乾坤牛掌是武漢中南花園大酒店的頭號旺銷菜，牛掌出品霸氣，味道略帶麻辣、回口香醇濃厚，肉質(zhì)軟糯中略帶彈性，很多食客品嘗后就成了它的fans，有的還會專門打包一份帶走。俗話說：“臺上一分鐘，臺下十年功。”這道乾坤牛掌如此受人歡迎，研發(fā)者湯榮戰(zhàn)可是著實下了一番功夫。用湯大廚的話說：“為了這道菜，我嘗香料差點嘗到味覺失靈。”
湯榮戰(zhàn)
現(xiàn)任武漢中南花園大酒店行政總廚。
這個顧客“有問題”
只嘗不買真是怪
牛掌富含膠質(zhì)，我想用它做一道紅鹵菜，味型以咸鮮為主，微麻、微辣。確定了新菜的做法和味型方向之后，我并沒有急著試驗鹵水配方，而是一頭扎進了農(nóng)貿(mào)市場，專門找那些賣香料的攤子，每到一家先與老板攀談，詢問每種香料的產(chǎn)地，然后再將心儀的香料放在嘴里細細地咀嚼，讓各種香料的味道在口中化開，并牢牢地記在心里，就這樣我每天都要去市場逛上兩個小時，由于香料的味道以辛、辣、苦、酸、澀為主，所以我每天離開時嘴里五味雜陳，各種味道混合在一起，說不出的難受，舌頭也都已經(jīng)麻木到快沒知覺了。就這樣在農(nóng)貿(mào)市場里連續(xù)“吃”了五天的香料后，我的鹵水配方終于誕生。
舌頭沒有味覺了
反復(fù)試驗熬鹵水
配方換了十多遍
確定配方后就是試制。這款鹵水我一共試了15次，前14次失敗的原因各有不同，但使我對香料的特性和用途有了更深入的了解，在這里我和大家分享兩個案例。
失敗案例一 鹵好的牛掌易變黑
起初我用糖色和紅曲米來給牛掌上色，為了防止鹵好的牛掌變黑，將紅曲米作為上色的主力，但鹵出的牛掌顏色鮮紅，就像是用過化學(xué)染色劑一樣，雖然好看，但這樣的牛掌顧客都不敢吃，所以我想到換一種香料來代替紅曲米，這種香料就是紅梔子。紅梔子上的是金紅色，與糖色配合出來的效果更自然，而且它上色后不易被氧化，保色效果好。
除了上述兩種鹵料外，八角、桂皮、肉蔻、草果都屬于深色香料，也有一定的上色效果，用它們熬出的鹵湯為棕紅色，為食材鍍上的顏色較深，所以不可以多放。另外，桂皮還有提香的作用，建議選用湖北公安縣出產(chǎn)的桂皮，香味更濃并且上色更深入、透徹。
“你們的牛掌太麻了，都有苦味了。”聽到顧客的這個反饋，我就想到問題應(yīng)該出在花椒上，于是找來了不同產(chǎn)地的花椒仔細品嘗，發(fā)現(xiàn)是我沒選對，有些花椒麻味不純，本身就帶有淡淡的苦味，鹵出的東西就發(fā)苦。最后我選定了四川廣安產(chǎn)的花椒，這里出產(chǎn)的花椒品質(zhì)極好，麻味非常純正。
失敗案例二 麻得發(fā)苦 花椒沒選對
“你們的牛掌太麻了，都有苦味了?！甭牭筋櫩偷倪@個反饋，我就想到問題應(yīng)該出在花椒上，于是找來了不同產(chǎn)地的花椒仔細品嘗，發(fā)現(xiàn)是我沒選對，有些花椒麻味不純，本身就帶有淡淡的苦味，鹵出的東西就發(fā)苦。最后我選定了四川廣安產(chǎn)的花椒，這里出產(chǎn)的花椒品質(zhì)極好，麻味非常純正。
鹵水里面還有啥？
姜要帶皮一起放
鹵水中的姜要多放一些，以便徹底去腥，并且姜塊一定要帶皮。很多廚師為了保證菜品的美觀度喜歡用削了皮的姜入菜，其實這樣的做法并不正確，因為姜肉屬于熱性食材，容易讓人上火，而姜皮卻是涼性的，兩者搭配中和可以使菜品既有姜香味，又不易上火。
枳殼酸苦 去腥解膩
枳殼的作用是去腥解膩，但酸苦味重，不能多放，否則鹵出的牛掌也會沾染上苦味。
枳殼：未成熟的酸橙果實曬干或微火烘干而成，性微寒，味道苦、辛、酸，具有理氣寬中、行滯消脹的作用，常用作中藥。
枳殼
金牌搭檔：香砂+白芷+小茴香
“香砂+白芷+小茴香”是個金牌組合，這個組合的作用是提香，但并不是這款鹵水的主味，它們提升的香味在回味之中，這種香味不會搶了主味的風(fēng)頭，又可以使牛掌的回味更加醇厚。
香砂
白芷
小茴香
糖色中間放 上色效果佳
糖色要在牛掌小火鹵制一小時以后再加入，上色效果會更好。原因有兩點：一是生牛掌的表皮過于緊致，糖色不易被吸收，而鹵制一個小時之后表皮已經(jīng)軟化成熟，此時下入糖色就很容易被吸收了；二是牛掌剛下鍋鹵制時會產(chǎn)生少量的血沫，如果一開始就加入糖色，會有一部分糖色被血沫吸收，影響上色效果。
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