4 個(gè) 草果 2-3 個(gè) 三奈 1-2 片 桂皮 3 克 丁香 4-5 粒 白豆蔻 4-6 顆 排草 3 克 靈草 5 克 胡椒粉 3 克 雞精 10 克 味精 5 克 豬油 500 克 火鍋油 1000 克 干辣椒節(jié) 80 克 花椒 25 克 豆豉 10 克 料酒 30 克 鮮湯 1500 克 香菜 2-3 根 雞蛋 1 個(gè) 鹽 10 克

制作方法：
1. 將鮮花鰱魚宰殺去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟黑膜，清洗干凈，魚頭對(duì)剖成兩半，取下魚肉，片去 刺，將魚肉片成片，魚刺、魚骨剁成塊，加蔥節(jié)、姜片、料酒、鹽、雞蛋清碼味。酸蘿卜切成長約 4 厘米、 寬約 1 厘米、厚約 5 毫米的條，泡姜切片，泡椒剁碎，豆瓣醬剁碎、冰糖敲成黃豆粒大小，八角、桂皮掰 成小塊，草果、白豆蔻拍破，排草、靈草切碎，豆豉用料酒稀釋。
2. 炒鍋置中火上，下豬油，待油溫升至 3-4 成熱時(shí)下豆瓣醬、豆豉、冰糖，炒至豆瓣醬中的辣 椒發(fā)白、水氣快干時(shí)下白豆蔻、桂皮、丁香、三奈、草果、八角，小火炒至豆瓣酥香、色紅油亮?xí)r下靈草、 排草炒至香氣四溢時(shí)下酸蘿卜條、泡姜、泡椒炒香加入醪糟汁、鮮湯、胡椒粉，燒入味后，下魚頭、魚骨、 魚刺，待八分熟時(shí)，下魚片，燒沸待魚片成 8 分熟時(shí)入雞精、味精，起鍋入火鍋盆。
3. 炒鍋置中火上，下火鍋油，待油溫升至 3-4 成熱時(shí)，下蔥節(jié)、姜片、大蒜爆香，下干辣椒節(jié)， 待辣香味剛出時(shí)，下花椒，待麻味剛出時(shí)起鍋淋入盛有魚的火鍋盆內(nèi)，撒上香菜即可。

特點(diǎn)：麻辣鮮香，肉質(zhì)鮮嫩，回味酸香。 特點(diǎn) 味碟：自制香辣醬、炒香的大頭菜細(xì)粒、香蔥花、香菜末、油酥黃豆、花仁碎顆、熟芝麻，加原汁攪勻即可， 味碟 一人一碟。 說明：片片魚也可用草魚、鯉魚制作，火鍋油不能用牛油，炒至豆瓣醬時(shí)，要?jiǎng)偝此謺r(shí)才能下靈草、排草。這 說明 樣才能使香味溢出，泡姜、泡椒、酸蘿卜必須炒香才能下醪糟汁、鮮湯。魚片不能片得太厚，也不能太薄， 下魚片后用猛火，待開后，魚片八成熟即可，因?yàn)橛秃椭挠鄿剡€會(huì)將魚片進(jìn)一步燙熟。待食客將魚肉吃 完后，才能點(diǎn)火，涮食喜好食品。 推薦菜品 菜品：麻辣肉片、肉丸、豆皮等，將喜食菜品經(jīng)加工后，分別整齊入盤，經(jīng)點(diǎn)綴后即可上桌，待將鹵汁燒 推薦菜品 沸后即可涮食。

酸湯魚火鍋（ 酸湯魚火鍋（一） ）

原料：草魚一尾（約 1000 克-1500 克） 酸西紅柿 200 克 糟辣椒 50 克 蔥節(jié) 30 克 姜片 35 克 大蒜 30 克 鹽 原料 10 克 料酒 25 克 雞精 10 克 味精 5 克 胡椒粉 3 克 豬油 500 克 鮮湯 1000 克 雞蛋 1 個(gè)

制作方法： 
1. 將草魚去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟、黑膜，清洗干凈后，取下兩扇魚肉，片去魚刺，魚頭剖成兩 半，魚刺、魚骨剁成塊，加蔥節(jié)、姜片、料酒、鹽、雞蛋清碼味。少許蔥白切成蔥花，少許蒜剁成蒜米。 酸西紅柿去皮，切成滾刀塊。
2. 炒鍋置中火上，下 250 克豬油，待油溫升至 3-4 成時(shí)，下蔥節(jié)、姜片、大蒜爆香，下糟辣椒、 酸西紅柿炒香加入鮮湯、胡椒粉燒入味后，放入魚頭，待魚頭快熟時(shí)下魚骨、魚刺，魚骨、魚刺快熟時(shí)下 魚片，用猛火燒開，待魚片 8 分熟時(shí)，放入雞精、味精即可入砂鍋，放入蔥花、蒜米，砂鍋置中火上，下 豬油，待油溫升至 5-6 成時(shí)淋入盛有魚的砂鍋內(nèi)，即可上桌。 特點(diǎn)：酸香微辣、魚肉鮮嫩、回味酸鮮。

