兒時(shí)對(duì)于美好早晨的定義，莫過于母親偶爾早晨的偷懶，放幾塊零錢在桌上，讓我自己“解決”早飯。
那時(shí)，必定會(huì)懷揣著“巨款”，奔向我家樓下的“沙縣小吃”店，大喊：老板，我要一份拌面餛飩。
是的，你沒聽錯(cuò)。這就是生長(zhǎng)在三明市區(qū)的我對(duì)于一個(gè)美好早晨的定義。那個(gè)時(shí)候沙縣小吃在我心中就是拌面、餛飩、鹵味和燙嘴豆腐。師傅站在灶臺(tái)后，一手在白底藍(lán)邊的陶瓷盤里放好花生醬等一干調(diào)料，一手提溜著漏勺等著沸水鍋的面熟透，起鍋，倒入盤中，撒上蔥花，繼而撈出扁肉，澆上湯，一氣呵成。我從煤爐上的鋼精鍋里打一顆茶葉蛋，剝殼后放入餛飩中。一屁股坐在椅子上，不顧桌邊的油膩，大快朵頤起來(lái)。
我們看到的沙縣菜單
小時(shí)候，我也以為沙縣小吃就是拌面、扁肉和燙嘴豆腐。后來(lái)去到了一次沙縣，我發(fā)現(xiàn)并不是那么回事。
正宗的沙縣小吃都是些啥？
目前的全國(guó)的沙縣小吃已經(jīng)被各個(gè)地方本地化。是的，我曾經(jīng)在沙縣小吃吃到過黃燜雞，吃過肉夾饃，吃過蓋澆飯，有一次還吃到過板燒雞腿堡。
所以作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的三明人，我想告訴你，你們吃到的沙縣小吃極其不正宗，如果你不能親自去沙縣吃一回真正的沙縣小吃，可能你永遠(yuǎn)也不知道沙縣小吃的精髓在哪兒。
看見了嗎，上圖是一碗沙縣正宗的廟門扁食，皮薄還不會(huì)煮破。
炸出來(lái)的扁肉也很好吃，是外焦里嫩的另一種味道。
而且，種類也不止是扁食拌面蒸餃燉罐那么簡(jiǎn)單。沙縣小吃品類有一百多種，常見的都有五十多，其中沙縣扁肉、沙縣燒麥、沙縣芋餃、沙縣豆腐丸、沙縣炸米凍、沙縣包心白粿、沙縣鍋貼、沙縣金包銀、沙縣泥鰍粉干、沙縣煎包、沙縣甜燒麥、沙縣香芋餅、沙縣蒸餃、沙縣板鴨、沙縣狀元餅、沙縣燙嘴豆腐、沙縣米凍皮等18個(gè)品種被認(rèn)定為中華名小吃。 你們吃過嗎？你們吃過嗎？你？們？吃？過？嗎？
這才是正宗的沙縣小吃菜單
2015年5月，沙縣小吃辦公室主任張?chǎng)卧鴮?duì)媒體表態(tài)說(shuō)：“正宗的沙縣人店里最常做的是’老四樣’，即扁肉、拌面、燉罐、蒸餃。”他說(shuō)這話是要抨擊北京城里那些打著沙縣小吃旗號(hào)的幾百家山寨店，說(shuō)它們菜品本地化，竟然賣起京城流行的蓋澆飯，沒有一點(diǎn)沙縣影子。
所謂的“沙縣四寶”
雖然北京不少沙縣小吃已提供黃燜雞盒飯，但沙縣小吃辦主任對(duì)沙縣經(jīng)典菜單的總結(jié)，還是能獲得全國(guó)大多數(shù)食客的認(rèn)同。但是，1996年沙縣縣長(zhǎng)劉道崎在一篇文章中提到的沙縣小吃卻是另外一個(gè)清單：扁肉、豆腐丸、牛肉系列、燒餅。
20年前的標(biāo)準(zhǔn)沙縣小吃，居然沒有最著名的拌面、蒸餃，更要命的是，居然還冒出來(lái)一個(gè)燒餅。
沙縣燒餅
來(lái)到沙縣之后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這里的菜單卻是：豆腐丸、扁肉、拌面、芋餃、燒賣、春卷、米凍、燒餅、板鴨……是的，并沒有燉罐和蒸餃！
沙縣板鴨
再往前追溯，我們將看到一個(gè)更陌生的沙縣小吃清單：當(dāng)時(shí)主要推崇扁肉和豆腐的沙縣縣城倒還好，至多是讓外地人理解不了他們吃豆腐“生吃、熟吃皆可”的趣味，但在沙縣小吃的發(fā)源地夏茂鎮(zhèn)——如果這里算最正宗的話，那些小吃的名字與我們熟悉的沙縣小吃毫不沾邊：
