清明時節(jié)，紅皮乳豬風(fēng)頭一時無兩。俗話說“紅皮赤壯”最佳，寓意是希望祖先保佑子孫們“比豬壯”，健健康康。在生日、婚宴、開業(yè)等大排筵席中，乳豬也總是“頭號嘉賓”，掀起第一幕高潮，所以人見人愛。
乳豬，顧名思義就是尚未戒奶的小豬，年齡在兩周到兩個月之間，重量在6 斤到10 斤左右。特點是皮薄、肉少、脂肪少，肉味不濃，但彈牙嫩滑。別看小小一只豬，烤得好個中學(xué)問卻很大。烤乳豬如同是陰柔細致的“詠春”，從上鹽腌制，到秘醬掃水，再到手工炭燒，最后片皮斬件，都務(wù)求剛?cè)岵⒋种杏屑?，容不得半點馬虎。如此功夫“打”出來的乳豬，方能做到“色靚、體香、皮脆、肉嫩”的至高境界。
上豬 尖利的鋼叉從乳豬的下部一直插穿到腮幫部位，而且串穿著排骨而過，又不能傷著表皮。
過水 將豬放入熱水中稍稍煮沸，以鎖住肉汁。
掃油 上佐料三個小時間后，烘烤前在乳豬皮部位抹上一層天然含糖質(zhì)佐料。
掛爐烤 將乳豬置于用鐵皮做成的半圓形烤箱里，放進少量的木炭或火山石等，用文火慢慢地烘烤。
平頭爐烤 一轉(zhuǎn)眼功夫，乳豬皮開始略見金黃，這時候就要求師傅臂力強勁而且控火功夫到家，否則很容易就焦掉了。此時要注意不要讓耳朵容易燒焦的部位發(fā)黑，并要適時刺破乳豬身上的氣泡。在過程中要把握掃油的節(jié)奏，同時轉(zhuǎn)動次數(shù)也要注意，一般一只豬上爐手工烤制十幾分鐘，轉(zhuǎn)動的圈數(shù)高達上百次。
給乳豬上“皮水”是關(guān)鍵的一步”
從左到右分別是乳豬剛搽好腌料，初步烤制，及完成狀態(tài)
經(jīng)驗老道的燒味師傅在檢測乳豬燒制的每一步
掛爐烤
乳豬醬也要新鮮出爐
片皮豬最考刀工