特點(diǎn) 味碟：糊辣椒末、蔥花、姜末、腐乳汁、加上原湯調(diào)勻即可，一人一碟。 味碟 推薦菜品：午餐肉、火腿腸、香菜丸子、平菇、豆皮將所需菜品經(jīng)加工后，整齊入盤，點(diǎn)綴后上桌，待汁燒沸 推薦菜品 后即可涮食。 說明：酸湯魚是貴州黔南地區(qū)的一種風(fēng)味火鍋，魚可用草魚，也可用花鰱，酸西紅柿是用無霉?fàn)€變質(zhì)的紅辣椒 說明 洗凈，去蒂、剁碎后入壇、加鹽、酒、姜末、蒜米、蔥末腌制而成，糊辣椒是用少許油將干辣椒節(jié)炒香， 但還有余溫時(shí)帶上膠手套搓碎而成，手工搓的比剁碎、粉碎的香辣味特濃，以上是紅酸的制作方法，魚片 用猛火燒開，八分熟時(shí)即可，因油和湯汁都還有余溫，可進(jìn)一步燙熟。酸湯魚火鍋上桌后，可不點(diǎn)火，待 將魚吃完后，再行點(diǎn)火涮食。

酸湯魚火鍋（ 酸湯魚火鍋（二） ）

原料：草魚一尾（約 1000 克-1500 克） 鮮西紅柿 500 克 酸菜 100 克 酸羅卜 100 克 蔥節(jié) 30 克 姜片 35 克 大 原料 蒜 20 克 鹽 10 克 子姜 2 克 料酒 25 克 雞精 10 克 味精 5 克 胡椒粉 3 克 雞蛋 1 個(gè) 豬油 1000 克 鮮湯 1000 克

制作方法：
1. 草魚去鱗、鰓、刮腹去內(nèi)臟、黑膜，清洗干凈取下兩扇魚肉、片去魚刺，將魚肉片成片， 魚頭割成兩半，魚骨魚刺制成節(jié)，加鹽、蛋清、蔥節(jié)、姜片、料酒提味，取 10 克蔥節(jié)切成蔥花、大蒜 取 10 克剁成蒜米，酸青菜切成長約 4 厘米，寬約 1 厘米的塊，酸羅卜切成條，西紅柿去皮，切成滾刀 塊。
2. 炒鍋置中灶，下豬油，待豬油升至 3-4 成熱時(shí)，下蔥節(jié)、姜片、大蒜爆香，放入酸蘿卜、 酸菜、西紅柿炒香，摻入鮮湯，胡椒粉、木姜，燒沸后小火燒至蘿卜燒軟時(shí)放入魚頭，待魚頭快熟時(shí) 下魚骨、魚刺，待魚骨快熟時(shí)下魚片，用猛火燒開，魚片八分熟時(shí)即可放入雞精、味精，快速推勻起 鍋入砂鍋，放入蔥花、蒜米。炒鍋置中灶，下豬油，待油溫升至 5-6 成熟時(shí)，放入盛有魚的砂鍋 內(nèi)即 可。
味碟：姜末、胡椒末、蔥花、腐乳汁、老干媽風(fēng)味豆，加入原汁，攪勻即可，一人一碟。 味碟

特點(diǎn)：鮮香肉嫩、別致酸味、回味無窮。 特點(diǎn) 說明:以上是百酸的做法,泡酸菜、泡羅卜要選無異味、適度咸味的為最佳。白酸湯魚火鍋如果酸味不夠可用酸 說明 水調(diào)節(jié)，酸湯魚火鍋上桌后先不用點(diǎn)火，待食客將魚吃完后，可點(diǎn)火燒沸后，再行涮食喜好食品。 推薦菜品：白肉片、海帶、平菇等，將所需菜品經(jīng)加工后整齊入盤，經(jīng)點(diǎn)綴后即可上桌。 推薦菜品