米漿灌豬腸、米漿灌豬肺、油炸豆腐……以及獨(dú)具特色的夏茂燒麥——它是甜燒麥的餡，以發(fā)酵面餅為主要原料，配上熟豬油、紫菜、白糖，上好的再加上桔餅和研碎的花生米。光看名字，這些東西似乎很難被人接受。
沙縣燒麥?zhǔn)歉＝ㄊ≈臐h族小吃。沙縣燒麥的皮除了最初一道工藝是靠壓面機(jī)壓成，絕大部份是靠手工搟制的，成品晶瑩剔透，似吹彈可破。沙縣燒麥皮薄、餡多，小巧玲瓏，晶瑩剔透。使用原料、制作工藝、蒸制方法與其他地方明顯不同。不同于北京燒麥的肉餡，江南燒麥的糯米餡，沙縣燒麥的餡是以粉絲、肉丁、筍丁、香菇丁混合而成的，它們被包裹在被搟得晶瑩剔透、吹彈可破的皮中，剛出籠時(shí)一個(gè)個(gè)粉嘟嘟地顫動(dòng)著挨擠在一起，吃時(shí)再沾以沙縣獨(dú)有的豉油，鮮香爽滑，味道鮮美。
其中，沙縣城關(guān)王家小吃店姜水英制作的燒賣最為著名，后傳承給兒媳鄭佳蘭，改名為'佳蘭燒麥店'。
佳蘭燒麥
此外，沙縣小吃中最好吃的，還有芋餃。每年進(jìn)入農(nóng)歷七月，新芋上市，沙縣民間即開始做芋餃?zhǔn)秤没虼汀Ｓ绕涫窍拿箫?，?dú)具特色，名聞遐邇。三明是竹子之鄉(xiāng)，所以很多的東西里面必然加各種筍類。沙縣的芋餃里的餡主要就是曬干的筍。
夏茂芋餃
沙縣的牛肉湯其實(shí)也格外好喝。點(diǎn)一份牛肉湯，加一個(gè)沙麥再上一份芋餃，足以能讓你把拌面扁肉拋之腦后。
沙縣牛肉湯
豆腐丸，很多人最愛吃的沙縣小吃之一。白嫩的豆腐做皮，豬肉做餡擠成丸狀。汆燙之后放入煮沸的高湯，撒入一點(diǎn)蔥花。一碗豆腐丸就擺到了你的面前。丸子圓滾白嫩，一顆一顆，光禿禿的漂在清亮的湯汁中，旁邊點(diǎn)綴的翠綠的蔥花或香菜，喝一口湯，再咬一口丸子，滿嘴清香。
豆腐丸
至于在沙縣小吃菜單中反復(fù)出現(xiàn)的沙縣扁肉：看起來(lái)與普通餛飩的差別不大，因其肉餡不用刀剁而用棒拍打而得名。
沙縣扁肉
如果沙縣小吃辦能有效規(guī)范全國(guó)沙縣小吃，中國(guó)人大概就不會(huì)看到自家門口附近的沙縣小吃店了，沙縣小吃的中國(guó)征戰(zhàn)史，其實(shí)就是一部沙縣小吃的“不正宗史”。
1990年代末，外地人接觸到的沙縣小吃就已經(jīng)變成了扁肉、拌面、燉罐和蒸餃這四樣?xùn)|西了，在沙縣地位至高無(wú)上的豆腐，在離開沙縣縣域的沙縣小吃中就蹤影全無(wú)。而扁肉、拌面、燉罐和蒸餃，其實(shí)都是福州的傳統(tǒng)小吃。
1999年的沙縣小吃菜單
早在民國(guó)年間，福州就有專賣扁肉、清湯面、拌面、肉包、蔥肉餅，不營(yíng)盤菜，但或兼售鹵味的店鋪，被稱作“清湯面店”從經(jīng)營(yíng)品種上看，清湯面店比90年代初期沙縣縣城的小吃店還要更接近今天的“正宗沙縣小吃”。
如今，燉罐仍在福州人的飲食文化中占有一席之地
但沙縣小吃走出福建，沙縣小吃的菜單就自動(dòng)經(jīng)歷了一番篩選，粿條、線面、撈化等福建之外不為人熟悉的小吃被直接淘汰，轉(zhuǎn)以普通面條、粉絲的形態(tài)留存在菜單里。而扁肉、拌面、燉罐和蒸餃的地位則被不斷鞏固強(qiáng)化。
全國(guó)沙縣小吃都保留著“老四樣”順理成章。四樣中的三樣都是早就通行全國(guó)的小吃：
北京有芝麻醬拌面，上海有蔥油拌面，成都有韭菜辣油拌面……口味較清淡的沙縣拌面不難從中找到交集。從吉林到河南，從天津到四川，全國(guó)各地的蒸餃區(qū)別都不太大。至于扁肉，當(dāng)沙縣小吃走出福建，已經(jīng)自覺地把它的名字換成了餛飩。
