本周一，呷哺呷哺在北京舉辦發(fā)布會(huì)。在這樣一個(gè)傳統(tǒng)品牌不轉(zhuǎn)型就可能被淘汰的情況下，呷哺呷哺的轉(zhuǎn)型升級(jí)更多是順其自然的改變，是意料之中的事情。
不同的是，當(dāng)絕大部分品牌都在減、減、減，拆、拆、拆，呷哺呷哺雖然也在拆，但呷哺呷哺的拆更像是增加，增加新品牌，增加新品類，增加新業(yè)務(wù)。呷哺呷哺到底打的是什么算盤？
拆——茶飲和港點(diǎn)計(jì)劃獨(dú)立運(yùn)作
湊湊的茶飲表現(xiàn)一直很強(qiáng)勁，強(qiáng)勁到翅膀硬了可以自己飛了，目前我們得到的消息是，湊湊茶飲獨(dú)立之后的名字基本已經(jīng)確定。
同時(shí)，為了配合茶飲的發(fā)展，由湊湊的母公司呷哺呷哺牽頭簽約了一位據(jù)說有米其林光環(huán)的大廚，給呷哺呷哺港式點(diǎn)心當(dāng)研發(fā)顧問，而未來茶飲很有可能與港式點(diǎn)心一起在新品牌下運(yùn)作。
盡管，湊湊和呷哺呷哺都一再的強(qiáng)調(diào)，推出港式點(diǎn)心，目的是與茶飲搭配，服務(wù)于早餐、下午茶、以及等位的顧客，而且未來新開業(yè)的湊湊門店，還會(huì)增加等位區(qū)，供消費(fèi)者喝茶吃點(diǎn)心。
但顯然，茶飲 + 茶點(diǎn)組成的新品牌才是湊湊更看重的點(diǎn)。
按照湊湊目前的等位時(shí)間計(jì)算，花一兩個(gè)小時(shí)排隊(duì)喝茶、吃點(diǎn)心，然后再吃一頓火鍋。雖然形成了湊湊構(gòu)想中“門店不再只是一個(gè)吃火鍋的地方，而是聚會(huì)、交友、聊天談心的場(chǎng)所”，但請(qǐng)問：“作為一個(gè)消費(fèi)者，你愿意么？到湊湊吃飯，你是為了一個(gè)半小時(shí)的茶飲和點(diǎn)心，還是那頓同樣一個(gè)小時(shí)左右的臺(tái)式麻辣鍋？”
呷哺呷哺董事長(zhǎng)賀光啟透露，目前，港式點(diǎn)心并不會(huì)直接以售賣形式出現(xiàn)，而是以贈(zèng)送的方式提供給等位者。想想也是：吃個(gè)飯不僅要排長(zhǎng)隊(duì)等位，喝飲料需要自己買，吃點(diǎn)點(diǎn)心墊墊肚子還得額外掏錢。在消費(fèi)者選擇越來越多的今天，想必沒有任何一個(gè)餐飲品牌敢報(bào)著如此高的自信。
冠上新品牌獨(dú)立運(yùn)作，湊湊的“火鍋 + 茶飲”模式才算是有了明確的發(fā)展路徑。畢竟，在所有餐飲企業(yè)都拼命尋找新贏利點(diǎn)的當(dāng)下，湊湊想必也不會(huì)為了麻辣鍋而阻擋了茶飲擺在眼前的商機(jī)。
拆——供應(yīng)鏈里的調(diào)料要獨(dú)立
就在呷哺呷哺舉行與港點(diǎn)名廚林仕培的簽約儀式時(shí)，呷哺呷哺發(fā)布的公告還顯示，呷哺呷哺與主席兼控股股東賀光啟成立合資公司，從事研制、開發(fā)、生產(chǎn)及銷售調(diào)料產(chǎn)品。雙方分別注資 60 萬美元及 40 萬美元，各占 60% 及 40% 權(quán)益。預(yù)計(jì)合資附屬公司將于 2017 年年初建成，之后呷哺呷哺將與合資附屬公司訂立特許協(xié)議。
就在幾天前，呷哺呷哺在活動(dòng)上公布，2017 年新推出猴菇豆豉油辣醬、松茸牛肉醬、香菇牛肉醬、野山椒牛肉醬四款醬料產(chǎn)品。目前，呷哺呷哺的調(diào)味料和醬料產(chǎn)品，已經(jīng)入住全國(guó)幾百家超市，并通過線上渠道銷售。
早在 2010 年，呷哺呷哺就自建中央廚房生產(chǎn)調(diào)味料，目前所有的調(diào)料和湯底都是由呷哺呷哺自己的加工廠加工調(diào)配。
看著海底撈、眉州東坡等品牌在調(diào)味料市場(chǎng)上玩的風(fēng)生水起，呷哺呷哺也忍不住了。海底撈的火鍋底料供應(yīng)商頤海 2016 年在港交所上市，更是刺激了火鍋企業(yè)做火鍋調(diào)味料生意的熱度。
行業(yè)中流傳著這樣一個(gè)數(shù)據(jù)：火鍋料行業(yè)有 500 億左右的市場(chǎng)容量。如果按照這個(gè)數(shù)，市場(chǎng)還遠(yuǎn)未飽和。