牛尾火鍋

原料:黃牛尾 5000 克 牛排 10 公斤 大蔥 500 克 老姜 500 克 料酒 50 克 芹菜 50 克 蒜苗 30 克 牛油 100 克 花 原料 椒 5 克 鹽 10 克 醪遭汁 10 克 雞精 10 克 味精 5 克 紅棗 5 顆 枸杞 10 多粒。

制作方法:
1. 將牛尾去盡殘毛，在每一節(jié)骨處切進(jìn)約 2/3 深，清洗干凈，在開水鍋中加入少許蔥(挽結(jié))、 少許老姜(拍破)、料酒、芍子水，清洗干凈后，將牛棒骨入湯鍋內(nèi)注入清水，加老姜(拍破)、大蔥(挽結(jié))、 花椒、料酒燒沸，撇敬浮沫，放入牛油、醪糟汁、在中火上熬制出香味汁濃時(shí)，加入牛尾八分熟時(shí)撈出， 加鹽煮入味，后剁成節(jié)，芹菜去葉，根須，切成 4～5 厘米長的節(jié)。 2. 取一砂渦，放入牛尾節(jié)、姜片、蔥節(jié)、鹽、芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)、雞精、味精、過濾后的牛尾 湯，隨即放入紅棗、枸杞即可。 特點(diǎn):味濃鮮醇，祛寒暖身。 特點(diǎn) 味碟:鹽、小米辣椒(青多紅少)粒、自制香辣醬、香菜末、味精、加入原汁、拌勻即可、一人一碟。
味碟 說明:牛尾選無皮黃牛尾的中段為佳，在煮牛尾時(shí)，要注意攪動(dòng)，以免粘渦，砂渦上桌后，點(diǎn)火待沸后，可刷 說明 食喜好的菜品。冬季食用最佳，可祛寒暖身。 推薦菜品:牛肉丸子、毛肚、熟牛肉、蘿卜等，將所需菜品經(jīng)加工后，整齊入盤，點(diǎn)綴后上桌，燒沸后即可刷 推薦菜品 食。

肥?；疱?

原料:肥牛肉片 200 克 土老母雞一只(約 500 克) 鯽魚 1000 克 棒骨 10 公斤 大蔥 500 克 老姜 500 克 鹽 15 克 料 原料 酒 50 克 胡椒粉 5 克 豬油 500 克 西紅柿片 3～4 片 紅棗 3～4 顆 枸杞 10-15 粒 雞精 10 克 味精 5 克。

制作方法: 1. 肥牛肉片洗凈后，切成長約 7 厘米、寬約 4 厘米、厚約 1 毫米的片，整齊入盤，老母雞宰 殺后去毛、去內(nèi)臟，清洗干凈，在開水鍋中加料酒、蔥姜 一水，鯽魚去鱗鰓，剖腹去內(nèi)臟，清洗干凈， 用蔥節(jié)、鹽、姜片、料酒碼味。豬棒骨敲破，在開水鍋中加料酒、蔥、姜（拍破） 一水，清洗干凈， 大蔥去黃葉、老葉、根須，洗凈，取 20 克去蔥葉，切成長約 4-5 厘米的段，老姜洗凈，取 10 克去皮， 切成片，紅棗枸 洗凈，瀝水待用。
2. 將老母雞、豬棒骨入湯桶，注入清水，加大蔥（挽結(jié)） ，老姜拍破，在旺火上燒開后，撇凈 浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬制。待湯微白時(shí)，炒鍋置中火上，下豬油，待油溫升至 3-4 成熱時(shí)，將鯽魚煎至兩面黃時(shí)到入湯桶內(nèi)，待湯色乳白，鮮香四溢時(shí)即可。
3. 取一砂鍋，放入鹽、姜片、胡椒粉、豬油、雞精、味精、鮮湯、蔥節(jié)、西紅柿片、紅棗、 枸 即可隨肥牛一起上桌。 味碟：香油、蒜泥、鹽、味精拌勻即可，一人一碟。 味碟 特點(diǎn)：鮮香味醇，肉質(zhì)細(xì)嫩。

特點(diǎn) 推薦菜品：毛肚、牛筋、牛肉丸子、白菜等。將所需菜品加工整齊入盤，點(diǎn)綴后上桌，肥?；疱佋谇锒浼?推薦菜品 節(jié)食用為宜。能祛寒暖身。肥?；疱佀x肥牛為類似北京填鴨的飼養(yǎng)方式養(yǎng)出來的肉牛，不吃草，只吃飼 料，現(xiàn)大多為進(jìn)口牛肉。

