豬年烹豬，選對(duì)食材部位，解析特質(zhì)，用巧思打造百變豬饌。

迎接豬年，烹制豬宴，開(kāi)啟新年好兆頭。豬，品種豐富，全身是寶，每一個(gè)部位都能做成色香味俱全的佳肴，是節(jié)日宴席的重要擔(dān)當(dāng)。

豬臉、豬頸、豬脊、豬腩、豬肘、豬蹄……以豬為主料，利用不同的質(zhì)地、形態(tài)，加上廚師們的獨(dú)特構(gòu)思與巧妙烹法，制成涼菜、主菜或湯品，呈現(xiàn)不同凡響的“豬”福宴席菜，獲得食客青睞。

全豬部位圖

打造年味，不僅菜單上以“金豬納?！?、“福豬賀歲”等好口彩為菜品命名，將菜肴做成元寶、福袋、飽滿立體的圓形，或用金黃色醬汁調(diào)味，金箔點(diǎn)綴，都能賦予招財(cái)進(jìn)寶、團(tuán)圓美好的吉祥寓意。

精選名豬品種，制作不同類型菜肴

會(huì)做菜，得先會(huì)選材。世界9大名豬，其中5種是中國(guó)的特有品種，廚師們可根據(jù)其不同優(yōu)點(diǎn)，烹制不同的風(fēng)味菜肴。

烏金豬：肉脂兼用型，后腿品質(zhì)好

烏金豬又名可樂(lè)豬，產(chǎn)自云、貴、川等地區(qū)，養(yǎng)殖歷史悠久，屬于放養(yǎng)型，因體魄結(jié)實(shí)、后腿發(fā)達(dá)、肉質(zhì)優(yōu)良，與西班牙的伊比利亞黑豬齊名，是制作臘肉、火腿的好原料。

烏金豬

藏香豬：瘦肉型，豬皮豬腸有特點(diǎn)

藏香豬又叫“人參豬”，是川藏高原等地的放牧品種，體型較小，瘦肉比例高，氨基酸含量尤其豐富，因此肉質(zhì)鮮美，適合煎、炸、炒、燉。最大的特點(diǎn)是豬皮Q彈滑嫩，豬腸較長(zhǎng)，適合制作紅燒、涼拌菜肴。

藏香豬

太湖豬：肌內(nèi)脂肪多，產(chǎn)量高

太湖豬產(chǎn)自江淮地區(qū)太湖流域，體型中等，耳朵寬大，肉質(zhì)細(xì)膩，鮮味濃郁，享有“國(guó)寶”美譽(yù)，適合制作醬燒肋排、炭火慢烤等菜肴。

太湖豬

金華豬：肥膘不厚，火腿重要原料

浙江的金華豬，又稱“兩頭烏”，皮薄骨細(xì)，肉間脂肪含量高，是腌制火腿的理想品種。

金華豬

陸川豬：脂肪型，味道醇香

廣西東南部的陸川豬，是我國(guó)的八大名豬之一，個(gè)頭小巧，屬于脂肪型品種，肥而不膩，蛋白質(zhì)含量極高，適合香炸、做扣肉或豬腳煲等。

陸川豬

傳統(tǒng)或創(chuàng)新，豬的各個(gè)部位皆有最佳烹法

豬的哪個(gè)部位最好吃？如果將豬進(jìn)行解構(gòu)分類，每個(gè)部位都各有特色，關(guān)鍵是了解食材優(yōu)缺點(diǎn)，運(yùn)用適宜的烹制手法，才能將普通食材烹出不平凡的美味。

豬肉分割圖

整只乳豬：掌控烤制火候

乳豬肉質(zhì)細(xì)嫩，異味較小，最適合烤制?？救樨i早在西周時(shí)期就已出現(xiàn)在宮廷菜譜上，稱為“炮豚”，被列為“八珍”之一。從古至今，這都是一道令人贊嘆的美味，上桌時(shí)寓意“金豬送?！?。

鴻運(yùn)烤乳豬

北京瑰麗酒店龍庭廚師長(zhǎng)黃達(dá)志師傅，運(yùn)用古法制作這道朝代菜，通過(guò)選料、整理、腌制、定形、燙皮，到非常關(guān)鍵的調(diào)脆皮水、上脆皮水、烤制為成品，其中融入多種調(diào)料和香料的復(fù)合香味。用中火烤制2小時(shí)，色澤金紅為佳，如果顏色發(fā)淺則火候不足，切忌火力過(guò)猛，顏色發(fā)黑。

豬頭肉：激發(fā)香味促食欲

豬頭肉皮層較為厚實(shí)，肉質(zhì)富含膠原蛋白，油潤(rùn)度高，彈性飽滿。豬臉肉、豬耳、豬鼻、豬舌、豬腦都可單獨(dú)成菜。在節(jié)日菜單中常以“鴻運(yùn)當(dāng)頭”作為口彩菜名。

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趙光有師傅選用豬頭肉與黃魚(yú)一同熏制，先將豬頭肉加蔥花、鹽搓入味腌制2天。再以中小火煮20分鐘上色，黃魚(yú)炸好后，與豬頭肉一起用松枝小火熏20分鐘，關(guān)鍵是煙不能太大，否則煙燎味會(huì)超過(guò)煙熏的香味。

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薛建師傅烹制的臘豬臉，借鑒安徽刀板香的手法進(jìn)行改良，以腌制為主。豬臉用熱水沖洗后風(fēng)干，再煮熟或蒸熟。刀板香意為肉在刀板上切著吃是最美味的，令人食欲大增。

更多烹法：制作涼菜頭肉Q彈凍，陜西恒源國(guó)際酒店冷菜主管邊高超師傅，取豬頭肉的皮和瘦肉，進(jìn)行白鹵，肉皮切長(zhǎng)條用高壓鍋壓40分鐘。口感筋道的技巧是切時(shí)越薄越好，最后以蒜香、醋香提味。

豬頸肉：選霜降效果好的黑豬

豬頸肉有“黃金六兩”之稱，肉脂如霜降雪花般均勻分布，質(zhì)地鮮嫩，滑順，嚼勁適中。適宜烤制、紅燒、粉蒸等。