麻醬拌面、韭菜辣油拌面、蔥油拌面
憑什么沙縣小吃能在全國(guó)流行？
真正的沙縣小吃，確實(shí)多數(shù)是沙縣人在開。在某地圖上搜索沙縣小吃，會(huì)出現(xiàn)密密麻麻的標(biāo)記，蔚為壯觀。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)有五萬(wàn)多家打著沙縣小吃名號(hào)的食肆。
沙縣人，是怎么讓一種地方小吃占領(lǐng)全中國(guó)的呢？ 這一切，要從上世紀(jì)九十年代說(shuō)起。
八十年代的尾巴到來(lái)之前，沙縣人未曾想過會(huì)有與全國(guó)人民分享美食的一天。
彼時(shí)，沙縣正轟轟烈烈地開展舊城改造運(yùn)動(dòng)。老居被拆，新居待建。但建房所需的錢不是小數(shù)，普通家庭難以承擔(dān)。一籌莫展之際，建國(guó)后于歷次政治運(yùn)動(dòng)中消失多年的標(biāo)會(huì)再度復(fù)興。
大多數(shù)關(guān)于沙縣小吃起源的傳說(shuō)，都與“標(biāo)會(huì)”有關(guān)。標(biāo)會(huì)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是一種民間融資形式，90年代初，沙縣“標(biāo)會(huì)”崩盤，許多人因?yàn)榫揞~欠債而選擇“跑路”。
一夜之間，無(wú)數(shù)準(zhǔn)備暴富的人和他們的幻想都破了產(chǎn)，時(shí)刻都有債主上門，惶惶不可終日。為了躲債，很多人選擇遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)。
留在故土的人，日子也不好過，不少人見柑橘、梨子銷路暢通，遂開辟荒山，承包果園。然而，種植作物高度同質(zhì)，注定惡性競(jìng)爭(zhēng)不可避免。收益每況愈下。萬(wàn)般無(wú)奈，走出沙縣，尋求生機(jī)和出路。
賣沙縣小吃簡(jiǎn)直是為跑路老哥量身定制的行當(dāng)。
早年間，沙縣還叫沙陽(yáng)，其小吃美名早已傳遍四鄰八鄉(xiāng)。沙縣的男女老少，都會(huì)做幾樣特色吃食。制作小吃的手藝代代承襲，不管是投機(jī)失敗的標(biāo)會(huì)成員，還是等不來(lái)豐收的果農(nóng)，都有這一技傍身。初到外地，舉目無(wú)親、一貧如洗的他們最先想到的謀生方法，就是開沙縣小吃店。
伴隨著九十年代的下海潮，沙縣人前往全國(guó)各地，在空白的餐飲市場(chǎng)中攻城略地，喂飽已經(jīng)饑餓了數(shù)十年的中國(guó)人。沙縣小吃的霸業(yè)，由此緩緩拉開序幕。
如今看來(lái)，價(jià)廉味美是沙縣小吃能開遍全國(guó)的根本原因。店面樸素，菜單簡(jiǎn)陋，往往是床單大小的紅色塑料，貼在墻上，毫無(wú)設(shè)計(jì)感。
單品價(jià)低，十元以上都是“高貴”的商務(wù)套餐。
對(duì)多數(shù)并不富裕的國(guó)人來(lái)說(shuō)，這個(gè)價(jià)位吸引力十足。沒有收入的學(xué)生、外出打工的體力勞動(dòng)者，乃至寫字樓里工作的中產(chǎn)階級(jí)，都是沙縣小吃的?？?。沙縣小吃完美契合他們的需求。即便收入微薄，也總能在沙縣小吃填飽肚子。
抓住了擁有龐大基數(shù)的底層用戶，或許才是沙縣小吃紅遍全國(guó)的主要原因。