蹺腳牛肉火鍋

原料：牛肉 5000 克 牛棒骨 10 公斤 老姜 500 克 大蔥 400 克 花椒 10 多粒 胡椒粒 10 克 胡椒粉 3 克 料酒 50 原料 克 雞精 10 克 味精 5 克 豬油 50 克 紅棗 4-5 顆 枸杞 10-15 粒

制作方法：
1. 大蔥去黃葉、老葉、根須，洗凈瀝水。取 20 克去葉，切成長約 4-5 厘米的段，老姜洗凈取 10 克去皮，切成片，紅棗枸 洗凈。
2. 將牛肉改成大塊，用清水沖去血污，牛棒骨敲破，在開水鍋中加蔥（挽結(jié)） 、姜（拍破） 、料 酒將牛肉、牛棒骨 一水，用清水沖洗，取一湯桶，放入牛肉、牛棒骨、老姜（拍破） 、大蔥（挽結(jié)） 、料 酒、花椒、胡椒粒，注入清水，用旺火燒沸，撇凈浮沫，改用中火熬制，待牛肉耙軟時(shí)，將牛肉撈出，涼 后切成片，牛肉湯熬至湯濃味鮮即可。
3. 取一砂鍋，放入鹽、姜片、胡椒粉、雞精、味精、蔥節(jié)、豬油、牛肉湯（過濾） ，隨牛肉片一 同上桌。 味碟：小米辣椒粒（青紅參半） 、香菜末、自制香辣醬、味精、腐乳汁、香蔥花、加入原汁拌勻即可，一人一 味碟 碟。

特點(diǎn)：鮮香醇原、肉質(zhì)耙軟、祛寒暖身。 特點(diǎn) 推薦菜品：牛睪丸、牛頭皮、牛筋、牛肝、牛心、牛脊髓、金針菇等，將所有菜品加工后整齊入盤點(diǎn)綴后即可。 說明：蹺腳牛肉火鍋起源于四川樂山，系以涮食牛肉和牛雜為主，其他為輔。煮牛肉時(shí)不要太硬或太耙，以耙 說明 而不爛為宜。牛肉宜選黃牛的肋系或腿健肉、扁擔(dān)肉、牛柳等為宜。食客能感受到肉質(zhì)滋潤，疏松而可口。 牛內(nèi)臟必須清洗干凈，需要煮耙軟的原料克先在開水鍋中 一水后，入湯桶與牛肉、牛棒骨一起熬至所需 程度。砂鍋上桌后，點(diǎn)火燒沸后即可涮食，宜秋季和冬季食用，可御寒增暖。

牛雜火鍋

原料：牛棒骨 10 公斤 牛大肚 千層肚 牛肝 牛心（根據(jù)需要確定其數(shù)量） 干辣椒節(jié) 80 克 花椒 25 克 郫縣豆 原料 瓣 200 克 豆豉 10 克 料酒 15 克 冰糖 10 克 豬油 500 克 火鍋油 1500 克 老姜 500 克 大蔥 500 克 胡椒粉 10 克 胡椒粒 5 克 雞精 10 克 味精 5 克 草果 2-3 顆 八角 3-4 個(gè) 三奈 1-2 片 桂皮 5 克 丁香 4-5 克 白豆 蔻 4-5 粒 排草 2 克 靈草 10 克 醪糟汁 20 克

制作方法：
1. 將老姜洗凈取 20 克去皮、切成片，其余拍破，大蔥去黃葉、老葉、根須洗凈，取 30 克去葉， 切成蔥段，牛棒骨敲破、洗凈，牛舌洗凈，在開水鍋中燙一會(huì)，刮盡舌苔，牛大肚用清水清洗干凈，千層 肚用清水洗凈后，去肚梗，將肚葉撕成大塊，整齊入盤，牛肝洗凈，切成薄片，牛心洗凈后剖開，沖去血 污，切成薄片，將牛心片、牛肝加鹽、料酒、少許淀粉、蔥節(jié)、姜片碼味后整齊入盤，草果、白豆蔻拍破， 桂皮、八角掰成小塊，靈草、排草切碎，將所有香料分開泡后，瀝水，豆瓣醬剁細(xì)，冰糖敲成黃豆大小， 豆豉用料酒稀釋，取 30 克辣椒成糍粑辣椒。
2. 將牛棒骨、牛舌、牛大肚在開水鍋中加料酒、蔥（挽結(jié)） 、老姜（拍破） 一水，用清水沖洗， 取一湯桶，入牛棒骨、牛舌、牛大肚，加入蔥（挽結(jié)） ，老姜（拍破）少許花椒、胡椒粒、料酒，注入清 水，在旺火上燒沸，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬制，待牛舌煮至八成熟時(shí)撈出，稍涼后切成片，牛大肚以耙軟 時(shí)撈出，涼后切成條，待湯汁濃味鮮時(shí)即可。
3. 炒鍋置中火上，下豬油，待油溫升至 3-4 成時(shí)，下姜片、大蒜爆香，下豆瓣醬、糍粑辣椒、豆 豉、冰糖，待豆瓣醬中的辣椒發(fā)白，水氣快干時(shí)，下白豆蔻、草果、八角、排草翻炒幾下，下醪糟汁，待醪糟汁水氣完全蒸發(fā)時(shí)起鍋即成火鍋底料，取一火鍋盆，放入火鍋底料，加雞精、味精、胡椒粉、冰糖、 姜片、大蒜爆香，下干辣椒節(jié) ，待辣香味剛出時(shí)，下花椒，花椒麻味剛出時(shí)起鍋入盛有火鍋底料的盆內(nèi)， 摻入牛棒骨湯（過濾） ，隨食客所需數(shù)量上桌。
味碟：香油、蒜泥、鹽、味精、香菜末、鮮小米辣椒（青多紅少） 、香蔥花拌勻即可，一人一碟。 味碟 特點(diǎn)：湯色紅亮，麻辣醇原，鮮香濃郁，風(fēng)味別致。