這也讓我想起，這兩天飲食圈什么消息最受關(guān)注，無疑是天津大型假調(diào)料窩點(diǎn)被端的消息，四十五家造假窩點(diǎn)聚集，每年產(chǎn)值以億元計(jì)?？磥?，調(diào)味品市場(chǎng)亟待大整頓，而這意味著可發(fā)展的空間比想象中的還要大。
拆——呷哺呷哺升級(jí)四種風(fēng)格領(lǐng)銜
近兩年，所有餐飲企業(yè)都面臨著轉(zhuǎn)型升級(jí)的問題。當(dāng)大部分餐飲品牌都開始往快餐化發(fā)展時(shí)，呷哺呷哺面臨的問題恰恰相反，是要從快餐升級(jí)——要么繼續(xù)提升速度，要么提升體驗(yàn)感讓快餐慢下來。
毫無疑問，不缺速度的呷哺呷哺必須要在體驗(yàn)感上下功夫?？纯词袌?chǎng)上涌現(xiàn)出越來越多環(huán)境和服務(wù)都很好的快餐品牌就會(huì)知道，體驗(yàn)升級(jí)對(duì)呷哺呷哺來說，并不是一個(gè)自由選擇題。
呷哺呷哺把這次轉(zhuǎn)型稱之為“快餐正餐化”。為了讓自己變得正餐化，呷哺呷哺開始了門店改造計(jì)劃，把門店風(fēng)格拆分成 4 種風(fēng)格，分別是文藝小清新、小資輕奢華、極簡(jiǎn)工業(yè)風(fēng)和現(xiàn)代中國(guó)禪。這 4 種風(fēng)格是依照不同城市、區(qū)域，不同商圈、不同消費(fèi)群體差異化設(shè)計(jì)出來的，從 5 個(gè)版本最終挑選確定的。
之所以采用不同的門店風(fēng)格，目的是針對(duì)不同的消費(fèi)群體，打造不同的消費(fèi)體驗(yàn)。原因是，隨著消費(fèi)人群的細(xì)分，滿足不同消費(fèi)者的需求，就需要更多樣的門店呈現(xiàn)形式。
比如呷哺呷哺悠唐店就是文青風(fēng)格，原因是悠唐店年輕時(shí)尚的消費(fèi)群體居多，而上地華聯(lián)店，周邊是典型的社區(qū)型商圈，并且聚集了一批 IT 產(chǎn)業(yè)總部，所以，新的上地華聯(lián)店就選擇了簡(jiǎn)約工業(yè)風(fēng)。
拆來拆去都是為了增加贏利點(diǎn)
“港式點(diǎn)心的引入給呷哺呷哺帶來了更多可能性”，在賀光啟看來，無論是茶飲還是港式點(diǎn)心，這些都是呷哺呷哺發(fā)展的新機(jī)會(huì)?；疱佉呀?jīng)是呷哺呷哺的強(qiáng)項(xiàng)，未來需要給呷哺呷哺增加一些新的特色產(chǎn)品和招牌?！皹I(yè)態(tài)組合拳”是賀光啟給呷哺呷哺定的戰(zhàn)略方向。
餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，企業(yè)可選擇的路徑無外乎兩條：一條是提升運(yùn)營(yíng)效率，降低成本；而另一條則是開拓更多的贏利點(diǎn)，挖掘更多的可能。
可以看到，那些減菜單、做單品、縮小經(jīng)營(yíng)面積的品牌選擇的都是第一種方法，是在優(yōu)化結(jié)構(gòu)，降低成本從而提升效率賺錢；而那些開副牌，以及呷哺呷哺這樣拆分做臺(tái)式麻辣鍋和茶飲，則采用的都是第二種方法，尋求多個(gè)贏利點(diǎn)。
品牌之所以選擇單品聚焦，是基于成本上漲的考量，企圖通過降低成本壓力維持品牌生長(zhǎng)。這樣的考量并不適合呷哺呷哺。
湊湊 CEO 張振緯認(rèn)為，單品策略對(duì)于呷哺呷哺來說，相當(dāng)于做減法，依靠?jī)?nèi)部效率提升對(duì)提高營(yíng)業(yè)的幫助只會(huì)是很小的部分，呷哺呷哺的升級(jí)問題，應(yīng)該是做加法，主要是增加品牌的讓渡價(jià)值，從而提升品牌溢價(jià)。
呷哺呷哺內(nèi)部一致認(rèn)為，目前的呷哺呷哺，有能力擴(kuò)張，所以，加法或許會(huì)是更適合呷哺呷哺的轉(zhuǎn)型升級(jí)。
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