特點(diǎn) 推薦菜品：牛脊髓、牛頭皮、牛蹄掌、牛肉丸子、豆皮、苕粉等。 推薦菜品 說明：牛雜火鍋以涮食牛雜為主，其他菜品為輔的特色火鍋。砂鍋上桌后點(diǎn)火，燒沸后即可涮食，在熬湯時(shí)， 說明 可將牛頭皮、牛蹄掌經(jīng)加工 水后入湯桶中煮至耙軟，撈出后切成片，待食客所需時(shí)，整齊入盤，點(diǎn)綴后 上桌，制作湯鹵時(shí)，需注意豆瓣醬、干辣椒節(jié)、花椒的油溫和火候，以免影響風(fēng)味，牛雜若需煮制的，應(yīng) 掌握好火候，以免出現(xiàn)耙爛和發(fā)硬的情況。

白肉連鍋

原料：帶皮豬坐臀肉 1000 克 無皮五花肉 100 克 豬肉茸（肥三瘦七）100 克 老姜 500 克 大蔥 800 克 淀粉、 原料 鹽適量 雞蛋 2 個(gè) 雞精 10 克 味精 5 克 紅棗 4-5 顆 茍 10-15 粒 西紅柿片 3-4 片 胡椒粉 3 克 雞油 50 克 色拉油 1000 克 蘿卜 250 克 白菜心 150 克 鮮湯 2000 克 花椒 7-8 粒

制作方法：
1. 姜洗凈，取 50 克去皮切成片，大蔥去黃葉、老葉、根須洗凈，取 50 克去蔥葉，切成段，帶 皮豬坐臀肉刮洗干凈，皮朝下入湯鍋中加豬棒骨、大蔥（挽結(jié)） 、老姜（拍破）清水、花椒、料酒燒沸后 撇凈浮沫，待坐臀肉煮至肉剛熟時(shí)即可撈出，冷卻后片成片，整齊入盤，姜片部分切成姜末，蔥節(jié)部分切 成蔥花，五花肉切成條，加姜末、鹽、雞蛋、水、淀粉調(diào)成全蛋糊，鍋置中火上，下色拉油，將五花肉炸 成酥肉，整齊入盤，豬肉茸加鹽、姜末、蔥末、水、淀粉、蛋清調(diào)勻，作成肉丸子，整齊入盤，蘿卜洗凈， 去斑點(diǎn)，切成塊，白菜心洗凈對(duì)剖，改成長約 10 厘米厚入盤，紅棗茍 洗凈瀝水。
2. 取一砂鍋，放入鹽、胡椒粉、姜片、雞精、味精、雞油，摻入鮮湯，加入蔥節(jié)，西紅柿片， 紅棗、枸杞，加蓋，隨白肉、酥肉、肉丸、蘿卜、白菜心上桌，燒沸后即可上桌涮食。 味碟：自制香辣醬，小米辣椒粒，香蔥花、香菜末、加入原汁拌勻，一人一碟。
味碟 特點(diǎn)：鮮香味醇，肉香質(zhì)美，營養(yǎng)豐富。 特點(diǎn) 說明：白肉連鍋火鍋在制作時(shí)要注意白肉選坐臀肉，肥瘦相連，肉質(zhì)細(xì)嫩

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